Etiket Arşivleri: Et Muayenesi

Et Muayenesinde Karşılaşılabilen Paraziter Hastalıkların Tespiti ve Karar ( Doç. Dr. Ömer ÇETİN )

PARAZITER HASTALIKLAR

KONAKÇI HAYVANA ZARARLARI:

Kan emme yoluyla (Haemonchus contortus-Koyunda)

Konakçının gıdasını kullanarak

Konakçının dokularında mekanik etki

Toksik ürünlerin sürekli absorbsiyonu

Et muayenesi açısından önemli olan parazitler enfeste hayvan etlerinin tüketilmesi ile insanlara geçenlerdir.

Bunun dışında insana geçmemekle beraber etin ve sakatatın yapısını bozan parazitler ayrı önem taşır

İleri derecede SARKOSPORIDIOZIS buna örnektir.

Nematodlar, sestodlar, trematodlar, protozoonlar ve artropodlar içinde et muayenesi açısından önem taşıyan parazitler vardır.

ASKARITLER

Ascaris spp., kısa başı ve ağız etrafında 3 yumuşak dudağı olan büyük ve uzun kurtlardır.

Bağırsak duvarına zarar vermezler.

Larva göçü sırasında esas zararı akciğer dokusuna

Çok miktardaki erginler, bağır. tıkanm., colon perforsy.

Erginler safra kanall. yayılarak sarılığa neden olabilir

Toksik metabolitleri olabilir ve uçucu yağ asitleri ürettiklerinden sığır ve koy. karkas.da kötü koku oluş.bil.

Et muayenesinde en sık:

A.suum > domuz. Gençler duyarlı. İnce bağırsakta yaşar. Sarı-beyaz renkte, 15-38 cm. uzunluğundadır. İnsana geçmez

A.ovis > koyunda. A.suum’a benzer.

Neoascaris (Toxocara) vitulorum > Sığır. İnce bağırsakta yaşar. Kırmızımsı renkte, şeffaf. Tropikal ve subtropikal bölg.

Yaklaşık 55 hafta yaşar. Dişi günde 1.4-2 mia yumurta

Yumurtalar dışkı ile atılır. Dışkı ile kont. yiyecekle enf. ol.

Gübrelenmiş toprakta yumurtalar 4 yıl veya daha uzun yaşarlar.

Lar.lar karac.de kronik fokal interstisyel hepatit yapabilir

Larvalar son olarak akciğere gider. Böbr. ve diğ.org. da

Akc.kapillar > alveol > bronş > larinks > yutul. > inc. bağ.

Bu göçün süresi yakl. 14 gündür ve akciğer göçü sıras. ateşli allerjik reaks., ökürük, sol.say.artış ve pneumoni

Sığırlarl. Neoascaris vitulorum plasenta yol.fetusa geçer

KARAR:

Karkasın kondüsyonu iyi ise karkas serbest bırakılır

Zarar görmüş karaciğer gıda olarak tüketilmez

COOPER testinde negatif sonuç veren karaciğer yan ürün olarak yada farmasötik amaçla kullanılabilir.

MIDE BARSAK KIL K.

İleri derecedeki enf. Büyük ekonomik kayıpl. mey.get.

Karkasl. zayıf ve ödemli olması yetersiz besl. ile berab.

Sığır, koy. keç. ve dom.da yayg. bl. bul. kıl k.ları: Trichostr., Oestertag., Cooperia, Namatodir.ve Haemonchu

Haemonchus cinsi en uzun olanıdır (2,5 – 3 cm.)

Her zaman çayırdan kaynaklanan bir re-enf. vardır.

Yakl. 3000 parazit 600 ml. kan kaybına sebep olabilir.

İlerleyen kilo kaybı ve kusma en belirgin semptomdur.

Konjktiva  anemi, Deri  hidremi

Çeşitli bölgelerde kısmen çene altı ödem

Bazı türler (O.Ostertagi) abomasumda lezy. oluşt.

Oesophagostomum, mukozalarda gri-beyaz kabartılar

Domuzl. Hyostrongilus paraziter gastritis.

Mezbaha Bilgisi ve Et Muayenesi

MEZBAHA BİLGİSİ ve ET MUAYENESİ

ETİN TANIMI:

Genel olarak yenilebilen tüm hayvansal dokular et olarak ifade edilir. Bilimsel anlamda ise; çoğunluğu kas doku olmak üzere, kan, epitel, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran hayvansal kaynaklı besin olarak tanımlanır.

