Etiket Arşivleri: et ürünleri

Tıbbi ve Yenilebilir Mantarlar & Et Ürünlerinde Kullanımı ( Gülen YILDIZ TURP )

Tıbbi ve Yenilebilir Mantarlar & Et Ürünlerinde Kullanımı

Gülen YILDIZ TURP1*, Meltem BOYLU2

1Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir, Türkiye
2Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir, Türkiye
*e-posta: gulen.yildiz.turp@ege.edu.tr; Tel: +902323113038; Fax: +902323114831

Özet:

Son yıllarda sağlıklı beslenmeye yönelik olarak toplumun bilinçlenmesi ve tüketicilerin doğal gıdalara gösterdikleri ilginin artmasıyla bu konuda yapılan araştırmalar da hız  kazanmıştır. Yüksek besin değerine sahip olan mantarlar uzun yıllardır gıda olarak tüketilmekte ve içerdikleri biyoaktif bileşenler nedeniyle ilaç, kozmetik ürün, diyet takviyesi ve fonksiyonel gıda üretimi alanında kullanılabilme potansiyeli taşımaktadırlar. Mantarlara karşı ilginin giderek artması Dünya’da ve ülkemizde mantar üretim ve tüketiminde önemli gelişim ve değişimlere neden olmuştur. Mantarlar, yüksek oranda protein, karbonhidrat, lif, vitamin, mineral ve biyoaktif bileşenler içermektedirler. Bunun yanında sodyum, yağ, kolesterol ve kalori değerleri düşüktür. Bu özellikler mantarları sağlıklı ve dengeli bir diyetin parçası olabilecek gözde gıdalar haline getirmektedir. Bu çalışmada mantarların üretim ve tüketimi, besleyici değerleri, sağlık üzerine etkileri ve et ürünlerinde kullanımlarına yönelik bilgiler derlenerek sunulmuştur.

Anahtar kelimeler: Beslenme, Et ürünleri, Mantar, Sağlık

Medicinal and Edible Mushrooms & Usage in Meat Products

Abstract:

In recent years, awareness of the community towards healthy nutrition and the interest that consumers have shown in natural foods have accelerated the research conducted in this field. Mushrooms with high nutritional value have been consumed for many years as food and they have the potential to be used in medicine, cosmetics, dietary supplement and functional food production due to the bioactive components they contain. The growing interest in mushrooms has led to significant developments and changes in mushroom production and consumption in the World and in our country. Mushrooms include high protein, carbohydrates, fiber, vitamins, minerals and bioactive components. In addition, sodium, fat, cholesterol and calories are low. These properties make mushrooms the favorite food that can be a part of a healthy and balanced diet. In this study, information on production and consumption of mushrooms, nutritive values, health effects and usage in meat products is compiled and presented.

Keywords: Nutrition, Meat Products, Mushroom, Health

Kaynak: http://dergipark.gov.tr/download/article-file/462007

Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Kalite Kontrol ( Dr. Oya Irmak ŞAHİN CEBECİ )

KIRMIZI ETLER

• KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
• ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
• OTOLİZ – PROTEOLİTİK AKTİVİTE – YAĞ HİDROLİZİ

• SAĞLIKLI BİR HAYVANIN KAS DOKUSU STERİLDİR. MİKROBİYEL GELİŞME KESİM SONRASI KONTAMİNASYON SONUCU OLUŞUR.

Ete Bulaşan Mikroorganizmalar

1) PATOJEN MİKROORGANİZMALAR
2) İNDİKATÖR MİKROORGANİZMALAR
3) SAPROFİT MİKROORGANİZMALAR

İNDİKATÖR MİKROORGANİZMALAR

• Aerobik mezofilik bakteriler
• Enterobakterler
• Toplam koliform bakteriler
• Fekal koliform bakteriler
• Esherichia coli

SAPROFİT MİKROORGANİZMALAR

1. Soğukta Saklanan Etlerde; Pseudomonas , Acinetobacter, Alcaligenes gibi aerobik psikrotrof bakterilerin aktivitesi sonucu
2. Vakum Ambalajlanmış Etlerde; laktik asit bakterilerin aktivitesi sonucu mikrobiyolojik bozulmalar meydana gelir.

Mikrobiyolojik Bozulmayı Etki Eden Faktörler

1. BAĞIRSAKTAKİ YÜK
2. KESİMDEN ÖNCE HAYVANIN FİZYOLOJİK DURUMU
3. KESİM VE KANATMA YÖNTEMLERİ
4. SOĞUTMA HIZI

Et Termometresi ve Et Ürünlerinde pH’nın Önemi ( Haluk TURGUT )

Günlük yediğimiz et ve et ürünleri, diğer bütün gıda maddeleri gibi, mikroorganizmaların üremeleri için çok uygun birer besi yeri durumundadır.

Kesim’den başlıyarak etde, ısı düşmesi, su kaybı ve pH değişmeleri başlarken,  aynı zamanda mikroorganizmalarda, gerek dışardan gelerek, gerek içerde bulunanlarla beraber daha kolay üremeye başlarlar.

