ALKOLLÜ İÇKİLER VE GIDALARDA ALKOL

Prof. Dr. Adem ELGÜN
Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Emekli Öğretim Üyesi, Konya aelgun@selcuk.edu.tr

Özet

Etil alkol her ne kadar kimyasal bir madde olsa da, insan diyetinde yer aldığında sarhoşluk verici ve sağlık üzerine olumsuz etkilerinden dolayı hem tıbbi, sosyal ve dini açıdan önemli gündem maddelerinden birini oluşturmaktadır. Aslında karbonhidratların şeker formunun alkol fermantasyonu yoluyla oluşmakta, besleyici özellik insanın mental, fizyolojik ve sosyal aktivitelerini etkiler duruma dönüştürmektedir. Bu sebeple alkolün keyif verici içeceklerde ve gıda maddelerindeki mevcudiyetleri, etkisi ve kontrolü önemli denetim konularından biridir.
Bu derlemede etil alkolün kimyasal konumu ve özellikleri, sağlık ve sosyal yapı bakımından etki boyutları, elde edilişi, içki, içecek ve gıda maddelerinde bulunuşu ve miktarları ile alkollü ürünlerin mevzuat boyutu incelenmiş, alkolle ilgili meselelere yönelik önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar kelimeler: Etil alkol, fermantasyon, alkolün zararları, alkollü içki ve gıdalar.

Abstract

Even though ethyl alcohol is to be a chemical substance, when take place in the human menu it has been the most important subject of the medical, social and religious agendas due to its detrimental and drunken effects. Actually, it becomes as a result of alcoholic fermentation of the sugar forms of carbohydrates, and the nutritional property is changed to negative effect on mental, physiological and social activities of human. By the way, it is a main subject of the governance at the control of presence, amounts and effects of ethyl alcohol in the beverages and foodstuff. In this review, the chemical situation and properties of ethyl alcohol, the dimensions of its effect on health and social structure, its production methods, its presence and amounts in beverages (soft and alcoholic) and foods and the legislative properties are summarized. And some suggestions are given on the problematic subjects in relation to the alcohol involvement.

Keywords: Ethyl alcohol, fermentation, detrimental effect of alcohol, alcohol in beverage.

…

Kaynak: http://helalvesaglikli.org/docs/kongre/1/sozlu_bildiriler/19_alkollu_ickiler_ve_gidalarda_alkol_prof_dr_adem_elgun.pdf

FERMANTASYON
Mikrobiyolojik anlamda fermantasyon mikroorganizmalar tarafında havanın serbest oksijenini veya (NO3 (nitrat) ve SO4 (sülfat)gibi) inorganik inorganik bileşiklerde bulunan bağlı oksijeni kullanarak seri reaksiyonlar ile ürün bileşimindeki maddeleri yıkıma uğratılmasıdır

MİKROORGANİZMALAR TARAFINDAN GERÇEKLEŞTİRİLEN VE GIDALARDA ÖNEMLİ OLAN FERMANTASYON REAKSİYONLARI

Laktik asit fermantasyonu: şeker laktik asit bakterileri tarafından anerobik koşullarda laktik asit ve diğer bazı ürünlere dönüştürülür. Laktik asit bakterileri çeşitli fermente süt ürünleri, fermente sebzeler(turşular) ve fermente et ürünlerinde (sucuk)ve marinat üretiminde yaygın olarak kullanılırlar.

Alkol Fermantasyonu: Mayalar alkol fermantasyonunda rol oynayan en önemli mikroorganizmalardır. Saccharomyces ellipsoideus alkol fermantasyonunda endüstriyel öneme sahip bir mayadır.

Propionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullarda karbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik asit, asetik asit ve CO2 üretirler. Propiyonik asit bakterileri isviçre tipi büyük gözenekli peynirlerin (Emmental ve Gruyere) üretiminde rol oynar.

Çeşitli bakteri ve küfler tarafından gerçekleştirilen fermantasyonlar: sirke üretiminde ve rokfor, kamembert gibi peynirler ile soya sosu gibi gıdalar bu fermantasyon tipine örnektir.