Etler elde edildikleri hayvanlara göre:

– Kırmızı etler (kasaplık hayvan etleri)

– Kanatlı etleri

– Av etleri

– Di ğer kara hayvanı etleri

– Balık etleri

– Su ürünleri

– Diğer su canlıları etleri

ABD, AB ve TÜRKİYE’de Karşılaştırmalı Tüketim Verileri, EBK Sektör Raporu

Tür

ABD AB TÜRKİYE

Toplam

Tüketim

(bin Ton)

Kişibaşı

Tüketim

(kg/yıl)

Toplam

Tüketim

(bin Ton)

Kişibaşı

Tüketim

(kg/yıl)

Toplam

Tüketim

(bin Ton)

Kişibaşı

Tüketim

(kg/yıl)

Sığır-Dana

eti

12.096 42,60 8.170 16,3 359 5,2

Koyun-Keçi

eti – – 1.093 2,21 133 1,9

Tavuk eti 16.211 45,10 10.195 15,5 643 9,4

TOPLAM 28.307 87,70 19.458 34,01 1,135 16,5

Kaynak: TÜİK

Et Muayenesinin Tarihçesi ve Önemi

Eti yenen hayvanların sağlığı, kesimi ve taşınması tarih boyunca insanları insanları düşündürmüş ve tedbirler almaya zorlamıştır

Eski medeniyetlerde et tüketimi genellikle dini inançlar, alışkanlıklar ve kültürlere bağlı olarak; kurallar ve sınırlamalaratabi tutulmuş Örneğin Mısırda, kurban edilen hayvanların din görevlileri tarafından muayene edilme zorunlulu ğu getirilmiştir.

En çok bilineni, eski ibrani kurallarında olduğu gibi günümüzde de musevi din adamlarının et muayenesi yapma zorunluluğudur (Koşer).

Tevrat’ta zararlı olabileceği düşüncesi ile“ deve, tavşan, domuz ve dağ faresi”etlerinin tüketimi yasaklanmıştır.

Eski Roma’da M.S. 338 yılında sağlık kontrol polis teşkilatının kurulması ile: Kesim yerleri ve hayvan pazarlarını kontrolü yetkisi verilir

En önemlisi muayenesi yapılmadan etleri satan kasaplara ceza uygulaması getirilir.

Kur’an da Maide suresinde; Ölmüş hayvan, kan, domuz eti, boğulmuş, darp ile öldürülmüş, hastalıktan ölmüş, düşerek ölmüş, kanı akmamış ve vahşi hayvanlartarafından öldürülmüş” hayvan etlerinin haram kılınmıştır.

Günümüzde “helal gıda” kavramı yaygınlığını arttırmaktadır.

Avrupa’da et muayenesi ile ilgili uygulamalar 8. yy’da başlamakla birlikte çok yavaş gelişim göstermiştir.

Avrupa’da mezbaha’nın önemini kavrayan ilk devlet Fransa ve ilk kral I. Napolyon İlk mezbaha 1807 yılında Paris’de açılmış ve 1810 yılında ikinci bir emir ile Fransa’nın büyük  şehirlerine yayılmıştır.

Prusya’da (1713-1868) 1868’deki bir kanun ile mezbaha kurulması yasal bir zemine oturtulmuştur 1868’de mezbahaların kurulmasına ilişkin kanunun çıkarılmasında Salmonellozis ve Trişinellozis problemlerinin Avrupa’da çok büyük epidemiler oluşturması önemli rol oynamıştır.

• Aynı yıllarda Almanya’da et muayenesinin şekillendiren sistemik kuralların yazıldığı ilk kitap yayınlanmış ve bu kitabı Lydtin’in 1878’de yazdığı ikinci kitap izlemiş 19. yy sonlarında günümüzdeki bilimsel et muayenesi şeklini almış

Selçuklu ve Osmanlı arşivleri incelendiğinde mezbahaya benzer yapılandırmaların orta çağdan bu yana mevcut olduğu görülmektedir.

Aslen ilk olarak Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u fethinden sonra mezbaha kurulmasını emretmiş; Böylece o döneme kadar yapılan uygunsuz kesimler yasaklanmış ve Yedikule semtinde ilk etapta 14 ve daha sonra açılanlar ile birlikte 33 mezbaha faaliyete geçmiştir.

Osmanlı ordusunun et gereksinimini karşılanması amacıyla Anadolu,İstanbulve Rumeli’de Koyun Eminlikleri kurulmuştur. Teşkilatlar her yıl hazineden belli bir ödenek alarak, bölgesinden canlı hayvan ve et sağlamış, kasaplık hayvan ve etalım piyasasının bozulmasına engel olmuşlardır.

