Etiket Arşivleri: et ürünleri

Et ve Et Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları ( Öğr.Gör. Alime CENGİZ )

ET SANAYİ

1.1. ÜLKEMİZDE ET SANAYİ

Bir toplumun sağlıklı bir şekilde yaşaması, ekonomik ve sosyal refahını artırmasının temel taşlarından biri de yeterli ve dengeli beslenmektir. Günümüzde dengeli ve yeterli beslenme sorunu dünyadaki hızlı nüfus artışı ile birlikte daha da önemli hale gelmiştir. 19. yüzyılın ünlü iktisatçılarından Maltus, gıda maddeleri üretiminin nüfusun artışının gerisinde kalacağı şeklinde, nüfus kuramı ileri sürmüştür. Maltus bu tezi ile, dengenin gıda üretimi lehine çevrilmesi gerektiğini aksi takdirde daha büyük sorunların ortaya çıkacağını öngörmüştür. Alman iktisatçı Engel, gelir düzeyi arttıkça gelirden gıda maddelerine ayrılan payın mutlak anlamda arttığını, savunduğu Engel Kanunuyla, insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan gıda maddelerinin geçmişte olduğu kadar gelecekte de önemli olduğunun altını çizmiştir (Aktaş, 2008).

İnsanların yaşamlarını idame ettirebilmeleri için gerekli olan besin kaynaklarından biri de kırmızı ettir. Her ne kadar ülkemizde lüks ve pahalı bir besin maddesi muamelesi görse de, vücudumuzun yapı taşlarından proteini bol miktarda içeren kırmızı et, temel besin kaynağıdır. Kırmızı etin insan sağlığı açısından gerekliliği tüketiminin önemini ortaya koymaktadır. Kırmızı et önemli bir temel besin kaynağı olarak demir, çinko ve B12 vitaminlerini içermektedir. Bu bağlamda et fiyatlarının makul düzeylerde olması büyük önem arz etmektedir. Hayvancılık sektörü yadsınamaz ölçüde önemlidir. Et büyümemizi, yaşamamızı ve fizyolojik fonksiyonlarımızı mükemmel bir düzende yürütebilmemiz için gerekli olan tüm bileşenleri yeterli oranda içeren son derece organize bir gıdadır. İnsanın büyüyüp, gelişmesi, sağlıklı olabilmesi ve zihinsel gelişimi açısından gerekli olan proteinin karşılanması için bitkisel kaynaklı besinlerden daha çok hayvansal kaynaklı proteine ihtiyaç duyulmaktadır. Protein, saç telinden tırnaklara kadar, tüm hücrelerin önemli bir fonksiyonel ve yapısal bileşenidir. Vücudun ürettiği enerjinin yaklaşık %10-15 ‘i, gıdalar yoluyla alınan proteinlerden gelmektedir. Özellikle çocukluk döneminde yeterli miktarda protein tüketimi sağlıklı bir gelişim için önemlidir. Yetişkinlerde ise, enerjinin yanı sıra hücrelerin onarımı için de proteine ihtiyaç vardır.

Hayvansal gıdalardan alınan proteinler, vücudun ihtiyaç duyduğu hemen hemen tüm amino asitleri içerir. İnsanın büyümesi, gelişmesi ve sağlıklı kalabilmesinin yanı sıra, beyin gelişimi bakımından da önemli olan sekiz adet aminoasit, sadece hayvansal kökenli proteinlerde yeterli miktarda bulunmaktadır. Hayvansal besin %15-20, balıkta %19-24, yumurta %12 sütte %3-4, peynirde ise %15-25’dir. Sağlıklı beslenme için kırmızı et, beyaz et, süt, yumurta gibi hayvansal ürünlerin düzenli olarak tüketilmesi gerekmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre sağlıklı bir insanın vücut ağırlığının her kilogramı için günde 1 gr protein tüketmesi ve bununda % 42 ‘sinin hayvansal kökenli olması önerilmektedir. (TİGEM Hayvancılık Sektör Raporu). Fakat önerilen bu oran yeterince sağlanamadığı için dünyanın çoğu ülkesinde protein yetmezliğinden kaynaklanan beslenme bozuklukları giderek yaygınlaşmaktadır. Günümüzde dünyada gelişmiş ülke olmanın ölçüsü hayvansal protein tüketimi ile doğru orantılı olarak arttığı ve hayvansal protein tüketimi %40-70 arasında bulunan ülkelerin gelişmiş ülke olarak kabul edildiği belirtilmektedir. Hatta gelişmiş birçok ülke hayat standartlarının eriştiği düzeyi birey başına düşen et ile belirtmektedir. Dünya genelinde kişi başına ortalama günlük protein tüketimi 81 gram olup, bunun 32 gramı hayvansal kaynaklı proteinlerden ve 49 gramı bitkisel kaynaklı proteinlerden karşılanmaktadır. Türkiye’de ise günlük protein tüketimi 108 gram olup, bunun 36 gramı hayvansal kaynaklı proteinlerden ve 72 gramı bitkisel kaynaklı proteinlerden karşılanmaktadır. Bitkisel kökenli gıdaların daha çok tüketildiği kabul edilen ülkemizde, kasaplık hayvan popülasyonunun önemli düzeyde olmasına karşın kişi başına düşen hayvansal protein miktarı yeterli değildir.