…

Anahtar kelimeler: Siyah sarımsak, taze sarımsak, fermantasyon, besin, antioksidan, anti kanserojen

Keywords: Black garlic, raw garlic, fermentation, diet, antioxidant, anti-carcinogenic

ÖZET:

Dünya gıda katkı maddeleri pazarının % 25’ini oluşturan aroma maddeleri yıllık 7 milyar dolar civarında bir pazar  payına sahiptir. Aroma maddeleri önceden beri bitkilerden elde edilmiş, ancak bitkilerde düşük miktarlarda bulundukları için  saflaştırılmaları  zor  ve  pahalı  olmuştur.  Kimyasal  yolla  sentezlenen  sentetik  aroma  maddelerinin  üretimi  ucuzdur,  ancak  sağlık açısından zararlı etkileri ve tüketicilerde doğal ürünlere olan talebin artması nedeniyle tercih edilmemektedirler. Bu  nedenle,  son  dönemlerde  alternatif  olarak  biyoteknolojik  yöntemler  üzerinde  durulmaktad›r.  Bu  derlemede,  aroma  maddelerinin üretiminde kullanılan fermantasyon ve biyodönüşüm yöntemleri ile bu yöntemlerle vanilin, benzaldehit, lakton  ve ester aromalarının üretimi ele alınmıştır.

Anahtar kelimeler:  Biyoteknoloji, fermantasyon, biyodönüşüm, doğal aroma maddeleri

ABSTRACT:

Flavour compounds represent 25 % of the total additives market on the world and have an annual value of  about 7 billion US dollars. For a long time, plants were the sole source of flavour compounds. However, they are often  present at low concentrations and thus their isolation is difficult and expensive. Even though, production of synthetic flavours   is  cheap,  they  do  not  prefered  because  of  harmful  effects  to  the  health  and  increasing  demand  to  natural  products  by  consumers. Therefore, in recent years an alternative route is the utilisation of biotechnological processes on the production  of flavour compounds. In this review, production of flavour compounds via fermentation and bioconversion techniques and   the production of vanillin, benzaldehyde, lactons and esters by these techniques were discussed.

Keywords :  Biotechnology, fermentation, bioconversion, natural flavour compounds

…

• 1. FERMANTASYON TANKINA ALMA

• 1.1. Fermantasyon Kapları ve Çeşitleri

• 1.1.1. Fıçı

• 1.1.2. Tank

• 1.2. Fermantasyon Kaplarına Ham Madde ve Salamura Dolumu

• 1.2.1. Ham madde Miktarı

• 2. FERMANTASYON

• 2.1. Tanımı

• 2.2. Amacı

• 2.3. Fermantasyon Sürecinde Meydana Gelen Değişmeler

• 2.4. Turşu Fermantasyonu

• 2.5. Fermantasyon Kontrolü

• 2.6. Hatalı Fermantasyon Sonucu Turşularda Oluşan Bozulmalar ve Önleme Yolları

• 3. DOLUM YAPMA

• 3.1. Turşu Ambalaj Çeşitleri

• 3.1.1. Teneke

• 3.1.2. Plastik (Pet, Torba)

