Etiket Arşivleri: Et sanayii

Et Sanayinde Temizlik ve Dezenfeksiyon

ET SANAYİNDE TEMİZLİK-DEZENFEKSİYON

Et ve ürünlerinin ihtiva ettiği mikroorganizma sayısının azaltılması, ürün kalitesinin korunması, işletme randımanın artırılması, ekonomik kayıpların azaltılması ve insan sağlığının korunması her şeyden önce hayvanın kesildiği kesimhaneden başlamak üzere, işletme prosesinin her safhasında hijyenik koşulların sağlanması ile mümkün olabilmektedir.

Et ve ürünlerinin, diğer gıda maddelerinde de olduğu gibi hijyenik olarak üretilmesinde temizlik ve dezenfeksiyonunun oldukça önemli bir rolü vardır.

Et işletmelerinde, üretilen ürünlerin hijyenik kalitesini önemli derecede etkileyen en önemli faktörlerden biri, hammaddenin yani etin mikrobiyal yüküdür. Bu nedenle, kasaplık hayvanların taşınması, kesilmesi, yüzülmesi ve elde edilen karkasların muhafazası, parçalanması ve taşınması sırasında hijyenik koşulların sağlanmasına azami dikkat gösterilmesi gereklidir.

Temizliğin yapılmadığı veya yetersiz kaldığı durumlarda kan, dışkı ve idrar kalıntısı, et ve yağ parçalan gibi çeşitli kesimhane artıkları mikroorganizmaların gelişmesi için uygun ortam oluşturarak çoğalmalarına ve çeşitli yollarla ürünün kontaminasyonuna neden olabilmektedir.

Kontaminasyon neticesinde de mikroorganizmalar hızlı bir şekilde çoğalarak yüksek sayılara erişmekte ve üründe arzu edilmeyen tat, koku, yapı ve renk bozulmalarına, kalite kayıplarına neden olmaktadır.

Sonuçta, büyük ekonomik kayıplar da ortaya çıkabilmektedir.

Diğer taraftan, hastalık etmeni patojen mikroorganizmaların bulaşması ile tüketici sağlığı açısından son derece tehlikeli sonuçlar da ortaya çıkabilmektedir.

Etkili bir temizlik ve takibinde uygun bir dezenfeksiyon prosesi ile ortamdaki mikroorganizmalar öldürülmeli veya çoğalmaları inhibe edilmelidir.

Temizlik
Temizlik ve dezenfeksiyon birbirini tamamlayan iki işlemdir.

Temizlik; üretim yapılan yerin çevresine atılmış veya dökülmüş kaba atıkların ve kirlerin, alet ve ekipmanların yüzeylerine bulaşmış, özelikle gözle görülebilen veya görülemeyen artık ve yabancı maddelerin giderilmesidir.

Temizleme işlemi sonucunda halen bazı mikroorganizmalar yüzeyde kalmaktadır.

Bunların önemli ölçüde inaktivasyonu, ancak dezenfeksiyon ile mümkün olabilmektedir. Esas olarak, önce temizlik daha sonra da dezenfeksiyon işlemi uygulanmalıdır.

Alet ve ekipmana temizleme işlemi uygulanmadan direkt dezenfeksiyon uygulanması durumunda, dezenfektan maddenin reaktif grupları gıda bileşenlerinin kalıntıları tarafından inaktif edilebilmekte ve ayrıca mikroorganizmaların dezenfektanlarla tamamen temasa geçmesi zorlaşmaktadır.

Etkili bir dezenfeksiyon için, öncelikle etkili bir temizliğin yapılması gerekmektedir.

Temizlik işleminde başarıyı etkileyen en önemli faktörler, kullanılan su sıcaklığı, temizlik maddesinin konsantrasyonu, etki süresi ve etkili olan mekaniki işlemdir.

Temizlik işleminde su sıcaklığını yükseltilmesi ile temizlemenin hızı artırılabilmektedir. Ancak bu husus fazla enerji kullanımına neden olmakta ve masraf yükselmektedir.

Kullanılan suyun sıcaklığı, temizlenecek yörede hakim olan yağların erime noktası sıcaklığı üzerinde olmalıdır.

Kollanılan temizlik maddesi, temizlenecek kirin çeşidine uygun olmalı ve konsantrasyonu etkili düzeyde olmalıdır.

a. El ile Yapılan Temizlik
Fırça ve uygun süpürgeler kullanılarak yapılan temizlik işlemi, kirlenmiş yüzeyleri temizlemek için uygulanan oldukça güvenilir bir yöntemdir.