Hayvancılık sektörü; insanların sağlıklı ve dengeli beslenmesinin yanı sıra ulusal geliri ve istihdamı artırmak, et, süt, tekstil, deri, kozmetik ve ilaç sanayi dallarına ham madde sağlayarak hayvancılığa bağlı sanayinin gelişmesi, kırsal alanda kısa vadede ve en az yatırımla istihdam yaratılması, aile ekonomisinin desteklenmesi, kalkınmada öncelikli yörelerin gelişmesi, ihracat yoluyla döviz gelirini artırmak ve Avrupa Birliğine giriş için en kritik alt sektör olması nedeniyle Türkiye için hayati öneme sahiptir. (TEPGE Durum ve Tahmin Kırmızı Et 2015). Türkiye et üretimini yüksek maliyetle gerçekleştirmekte bu nedenle küresel rekabet şansı bulamamaktadır. Türkiye, kırmızı et ve canlı hayvan ithal eden ülkeler arasındadır. Türkiye 2016 yılında büyük oranda Bosna-Hersek’ten olmak üzere 5 bin 720 ton et ithalatı, buna karşılık 129,3 ton kırmızı et ihracatı gerçekleştirmiştir. Türkiye kırmızı et üretimi için Et ve Süt Kurumu aracılığıyla besilik ve kasaplık canlı hayvan ithalatı yapmaktadır. Bu amaçla 2016 yılında 430 bin baş besilik ve kasaplık hayvan ithal etmiştir. Türkiye’de TÜİK verilerine göre, 2016 yılında 14 milyon 222 bin büyükbaş, 41 milyon 329 bin de küçükbaş hayvan bulunmaktadır.

OECD-FAO verilerine göre ; 2016 yılında dünya kişi başı et tüketim miktarı 34,3 kg/kişidir. Türkiye’nin ise kişi başı et tüketim miktarı 29 kg/kişi olup bunun 8,3 kg’ı kişi başına tüketilen sığır etidir. Kişi başı sığır eti tüketiminde Uruguay 43,1 kg/kişi olup bunu 38,6 kg/kişi ile Arjantin takip etmekte ve kişi başı sığır eti tüketiminde diğer ülkelere açık ara fark artmaktadırlar.

Tıbbi ve Yenilebilir Mantarlar & Et Ürünlerinde Kullanımı ( Gülen YILDIZ TURP )

Tıbbi ve Yenilebilir Mantarlar & Et Ürünlerinde Kullanımı

Gülen YILDIZ TURP1*, Meltem BOYLU2

1Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir, Türkiye
2Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir, Türkiye
*e-posta: gulen.yildiz.turp@ege.edu.tr; Tel: +902323113038; Fax: +902323114831

Özet:

Son yıllarda sağlıklı beslenmeye yönelik olarak toplumun bilinçlenmesi ve tüketicilerin doğal gıdalara gösterdikleri ilginin artmasıyla bu konuda yapılan araştırmalar da hız  kazanmıştır. Yüksek besin değerine sahip olan mantarlar uzun yıllardır gıda olarak tüketilmekte ve içerdikleri biyoaktif bileşenler nedeniyle ilaç, kozmetik ürün, diyet takviyesi ve fonksiyonel gıda üretimi alanında kullanılabilme potansiyeli taşımaktadırlar. Mantarlara karşı ilginin giderek artması Dünya’da ve ülkemizde mantar üretim ve tüketiminde önemli gelişim ve değişimlere neden olmuştur. Mantarlar, yüksek oranda protein, karbonhidrat, lif, vitamin, mineral ve biyoaktif bileşenler içermektedirler. Bunun yanında sodyum, yağ, kolesterol ve kalori değerleri düşüktür. Bu özellikler mantarları sağlıklı ve dengeli bir diyetin parçası olabilecek gözde gıdalar haline getirmektedir. Bu çalışmada mantarların üretim ve tüketimi, besleyici değerleri, sağlık üzerine etkileri ve et ürünlerinde kullanımlarına yönelik bilgiler derlenerek sunulmuştur.