Et ve Et Ürünleri Satan Küçük İşyerleri İçin İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi

Bu Rehberi Nasıl Kullanacaksınız

REHBERİN AMACI

REHBERİN KAPSAMI

I. BÖLÜM

1. MEVZUAT

2. TANIMLAR

II. BÖLÜM

3. GIDA HİJYENİ VE ÖNEMİ

4. GIDA GÜVENİLİRLİĞİNİN SAĞLANMASI

4.1 İşyeri Çalışma Ortamı

4.1.1 Tavan, Duvar, Zemin, Pencere ve Kapılar

4.1.2 Havalandırma

4.1.3 Aydınlatma

4.2 İşyeri Çalışma Ortamının Temizliği

4.2.1 Kullanılan Alet-Ekipmanın Özelliği ve Temizliği

4.2.2 Zararlı Mücadelesi

4.2.3 Atıkların Uzaklaştırılması

4.3 Personel Hijyeni ve Eğitimi

4.3.1 Kişisel Hijyen

4.3.2 Personelin Hasta Olma Durumu

4.3.3 Personel Eğitimi

4.4 Sıcaklık Kontrolü

4.4.1 Soğuk Hava Depoları ve Soğutucular

4.5 Çapraz Bulaşmanın Önlenmesi

4.6 Et ve Et Ürünlerinin Temini

4.6.1 Genel Hususlar

4.6.2 İzlenebilirlik.

III. BÖLÜM

5. GIDANIN GÜVENLİ OLARAK HAZIRLANMASI

5.1 Depolama

5.2 Hazırlama

5.3 Taşıma

6. KAYNAKLAR

IV. BÖLÜM

7. EKLER

Ek-1 Temizlik ve Dezenfeksiyon Kontrol Listesi

Ek-2 Temizlik Prosedürü

Ek-3 Eğitim Katılım Formu

Ek-4 Sıcaklık Kontrol Listesi

Ek-5 Etin Tüketiciye Ulaştırılmasında İzlenen Yol

Ek-6 Karkasın Ana Parçalarına Ayrılarak Satış Reyonuna Sunuş Şekli

Et ve Et Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları ( Prof.Dr. Nalan GÖKOĞLU )

Hayvancılığın ülkemizde bir sanayii konusu olabileceği veya olması gerekliliği oldukça geç farkedilmiştir. Et sanayii ilk kez 1936 yılında toplanan sanayii kongresinde ele alınmıştır. Genelde geniş ve yer yer verimli toprakları, iklimi ve gizli potansiyeli ile bu yönden de bilinen ülkemizin tarihten gelen hayvancılıktaki beceri ve başarılarına rağmen et üretimi ve tüketimi konusunda bugün istenen başarıyı sağlayamamıştır. 1949 yılında ülkemizde et endüstrisinin kurulmasına karar verilmiş, 1952 yılında Et Balık Kurumu (EBK) kurularak faaliyete geçmiş fakat kurum istenen gelişmeleri sağlayamamıştır. Et sanyiinde son yıllarda görülen gelişmeler özel sektörün öncülüğünde gerçekleşmiştir, ancak et sanayii ve teknolojisinde kaydedilen bu gelişmeler yetersizdir.

Dünya nüfusunun son yıllarda hızla çoğalması, insanlığı beslenme sorunu ile karşı karşıya bırakmıştır. Bilindiği gibi insanın yaşamını sağlıklı bir şekilde yürütebilmesinin başlıca şartı;yeterli ve dengeli beslenmektir.Beslenmede et ve et ürünlerinin diğer besinler arasında yerinin ilk sırada olduğu söylenebilir. Et büyümemizi, yaşamamızı ve fizyolojik fonksiyonlarımızı mükemmel bir düzende yürütebilmemiz için gerekli olan tüm bileşenleri yeterli oranda içeren son derece organize bir gıdadır. Bilindiği gibi hayvansal protein kaynakları içerdikleri amino asitler yoluyla gençlerde büyümenin ve gelişmenin normal olarak devamı, aşınan dokuların onarılması, hastalıklara karşı direncin sağlanması bakımından çok önemlidir. Bundan dolayı kişinin günlük protein gereksiniminin %50’sinin hayvansal kökenli olması önerilmektedir.Fakat önerilen bu oran yeterince sağlanamadığı için dünyanın çoğu ülkesinde protein yetmezliğinden kaynaklanan beslenme bozuklukları giderek yaygınlaşmaktadır. Günümüzde dünyada gelişmiş ülke olmanın ölçüsü hayvansal protein tüketimi ile doğru orantılı olarak arttığı ve hayvansal protein tüketimi %40-70 arasında bulunan ülkelerin gelişmiş ülke olarak kabul edildiği belirtilmektedir. Hatta gelişmiş bir çok ülke hayat standartlarının eriştiği düzeyi birey başına düşen et ile belirtmektedir.

Bitkisel kökenli gıdaların daha çok tüketildiği kabul edilen ülkemizde, kasaplık hayvan populasyonunun önemli düzeyde olmasına karşın kişi başına düşen hayvansal protein miktarı yeterli değildir.

