Etiket Arşivleri: Elma

Elma Yetiştiriciliği ( MEGEP )

1. ELMA YETİŞTİRİCİLİĞİ
1.1. Tanımı ve Önemi
Âlem : Plantae
Bölüm : Magnoliophyta (Kapalı tohumlular)
Sınıf : Magnoliopsida (İki çenekliler)
Takım : Rosales
Familya : Rosaceae (Gülgiller)
Cins : Malus
Tür : M. Domestica
Elmanın ana vatanı Anadolu, Kafkasya ve Türkistan’dır. İnsanlar, elma yetiştiriciliğine M.Ö. başlamışlardır. Elmanın Avrupa’ya girişi ilk kez Yunanlılar ve Romalıların Anadolu’ya yayılmaları ve sonra da haçlı savaşları sırasında olmuştur. Elma Avrupa’dan Kuzey Amerika’ya da ilk göçmenler tarafından götürülmüştür. Amerika’da 1868’den sonra yer yer elma bahçeleri kurulmaya başlamıştır.

Kültür elması günümüzde kuzey ve güney yarım kürenin hemen hemen bütün ılıman bölgelerine yayılmıştır. Kuzey Amerika, Güney Amerika, Yeni Zelanda ve Avustralya’da elma kültürü yeni olmakla birlikte buralar, en ileri düzeyde elma yetiştiriciliğinin yapıldığı yerlerdir. Avrupa’da kültür elması; İskandinavya’nın güneyine kadar çıkmakta, Akdeniz kıyılarında ancak yüksek yerlerde yetiştirilebilmekte, Kuzey Afrika’da Fas’ta önemli ölçüde üretilmektedir. Ayrıca doğu ve batı Hindistan’da, tropik Amerika’nın dağlık yerlerinde de elma yetiştirilmektedir.

Anadolu, elmanın ana vatanı olmasının yanında önemli bir elma üretim merkezidir. Bugün Türkiye’nin hemen her bölgesinde elma yetiştiriciliği yapılmaktadır. Fakat en uygun kültür merkezleri yabanisinin yayılma alanlarına paralel olarak Kuzey Anadolu’da bulunmaktadır. Kuzey Anadolu, Karadeniz Kıyı Bölgesi ile İç Anadolu ve Doğu Anadolu yaylaları arasındaki geçit bölgeleri ve son yıllarda güneyde Göller bölgesi elmanın önemli
yetiştiricilik alanlarını oluşturmaktadır. Elma kültürüne, İç Anadolu’da ırmak ve çayların sert hava akımlarına karşı korunmuş nemli vadilerinde, Doğu Anadolu’da alçak vadilerde, Ege bölgesi’nde genellikle 500 m’den daha yüksek yerlerde, G.Doğu Anadolu bölgesinde ise dağlık yerlerin 1000-1200 m yüksekliğe sahip olan kesimlerinde rastlanılmaktadır.


Kaynak: http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Elma%20Yeti%C5%9Ftiricili%C4%9Fi.pdf

Elma Çeşitleri

ELMA ÇEŞİTLERİ

Summer Red
Erkenci, ABD orijinli bir çeşit olup, ağacı güçlü ve yarı yayvan gelişir. Çok verimli, tüm anaçlarla uyumu iyidir. Meyve orta irilikte silindirik- yuvarlak şekillidir.Meyve kabuğu açık yeşil zemin üzerine kırmızı renkli olup, sarı beneklidir. Meyve eti beyaz sert, gevrek, sulu ve mayhoştur. Yazlık bir çeşit olup raf ömrü çok  kısa sürelidir. Hasat zamanı, Bursa koşullarında Temmuz ayının son haftası olup hasadın 2 veya 3 seferde yapılması meyve dökümünün önlenmesi için gereklidir. Tozlayıcıları; Golden Delicious, Gala Grubu, Brauburn, Vista Bella  ve Granny Smith çeşitleridir.

Galaxy Gala
Yeni Zelanda orijinli, ağaçları kuvvetli ve yayvan gelişen. yüksek verimli, güzlük olarak en iyi çeşitlerden olup pek çok çeşit içinde dölleyici olarak kullanılır. Meyveleri orta irilikte, sarı zemin üzerine kırmızı renkli ve belirgin boyuna çizgilidir. Meyve eti krem, sert, sulu, aromalı ve tatlıdır. Hasat Zamanı Ağustos ayının üçüncü haftasıdır. Tozlayıcıları, Fuji, Jersey Mac, Golden Delicious, Brauburn, Granny Smith’dir.

Royal Gala
Yeni Zelanda orijinli, çok verimli bir çeşit olup ağaçları kuvvetli ve yayvan gelişir. Meyve orta irilikte, meyve kabuk rengi; sarı zemin üzerine parlak kırmızımsı portakal renktedir. Meyve eti krem renginde, sert, sulu, aromalı ve tatlıdır. Hasat Zamanı; Ağustos ayının üçüncü haftasıdır. Tozlayıcıları; Fuji, Jersey Mac, Granny Smith, Brauburn, Golden Delicious çeşitleridir. Soğuk muhafazaya uygun olup hasattaki gecikme sap çukurunda çatmaya neden olur. Diğer çeşitler için iyi bir dölleyicidir.

