Etiket Arşivleri: ET NEDİR?

Et Teknolojisi Ders Notu

ET NEDİR?

-Et kasaplık hayvanların iskelet kasından elde edilen bir gıda maddesidir veya yenilebilen tüm hayvansal dokulardır. ( büyük ve küçükbaş, kanatlı, deniz ürünleri..)

-Daha bilimsel bir ifadeyle çoğunluğu kas doku olmak üzere kan, epitel, sinir, kemik, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran hayvansal bir besin olarak tanımlanır.

-Yüksek değerli aa içeriğinden hayvansal protein gereksinimini çok rahatlıkla karşılar.

– Et dengeli beslenmenin vazgeçilmezidir.

– dengeli beslenme nedir? En basit anlamıyla vücudun yapı taşları olan protein, CHO, yağ, min. Madde ve vitaminlerin gerek duyulduğu kadar tüketimi demektir.

Dengeli beslenme;

-sağlığın korunmasında önemli görevler alır.

-bireyin yaş ve cinsiyetine uygun bir fiziki yapıya sahip olmasına yardımcı olur.

-her türlü metabolik, fizyolojik ve fiziksel faaliyetlerin normal düzeyde yapılabilmesine ve

-yine kişinin ruhsal yönden kendini mutlu ve tatmin edilmiş olarak hissetmesine yardımcı olur.

-erişkin bir insan günde ortalama 70 g protein tüketmeli ve bunun en az yarısı hayvansal kaynaklı olmalıdır. (e.a.a) bunun için de bir insanın en az 150-200 g et tüketmesi gerekmektedir.

-Et; üretimi kolay, beslenme hastalıklarını önleyen, açlık hissini kolaylıkla gideren, işteh verici, lezzetli, üstün kaliteli protein, özellikle B grubu vitamin fe gibi min.lerce zengin bir besindir.

*Et bilimi; et olarak kabul edilen tüm hayvansal dokuların elde edilmesi

*işlenerek ürün haline getirilmesi

*muhafazaları

*sağlıkla bir şekilde tüketiciye sunmalarını sağlamalıdır. Bunun için de et bilimi;

-hayvan yetiştiriciliği

-hayvan besleme

-et kesimi

-etin ürünlere işlenmesi

-pazarlama ve yönetim gibi konularla ilgilenir.

*bir ülkenin hayvancılığı ve et endüstrisinin durumu o ülkenin sosyoekonomik yapısını ortaya koyar.

*yüksek kaliteli ve daha fazla et tüketen kişiler sosyoekonomik sorunlarını çözmüş kabul edilir. Yine sosyal ve ekonomik sorunlarını çözmüş kişilerde daha fazla ve kaliteli et tüketirler.

*et endüstrisinin gelişimi doğru hayvancılıkta mümkündür.

*hayvanların beslenmesinde kullanılan yemin kalitesi ile hayvanın büyüme hızı et üretim oranını etkiler.

*büyüme ve gelişme hızıda; ırk, cinsiyet ve hormonal yapıdaki farklar, çevre koşullarından (bakım, besleme ve iklim) etkilenmektedir.

Et endüstrisinin iş halkaları;

-döl verimini artırma

-yemden yaralanmayı artırma

-büyüme hızını artırma

-üstün kaliteli karkas üretme

-2 yönlü hayvan yetiştiriciliği

-yönetim

-pazarlama sistemleri

-hayvanların gıdaya dönüştürülmesi

*etin kalitesi; çaşitli hayvanların yaşam faktörlerinden ve işleme koşullarından etkilenir. Et bilimi, canlı hayvandan tükeitme hazır ete kadar geçen süreçte ette meydana gelebilen değşimleri anlamak için geliştirilmiş bir disiplindir.

*et biliminin temel prensibi kasılmış etlerin pişirildiği zaman sert olacağıdır. Et, olgunlaştırılarak daha gevrek hale getirilebilir. Olgunlaştırma faktörleri, kasılma miktarı ve rigor koşullarında etkilenir. Bu durum 2. bir prensibi doğurur. Bu da; kasılma ve olgunlaştırma derecesinin görsel olarak belirlenememesidir. Örneğin, bir parça taze etin görünüşüne bakarak ne kadar gevrek veya lezzetli olduğunu tahmin edemeyiz. Bu 2 prensibin sonucu olarak; tüketicilerde etin uygun şekilde işlendiğine dair bir güven oluşur. Et biliminin en büyük amacı üretim prosedürlerini geliştirmek ve gevreklik, sululuk, aroma, hijyen potansiyeline uygun şekilde eti işlemektir.

*gelişmiş ülkelerde et tüketimi oldukça fazladır. Ör: ABD; batı Avrupa ülkeleri, Avustralya vb. de 80-90 kg/yıl et tüketilirken gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkelerde bu miktar 2.5 kg/yıla kadar düşmektedir. Ülkemizde kişi başına düşen yıllık et tüketimi ise 20-22 kg/yıl düzeyindedir. Günlük tüketilen et mik. 50 g ve hayvansal protein 18 g dır. Halbuki bizler ekonomisi tarım ve hayvancılıkğa dayalı ülkeler olarak kabul edilmekteyiz.

