Foodelphi.com Science of Food Engineering
ENDÜSTRİYEL PATATES ÜRETİMİ
Patates, yüksek nişasta içeriğinden dolayı insan beslenmesinde rolü olan karbonhidratların önemli bir kaynağıdır. Ayrıca mineral maddelerce ve bazı vitaminlerce de zengin bileşime sahiptir. Gelişmiş ülkelerde patatesten cips, dondurulmuş parmak patates, nişasta, püre, patates unu vb. ürünlerin üretilmesinde yararlanılmaktadır. Patates, ülkemizde günümüze kadar yemek hazırlamada kullanılan bir sebze olma özelliğini korumuş olmakla birlikte, son yıllarda endüstriyel amaçlı kullanımı önem kazanmaya başlamıştır. Mamul üründe istenilen kalitenin elde edilebilmesi için hammaddenin ve çeşit özelliklerinin yanı sıra uygun saklama koşullarının belirlenmesine yönelik önemli çalışmalar yapılmıştır.
Dünya genelinde gelişmiş ve gelişen ülkelerde sofralık taze patates tüketimi azalırken endüstriyel patates ürünleri tüketimi hızla artıyor. Özellikle dondurulmuş patates ürünleri ve patates cipsi tüketimi artış gösterirken Amerika ve Hollanda’da toplam patates üretiminin yüzde 60-65’i endüstride katma değeri yüksek ürünler olarak işleniyor. Türkiye’de ise hem dondurulmuş patates hem de cips tüketimi büyüme potansiyeli taşıyor. Türkiye’de kişi başına düşen tüketimin henüz yıllık 1,5 kilo civarında olduğunu dünyada ise bu rakamın 10- 15 kiloya kadar çıktığı bilinmektedir. Türkiye’de patates işleme sanayisi gelişme eğilimi içerisinde olmakla birlikte, halen üretilen patateslerin sadece yaklaşık %11’lik kısmı sanayide işlenmektedir. Sanayi ürünleri içerisinde ise en büyük pay yaklaşık %70’lik oranla parmak patatese ait olup, bunu yaklaşık %30’la cips üretimi izlemektedir. Nişasta, alkol, un, pure vb üretimi ise toplam sanayide kullanılan patatesler içerisinde %1’den az bir orana sahiptir. Patates sektörünün en fazla gelişmiş olduğu Kuzey-batı Avrupa ülkelerinde toplam patates tüketiminin yaklaşık yarısı işlenmiş ürünler şeklinde olmaktadır. Örneğin İngiltere’de yıllık kişi başı işlenmiş patates tüketimi (50 kg) Türkiye’nin taze patates üretiminden daha yüksektir. Türkiye’de kişi başı işlenmiş patates tüketimi 1,5 kg dolayındadır. Son yıllarda işlenmiş patates ürünlerine olan ilginin artış eğiliminde olduğu görülmektedir. Dünya ticaretinde de işlenmiş ürünlerin payı giderek artmaktadır. Bu açıdan Türkiye’de önümüzdeki dönemlerde patates sanayine olan yatırımların artması beklenmektedir. Sanayilik patates üretiminin artması hem üretimin daha bilinçli yapılmasını sağlayacak hem de ürünün pazarlama sorunlarını azaltacaktır. Önemli patates üretim bölgelerinde, patates sanayinin geliştirilmesini hedefleyen özel teşvik sistemlerinin devreye sokulması gerekmektedir.
Dondurulmuş patatesin yanı sıra hızla büyüyen diğer endüstriyel ürün ise cips. 2004 yılında yaklaşık 233 milyon dolarlık büyüklüğe sahip olan Türkiye cips pazarı, 2012 yılında 1,1 milyar dolarlık ciro ve 90 bin tonluk satış hacmine ulaşarak yüzde 300 un üzerinde bir büyüme gerçekleştirdi. 2013’te ise cips pazarı 1,3 milyar dolarlık ciro ve 105 bin tonluk satış hacmine ulaştı. 2004’te 400 gram olan kişi başına cips tüketimi 2012 itibariyle yaklaşık 1 kiloya yükseldi. Ancak bu bile Avrupa’da 4,5 kg ve ABD’de 9 kg olan kişi başı tüketimin oldukça gerisinde. Doygunluğa ulaşmamış olan cips sektörü önümüzdeki yıllarda da pek çok yatırımcının ilgi odağı olmayı sürdürecek gibi görünüyor. Gıda sanayimizde son yıllarda kaydedilen gelişmelere paralel olarak, patatesin endüstriyel amaçlı kullanımında da gelişmeler görülmeye başlanmıştır. Bu gelişmeler daha çok patates cipsi ve dondurulmuş parmak patates üretimine yöneliktir. Özellikle yabancı sermaye katkılı patates işleme tesislerinin sayısı zamanla artmaktadır. Cips üretimi ile ilgili araştırmaların ve yayınların çok sınırlı olması konuya ilgi duyan ülkemiz işletmecilerinin zorluklarla karşılaşmasına ve yanlış kararlar almasına, dolayısı ile de kayıplara neden olabilmektedir. Bu durum, piyasada satılan yerli üreticilerin ürünleri ile yabancı sermaye katkılı kuruluşların ürünleri arasındaki kalite farkı ile de doğrulanmaktadır. Patates yumruları uzun süre saklanabilir özelliktedirler. Ancak yumru özellikleri zaman içinde değişime uğradığından her zaman cipse işlemeye elverişli olmamaktadır. Bu durum özellikle saklamanın son dönemlerinde daha büyük önem taşımakta ve bu nedenle ilgili endüstri taze patatese gereksinim duymaktadır. Yukarıda belirtilen nedene dayalı olarak Çukurova ve Amik Ovasında erken dönemde patates yetiştirilmesi patates cipsi üreticileri tarafından teşvik edilmektedir.
…