Scarlet Spur
A.B.D. orijinli, ağacı orta kuvvetli, yarı dik gelişen oldukça verimli bir çeşittir. Spur çeşit olduğundan tam bodur anaçlarda gelişimi çok zayıf olur. Yarı bodur ve kuvvetli elma anaçları tercih edilmelidir. Meyveleri orta irilikte, iyi bakım koşullarında iri olup uzun- koni şekilli bir çeşittir. Meyve kabuğu üst yüzeyi % 85-90 oranında kaplayan  koyu  parlak sıvama kırmızıdır. Meyve eti krem renkli,  meyve; tatlı,sert, sulu ve lezzetlidir.  Hasat Zamanı; Golden Delicious’tan 15 gün öncedir.Tozlayıcıları; Granny Smith, Golden Delicious Fuji, Gala Grubu, ve Brauburn çeşitleridir. Çok erken renklenmesinden dolayı üreticiler tarafından  tercih edilmektedir.

Breaburn
Yeni Zelanda orjinli, dünyada yetiştiriciliği en hızlı yayılan çeşitler arasında yer almaktadır. Ağaçları orta kuvvetli, yarı dik  gelişen, çok verimli, soğuklama süresi yüksek, çiçeklenme dönemi orta erken, erken meyveye  yatan bir çeşittir. Meyvesi orta irilikte,  yuvarlak – konik şekilli olup, kabuk turuncu zemin üzerine mat kırmızı renktir. Meyve eti sulu, sert, lezzetli, gevrek ve aromalıdır. Soğuk hava tesislerinde 6-7 ay süre ile muhafaza edilebilen yeme kalitesi mükemmel, ticari değeri yüksek bir çeşittir. Hasat Zamanı Golden Delicious”tan 15 gün sonradır. Tozlayıcıları, Golden Delicious, Granny Smith, Gala Grubu Red Delivious, çeşitleridir. Eve Braeburn, Jaburn Braeburn gibi alt  varyetelerinde renklenme daha iyidir.

Fuji
Japonya orijinli ağaçları çok güçlü gelişen bir çeşit olup. bodur ve yarı bodur klon anaçlarda gelişimi mükemmeldir. Meyvesi orta irilikte olup kabuk sarı zemin üzerine mat kırmızı renktir. Meyve eti sulu, sert, lezzetli ve gevrektir. Soğuk hava tesislerinde 7-8 ay süre ile muhafaza edilebilen yeme kalitesi mükemmel, ticari değeri yüksek bir çeşittir. Hasat Zamanı Golden Delicious’tan 20 gün sonradır. Tozlayıcıları, Golden Delicious, Granny Smith, Gala Grubu Red Delivious çeşitleridir. Fuji çeşidinden geliştirilen Red Fuji, Toshiro, Na Ga Fu 6, Rakun Rakun ve Kuki 8 ve Zhen Aztec  gibi tiplerinde renklenme daha

Granny Smith
Avustralya orijinli, ağaçları çok güçlü gelişen, yarı dik taç oluşturan bir  çeşittir. Bodur, yarı bodur ve çöğür anaçları ile uyumu iyidir. Meyvesi iri, parlak koyu yeşil renkte, meyve eti  beyaz, sulu, çok hoş ekşi tadı vardır. Depolaması oldukça iyi olup 9 ay muhafaza edilebilir. Özellikle İç Anadolu, Trakya ve Göller yöresinde tam bodur anaçlar üzerinde güneş yanıklığını önlemek için ağaçlarda ışık geçirgenliğini azaltan örtü materyalleri ile gölgeleme yapılmalıdır. Hasat zamanı; Golden Delicious ‘tan 25-28 gün sonradır. Erken hasat edilen meyvelerde depoda kabuk kararması olmaktadır. Tozlayıcıları, Golden Delicious, Fuji, Gala Grubu, Red Delicious çeşitleridir iyidir.

Pink Lady
Avustralya orijinli, ağaçları yarı dik ve kuvvetli gelişen çok verimli bir çeşittir.Bodur ve yarı bodur anaçlar üzerimde gelişimi iyidir. Meyveleri orta irilikte, uzun -silindir biçimindedir. Meyve kabuğu açık sarı zemin üzerinde pembe renktedir. Meyve hasat zamanından birkaç ay sonra tüketildiğinde mükemmel bir aromaya ulaşır. Meyve et dokusu sert olduğu için yola ve soğuk muhafazaya çok uygun bir çeşit olup, yaklaşık 7-8 ay soğuk hava depo koşullarında özeliklerini yitirmeden muhafaza edilebilir. Golden Delicious’tan 35-40 gün sonra hasat edilir. Tozlayıcıları; Gala Grubu, Granny Smith, Srarkrimson Delicius, Red Delicious, ve Fuji çeşitleridir.

Jonagold
A.B.D. orijinli, ağaçları oldukça kuvvetli yayvan ve hızlı gelişen, oldukça verimli bir  çeşit olduğu için tam bodur ve yarı bodur anaçlar üzerine aşlanması tavsiye edilir. Meyveleri orta irilikte iyi koşullarda iridir. Meyve; hafif uzun- silindirik, sert et dokulu, kabuk rengi, açık yeşil zemin üzerine kırmızıdır. Meyve eti krem renginde, meyve; tatlı, sulu ve lezzetlidir. Uzun süre soğuk muhafazaya uygun olup taze tüketim yanında sanayi için de önerilmektedir. Eylül ayının ilk haftasında hasat edilir.Tozlayıcıları; Fuji, Gala Grubu  Red Delicious, Granny Smith ve Melrose çaşitleridir. Son yıllarda Red Jonagold, Jonagold 2000, Jonagold Hightwood ve Welmuta Jonagold gibi mutasyonlarda elde edilmiştir.  Yeni tiplerde meyve dış kabuğu daha koyu ve parlak kırmızıdır.

