Etiket Arşivleri: Fermentasyon

Bitkisel Fermentasyonlar ( Prof. Dr. Muhammet ARICI )

FERMENTASYON TEKNOLOJİSİ
Bitkisel Fermentasyonlar

Prof. Dr. MUHAMMET ARICI

İSTANBUL, 2017

iÇİNDEKİLER

1. GİRİŞ

Tarihçe

Fermente ürünlerin günümüzdeki durumu

1.1. Fermentasyon Teknolojisinin Çalışma alanları

1.2. Fermentasyon Teknolojisinin Amaçları

1.3. İnsan Beslenmesinde Fermentasyonun Önemi

2. FERMENTASYON TEKNOLOJİSİNDE HAMMADDELER VE BİLEŞİMİ

2.1. Karbonhidratlar

2.2. Proteinler

2.3. Enzimler

2.4. Mineral Maddeler

2.5. Vitaminler

2.6. Asitler

3. FERMENTASYON MİKROORGANİZMALARI

3.1. Teknikte kullanılan mikroorganizmalardan istenilen özellikler

3.2. Mayalar

3.2.1. Mayaların ekolojisi

3.2.2. Mayaların morfolojisi

3.2.3. Mayaların çoğalması

3.2.4. Maya hücresinin bileşimi

3.2.5. Mayaların teknolojik olarak sınıflandırılması

3.2.6. Mayanın beslenmesi

3.2.7. Maya faaliyetine etki eden faktörler

3.2.8. Mayaların taksonomisi

3.2.9. Önemli maya cinsleri

3.3. Küf Mantarları

3.3.1. Önemli küf cinsleri

3.3.2. Küf mantarlarının önemi

3.4. Bakteriler

3.4.1. Bakterilerin tanımlanması

3.4.2. Fermentasyon teknolojisinde önemli bakteri grupları

4. MİKROBİYOLOJİK METABOLİZMANIN ESASLARI

4.1. Hücre dışı parçalanma olayları

4.2. Hücre içi parçalanma olayları

4.2.1. SoIunum (respirasyon) ve fermentasyon olayları (Katabolizma)

4.2.2. Biyosentez (anabolizma) olayları

4.3. Fermentasyonda meydana gelen yan ürünler

4.4. Alkol fermentasyonunu etkileyen faktörler

5. MALT TEKNOLOJİSİ

5.1. Bira hammaddeleri

5.1.1. Malt ve bira teknolojisinde hammadde olarak arpa

5.1.2. Arpada kıymet takdiri

5.1.3. Malt katkıları

5.1.4. Şerbetçi otu (Humulus lupulus)

5.1.5. Su

5.2. Malt üretimi

5.2.1. Malt üretim safhaları

5.2.2. Maltın kıymet takdiri

6. BİRA ÜRETİMİ

61. Maltın öğütülmesi

6.2. Maltın mayşelenmesi

6.3. Mayşenin süzülmesi

6.4. Mayşenin kaynatılması

6.5. Soğutma

6.6. Fermentasyon

6.7. Dinlendirme

6.8. Biranın süzülmesi, şişelere doldurulması ve pastörizasyonu

6.9. Birada üretim kayıpları

6.10. Biraların sınıflandırılması ve çeşitli bira tipleri

6.11. Biranın bileşimi ve besin değeri

6.12. Biradaki kalite ve kalite bozuklukları

6.13. Bira üretiminin değişik aşamalarında mikroflora

6.14. Birada bozulmaya sebep olan bakteriler ve mayalar

6.15. Maya üremesinin bira kalitesine etkileri

6.16. Optimum bira üretimi için bira mayasında yapılabilecek genetik …

6.17. Bira işletmelerinde hijyen

7. ŞARAP TEKNOLOJİSİ

7.1. Dünyadaki durum ve AB diğer önemli ülkeler itibariyle mukayese

7.2. Üzüm ve şıranın bileşimi

7.3. Şarap yapımı

7.3.1. Şıranın elde edilmesi (Üzümlerin parçalanıp preslenmesi)