Anahtar kelimeler: Beslenme, Et ürünleri, Mantar, Sağlık

Medicinal and Edible Mushrooms & Usage in Meat Products

Abstract:

In recent years, awareness of the community towards healthy nutrition and the interest that consumers have shown in natural foods have accelerated the research conducted in this field. Mushrooms with high nutritional value have been consumed for many years as food and they have the potential to be used in medicine, cosmetics, dietary supplement and functional food production due to the bioactive components they contain. The growing interest in mushrooms has led to significant developments and changes in mushroom production and consumption in the World and in our country. Mushrooms include high protein, carbohydrates, fiber, vitamins, minerals and bioactive components. In addition, sodium, fat, cholesterol and calories are low. These properties make mushrooms the favorite food that can be a part of a healthy and balanced diet. In this study, information on production and consumption of mushrooms, nutritive values, health effects and usage in meat products is compiled and presented.

Keywords: Nutrition, Meat Products, Mushroom, Health

Kaynak: http://dergipark.gov.tr/download/article-file/462007

Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Kalite Kontrol ( Dr. Oya Irmak ŞAHİN CEBECİ )

KIRMIZI ETLER

• KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
• ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
• OTOLİZ – PROTEOLİTİK AKTİVİTE – YAĞ HİDROLİZİ

• SAĞLIKLI BİR HAYVANIN KAS DOKUSU STERİLDİR. MİKROBİYEL GELİŞME KESİM SONRASI KONTAMİNASYON SONUCU OLUŞUR.

Ete Bulaşan Mikroorganizmalar

1) PATOJEN MİKROORGANİZMALAR
2) İNDİKATÖR MİKROORGANİZMALAR
3) SAPROFİT MİKROORGANİZMALAR

İNDİKATÖR MİKROORGANİZMALAR

• Aerobik mezofilik bakteriler
• Enterobakterler
• Toplam koliform bakteriler
• Fekal koliform bakteriler
• Esherichia coli

SAPROFİT MİKROORGANİZMALAR

1. Soğukta Saklanan Etlerde; Pseudomonas , Acinetobacter, Alcaligenes gibi aerobik psikrotrof bakterilerin aktivitesi sonucu
2. Vakum Ambalajlanmış Etlerde; laktik asit bakterilerin aktivitesi sonucu mikrobiyolojik bozulmalar meydana gelir.

Mikrobiyolojik Bozulmayı Etki Eden Faktörler

1. BAĞIRSAKTAKİ YÜK
2. KESİMDEN ÖNCE HAYVANIN FİZYOLOJİK DURUMU
3. KESİM VE KANATMA YÖNTEMLERİ
4. SOĞUTMA HIZI

Et Termometresi ve Et Ürünlerinde pH’nın Önemi ( Haluk TURGUT )

Günlük yediğimiz et ve et ürünleri, diğer bütün gıda maddeleri gibi, mikroorganizmaların üremeleri için çok uygun birer besi yeri durumundadır.

Kesim’den başlıyarak etde, ısı düşmesi, su kaybı ve pH değişmeleri başlarken,  aynı zamanda mikroorganizmalarda, gerek dışardan gelerek, gerek içerde bulunanlarla beraber daha kolay üremeye başlarlar.

Et ve Et Ürünleri Satan Küçük İşyerleri İçin İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi

Bu Rehberi Nasıl Kullanacaksınız

REHBERİN AMACI

REHBERİN KAPSAMI

I. BÖLÜM

1. MEVZUAT

2. TANIMLAR

II. BÖLÜM

3. GIDA HİJYENİ VE ÖNEMİ

4. GIDA GÜVENİLİRLİĞİNİN SAĞLANMASI

4.1 İşyeri Çalışma Ortamı

4.1.1 Tavan, Duvar, Zemin, Pencere ve Kapılar

4.1.2 Havalandırma

4.1.3 Aydınlatma

4.2 İşyeri Çalışma Ortamının Temizliği

4.2.1 Kullanılan Alet-Ekipmanın Özelliği ve Temizliği

4.2.2 Zararlı Mücadelesi

4.2.3 Atıkların Uzaklaştırılması

4.3 Personel Hijyeni ve Eğitimi

4.3.1 Kişisel Hijyen

4.3.2 Personelin Hasta Olma Durumu

4.3.3 Personel Eğitimi

4.4 Sıcaklık Kontrolü

4.4.1 Soğuk Hava Depoları ve Soğutucular

4.5 Çapraz Bulaşmanın Önlenmesi

4.6 Et ve Et Ürünlerinin Temini

4.6.1 Genel Hususlar

4.6.2 İzlenebilirlik.