Starkrimson Delicious
A.B.D orijinli eski bir çeşit olmasına karşın, ülkemizde en fazla yetiştirilen çeşitler arasında yer almaktadır. Ağacı orta kuvvetli ve yarı dik gelişir. Arzulanan ürün kalitesinin alınması için tozlayıcı kullanılmalı ve yeterli miktarda meyve seyreltmesi yapılmalıdır. Meyvesi orta irilikte ve kalitelidir. Kabuk; sarı zemin üzerine sıvama parlak kırmızı- morumsu renktedir. Meyve eti beyaz, sulu, sert ve lezzetlidir. Soğukta muhafazaya uygun bir çeşit olup soğuk hava tesislerinde 7-8 ay süre muhafaza edilir. Hasat Zamanı; Golden Delicious’tan 5 gün öncedir. Dölleyicileri; Golden Delicious, Granny Smith, Gala grubu,  Brauburn ve Stark Spur Golden Delicious çeşitleridir.

Red Chief
A.B.D.orijinli, ağacı zayıf yarı dik gelişen oldukça verimli bir çeşittir. Yarı bodur klon anaçlarında ve tohum anaçlarında ağaç gelişimi iyidir. Meyveleri orta irilikte,  iri, basık şekildedir. Meyve kabuk rengi; sarı zemin üzerinde parlak kırmızıdır. Meyve eti kremsi beyaz, tatlı,sert, sulu ve lezzetlidir. Soğuk hava tesislerinde uzun süre muhafaza edilebilir. Hasat Zamanı; Golden Delicious’tan 10 gün öncedir. Redcif Zakav ve Redcif Fincav gibi tipleri bulunmaktadır. Tozlayıcıları; Golden Delicious, Granny Smith, Gala Grubu ve  Brauburn çeşitleridir.

Mondial Gala
Yeni Zelanda orijinli, ağaçları kuvvetli ve yayvan gelişen, çok verimli bir  çeşittir. Meyve kabuğu Royal Gala’dan daha koyu, Galaxy Gala’ dan daha açık  sarı zemin üzerine yoğun kırmızımsı turuncu renktedir. Meyve eti krem renginde, sert, sulu, aromalı ve tatlıdır. Hasat Zamanı; Ağustos ayının ikinci haftasıdır. Tozlayıcılaır, Fuji, Jersey Mac, Brauburn, Golden Delicious, Granny Smith^dir. Derimde gecikilirse diğer Gala çeşitlerinde olduğu gibi sap çukurunda çatlamalar görülebilir.

Williams Pride (Red Star)
A.B.D İlinois‘te ıslah edilen bu  çeşidin ağaçları kuvvetli gelişir ve yayvan taç oluşturur. Yazlık elmalar içinde kalite yönünden en iyilerindendir. Kara lekeye ve birçok elma hastalığıma dayanıklıdır. Kademeli çiçek açması nedeniyle geç donlardan korunur.Soğuklama ihtiyacı düşüktür. Aşırı sıcak bölgelerde kabuk yanıklığı ve dokularda yumuşama görülür. Erkenci olmasına karşın mükemmel bir meyve  kalitesine sahiptir. Meyve gösterişli, orta, iyi bakım koşullarında iridir. Meyve kabuğu yeşil- sarı zemin üzerine %70- 90 koyu kırmızı üst renge sahiptir. Meyve eti gevrek ve sert dokulu olup yaklaşık 6 hafta soğuk depoda saklanabilir. Olgunlaşması temmuz ortalarıdır. Meyvenin dala tutunması kuvvetli olup, meyve dökümü olmaz. Tozlayıcıları; Gala Grubu, Golden Del. Vista Bella, Jersey Mac’tır.

Deney: Elma Suyu Üretimi

Özet: 

Laboratuvar ortamında gerçekleştirilen elma suyu üretimi deneyinde, hammadde seçimi, soyma, parçalama, mayşe presleme, aroma ayırma, filtrasyon gibi baslıca işlemler gerçekleştirilmiş ve elma sularında istenilen özellik olan berraklık elde edilmeye çalışılmıştır. Bu iş için gerekli optimum işlemlerde yapılan testler sonucunda belirlenmiştir. Deney sonucunda, 1634 gram hammaddeden 458 ml elma suyu elde edilmiş, 21.5oC’de brix değeri ve 12.2 kırılma indisi 1.35 olarak bulunmuştur. Ayrıca meyve suyu verimi ise %78 olarak hesaplanmıştır.

Giriş ve Literatür: 

Meyve suyu meyvenin preslenmesi ile elde edilen sulu faza denir. Bu sulu faz meyvenin suda çözülebilen şekerler, organik asitler, mineraller, vitaminler ve fenolik maddeler gibi katı maddelerini içerir. Türkiye’de meyve suyu üretimi 1960lı yılların sonlarında başlamıştır. Özellikle son on yılda büyük bir hareketliliğin yaşandığı meyve suyu pazarında üretim 30 civarında orta ve büyük ölçekli firma tarafından yapılmaktadır. Meyve suyu üretiminde vişne, kayısı ve şeftali suyu iç piyasada; elma ve turunçgil ise ağırlıklı olarak ihracatta yer almaktadır. Özellikle elma suyu konsantresi ihracatında Türkiye, dünya ticaretinde 63000 tonluk elma konsantresi üretimi ve %10’luk payıyla önemli bir üretici konumundadır. Taze meyve ve sebze bolluğu çeşitliliğinden dolayı Türkiye’de meyve suyu tüketimi dünyaya göre daha düşüktür. Bununla birlikte Türkiye’de 1970’li yılların başında kişi başına 0.4 litre olan meyve suyu tüketimi 1996’da 3.9 litreye çıkmıştır. Dünyada ise en önemli meyve suyu üreticileri Almanya, Hollanda, ABD, İtalya ve Benelux devletleridir. Bu devletlerin meyve suyu ticaretinin %50’sini ellerinde tutmaktadırlar.