7.3.2. Şarabın kükürtlenmesi

7.3.3. Şarabın olgunlaştırılması

7.3.4. Dinlendirme (ikinci fermentasyon)

7.3.5. Berraklaştırma

7.3.6. Doldurma

7.3.7. Şarabın Bileşimi

7.3.8. Şarap çeşitleri

7.3.9. Şarap hataları ve hastalıkları

8. İSPİRTO (ALKOL) TEKNOLOJİSİ

8.1. İspirtoculukta kullanılan mikroorganizmalar

8.2. İspirtoculuk hammaddeleri

8.3. Kuru üzüm ispirtoculuğu

8.3.1. Kuru üzümün öğütülmesi

8.3.2. Mayşeleme

8.3.3. Fermentasyon ve damıtma

8.4. Melas ispirtoculuğu

8.4.1. Mayşe hazırlanması

8.5. Nişastalı maddelerin ispirto üretiminde kullanılması

8.5.1. Mayanın hazırlanması

8.6. Damıtma

8.6.1. Kolonlardaki damıtma

8.6.2. Ham ispirtonun temizlenmesi

8.6.3. Susuz alkol elde edilmesi

9. DAMITIK İÇKİLER

9.1. ESKİTİLMEYEN DAMITIK İÇKİLER

9.1.1. Rakı

9.1.2. Ouzo (Anasonlu Yunan içkisi)

9.1.3. Anis ve Distile Anis

9.1.4. Cin (Distilled Gin)

9.1.5. Votka

9.2. ESKİTİLEN DAMITIK İÇKİLER

9.2.1. Konyak (Cognac)

9.2.2. Viski (Whisky)

9.2.3. Rum (Rom)

9.2.4. Likörler

10. SİRKE ÜRETİMİ

10.1. Sirke üretiminin temeli

10.2. Kullanım alanları

10.2.1. Gıda olmayan kullanımları

10.2.2. Gıda kullanımları

10.2.3. İlaç olarak kullanımı

10.3. Hammaddeler

10.4. Asetik asit bakterileri

10.5. Sirke üretimi

10.5.1. Hammadde hazırlanması

10.5.2. Asetifikasyon

10.5.3. Yava (kesikli) sirke üretimi

10.5.4. Hızlı metod

10.5.5. Jeneratör metodu

10.5.6. Daldırma (Submers) metodu

10.6. Dinlendirme

10.7. Durultma ve süzme

10.8. Sirkenin pastörize edilmesi

10.9. Sirkenin konsantre edilmesi ve sulandırılması

10.10. Sirkenin Bileşimi

10.11. Çeşitli hammaddelerden yapılan sirkeler

10.12. Sirke hata, hastalık ve zararlıları

10.12.1. Sirke hataları

10.12.2. Sirke hastalıkları

10.12.3. Sirke zararlıları

11. TURŞULAR

11.1. Hıyar turşusu

11.2. Lahana turşusu

11.3. Patlıcan turşusu

11.4. Fasulye turşusu

12. SOFRALIK ZEYTİN

12.1. Sofralık yeşil zeytin.(ispanyol yöntemi) üretimi

12.2. Çizme yöntemiyle yeşil zeytin üretimi

12.3. Yeşil zeytin salamuralarında görülen bozulmalar

12.4. Sofralık siyah zeytin üretimi

12.4.1. Gemlik usulü siyah zeytin üretimi

12.4.2. Sele zeytini üretimi

12.4.3. Alkali ile muameleden sonra havalandırarak siyah zeytin üretimi

13. DİĞER FERMENTE ÜRÜNLER

13.1. Boza

13.2. Şalgam

13.3. Hardaliye

13.4. Tarhana

13.5. Diğer Bitkisel fermente ürünler 197

Kaynaklar 198

….

Kaynak: http://avesis.yildiz.edu.tr/muarici/dokumanlar

Besinlerin Fermentasyonu

Besinlerin fermentasyonu

Fermentasyon

Piruvat dönüştürülür:
• Etanol
• Laktik asit
• Asetik asit

Fermente besin ürünleri

• Şarap
• Bira
• Süt ürünleri: Yoğurt, peynir…
• Sebzeler
• Et ve kümes hayvanları
• Balık ve deniz ürünleri
• Geleneksel ürünler
• Kakao ve kahve

Şarap

Meyve suları Özellikle üzüm (şeker oranı yüksek)

Şarap
Tatlı şarap
Köpüklü şarap

Meyve yüzeyindeki mayalar: Kloeckera, Hanseniaspora…
Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus…
Doğal fermentasyon
Uyarılmış fermentasyon
Malolaktik fermentasyon:
Alkolik fermentasyondan 2-3 hf sonra başlar, 2-4 hf sürer.
Şaraptaki laktik asit bakterileri veya eklenen Leuconostoc oenos.
L-malik asit dekarboksilasyonla L-laktik aside dönüşür.