Türkiye’de yılık kesilen kasaplık sığır sayısı, hayvan varlığı bizden az olan ülkelerden daha azdır. Bu durum ülkemizde mevcut sığır varlığının yeteri kadar

kesime alınmadığını göstermektedir. Türkiye’de kesilen kasaplık sığırdan elde edilen ortalama et miktarı 84 kg iken Amerika’da 266 kg, Almanya’da 269 kg, İtalya’da 231 kg et elde edilmektedir.Buna göre bu ülkelerde bir sığırdan elde edilen eti biz üç sığırdan elde etmekteyiz.

Et ve Et Ürünleri Sunusu

ETİN TANIMI,
ET ÜRÜNLERİ,
Kesim ve Hammaddenin Elde Edilmesi,
Sucuk,
Salam,
Sosis,
Pastırma,
Kavurma

Et ve Et Ürünlerinde Serbest Yağ Tayini

1.       AMAÇ ve KAPSAM

Et ve et ürünlerinde serbest yağ miktarını, ekstraksiyon yoluyla tayinidir.

2.       PRENSİP

Kurutulmuş kalıntının n-hekzan veya hafif petrol eteri ile ekstrakte edilmesi çözücünün buharlaştırılarak ayrılması, kalıntının kurutulduktan sonra tartılmasıdır.

3.       ALET – EKİPMAN

  • Genel laboratuvar alet ve malzemeleri

  • Ekstraksiyon cihazı, sürekli çalışabilen

  • Kurutma dolabı, 110 ±1 °C’ye ayarlanabilen

  • Terazi 0.001 g hassasiyetle tartabilen

  • Et kıyma makinesi, laboratuvar tipi,delik çapları 4 mm’yi geçmeyen bir aynası olan

4.       KİMYASALLAR

Ekstraksiyon çözücüsü ; n-Hekzan veya 40-60 °C arasında ve 1 ‘den az brom indisi olan hafif petrol eteri.

5.       İŞLEM

Numune en az iki kez kıyma makinesinden geçirilir, karıştırılır homojenize edilir. Hava geçirmez bir kaba doldurulur ve mümkünse hemen veya 24 saat içinde analiz edilmelidir.

Hazırlanan numuneden 0,001 g doğrulukla tartılan 5-8 g  deney numunesi (m0) , rutubet tayinindeki gibi kurutulur veya rutubet tayininden elde edilen kurutulmuş deney numunesi serbest yağ tayininde de  kullanılabilir.

İçinde   kaynama taşları bulunan ekstraksiyon cihazının balonu etüvde 1 saat süre ile 103±2 °C’da kurutulur. Balon desikatöre alınarak oda sıcaklığına kadar soğutulur ve 0,001 g duyarlıkla tartılır. (m1).

Kurutulmuş deney numunesi ekstraksiyon kartuşu içine konulur. Kabın içindeki kurutulmuş deney numunesinden kalan parçacıklar ekstraksiyon çözücüsü ile ıslatılmış ham pamuk kullanılarak alınır ve bu pamukta kartuşa konulur. Kartuş ekstraksiyon cihazı içine yerleştirilir. Kurutulmuş ekstraksiyon cihazı balonuna ekstraksiyon çözücüsü  konulur.  Toplam çözücü miktarı, cihazın ekstraksiyon tüpü kapasitesinin 1,5  veya 2 katı olmalıdır. Cam balon ekstraksiyon cihazına takılır. Ekstraksiyon cihazı kum banyosu  veya uygun bir cihaz üzerinde 6 saat ısıtılır. Ekstraksiyon dan sonra içinde sıvı bulunan balon  ekstraksiyon cihazından alınır ve su banyosu kullanılarak çözücü buharlaştırılarak uçurulur. Ekstraksiyon balonu 103 ± 2°C ’a ayarlı etüvde 1 saat tutulur ve desikatör de oda sıcaklığına kadar soğutulduktan sonra 0,001 g duyarlıkla tartılır. Bu işlemler, birbiri ardından yapılan iki tartım  arasındaki fark, deney numunesinin ağırlığının %0,1 ‘inden çok olmayıncaya kadar sürdürülür. (m2)

İkinci bir ekstraksiyon balonu alınır ve bir miktar taze çözücü ile 1 saat ekstraksiyon yapılarak işlem tamamlanır. Ağırlık artışı deney numunesinin ağırlığının %0,1’ini geçmemelidir.

Aynı numune üzerinde iki tayin yapılmalıdır.

6.       HESAPLAMA

Numunedeki serbest yağ muhtevası (Wf) , kütlece % olarak aşağıdaki formülle hesaplanır;

Wf = (m2-m1) . 100 / m0

m0=Kurutulmak için alınan numunenin ağırlığı , g

m1=Kaynama taşları ile birlikte ekstraksiyon cihazı balonun ağırlığı , g

m2=Kurutmadan sonra balonun kaynama taşları ve yağın ağırlığı , g

7.       KAYNAK

TS 1745 / Nisan  1999