Pektin bitkilerin dokularında bulunan ve koyu, asitli şeker çözeltilerini jelleştirebilen bir çeşit polisakkarit grubudur. Pektinler besin endüstrisinde özellikle reçel ve marmelat yapımında kullanılırlar. Endüstride pektinler suyu sıkılmış meyvelerin atıklarından, özellikle de elma ve turunçgillerin artıklarından elde edilirler. Pektik enzim ise meyve suyu üretiminde, meyve suyunun depolanma sürecinde jelleşmesini engellemek için pektin dokularını parçalayan bir enzimdir. Pektik enzimlerden pektinaz; bitkilerde bulunan ya da küfler gibi bazı mikroorganizmalar tarafından salgılanan ve pektinleri hidroliz edebilen bir enzimdir. Elma sularının özütleme verimini arttırmak ve akışmazlığını azaltmak, durulmalarını sağlamak için kullanılırlar. Pektaz ise kalsyum bulduğunda pektik maddelerin pıhtılaşmasını sağlayan çözünür enzimdir.

Meyve suyu üretiminde durultma işleminin güvenilirliğini sağlamak ve denetlemek için bazı test yöntemleri geliştirilmiştir. Bulanıklık yapan maddelerden pektik maddelerin varlığı alkol ve kalsyum pektat testleri ile kontrol edilir. Alkol testinde; bir miktar meyve suyunun üzerine eşit miktarda %1 oranında HCl içeren %96’lık etil alkol ilave edilir. Çökme olması pektin varlığını belirler. Ca-pektat testinde ise bir miktar meyve suyu kalsyum klorür çözeltisi ile reaksyona sokulur. Çökelti olması alkol testindeki gibi pektin varlığının bir işaretidir.
Bulanıklık yapan diğer bir madde ise nişastadır. Üründeki nişasta kontrolü ise iyot testi ile yapılır. Bu testte 10 mililitre meyve suyu nişasta partiküllerinin çözünmesi için 70oC ısıtılır ve soğutulur. Birkaç damla %1’lik iyot ve % 10’luk potasyum iodid içeren iyot çözeltisi meyve suyuna eklenir. Mavi, mor ve kırmızı renk oluşumu ortamda nişasta varlığının olduğunu gösterir. Bulanıklık yapan başka bir grup ise polifenollerdir. Bu maddelerin varlığı jelatin testi ile kontrol edilir. Bu testte %5’lik jelatin çözeltisi kullanılır. Çökme oluşumunun gözlenmesi polifenollerin varlığını göstermektedir. Tanen testinde ise ortamdaki jelatinin varlığı test edilmektedir.

Pektik asit pektik bileşimlere uygulanan kolloidal poligalakturonik asit ve metil ester karışımıdır. Pektik asit tuzlarına pektat adı verilir. Bazı karboksil grupları ile esterleşmiş poligalakturonik asitlere pektinik asit adı verilir.pektinik asitler uygun olmayan şartlarda asit ve şekerle jel oluşturma kapasitesine sahiptirler. Pektinik asit tuzlarına ise pektinat adı verilir.

Materyal: 

Bu deneyde;
• 1.5 kilo elma
• Mutfak robotu
• Tülbent
• Süzgeç
• Alkol çözeltisi (95ml %96’lık etil alkol+5ml %5’lik HCl)
• Pektolitik enzim kullanılmıştır

Metot: 

• Elmalar iyice yıkanmış ve kurulanıp tartılmıştır.
• Kabukları soyulmuş, dilimlenmiş ve çekirdekleri ayrılmıştır.
• Kabuklar ve çekirdekler tartılmıştır.
• Mutfak robotunda püre haline getirilmiştir.
• Püre, süzgecin içine tülbent konularak süzülmüştür.
• Mutfak robotunda kalan posa tartılmıştır.
• Elde edilen elma suyunun hacmi ölçülmüştür.
• Hazırlanmış olan % 2 ‘lik pektolitik enzimden süzüntüye % 1 oranında katılmıştır.
• 45 – 50 0C’de depektinizasyona bırakılmıştır.
• 10 dakika ara ile alkol testi yapılarak, tortu görülmeyene kadar depektinizasyona devam edilmiştir.
• Alkol testi için; bir tüpe 5ml meyve suyu alınmış ve üzerine 10ml alkol testi çözeltisi eklenmiştir.
• Tüp çalkalanarak kendi haline bırakılmıştır.
• 1 dakika içinde tortu gözlemlenmediğinde depektinizasyona son verilmiştir.
• Alkol testi için harcana elma suyu hacmi not edilmiştir.
• Jelatin miktarı testi için; 10’ar ml meyve suyu, 6 adet test tüpüne alınmıştır.
• Üzerlerine %0,5’lik jelatin çözeltisinden sırası ile 0.1, 0.3, 0.5, 0.8, 1.0, 1.3ml ilave edilmiştir.
• Jelatin miktarı testi için harcanan elma suyu hacmi not edilmiştir.
• 2-3 saat beklemeden sonra en az jelatin ile en iyi berraklık sağlayan test tüpü dikkate alınarak meyve suyuna ilave edilmesi gereken jelatin miktarı hesaplanmış ve 15oC’nin altında bir sıcaklıkta meyve suyuna ilave edilmiştir.
• 1 gün beklemeden sonra çökeltinin üzerinde kalan berrak kısım alınarak filtre edilmiştir.
• Kalan hacim ölçülmüştür.
• Refraktometre ile brix değerine ve kırılma indisine bakılmıştır.