Fermentasyon ve Bazı Fermente Süt Ürünleri ( Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN )

Fermentasyon

Fermentasyon organik bileşenlerin Karbonhidrat gibi) oksidasyonu yolu ile enerji elde edilmesi prosesisidir.

Şekerler en yaygın fermentasyon bileşiğidir ve tipik fermentasyon ürünleri de etanol, laktik asit ve hidrojendir.

Bunun yanında butirik asit yada aseton gibi özel maddelerin açığa çıkmasıda mümkündür.

Mayalar bira, şarap yada diğer alkollü içkilerde olduğu gibi etanol ve yanında bol miktarda CO2 açığa çıkmasını sağlarlar.

Gıda teknolojisi ve fermentasyon

Anaerobik koşullarda şekerlerden alkol ve asit üretimidir.

Daha genel bir tanım olarak karbonhidratların alkol ve asite dönüşümü denebilir.

Fermentasyon bilimine Zimoloji denir.

Fermentasyon ile arzu edilen bir mikroorganizma gelişimi sağlanır ve sonucunda alkollü içecekler geliştirilir (şarap, bira) Bunun yanında fermentasyon ile ekşi gıdalarda laktik asit gelişimi ve gıda güvenliği sağlanır ör: yoğurt, turşu ).

Fermantasyon ve SÜT

En eski süt ürünleri fermente ürünlerdir.

İlk önceleri doğal fermantasyon yapılırken daha sonra güdümlü fermantasyona geçiş başlamıştır

Ilıman ülkelerde fermantasyon daha hızlı ilerlemiştir.

Tarihçe eski çağlara dayanır ama bilinçli olarak mandıralarda fermente süt üretimi 1880’lere dayanır

Fermente süt ürünü ne demektir?

Almanya:

“Yağlı yada yağsız sütten doğal fermantasyon yada asit yapan bakterilerin katılması ile yapılan süt ürünü”


Kefir Kültürü ile Fermente Sucuk Üretimi ( Doktora Tezi – Beyza Hatice ULUSOY )

ÖZET

Ulusoy B. H. (2007). Kefir Kültürü ile Fermente Sucuk Üretimi. İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD. Doktora Tezi. İstanbul. Bu çalışmada, fermente sucuk üretiminde, kefir kültürünün ve çeşitli oranlarda klasik sucuk kültürüyle kombinasyonun starter kültür olarak kullanılmasının mikrobiyolojik ve kalite yönünden uygunluğu araştırılmıştır. Bu amaçla, sucuk hamuru hazırlandıktanve 10’ar kg’lik gruplara ayrıldıktan sonra A (kültürsüz, kontrol), B (109 kob/ml’lik kefir kültürü stok solusyonundan 100 ml), C (109 kob/ml’lik sucuk kültürü stok solusyonundan 100 ml), D (Kefir kültürü stok solusyonundan 10 ml + sucuk kültürü stok solusyonundan 90 ml) ve E grubu (Kefir kültürü stok solusyonundan 90 ml + sucuk kültürü stok solusyonundan 10 ml) olmak üzere 5 gruba ayrılmıştır. Deneysel sucuk örneklerine 6 günlük olgunlaştırma ve 30 günlük +4˚ C’de muhafaza süresi boyunca mikrobiyolojik (toplam mezofil aerob bakteri, toplam aerob psikrofil bakteri, koliform ve Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri, laktik asit bakterileri, Enterokoklar, stafilokok-mikrokok grubu bakteriler, Staphylococcus aureus, küf-maya sayımı), fiziko-kimyasal (pH, su aktivitesi, rutubet) ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, fiziko-kimyasal analizlerden pH sonuçları, tüm grupların hamurlarında 5,80 civarında tespit edilirken, olgunlaşma dönemi boyunca pH düşmüş ve muhafaza sırasında gruplara göre değişen günlerde yükselmeye başlamıştır. Muhafazanın son gününde A grubu 5,55 ve diğer gruplar ise 5,18-5,26 arasında pH değerine sahip olmuştur. Deneysel sucuk gruplarının hamurlarında 0,97 civarında olan su aktivitesi değeri bütün gruplarda olgunlaştırma ve muhafaza dönemi boyunca düşüş göstermiş, 30. günün sonunda A grubunda 0,86 ve diğer gruplarda 0,85 civarında su aktivitesi değeri tespit edilmiştir. 30 günlük muhafaza sonunda A grubu % 37,0 rutubet oranına sahip olurken, B, C, D ve E gruplarında bu oran % 36 civarında tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, sülfit indirgeyen anaerob bakteri ve koliform bakteriler gibi ürün hijyeni ve halk sağlığı açısından risk taşıyan bakterilerin kefirle üretilen sucuk gruplarında diğer gruplara kıyasla muhafazanın daha erken dönemlerinde inhibe olduğu tespit edilmiştir. Muhafazanın son gününde A, B, C, D ve E gruplarında küf-maya sayıları 5,30 ile 7,84 log10 kob/g arasında değişmiştir. Kefir kültürü ile üretilen fermente sucuklar, duyusal özellikler bakımından da panelistlerden beğeni toplamıştır. Sonuç olarak fermente sucuklara kefir kültürü ilavesi mikrobiyolojik kaliteyi olumlu yönde etkilerken tad ve aroma bakımından da kabul edilebilir düzeyde olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Kefir kültürü, fermente sucuk, starter kültür, fermentasyon