Kış aylarında aylarında İstanbul stanbul şehrinde et kıtlı ehrinde et kıtlığı olmaması için, şehir civarında besi çiftlikleri kurulmuştur.

Sayacı ocağı denilen, bu stok yerlerinin en büyüğü Rami’de kurulmuştur. Fatih’ten sonra kayda değer bir gelişme olmamış ve ancak 1923 yılında Sütlüce mezbahası hizmete girmesinden sonra İstanbul’da bulunan diğer ufak çaplı mezbahalar kapatılarak bir düzen sağlanabilmiştir.

Bu sistem 1952 yılına kadar devam edebilmiş, daha sonrasında Amerikalı ve Alman uzmanlar ile ortak çalışmalar sonucu Et Balık Kombinaları kurulmuştur. Günümüzde bu kurum “Et ve Süt Kurumu” adı altında faaliyet göstermektedir

Ülkemizde Yönetmeliğe Uygun Kesim Kuruluşları

• Belediye mezbahaları

• Et ve Süt kurumu kombinaları

• Özel et sanayii tesisleri

• Et ürünleri üretim tesisleri

Türkiye’de kesim yapılan et tesisi sayısı 700’e yakındır

Kesim yapılan bu et tesisleri 3 kategoride gruplandırılır:

1.Sınıf Tesisler: So ğuk hava deposu olan, günde 40 b.baş hayv. kesilen, %33

2.Sınıf Tesisler: Günde 21-40 b.baş hayv.kesilen tesisler, yaklaşık %4

3.Sınıf Tesisler: Günde 20 b.baş hayvan kesim kapasitesine sahip tesisler, %63

Mezbaha Dışı Yapılan Kesimler

• Mezbaha bulunmayan belediye ve köy kesimleri

• Kurban ve adak kesimleri

• Zati ihtiyaç için yapılan kesim

• Kaçak kesimler

Mezbahaların Önemi

1) Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklardan, kimyasal ve toksik maddelerden korumak,

a) Zoonozlar:

Antraks, kuduz, tüberküloz, tularemi,

b) Paraziter invazyonlar:

Sistiserk, trişin, ekinekok, vb.

c) Kimyasal ve toksik orijinli ve ete geçebilen zararlı maddelerin

(Hormon, pestisit, ağır metal, vb.) insanlara geçmesini önlemek,

• 2) Kesim öncesi muayeneleri ile salgın hastalıkların teşhis edilmesi ve yayılmasının önlenmesine yardımcı olmak,

• 3) Etlerin kalitelerine göre ayırt edilmesiyle tüketicilerin aldatılmasını önlemek

• 4) Mezbahada kesim yapılmasıyla kan, bağırsak, deri ve iç organların değerlendirilerek ekonomiye katkıda bulunmak.

• 5) Hastalık insidenslerini belirlemek

• 6) Hayvan borsaları ve et pazarlarını kontrol altında bulundurmak

• 7) Soğuk zincirin oluşturulması ve devamını sağlayarak etlerin bozulmasını önlemek

Bakteriyolojik Et Muayenesi

Bakteriyolojik Et Muayenesi

1. Bakteriemi’den şüpheli durumlar :

a. Genel durumunun ağır bir şekilde bozulduğu hallerde

b. Mecburi kesimlerde,

c. Hasta kesimlerinde,

d. Bazı akut yangılarda (akut mastitis, akut enteritis vs),

e. Yaralar, dalak ve karaciğer büyümesi, sığır leukozu vs

2. Et zehirlenmesine neden olan bakterilerin bulunmasından şüpheli durumlar

3. Bütün sindirim organlarının çıkarılmasının geciktirilmiş olduğu durumlar

4. Gövdenin önemli kısımlarının muayeneden önce alınmış olduğu durumlar,

5. Kesimden önce canlı muayenenin yapılmadığı durumlar.

Bakteriyolojik et muayenesi için numune alınması ve gönderilmesi

1. Kas numuneleri (6 x 8 cm)

2. Gövde lenf yumruları (ön ve arka)

3. Dalak (El ayası kadar)

4. Böbrek (bir tanesi)

5. Karaciğer (iki yumruk kadar)

6. Kemik (Yuvarlak yada uzun)

Steril kap – Soğuk muhafaza – Laboratuvar

Sonuçları alınıncaya kadar şüpheli gövde ve organlar saklanır.

Postmortem Muayenede Karar ve Damgalama

1.İnsan tüketimine uygun

2. Tamamen men

3. Kısmen men

4. Şartlı uygun

5. Uygun ama düşük değerli