• 3.1.3. Cam

• 3.2. Ambalaja Uygun Dolum

• 3.3. Kapama

• 3.4. Pastörizasyon

• 3.5. Etiketleme Kolileme ve Depolama

• 3.6. İşletme Ortamının Temizliği

…

1. SALAMURA HAZIRLAMA

1.1. Salamura Bileşenleri

1.1.1. Tuz

1.1.2. Su

1.2. Salamura Karışımı

1.2.1. İstenen Yoğunlukta Salamura Hazırlama

1.2.2. Farklı Yoğunlukta Salamuranın Ürüne Etkisi

1.3. Sirkülasyon Pompası

1.3.1. Görevi

1.3.2. Yapısı

1.3.3. Çeşitleri

1.3.4. Kullanımı

1.3.5. Temizliği ve Bakımı

2. FERMANTASYON

2.1. Laktik Asit Fermantasyonu

2.2. Maya Fermantasyonu

2.3. Fermantasyon Tankları ve Havuzlar

2.4. Zeytinlerin ve Salamuranın Tanklara Alınması

2.5. Transfer Pompası

2.5.1. Görevi

2.5.2. Yapısı

2.5.3. Çeşitleri

2.5.4. Kullanımı

2.5.5. Temizliği ve Bakımı

2.6. Fermantasyon İçin Gerekli Şartlar

2.7. Fermantasyonun Zeytine Etkisi

2.8. Fermantasyonu Olumsuz Etkileyen Şartlar

2.9. Saf Kültür Kullanımı

3. FERMANTASYON TAKİBİ

3.1. Yapılacak Kontroller

3.1.1. Sıcaklık

3.1.2. Anaerobik Koşullar

3.1.3. Tuz Yoğunluğu

3.1.4. pH

3.1.5. Asitlik

3.2. Alınacak Tedbirler

3.3. Zeytinlerde Görülen Bozulmalar

3.3.1. Zar Oluşumu

3.3.2. Danelerin Kararması

3.3.3. Gaz Kabarcığı

3.3.4. Bütirik Asit Kokuşması

3.3.5. Zapatera Bozulması

3.3.6. Beyaz Benekler

3.3.7. Yumuşama

3.3.8. Lezzet Bozukluğu

4. SALAMURA BİLEŞENLERİNİ DEPOLAMA

4.1. Salamura Bileşenleri

4.2. Salamura Bileşenlerinin Özellikleri

4.3. Salamura Bileşenleri ile Güvenli Çalışma Kuralları

4.4. Salamura Bileşenlerinin Muhafaza Edileceği Kapların Özellikleri

4.5. Salamura Bileşenlerinin Depolanacağı Ortamın Özellikleri

…

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Fermantasyon
Canlı bir organizma tarafından karmaşık kimyasalların daha basit kimyasallara parçalanması olayıdır.
Örneğin şekerlerin mayalar tarafından Karbondioksit ve Alkole parçalanması.
Fermentörler ise Fermantasyonun gerçekleştiği biyoreaktörlerdir.
Bir gıda mühendisinin ‘Fermantasyon’ denilince ilk aklına gelen etanol ve alkollü içeceklerdir. Fakat mikroorganizma ve substrat türüne, ortamın koşullarına bağlı olarak; enzimler, bazı kimyasallar, mikrobiyel biyokütle, mikrobiyel metabolit üretimide Fermantasyon ürünleri olarak sayılabilir.
Fermantasyon Yöntemleri
Biyoteknolojide fermantasyonlar kesikli (batch), kesikli beslemeli (fed-batch) veya sürekli (continous) yöntemlerle yürütülmektedir.
Kesikli Fermantasyon
Kesikli fermantörler kapalı sistemler olarak düşünülebilir.
Kesikli sistemlerde fermantasyon ortamı hazırlanır ve mikroorganizma aşılanır.
Sistemin pH, sıcaklık ve diğer değerleri ayarlandıktan sonra ortama yeni substrat veya mikroorganizma ilavesi olmaz.
Fermantasyon, ortamdaki besin elementleri tükeninceye kadar veya çevresel koşullarda gözlemlenen değişikliklere göre sonlandırılır.
Kesikli Beslemeli (Fed-Batch) Fermantasyon
Kesikli beslemeli fermantörler kesikli ve sürekli sistemlerin avantajlarını beraberce taşıdığı için endüstride yaygın olarak kullanılırlar.
Proses başlangıçta kesikli olarak başlar. Besin elementleri tükenmeye başlayınca substrat, fermantasyon sırasında çeşitli zamanlarda azar azar ortama ilave edilir.
Sürekli (Continuous) Fermantasyon
Bu sistemde steril besin biyoreaktöre ilave edilirken, eşit miktarda ürün ve onunla birlikte mikroorganizma sistemden alınır.
Ürünün alımı sırasında kaybedilen mikroorganizmalar, reaktördeki hücre bölünmesiyle dengelenir.
Sürekli fermantasyon yönteminde iki temel uygulama vardır. Homojen karışımın sağlandığı biyoreaktörler ve tapa akışlı reaktörler.
Tasarımda Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar
Endüstriyel fermantasyonlarda temel konu maliyetlerin minimuma, ürün veriminin maksimuma çıkarılmasıdır
Fermantasyon Yöntemi
Mikroorganizma
Oksijen gereksinimi, sparger tipi
pH, sıcaklık kontrolleri
Karıştırma (agitation), karıştırıcının çeşidi ve ölçüleri
Soğutma/ısıtma

…