Etiket Arşivleri: FERMENTASYON TEKNOLOJİSİ

Bitkisel Fermentasyonlar ( Prof. Dr. Muhammet ARICI )

FERMENTASYON TEKNOLOJİSİ
Bitkisel Fermentasyonlar

Prof. Dr. MUHAMMET ARICI

İSTANBUL, 2017

iÇİNDEKİLER

1. GİRİŞ

Tarihçe

Fermente ürünlerin günümüzdeki durumu

1.1. Fermentasyon Teknolojisinin Çalışma alanları

1.2. Fermentasyon Teknolojisinin Amaçları

1.3. İnsan Beslenmesinde Fermentasyonun Önemi

2. FERMENTASYON TEKNOLOJİSİNDE HAMMADDELER VE BİLEŞİMİ

2.1. Karbonhidratlar

2.2. Proteinler

2.3. Enzimler

2.4. Mineral Maddeler

2.5. Vitaminler

2.6. Asitler

3. FERMENTASYON MİKROORGANİZMALARI

3.1. Teknikte kullanılan mikroorganizmalardan istenilen özellikler

3.2. Mayalar

3.2.1. Mayaların ekolojisi

3.2.2. Mayaların morfolojisi

3.2.3. Mayaların çoğalması

3.2.4. Maya hücresinin bileşimi

3.2.5. Mayaların teknolojik olarak sınıflandırılması

3.2.6. Mayanın beslenmesi

3.2.7. Maya faaliyetine etki eden faktörler

3.2.8. Mayaların taksonomisi

3.2.9. Önemli maya cinsleri

3.3. Küf Mantarları

3.3.1. Önemli küf cinsleri

3.3.2. Küf mantarlarının önemi

3.4. Bakteriler

3.4.1. Bakterilerin tanımlanması

3.4.2. Fermentasyon teknolojisinde önemli bakteri grupları

4. MİKROBİYOLOJİK METABOLİZMANIN ESASLARI

4.1. Hücre dışı parçalanma olayları

4.2. Hücre içi parçalanma olayları

4.2.1. SoIunum (respirasyon) ve fermentasyon olayları (Katabolizma)

4.2.2. Biyosentez (anabolizma) olayları

4.3. Fermentasyonda meydana gelen yan ürünler

4.4. Alkol fermentasyonunu etkileyen faktörler

5. MALT TEKNOLOJİSİ

5.1. Bira hammaddeleri

5.1.1. Malt ve bira teknolojisinde hammadde olarak arpa

5.1.2. Arpada kıymet takdiri

5.1.3. Malt katkıları

5.1.4. Şerbetçi otu (Humulus lupulus)

5.1.5. Su

5.2. Malt üretimi

5.2.1. Malt üretim safhaları

5.2.2. Maltın kıymet takdiri

6. BİRA ÜRETİMİ

61. Maltın öğütülmesi

6.2. Maltın mayşelenmesi

6.3. Mayşenin süzülmesi

6.4. Mayşenin kaynatılması

6.5. Soğutma

6.6. Fermentasyon

6.7. Dinlendirme

6.8. Biranın süzülmesi, şişelere doldurulması ve pastörizasyonu

6.9. Birada üretim kayıpları

6.10. Biraların sınıflandırılması ve çeşitli bira tipleri

6.11. Biranın bileşimi ve besin değeri

6.12. Biradaki kalite ve kalite bozuklukları

6.13. Bira üretiminin değişik aşamalarında mikroflora

6.14. Birada bozulmaya sebep olan bakteriler ve mayalar

6.15. Maya üremesinin bira kalitesine etkileri

6.16. Optimum bira üretimi için bira mayasında yapılabilecek genetik …

6.17. Bira işletmelerinde hijyen

7. ŞARAP TEKNOLOJİSİ

7.1. Dünyadaki durum ve AB diğer önemli ülkeler itibariyle mukayese

7.2. Üzüm ve şıranın bileşimi

7.3. Şarap yapımı

7.3.1. Şıranın elde edilmesi (Üzümlerin parçalanıp preslenmesi)