Sonuçlar: 

Kullanılan elma miktarı: 1634 gram
Soyma ve ayıklama işlemi sonrası posa ağırlığı: 360.11 gram
Süzme işlemi sonrası elde edilen meyve suyu hacmi: 586.5 ml
Alkol testi ve jelatin miktarı testi için harcanan meyve suyu hacmi: 61 ml
Jelatin testi sonucunda belirlenen en uygun jelatin çözeltisi miktarı: 0.3ml/10ml
Meyve suyuna konan jelatin çözeltisi miktarı: (58605-61)*0.03=15.75ml
Filtrasyon işlemi sonrası elde edilen meyve suyu hacmi: 458ml
21.5oC’de kırılma indisi: 1.35 – brix:12.2
Elma suyu verimi: (458/586.5)*100= %78
Deney sonunda berrak sarı, yoğun öz kokulu yüksek verimde elma suyu elde edilmiştir.

Tartışma: 

Hammaddenin kaliteli olması sebebiyle brix(<10) ve verim(<%70-90) değerleri istenilen değerlerde çıkmıştır. Kullanılan elmanın tekstürünün sıkı olmaması ve su içeriğinin fazla olması verimi arttırmıştır. Verimin daha da arttırılması için soyma ve ayıklama işlemindeki kayıpların minimuma indirilmesi ve hammaddenin taze, suyu çıkarılabilir özellikte olması gerekmektedir.

Elma Suyunun Faydaları

Elma suyunun faydaları yararları

Enerji verir, kalbi korur aynı zamanda içinde Kalbi koruyan flavonoidlerden bol miktarda bulunur. Portakal suyunda bulunan C vitamininin üçte biri elma suyunda da bulunur.
Elma suyunda enerjinin yavaş bir şekilde açığa çıkmasını sağlayan fraktoz şekerinden bolca bulunur Ancak elma suyu bebeklerin ve emekleyen çocukların midesini rahatsız edebilir.

Kan şekerini kontrol altında tutan elma suyu, kolesterolü düşürür.

Elma bağışıklık sistemini güçlendirici özelliği olan B3 (Niasin) ve E vitamini, potasyum ve bol miktarda pektin içerir. Kan şekerini kontrol altında tutan elma suyu baş ağrısına da iyi gelir. Böbreklerin temizlenmesini sağlar ve kolesterolü düşürür.

Hastalanmamızda büyük rol oynayan bağırsaklardaki parazitlerin dökülmesini sağlar. Grip ve soğuk algınlığını tetikleyen bedensel ve zihinsel yorgunlukların giderilmesinde ise etkin rol oynar. Bunların dışında, romatizma, gut ve mide rahatsızlıklarının (gastrit, ülser) panzehiridir. Elma suyunun içindeki bitki besinleri, kalp ve akciğer kanseri rahatsızlıklarına yakalanma riskini azaltır. Damar sertliğini önler, kan basıncını düşürerek tansiyonun yükselmesine engel olur. Elma suyu metabolizmayı hızlandırır ve idrar miktarını artırır. Kilo sorunu olan kişilerin ödemi atmasını sağlar. Günde bir bardak elma suyu ile kandaki kolesterol oranınızı dengeleyebilir kalp ve damar sağlığınızı koruyabilirsiniz

MEYED (Meyve Suyu Endüstrisi Derneği) tarafından yapılan açıklamada elma suyunun antioksidan etkisi en fazla olan meyve sularından biri olduğunu “Quercetin” adlı güçlü bir antioksidan içeren elma suyu sağlıklı beslenmede önemli bir yer tuttuğu ifade edildi. Kötü kolesterolün oksidasyonunu önlemenin yanı sıra vücudunuzu ultraviyole ışınları yanıklar ve sigara gibi birçok çevresel faktörün oluşturduğu zararlardan arındırmak için %100 elma suyundan faydalanın.

Araştırmalar elma suyunun yüksek oranda antioksidan içerdiğini bitkilerin yapısında bulunan ve kuvvetli antioksidan özelliği saptanan polifenoller bulunduğunu göstermiştir. Polifenollerin kalp hastalıkları ve kanserden koruduğu düşünülüyor.

Ayrıca %100 elma suyu içeriğindeki vitaminler sindirilebilir şeker bedenin dengesi için gerekli enzimler temel asitler ve potasyum sodyum kalsiyum magnezyum fosfor mineralleri ile sağlıklı bir yaşam sürdürmenize yardımcı olur.

Neden Antioksidan

Vücudumuzda enerji üreten tüm hücreler düzenli olarak oksijene ihtiyaç duyuyor. Bu nedenle oksijen yaşamın temelini oluşturuyor diğer yandan oksijen vücut hücrelerinde yandığında serbest radikaller oluşuyor.

Antioksidanlar vücudumuzdaki hücrelerde dokularda ve DNA’nın yapısında hasara neden olan serbest radikallere karşı savaşıyor. Serbest radikallerin neden olduğu hücre hasarı kanser kalp ve damar hastalıkları katarakt ve yaşla birlikte gelen diğer sağlık sorunlarına yol açabiliyor. İlerleyen yaşlarda bu tür etkileri en aza indirmek adına sağlıklı beslenmek büyük önem taşıyor. Elma suyu bu sorunlara karşı savaşta sofradan eksik edilmemesi gereken bir yardımcı.

