Etiket Arşivleri: Et ve Et Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları

Et ve Et Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları ( Öğr.Gör. Alime CENGİZ )

ET SANAYİ

1.1. ÜLKEMİZDE ET SANAYİ

Bir toplumun sağlıklı bir şekilde yaşaması, ekonomik ve sosyal refahını artırmasının temel taşlarından biri de yeterli ve dengeli beslenmektir. Günümüzde dengeli ve yeterli beslenme sorunu dünyadaki hızlı nüfus artışı ile birlikte daha da önemli hale gelmiştir. 19. yüzyılın ünlü iktisatçılarından Maltus, gıda maddeleri üretiminin nüfusun artışının gerisinde kalacağı şeklinde, nüfus kuramı ileri sürmüştür. Maltus bu tezi ile, dengenin gıda üretimi lehine çevrilmesi gerektiğini aksi takdirde daha büyük sorunların ortaya çıkacağını öngörmüştür. Alman iktisatçı Engel, gelir düzeyi arttıkça gelirden gıda maddelerine ayrılan payın mutlak anlamda arttığını, savunduğu Engel Kanunuyla, insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan gıda maddelerinin geçmişte olduğu kadar gelecekte de önemli olduğunun altını çizmiştir (Aktaş, 2008).

İnsanların yaşamlarını idame ettirebilmeleri için gerekli olan besin kaynaklarından biri de kırmızı ettir. Her ne kadar ülkemizde lüks ve pahalı bir besin maddesi muamelesi görse de, vücudumuzun yapı taşlarından proteini bol miktarda içeren kırmızı et, temel besin kaynağıdır. Kırmızı etin insan sağlığı açısından gerekliliği tüketiminin önemini ortaya koymaktadır. Kırmızı et önemli bir temel besin kaynağı olarak demir, çinko ve B12 vitaminlerini içermektedir. Bu bağlamda et fiyatlarının makul düzeylerde olması büyük önem arz etmektedir. Hayvancılık sektörü yadsınamaz ölçüde önemlidir. Et büyümemizi, yaşamamızı ve fizyolojik fonksiyonlarımızı mükemmel bir düzende yürütebilmemiz için gerekli olan tüm bileşenleri yeterli oranda içeren son derece organize bir gıdadır. İnsanın büyüyüp, gelişmesi, sağlıklı olabilmesi ve zihinsel gelişimi açısından gerekli olan proteinin karşılanması için bitkisel kaynaklı besinlerden daha çok hayvansal kaynaklı proteine ihtiyaç duyulmaktadır. Protein, saç telinden tırnaklara kadar, tüm hücrelerin önemli bir fonksiyonel ve yapısal bileşenidir. Vücudun ürettiği enerjinin yaklaşık %10-15 ‘i, gıdalar yoluyla alınan proteinlerden gelmektedir. Özellikle çocukluk döneminde yeterli miktarda protein tüketimi sağlıklı bir gelişim için önemlidir. Yetişkinlerde ise, enerjinin yanı sıra hücrelerin onarımı için de proteine ihtiyaç vardır.

Hayvansal gıdalardan alınan proteinler, vücudun ihtiyaç duyduğu hemen hemen tüm amino asitleri içerir. İnsanın büyümesi, gelişmesi ve sağlıklı kalabilmesinin yanı sıra, beyin gelişimi bakımından da önemli olan sekiz adet aminoasit, sadece hayvansal kökenli proteinlerde yeterli miktarda bulunmaktadır. Hayvansal besin %15-20, balıkta %19-24, yumurta %12 sütte %3-4, peynirde ise %15-25’dir. Sağlıklı beslenme için kırmızı et, beyaz et, süt, yumurta gibi hayvansal ürünlerin düzenli olarak tüketilmesi gerekmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre sağlıklı bir insanın vücut ağırlığının her kilogramı için günde 1 gr protein tüketmesi ve bununda % 42 ‘sinin hayvansal kökenli olması önerilmektedir. (TİGEM Hayvancılık Sektör Raporu). Fakat önerilen bu oran yeterince sağlanamadığı için dünyanın çoğu ülkesinde protein yetmezliğinden kaynaklanan beslenme bozuklukları giderek yaygınlaşmaktadır. Günümüzde dünyada gelişmiş ülke olmanın ölçüsü hayvansal protein tüketimi ile doğru orantılı olarak arttığı ve hayvansal protein tüketimi %40-70 arasında bulunan ülkelerin gelişmiş ülke olarak kabul edildiği belirtilmektedir. Hatta gelişmiş birçok ülke hayat standartlarının eriştiği düzeyi birey başına düşen et ile belirtmektedir. Dünya genelinde kişi başına ortalama günlük protein tüketimi 81 gram olup, bunun 32 gramı hayvansal kaynaklı proteinlerden ve 49 gramı bitkisel kaynaklı proteinlerden karşılanmaktadır. Türkiye’de ise günlük protein tüketimi 108 gram olup, bunun 36 gramı hayvansal kaynaklı proteinlerden ve 72 gramı bitkisel kaynaklı proteinlerden karşılanmaktadır. Bitkisel kökenli gıdaların daha çok tüketildiği kabul edilen ülkemizde, kasaplık hayvan popülasyonunun önemli düzeyde olmasına karşın kişi başına düşen hayvansal protein miktarı yeterli değildir.