Bu yöntem ile mekaniki yıkayıcılar ile uzaklaştırılamayan kirlerin temizlenmesi de mümkün olmaktadır. Ancak, el ile yapılan temizlemede makina ile yapılan temizlemeye kıyasla genellikle daha fazla süre ve zaman gereklidir.

El ile yapılan temizlemede fırça, süpürge ve sentetik bez parçaları gibi temizlik gereçlerine tutunan mikroorganizmalar, işletme hijyeni açısından önemli bir risk teşkil etmektedir. Bu nedenle, temizleme işleminden sonra bu malzemeler de temizlenmeli, dezenfekte edilmeli, mümkünse bir dezenfektan solüsyonu içerisinde muhafaza edilmelidir.

Kağıt havlular kullanımdan sonra atılmalı, bez parçaları ise iyice kaynatılmalı ve kurutulmalıdır.

b-Makina Kullanılarak Yapılan Mekaniki Temizleme

Makina ile yapılan mekaniki temizleme yöntemlerini genellikle 3 grup altında toplayabiliriz:

1. Yüksek Basınç Uygulayarak Temizleme
2. Buhar ile Temizleme
3. Köpük ile Temizleme
1.Yüksek Basınç Uygulayarak Temizleme
Yüksek basınçlı temizleme cihazları kullanılarak gerçekleştirilen temizleme tekniğidir.
Yüksek basınç uygulanması ile, kirler yüzeyden daha kısa sürede ve daha etkin bir şekilde temizlenmektedir.
Bu yöntemde, kirli yüzeye 30-70 bar basınçla, su püskürtülerek temizleme gerçekleştirilmektedir.

Et ve Et Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları ( Prof.Dr. Nalan GÖKOĞLU )

Hayvancılığın ülkemizde bir sanayii konusu olabileceği veya olması gerekliliği oldukça geç farkedilmiştir. Et sanayii ilk kez 1936 yılında toplanan sanayii kongresinde ele alınmıştır. Genelde geniş ve yer yer verimli toprakları, iklimi ve gizli potansiyeli ile bu yönden de bilinen ülkemizin tarihten gelen hayvancılıktaki beceri ve başarılarına rağmen et üretimi ve tüketimi konusunda bugün istenen başarıyı sağlayamamıştır. 1949 yılında ülkemizde et endüstrisinin kurulmasına karar verilmiş, 1952 yılında Et Balık Kurumu (EBK) kurularak faaliyete geçmiş fakat kurum istenen gelişmeleri sağlayamamıştır. Et sanyiinde son yıllarda görülen gelişmeler özel sektörün öncülüğünde gerçekleşmiştir, ancak et sanayii ve teknolojisinde kaydedilen bu gelişmeler yetersizdir.

Dünya nüfusunun son yıllarda hızla çoğalması, insanlığı beslenme sorunu ile karşı karşıya bırakmıştır. Bilindiği gibi insanın yaşamını sağlıklı bir şekilde yürütebilmesinin başlıca şartı;yeterli ve dengeli beslenmektir.Beslenmede et ve et ürünlerinin diğer besinler arasında yerinin ilk sırada olduğu söylenebilir. Et büyümemizi, yaşamamızı ve fizyolojik fonksiyonlarımızı mükemmel bir düzende yürütebilmemiz için gerekli olan tüm bileşenleri yeterli oranda içeren son derece organize bir gıdadır. Bilindiği gibi hayvansal protein kaynakları içerdikleri amino asitler yoluyla gençlerde büyümenin ve gelişmenin normal olarak devamı, aşınan dokuların onarılması, hastalıklara karşı direncin sağlanması bakımından çok önemlidir. Bundan dolayı kişinin günlük protein gereksiniminin %50’sinin hayvansal kökenli olması önerilmektedir.Fakat önerilen bu oran yeterince sağlanamadığı için dünyanın çoğu ülkesinde protein yetmezliğinden kaynaklanan beslenme bozuklukları giderek yaygınlaşmaktadır. Günümüzde dünyada gelişmiş ülke olmanın ölçüsü hayvansal protein tüketimi ile doğru orantılı olarak arttığı ve hayvansal protein tüketimi %40-70 arasında bulunan ülkelerin gelişmiş ülke olarak kabul edildiği belirtilmektedir. Hatta gelişmiş bir çok ülke hayat standartlarının eriştiği düzeyi birey başına düşen et ile belirtmektedir.