Kötü kolesterolü engelleyin

Kolesterol düzeyi yükseldikçe koroner kalp hastalığı riski de artıyor. Yapılan araştırmalarda elma suyunun içerdiği antioksidan sayesinde hücresel hasarı önleyici potansiyel bir etkisi olduğu bu etkinlik sonucunda LDL olarak bilinen kötü kolesterolün oksidasyonunu önleyebildiği görülmüştür. Buna bağlı olarak görülen yüksek tansiyon ve ritm bozukluğu yaşayan hastalar üzerinde olumlu etki gösterdiği ileri sürülüyor.

Kalp krizi riskini %24 oranında düşürüyor

İngiltere’deki Milli Kanser ve Tıp Araştırma Merkezi’nin her gün elma yeme alışkanlığı olan 2 bin kişiyi kapsayan ve 77 yıl süren araştırması sonucunda elma yemeyenlerin yiyenlere oranla kalp krizi riskinin daha yüksek olduğunu ortaya koyuyor. Ayrıca British Medical Journal adlı tıp dergisinde yayınlanan araştırma sonuçlarına göre her gün başta elma olmak üzere meyve veya meyve suyu tüketme alışkanlığı olanlarda inme (felç) riski böyle bir alışkanlığı bulunmayanlara oranla %32 daha az.

%100 Elma Suyu içmek için 10 sebep

  • Aç karnına içilen bir bardak elma suyu kanı temizler toksinlerin atılmasına yardımcı olur.

  • Uykudan önce içilirse rahatlatır ve uykuya geçişi kolaylaştırır.

  • Mide bulantısını engeller sindirimi kolaylaştırır.

  • Gastritten kaynaklanan yanmaları hafifletir.

  • Bağırsakları çalıştırır ve yumuşatır.

  • Enerji verir.

  • Cildi güzelleştirir ve genç kalmasını sağlar.

  • Rejim yapanların tatlı yeme arzusunu giderir.

  • Kalbi güçlendirir.

  • İdrar yolları şikayetlerini hafifletir.

Aç kalmaya gerek yok
Prof. Dr. Ziya Mocan ‘az ve sık’ yemek gerektiğini savunuyor. Böylece, aç kalıp çok yemenin önünün kesileceğini söylüyor. Kendisi de gün içinde bol bol atıştırıyor ama kilo almıyor. Mocan sırrının; büyük-küçük herkese içmelerini tavsiye ettiği elma çayı olduğunu dile getirdi ve sizler için tarifini verdi..

Pek çok hastasında olumlu sonuç alındı
Dr. Ziya Mocan, Endrokronoloji ve Metabolizma profesörü… Kendisi, Ümraniye Eğitim ve Araştırma Hastanesi’nin klinik şefi… Türkiye’nin en şişmanlarının, 300-400 kiloluk insanların yolu onun kliniğinden geçiyor. Bugüne kadar 100 hatta 200 kilo verdirdiği pek çok hastasını gördüm. 150 kilo vermesi için diyete soktuğu hastalara tanık oldum. Evden çıkamaz durumdayken genç kızlığındaki kilosuna kavuşturduğu pek çok hastasıyla tanıştım…

Hiç diyet yapmamış
Binlerce kişiye diyet reçesi hazırlayan Mocan, bugüne kadar hiç diyet yapmamış. İlginç çünkü kendisi, Türkiye’nin en iştahlı doktorlarından biri… Bana iştahına karşın kilo almamasının sırrını, evinde ve işinde nasıl atıştırdığını anlattı. Acarkent’teki evine konuk olduğumda anladım ki en büyük sırrı; kendi sebze bahçesini kurmuş olması. Domates, soğan, kara lahana, maydanoz, roka ve daha pek çok sebze yetiştiriyor bu bahçede. Bitki çaylarını, bahçesindeki bitkilerden hazırlıyor. İşte Dr. Mocan’dan kilo almadan atıştırmaya ilişkin tüyolar:

Bu tarifi uygulayın
Herkese önerecek bir beslenme alışkanlığınız var mı?
Benim önerim; elma suyu alışkanlığı edinmenizdir. Ben elma suyumu masamın üzerinden hiç eksik etmiyorum. Elma suyu metabolizmayı hızlandırır ve idrar miktarını artırır. Kilo sorunu olan kişilerin ödemi atmasını sağlar. Bir-iki elmayı kesip haşlayın. İçine bir limon ya da portakal atın. Karanfil ve tarçın ekleyin. Çocuklara verecekseniz, bardağın içine bal koyup öyle verin. Elma suyunu hazırlarken içine koyacağınız limon ve portakalı sakın soymayın. Kabuklarıyla haşlayın. Bunların kabuklarında sitrik asit vardır. Bu, zayıflama ilaçlarının içinde de bulunur.

Açıkhavada beslenin

Çok atıştırır mısınız?
Saat başı bir şeyler yerim. Aç kalmak, sonradan çok yemek anlamına gelir. Atıştırmalar bazen içecek bir şey, bazen de birkaç parça kepekli ürün yemek şeklinde olabilir. Ben atıştırmaya ekinezya ile başlarım. Sonra ayran içer ya da bir kase yoğurt yerim. Her zaman dışarıda yani açıkhavada yemek yemeyi tercih ederim. Açıkhava her zaman iştah açar ancak şu da bilimsel bir gerçektir ki; açıkhavada ve yükseklerde yaşayan insanlarda obezite daha azdır. Amerika’da bununla ilgili bir araştırma yapılmış. Arizona’da genetik olarak ailesel şişmanlığı bulunan bir ailenin bir bölümü, Meksika’da dağlık bir araziye yerleştirilmiş ve obezite azalmış. İklimlerin ve havanın insanın beslenmesinde çok önemli bir yeri bulunuyor. Dağda, ormanda hareket daha fazladır. Buralarda aldığınız kalorileri yakacağınızı söyleyenler haklıdır. Siz de vakit bulduğunuzda yemek için küçük yürüyüşler yapın, açık havada bir şeyler yiyin. Ben iştahlı biriyim. Yediklerimi doğru seçmesem, kesinlikle çok kilolu biri olurdum. Ama sebzeleri seviyorum, sağlıklı şeyler yiyorum ve kilo almamayı başarıyorum.