III. BÖLÜM

5. GIDANIN GÜVENLİ OLARAK HAZIRLANMASI

5.1 Depolama

5.2 Hazırlama

5.3 Taşıma

6. KAYNAKLAR

IV. BÖLÜM

7. EKLER

Ek-1 Temizlik ve Dezenfeksiyon Kontrol Listesi

Ek-2 Temizlik Prosedürü

Ek-3 Eğitim Katılım Formu

Ek-4 Sıcaklık Kontrol Listesi

Ek-5 Etin Tüketiciye Ulaştırılmasında İzlenen Yol

Ek-6 Karkasın Ana Parçalarına Ayrılarak Satış Reyonuna Sunuş Şekli

Et ve Et Ürünleri Sunusu

ETİN TANIMI,
ET ÜRÜNLERİ,
Kesim ve Hammaddenin Elde Edilmesi,
Sucuk,
Salam,
Sosis,
Pastırma,
Kavurma

Et ve Et Ürünlerinde Serbest Yağ Tayini

1.       AMAÇ ve KAPSAM

Et ve et ürünlerinde serbest yağ miktarını, ekstraksiyon yoluyla tayinidir.

2.       PRENSİP

Kurutulmuş kalıntının n-hekzan veya hafif petrol eteri ile ekstrakte edilmesi çözücünün buharlaştırılarak ayrılması, kalıntının kurutulduktan sonra tartılmasıdır.

3.       ALET – EKİPMAN

  • Genel laboratuvar alet ve malzemeleri

  • Ekstraksiyon cihazı, sürekli çalışabilen

  • Kurutma dolabı, 110 ±1 °C’ye ayarlanabilen

  • Terazi 0.001 g hassasiyetle tartabilen

  • Et kıyma makinesi, laboratuvar tipi,delik çapları 4 mm’yi geçmeyen bir aynası olan

4.       KİMYASALLAR

Ekstraksiyon çözücüsü ; n-Hekzan veya 40-60 °C arasında ve 1 ‘den az brom indisi olan hafif petrol eteri.

5.       İŞLEM

Numune en az iki kez kıyma makinesinden geçirilir, karıştırılır homojenize edilir. Hava geçirmez bir kaba doldurulur ve mümkünse hemen veya 24 saat içinde analiz edilmelidir.

Hazırlanan numuneden 0,001 g doğrulukla tartılan 5-8 g  deney numunesi (m0) , rutubet tayinindeki gibi kurutulur veya rutubet tayininden elde edilen kurutulmuş deney numunesi serbest yağ tayininde de  kullanılabilir.

İçinde   kaynama taşları bulunan ekstraksiyon cihazının balonu etüvde 1 saat süre ile 103±2 °C’da kurutulur. Balon desikatöre alınarak oda sıcaklığına kadar soğutulur ve 0,001 g duyarlıkla tartılır. (m1).

Kurutulmuş deney numunesi ekstraksiyon kartuşu içine konulur. Kabın içindeki kurutulmuş deney numunesinden kalan parçacıklar ekstraksiyon çözücüsü ile ıslatılmış ham pamuk kullanılarak alınır ve bu pamukta kartuşa konulur. Kartuş ekstraksiyon cihazı içine yerleştirilir. Kurutulmuş ekstraksiyon cihazı balonuna ekstraksiyon çözücüsü  konulur.  Toplam çözücü miktarı, cihazın ekstraksiyon tüpü kapasitesinin 1,5  veya 2 katı olmalıdır. Cam balon ekstraksiyon cihazına takılır. Ekstraksiyon cihazı kum banyosu  veya uygun bir cihaz üzerinde 6 saat ısıtılır. Ekstraksiyon dan sonra içinde sıvı bulunan balon  ekstraksiyon cihazından alınır ve su banyosu kullanılarak çözücü buharlaştırılarak uçurulur. Ekstraksiyon balonu 103 ± 2°C ’a ayarlı etüvde 1 saat tutulur ve desikatör de oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra 0,001 g duyarlıkla tartılır. Bu işlemler, birbiri ardından yapılan iki tartım  arasındaki fark, deney numunesinin ağırlığının %0,1 ‘inden çok olmayıncaya kadar sürdürülür. (m2)

İkinci bir ekstraksiyon balonu alınır ve bir miktar taze çözücü ile 1 saat ekstraksiyon yapılarak işlem tamamlanır. Ağırlık artışı deney numunesinin ağırlığının %0,1’ini geçmemelidir.

Aynı numune üzerinde iki tayin yapılmalıdır.

6.       HESAPLAMA

Numunedeki serbest yağ muhtevası (Wf) , kütlece % olarak aşağıdaki formülle hesaplanır;

Wf = (m2-m1) . 100 / m0

m0=Kurutulmak için alınan numunenin ağırlığı , g

m1=Kaynama taşları ile birlikte ekstraksiyon cihazı balonun ağırlığı , g

m2=Kurutmadan sonra balonun kaynama taşları ve yağın ağırlığı , g

7.       KAYNAK

TS 1745 / Nisan  1999