Bitkisel kökenli gıdaların daha çok tüketildiği kabul edilen ülkemizde, kasaplık hayvan populasyonunun önemli düzeyde olmasına karşın kişi başına düşen hayvansal protein miktarı yeterli değildir.

Türkiye’de yılık kesilen kasaplık sığır sayısı, hayvan varlığı bizden az olan ülkelerden daha azdır. Bu durum ülkemizde mevcut sığır varlığının yeteri kadar

kesime alınmadığını göstermektedir. Türkiye’de kesilen kasaplık sığırdan elde edilen ortalama et miktarı 84 kg iken Amerika’da 266 kg, Almanya’da 269 kg, İtalya’da 231 kg et elde edilmektedir.Buna göre bu ülkelerde bir sığırdan elde edilen eti biz üç sığırdan elde etmekteyiz.

Et ve Et Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları ( Prof.Dr. Nalan GÖKOĞLU )

BÖLÜM I

ET SANAYII

1.1. ÜLKEMİZDE ET SANAYİİ

Hayvancılığın ülkemizde bir sanayii konusu olabileceği veya olması gerekliliği oldukça geç farkedilmiştir. Et sanayii ilk kez 1936 yılında toplanan sanayii kongresinde ele alınmıştır. Genelde geniş ve yer yer verimli toprakları, iklimi ve gizli potansiyeli ile bu yönden de bilinen ülkemizin tarihten gelen hayvancılıktaki beceri ve başarılarına rağmen et üretimi ve tüketimi konusunda bugün istenen başarıyı sağlayamamıştır. 1949 yılında ülkemizde et endüstrisinin kurulmasına karar verilmiş, 1952 yılında Et Balık Kurumu (EBK) kurularak faaliyete geçmiş fakat kurum istenen gelişmeleri sağlayamamıştır. Et sanyiinde son yıllarda görülen gelişmeler özel sektörün öncülüğünde gerçekleşmiştir, ancak et sanayii ve teknolojisinde kaydedilen bu gelişmeler yetersizdir.

Dünya nüfusunun son yıllarda hızla çoğalması, insanlığı beslenme sorunu ile karşı karşıya bırakmıştır. Bilindiği gibi insanın yaşamını sağlıklı bir şekilde yürütebilmesinin başlıca şartı;yeterli ve dengeli beslenmektir.Beslenmede et ve et ürünlerinin diğer besinler arasında yerinin ilk sırada olduğu söylenebilir. Et büyümemizi, yaşamamızı ve fizyolojik fonksiyonlarımızı mükemmel bir düzende yürütebilmemiz için gerekli olan tüm bileşenleri yeterli oranda içeren son derece organize bir gıdadır. Bilindiği gibi hayvansal protein kaynakları içerdikleri amino asitler yoluyla gençlerde büyümenin ve gelişmenin normal olarak devamı, aşınan dokuların onarılması, hastalıklara karşı direncin sağlanması bakımından çok önemlidir. Bundan dolayı kişinin günlük protein gereksiniminin %50’sinin hayvansal kökenli olması önerilmektedir.Fakat önerilen bu oran yeterince sağlanamadığı için dünyanın çoğu ülkesinde protein yetmezliğinden kaynaklanan beslenme bozuklukları giderek yaygınlaşmaktadır. Günümüzde dünyada gelişmiş ülke olmanın ölçüsü hayvansal protein tüketimi ile doğru orantılı olarak arttığı ve hayvansal protein tüketimi %40-70 arasında bulunan ülkelerin gelişmiş ülke olarak kabul edildiği belirtilmektedir. Hatta gelişmiş bir çok ülke hayat standartlarının eriştiği düzeyi birey başına düşen et ile belirtmektedir.

Bitkisel kökenli gıdaların daha çok tüketildiği kabul edilen ülkemizde, kasaplık hayvan populasyonunun önemli düzeyde olmasına karşın kişi başına düşen hayvansal protein miktarı yeterli değildir.

Türkiye’de yılık kesilen kasaplık sığır sayısı, hayvan varlığı bizden az olan ülkelerden daha azdır. Bu durum ülkemizde mevcut sığır varlığının yeteri kadar

kesime alınmadığını göstermektedir. Türkiye’de kesilen kasaplık sığırdan elde edilen ortalama et miktarı 84 kg iken Amerika’da 266 kg, Almanya’da 269 kg, İtalya’da 231 kg et elde edilmektedir.Buna göre bu ülkelerde bir sığırdan elde edilen eti biz üç sığırdan elde etmekteyiz.