Elma Şarabı

Elmanın Kimyasal Kompozisyonu:

Elma şarabı yapılacak elmaların sağlam ve olgun olması gerekir. Tam olgunlaşmamış elmalar yüksek nişasta içeriği, asit içeriği ve düşük şeker ve aroma nedeniyle tercih edilmez. Ayrıca aşırı olgunlaşmış elmalar tazeliği düşük ve meyve aroması az, işlemeye, durultmaya ve filtrasyona uygun değildir. Elma çeşitleri arasında şeker, asit, fenolik bileşenler, renk ve aroma maddeleri bakımından farklılıklar vardır. Tüm bileşenleri istenen oranlarda tek bir çeşitten elde etmek mümkün değildir. Bu yüzden şarap yapımında çeşitli türler karıştırılarak ideal kombinasyon yakalanır. Bunun için kullanılan tüm çeşitlerin özellikleri iyi saptanmalıdır. Örneğin Amerikan elma çeşitlerinden Mcintosh, golden ve red delicious çeşitleri aroma açısından zengindir, öte yandan jonathan, northern spy, winesap ve baldwin genellikle  iyi asit derecelerine sahiptir. Aromatik ve uygun asit dengesine sahip farklı çeşitlerin paçallanmasıyla daha arzu edilen bir şarap elde edilir.Elma yerine elma konsantreleri de şarap yapımında kullanılabilir. Konsantrelerde eksik olan aroma taze elma suyu karıştırılarak sağlanabilir.

Elma suyu şeker ve diğer karbonhidratlar, asitler, nitro bileşikleri, mineraller, renk ve tat bileşikleri gibi çözülebilir bileşenler içerir. Elma % 83 su içerir. Şekerler elmadaki asıl karbonhidratlardır. Fruktoz, sakaroz ve glikoz baskın şekerlerdir. Bunlardan fruktoz % 70 ile en çok bulunan şekerdir.

Çeşit

Fruktoz 

Glikoz 

Sakkaroz 

Toplam

Golden

Delicious

6.40

1.77

3.62

11.79

Jonathan

5.90

2.00

2.80

10.70

Winesap

5.30

2.70

2.93

10.93

Stayman

4.78

2.00

2.38

 9.16

Grimes

4.91

0.88

3.20

 8.99

Tablo 1- Bazı elma çeşitlerinin yüzde şeker oranları (kaynak: Loft(1943))

Ham elmalar nişasta içerir. Elmalar olgunlaştıkça nişastalar şekerlere hidrolize olur. Olgunlaşma süresince nişasta içeriği hızla azalır ve hasat sırasında çok az nişasta kalır. Elmanın nişasta içeriği durultma ve filtrasyon proseslerinde sorun yaratır.

Pektik maddeler büyük oranda anhidrogalakturonik asit birimleri içeren kompleks koloidal karbonhidrat türevleridir. Meyvelerde protopektin olgunlaşma süresince çözünebilir pektinik asit ve pektine hidrolize olur ve meyvenin yumuşamasını sağlar. Pektik maddeler jelleşme özelliğine sahiptir. Viskoziteyi arttırırlar ve meyve suyunda bulanıklığa sebep olur. Durultmada zorluk yaratırlar. Bu yüzden pektin parçalayıcı enzimler kullanılmak zorundadır.

Elmada birçok organik asit bulunur. Malik asit bunlardan en fazla olanıdır.Diğerleri iz miktarda bulunur.

Çeşit

Malik asit

Sitrik asit

Crab

1.02

0.03

Delicious

0.27

nil

Grimes Golden

0.72

nil

Jonathan

0.75

nil

McIntosh

0.78

nil

Yellow Transparent

0.78

nil

Yellow Transparent

0.97

0.02

Tablo 2-Elma çeşitlerinin asit içerikleri (Kaynak: Josyln (2950))

Asitler serbest ya da bağlı formlarda bulunurlar. Asitlik malik asit yüzdesi ile belirtilir. Asit miktarı çeşitlilik, olgunluk, bölgeye ve diğer şartlara göre değişir. Olgunlaşma boyunca titre edilebilir asitlik düşer ve pH yükselir. Elma suyunun asit kompozisyonu ve pH’ı şarap yapımında önemlidir. Asit içeriği tat, pH, fermantasyon, renk ve şarabın dayanıklılığını etkiler.

Uçucu aroma bileşenleri elma şarabının kalitesinde çok önemlidir. Birçok farklı bileşen tipik elma aroması oluşmasına katkı sağlar. Bunlar alkoller, esterler, karbonil bileşikleri vs.