Hayvancılık sektörü; insanların sağlıklı ve dengeli beslenmesinin yanı sıra ulusal geliri ve istihdamı artırmak, et, süt, tekstil, deri, kozmetik ve ilaç sanayi dallarına ham madde sağlayarak hayvancılığa bağlı sanayinin gelişmesi, kırsal alanda kısa vadede ve en az yatırımla istihdam yaratılması, aile ekonomisinin desteklenmesi, kalkınmada öncelikli yörelerin gelişmesi, ihracat yoluyla döviz gelirini artırmak ve Avrupa Birliğine giriş için en kritik alt sektör olması nedeniyle Türkiye için hayati öneme sahiptir. (TEPGE Durum ve Tahmin Kırmızı Et 2015). Türkiye et üretimini yüksek maliyetle gerçekleştirmekte bu nedenle küresel rekabet şansı bulamamaktadır. Türkiye, kırmızı et ve canlı hayvan ithal eden ülkeler arasındadır. Türkiye 2016 yılında büyük oranda Bosna-Hersek’ten olmak üzere 5 bin 720 ton et ithalatı, buna karşılık 129,3 ton kırmızı et ihracatı gerçekleştirmiştir. Türkiye kırmızı et üretimi için Et ve Süt Kurumu aracılığıyla besilik ve kasaplık canlı hayvan ithalatı yapmaktadır. Bu amaçla 2016 yılında 430 bin baş besilik ve kasaplık hayvan ithal etmiştir. Türkiye’de TÜİK verilerine göre, 2016 yılında 14 milyon 222 bin büyükbaş, 41 milyon 329 bin de küçükbaş hayvan bulunmaktadır.

OECD-FAO verilerine göre ; 2016 yılında dünya kişi başı et tüketim miktarı 34,3 kg/kişidir. Türkiye’nin ise kişi başı et tüketim miktarı 29 kg/kişi olup bunun 8,3 kg’ı kişi başına tüketilen sığır etidir. Kişi başı sığır eti tüketiminde Uruguay 43,1 kg/kişi olup bunu 38,6 kg/kişi ile Arjantin takip etmekte ve kişi başı sığır eti tüketiminde diğer ülkelere açık ara fark artmaktadırlar.

Et ve Et Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları ( Prof.Dr. Nalan GÖKOĞLU )

BÖLÜM I

ET SANAYII

1.1. ÜLKEMİZDE ET SANAYİİ

Hayvancılığın ülkemizde bir sanayii konusu olabileceği veya olması gerekliliği oldukça geç farkedilmiştir. Et sanayii ilk kez 1936 yılında toplanan sanayii kongresinde ele alınmıştır. Genelde geniş ve yer yer verimli toprakları, iklimi ve gizli potansiyeli ile bu yönden de bilinen ülkemizin tarihten gelen hayvancılıktaki beceri ve başarılarına rağmen et üretimi ve tüketimi konusunda bugün istenen başarıyı sağlayamamıştır. 1949 yılında ülkemizde et endüstrisinin kurulmasına karar verilmiş, 1952 yılında Et Balık Kurumu (EBK) kurularak faaliyete geçmiş fakat kurum istenen gelişmeleri sağlayamamıştır. Et sanyiinde son yıllarda görülen gelişmeler özel sektörün öncülüğünde gerçekleşmiştir, ancak et sanayii ve teknolojisinde kaydedilen bu gelişmeler yetersizdir.

Dünya nüfusunun son yıllarda hızla çoğalması, insanlığı beslenme sorunu ile karşı karşıya bırakmıştır. Bilindiği gibi insanın yaşamını sağlıklı bir şekilde yürütebilmesinin başlıca şartı;yeterli ve dengeli beslenmektir.Beslenmede et ve et ürünlerinin diğer besinler arasında yerinin ilk sırada olduğu söylenebilir. Et büyümemizi, yaşamamızı ve fizyolojik fonksiyonlarımızı mükemmel bir düzende yürütebilmemiz için gerekli olan tüm bileşenleri yeterli oranda içeren son derece organize bir gıdadır. Bilindiği gibi hayvansal protein kaynakları içerdikleri amino asitler yoluyla gençlerde büyümenin ve gelişmenin normal olarak devamı, aşınan dokuların onarılması, hastalıklara karşı direncin sağlanması bakımından çok önemlidir. Bundan dolayı kişinin günlük protein gereksiniminin %50’sinin hayvansal kökenli olması önerilmektedir.Fakat önerilen bu oran yeterince sağlanamadığı için dünyanın çoğu ülkesinde protein yetmezliğinden kaynaklanan beslenme bozuklukları giderek yaygınlaşmaktadır. Günümüzde dünyada gelişmiş ülke olmanın ölçüsü hayvansal protein tüketimi ile doğru orantılı olarak arttığı ve hayvansal protein tüketimi %40-70 arasında bulunan ülkelerin gelişmiş ülke olarak kabul edildiği belirtilmektedir. Hatta gelişmiş bir çok ülke hayat standartlarının eriştiği düzeyi birey başına düşen et ile belirtmektedir.

Bitkisel kökenli gıdaların daha çok tüketildiği kabul edilen ülkemizde, kasaplık hayvan populasyonunun önemli düzeyde olmasına karşın kişi başına düşen hayvansal protein miktarı yeterli değildir.

Türkiye’de yılık kesilen kasaplık sığır sayısı, hayvan varlığı bizden az olan ülkelerden daha azdır. Bu durum ülkemizde mevcut sığır varlığının yeteri kadar

kesime alınmadığını göstermektedir. Türkiye’de kesilen kasaplık sığırdan elde edilen ortalama et miktarı 84 kg iken Amerika’da 266 kg, Almanya’da 269 kg, İtalya’da 231 kg et elde edilmektedir. Buna göre bu ülkelerde bir sığırdan elde edilen eti biz üç sığırdan elde etmekteyiz.