7.3.2. Şarabın kükürtlenmesi

7.3.3. Şarabın olgunlaştırılması

7.3.4. Dinlendirme (ikinci fermentasyon)

7.3.5. Berraklaştırma

7.3.6. Doldurma

7.3.7. Şarabın Bileşimi

7.3.8. Şarap çeşitleri

7.3.9. Şarap hataları ve hastalıkları

8. İSPİRTO (ALKOL) TEKNOLOJİSİ

8.1. İspirtoculukta kullanılan mikroorganizmalar

8.2. İspirtoculuk hammaddeleri

8.3. Kuru üzüm ispirtoculuğu

8.3.1. Kuru üzümün öğütülmesi

8.3.2. Mayşeleme

8.3.3. Fermentasyon ve damıtma

8.4. Melas ispirtoculuğu

8.4.1. Mayşe hazırlanması

8.5. Nişastalı maddelerin ispirto üretiminde kullanılması

8.5.1. Mayanın hazırlanması

8.6. Damıtma

8.6.1. Kolonlardaki damıtma

8.6.2. Ham ispirtonun temizlenmesi

8.6.3. Susuz alkol elde edilmesi

9. DAMITIK İÇKİLER

9.1. ESKİTİLMEYEN DAMITIK İÇKİLER

9.1.1. Rakı

9.1.2. Ouzo (Anasonlu Yunan içkisi)

9.1.3. Anis ve Distile Anis

9.1.4. Cin (Distilled Gin)

9.1.5. Votka

9.2. ESKİTİLEN DAMITIK İÇKİLER

9.2.1. Konyak (Cognac)

9.2.2. Viski (Whisky)

9.2.3. Rum (Rom)

9.2.4. Likörler

10. SİRKE ÜRETİMİ

10.1. Sirke üretiminin temeli

10.2. Kullanım alanları

10.2.1. Gıda olmayan kullanımları

10.2.2. Gıda kullanımları

10.2.3. İlaç olarak kullanımı

10.3. Hammaddeler

10.4. Asetik asit bakterileri

10.5. Sirke üretimi

10.5.1. Hammadde hazırlanması

10.5.2. Asetifikasyon

10.5.3. Yava (kesikli) sirke üretimi

10.5.4. Hızlı metod

10.5.5. Jeneratör metodu

10.5.6. Daldırma (Submers) metodu

10.6. Dinlendirme

10.7. Durultma ve süzme

10.8. Sirkenin pastörize edilmesi

10.9. Sirkenin konsantre edilmesi ve sulandırılması

10.10. Sirkenin Bileşimi

10.11. Çeşitli hammaddelerden yapılan sirkeler

10.12. Sirke hata, hastalık ve zararlıları

10.12.1. Sirke hataları

10.12.2. Sirke hastalıkları

10.12.3. Sirke zararlıları

11. TURŞULAR

11.1. Hıyar turşusu

11.2. Lahana turşusu

11.3. Patlıcan turşusu

11.4. Fasulye turşusu

12. SOFRALIK ZEYTİN

12.1. Sofralık yeşil zeytin.(ispanyol yöntemi) üretimi

12.2. Çizme yöntemiyle yeşil zeytin üretimi

12.3. Yeşil zeytin salamuralarında görülen bozulmalar

12.4. Sofralık siyah zeytin üretimi

12.4.1. Gemlik usulü siyah zeytin üretimi

12.4.2. Sele zeytini üretimi

12.4.3. Alkali ile muameleden sonra havalandırarak siyah zeytin üretimi

13. DİĞER FERMENTE ÜRÜNLER

13.1. Boza

13.2. Şalgam

13.3. Hardaliye

13.4. Tarhana

13.5. Diğer Bitkisel fermente ürünler 197

Kaynaklar 198

….

Kaynak: http://avesis.yildiz.edu.tr/muarici/dokumanlar