Bu çalışma, İstanbul Üniversitesi Araştırma Projeleri Yürütücü Sekreterliği (proje no:T-515 /21102004) ve TÜBİTAK (proje no: 105 O 691) tarafından desteklenmiştir.

ABSTRACT

Ulusoy B. H. (2007). Production of Fermented Sausage with Kefir Starter Culture. İstanbul University, Institute of Health Science, Department of Food Hygiene and Technology. Doctorate thesis . İstanbul. In this study, inoculation of kefir culture and its combinations were studied. After preparation of fermented sausage mixture, it was divided into 5 parts 10 kg dough and each part was inoculated with different ratio of kefir and classical fermented sausage culture and named as group A (no starter culture, control), group B (100 ml from kefir 9 culture stock solution with 10 cfu/ml viable cell), group C (100 ml from sausage 9 culture stock solution with 10 cfu/ml viable cell) group D (10 ml from kefir culture 9 stock solution with 10 cfu/ml viable cell+90 ml from sausage culture stock solution with 109 cfu/ml viable cell) and group E (90 ml from kefir culture stock solution with 9 9 10 cfu/ml viable cell+100 ml from sausage culture stock solution with 10 cfu/ml viable cell). Microbiological (total mesophyl aerob bacteria, total psycrophyl aerob bacteria, coliform ve Escherichia coli, sulfite reductating anaerob bacteria, lactic acid bacteria, enterococcus, micrococcus/staphylococcus, Staphylococcus aureus, yeast and mould), physico-chemical (pH, water activity, moisture) and sensorial analysis were performed during 6 days of ripening and 30 days of storage at +4˚ C. According to the results that obtained; pH of all groups were about 5,80 and decreased during ripening in all groups and started to increase at different days of storage. At the end of storage, ph values were 5,55 in group A and between 5,18-5,26 in the other groups. Water activity was about 0,97 in the dough of all groups and decreased to 0,85-0,86 at the end of storage. Moisture percentage of the experimental sausage dough was about 36-37% at the end of the storage period. According to the results of microbiological analysis it was seen that, the bacteria that concern public health such as Escherichia coli, coliform, sulfite reductating anaerob bacteria, Staphylococcus aureus were inhibited in the earlier stages of ripening or storage in the groups that inoculated kefir culture than the ones with no kefir. Yeast an mould counts of A, B, C, D ve E groups were changed amoung 5,30 and 7,84 log10 cfu/g. On the other hand, the groups with kefir culture were given higher scores than the other groups by panelists in the sensorial evaluation.

Key Words: Kefir cultur, fermented sausage, starter culture, fermentation

The present work was supported by the Research Fund of Istanbul University (Project No. T-515 /21102004) and TÜBİTAK (Project No. 105 O 691)