*et sürekli diğer yiyeceklere ve bitkisel besinlere göre daha pahalıya satılmaktadır. Bunun 2 temel sebebi vardır;

  1. üretim maliyeti yüksektir. 1 kg sığır ve koyun etini üretilmesi için aynı miktarda hububat ve bakliyat için harcanan enerjinin 8-10 katı daha fazla enr. Harcanır.

  2. etin diğer besinlere kıyasla daha doyurucu ve besleyici olması bedebiyle talebin fazla olması

Et Kimyası ( Zeynep AKIN )

ET KİMYASI

Konuşmacı: Zeynep AKIN

ET BİLİMİ NEDİR?

Başta kas doku olmak üzere et olarak tüketime elverişli tüm hayvansal dokuların üretimleri, işlenerek ürün haline getirilmesi ve sağlıklı bir şekilde tüketiciye sunulmalarını sağlamak için gerekli tüm konuları kapsayan bilim dalıdır.

ET NEDİR?

Tüm hayvansal dokulara et denir.

BİLİMSEL ANLAMDA ET NEDİR?

Çoğunluğu kas doku olmak üzere kan, epitel, sinir, kemik, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran hayvansal bir besindir.
Elde Edildikleri Hayvan Türlerine Göre Etler
1-Kırmızı Etler : Sığır, koyun, keçi…
2-Kanatlı Etleri : Tavuk, hindi…
3-Su Ürünleri : Balık, istakoz…
4-Av Etleri : Geyik, yabani tavşan…

KAS

KAS ÇEŞİTLERİ

İskelet Kası: Mikroskopta enine çizgiler gösteren ve istemle çalışan kaslardır.
Düz Kaslar( yumuşak kaslar): Bunlar çizgisiz olup istem dışı hareket ederler. Bunlar damar çeperi ve bezlerde bulunurlar
Kalp Kası: Enine çizgili, fakat istem dışı çalışan kastır.

SARKOMER

Kasın Kasılması
İstenmeyen Et Karakteristikleri
DFD Et (Dark,Firm,Dry):
Hayvanın çeşitli sebeplerden dolayı strese girmesi sonucu depo glikojenin tükenmesi nedeniyle yeterli miktarda LAKTİK ASİT gelişememekte ve pH’nın istenilen seviyeye düşmemesinden dolayı oluşan etlere denir.
nBu etler çabuk bozulduğundan dondurulamamakta ve renginden dolayı yaşlı hayvan etine benzemektedir.
İstenmeyen Et Karakteristikleri
PSE Et (Pale, soft, exudatif):
Kesimin hemen öncesi ve sonrası yükselen sıcaklıkla birlikte kesim sonrası hızlı bir glikolizis oluşması ve pH 5.8’in altına düşmesiyle gerçekleşir.
Bu etler dondurarak saklamaya uygun değildir.
İstenmeyen Et Karakteristikleri
Soğuk Kısaltması (Cold Shortening):
Kasların ölüm sertliği tam şekillenmeden 15oC’nin altına kadar soğutulması sonucu oluşur.

ÖNLEMEK İÇİN:

Rigor’a kadar karkası yüksek sıcaklıkta muhafaza
Karkası askıda gergin tutma
Damar içi enzim uygulama
Elektrik stimulasyonu uygulama
İstenmeyen Et Karakteristikleri
Çözünme Sertliği (Thaw Rigor):
Rigor mortis oluşmadan dondurulan etlerin çözünmesi sırasında hızlı ATP yıkımından kaynaklanır.
Etlerin boyu aşırı kısalır. Kaslar içerdikleri suyun önemli bir kısmını kaybeder.

SONUÇ:

Besin değeri yüksek bir gıda maddesidir.
Fosfor, demir ve bakır gibi mineral maddeleri,
A, D vitaminleri ve B vitamini bileşiklerini içerir. Özellikle karaciğer demir ve bakır mineralleri, A ve D vitaminleri yönünden daha zengindir.
Et kan yapar ve kansızlığı önler.
Bedeni canlı ve güçlü kılar.
Zihinsel gelişmeyi sağlar.
Şişmanlığı önler.
Bu özellikleriyle et soframızın baş tacı olmuştur.

HAZIRLAYANLAR

Zeynep AKIN – 2703020001
Selim BAŞÇAM – 2603020077
Mehmet YILMAZ – 2603020056

KAYNAKÇA

Kayaardı, S. 1999. Et Bilimi. Et Teknolojisi dersi notu
Gökalp,H.Y., Kaya,M., Zorba,Ö. 1994. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği.Atatürk Üni. Yayınları, Erzurum
Doç.Dr. Mustafa ALTINIŞIK – Adnan Menderes Üniversitesi Tıp Fakültesi
-Biyokimya AD – 2006-Aydın
Prof.Dr Ömer Bozdoğan – KAS FİZYOLOJİSİ