Enzimatik Olmayan Esmerleşme, Nişasta, Selüloz, Gamlar, Besinsel Lifler

ENZİMSEL OLMAYAN ESMERLEŞME

Bazı durumlarda indirgen şekerlerin oluşturduğu esmerimsi (kahverengi) renk önemli ve istenilen bir özelliktir. Bunun aksine ısıtma sonucu veya gıdaların uzun süre depolanması sonucu indirgen şekerlerin oluşturduğu esmerimsi renk istenmez.

Isıtma veya depolama sonucu oluşan esmerleşme bir indirgen şekerle (D-glikoz) bir serbest amino asidin veya bir amino asidin serbest amino grubu ile reaksiyona girmesi sonucu oluşur. Bu reaksiyon Maillard reaksiyonu olarak da adlandırılır. Bu reaksiyon genellikle taze, kesilmiş veya mekaniksel zarar görmüş meyve ve sebzelerde (elma ve patates) meydana gelen enzimsel esmerleşmeden farklıdır.

NİŞASTA

Besleyici değerinin yanı sıra gıdaların fiziksel özellikleri üzerinde de önemli etkiye sahiptir. Örneğin; pudinglerin jelleşmesi, yemek soslarının kıvamının oluşması ve keklerin pişme sırasında sıvı halden katı hale dönüşmesinde nişastanın etkisi vardır. Nişasta endüstriyel alanlarda özellikle kağıt, ilaç, kimya ve yem sanayiinde önemlidir.

SELÜLOZ:

Selüloz, b-1,4 glikozidik bağı ile (glikoz moleküllerinin) bağlanmasıyla meydana gelen bir polisakkarittir. Yapısına sertliği hidrojen bağı vermektedir. Saflaştırılmış odun pulpu ve %18’lik NaOH ile muamele edildiğinde alkali selüloz elde edilir. Alkali selüloz kloroasetikasidin sodyum tuzu ile reaksiyona girmesi sonucu karboksi metil selüloz (CMC) oluşur. CMC protein dispersiyonlarını stabilize eder. Süt ürünlerinde ise kazeinin pıhtılaşmasını engeller.

GAMLAR

Guar ve keçiboynuzu (locust bean) gamları

Ksantan gam

Aljinatlar

Karragenanlar

BESİNSEL LİFLER

Besinsel lifler insan vücudunda sindirilemeyen bitkisel kaynaklı karbonhidratlardan oluşan maddelerdir. Afrika’da bazı hastalıkların Avrupa ülkelerine göre daha az olması Afrika insanının daha fazla besinsel lif tükettiğinden dolayı gerçekleştiği ortaya çıkmıştır. Günümüzde kabızlık, hemoroit, kolon kanseri, şişmanlık, diyabet ve kalp damar hastalıklarına karşı besinsel liflerin koruyucu bir etkisi olduğu bilinmektedir.

Kaynak: https://avys.omu.edu.tr/storage/app/public/fyazici/135847/7.%20hafta.pptx