Alkoller
(92%) 

Karbonil Bileşikleri

(6%)

Esterler
(2%) 

metil alkol

asetaldehit

etil butirat

etil alkol

Aseton

 Diğer esterler

propil alkol

Caproaldehit

2-propanol

2-hekzanal

Butil alkol

isobutil alkol

d-2 metil-1-butomol

hexil alkol

Tablo 3-Elma aromasını oluşturan bileşenler (Kaynak: White (1950))

Örneğin lezzetli elmalarda olgunluk aroması etil 2-metil bütiratın varlığına dayandırılır. Yeşil ve olgunlaşmamış elma aroması ise hekzanal ve 2-hekzanaldan kaynaklanır.

Elmadaki burukluk bileşenleri fenolikler ve tannindir. Bu bileşenler tadın buruklaşmasına ve elma kesildiğinde ya da elma suyu halinde havayla teması sonucu rengin kararmasına sebep olurlar. Fenoliklerin miktarları çeşitlilik, olgunluk, bölge ve mevsime göre değişir. Genellikle 0.11-0.34/100 g dır. Elmada saptanan fenolikler: lökoantosiyaninler, epikateşin, klorojenik asit, izo klorojenik asit, kuinik asit, shikimik asit, P-kumaril kuinik asit, Kuersitrin, izo kuersitrin, avikularin, rutin. Kateşin ve klorojenik asit oksitatif reaksiyonları katalizleyen enzimin yapısında yer alır.

100 ml elma suyundaki nitro bileşikleri 4-33 mg dır. Asparjin en önemli amino asittir.Bunun dışında aspartik asit ve glutamik asit yer alır. Nitro bileşikleri konsantrasyonu ve serbest amino asitler düzgün bir fermantasyon için önemlidir.

Proses Basamakları

Yıkama ve Parçalama: Elmalar işletmeye dökme ya da kasalarla gelebilir. Bunlar siloya alındıktan sonra fabrikaya su kanalları ile taşınırlar.Bu sırada bir ön yıkama gerçekleştirilmiş olur. Daha sonra, genellikle olduğu gibi bir dik elevatörle, fabrikada proses hattına ulaşırken basınçlı su püskürtülerek yıkanırlar. Gerekirse fırçalı yıkama makinalarıyla da yıkanabilirler. Yıkamadan sonra bir bant üzerinde ayıklama yapılır. Özellikle çürüklerin ayrılması gerekir ve bu mikroorganizma metabolitleri miktarının sınırlanmasının en önemli noktasıdır.

Kullanılan prese uygun büyüklükte parçalama uygulanır. İri parçalamada randıman azalırken, çok küçük parçalamada preslenme niteliği kaybolur. Elde edilen mayşeye hemen hiçbir ön işlem uygulanmadan preslenir. Ancak aşırı depolanmış elmalardan elde edilen mayşenin preslenme kabiliyetini arttırmak için diatome toprağı, pirinç kapçığı, buğday kepeği gibi pres yardımcı maddeleri kullanılabilir.

Presleme: Öğütülmüş elmalar suyunun çıkarılması için prese gönderilir. Dalında olgunlaşmış taze elmalarda meyve suyu randımanı ortalama olarak % 78-80 dolaylarındadır. Aşırı olgun ve depolanmış elmalarda randıman düşer ve hatta bazı durumlarda sıfıra kadar iner. Pres tipi elde edilen ham elma suyunun nitelikleri üzerine etkilidir.

Genellikle hidrolik presler kullanılır. Preslerdeki basınç başlangıçta 500-700 psi’dır. Bu basınçta elmanın suyunun büyük kısmı çıkarılır, sonra basınç 2500-3000 psi’e çıkarılır ve geri kalan kısım da sıkılır.

Presleme üzerine basınç, katman kalınlığı, meyve suyu viskozitesi vb. gibi bir çok faktör etkilidir. Preslenme üzerine etki eden faktörlerin başında, mayşenin süngerimsi bir yapıda bulunması ve bu yapısını preslemede olabildiğince uzun süre koruyabilmesi gelir. Preslenecek mayşeye süngerimsi bir yapı ,meyvenin değirmende öğütülmesi aşamasında parça iriliğini ayarlamak suretiyle kazandırılır. Örneğin ; iri parçalara bölünmüş veya çok ince öğütülerek adeta lapa haline getirilmiş bir elma mayşesi, preslenme niteliğinde değildir. Taze elmalardan, süngerimsi yapıda bir mayşe alınabildiği halde, aşırı olgun depolanmış elmalarda buna olanak yoktur. Böyle durumlarda, mayşe enzimizasyonu veya presleme yardımcı maddeleri eklenmesi gibi başka önlemlerle, mayşenin preslenebilirliği geliştirilmektedir.

Mayşenin fiziksel yapısının korunması, preslenmede uygulanan basınç programı ile sağlanır. Basınç artırma temposu öyle düzenlenmelidir ki, meyve suyunun dışarı akabildiğinden daha hızlı bir presleme yapılmamış olsun. Buna karşın pres basıncının daha presleme başlangıcında birden maksimum düzeyine ulaştırılması, mayşenin yapısını olumsuz yönde etkilemekte ve meyve suyunun dışarıya sızmakta olduğu kanalları bozarak kapatmakta ve böylece randıman düşmektedir. Kuşkusuz preslemede uygulanan maksimum randımanı etkileyen önemli,fakat sınırlı bir etkendir. Örneğin; elmaların preslenmesinde 1 bar basınç uygulanınca dokudaki hücrelerin % 10’unun parçalanmış olduğu, basıncın 10 bara çıkarılmasıyla, bu oranın yaklaşık sadece % 5 kadar daha arttığı saptanmıştır.

Preslenen mayşenin katman kalınlığı, preslemeye etkili önemli faktörlerden biridir. Katman kalınlığı arttıkça meyve suyunun akış yolu o kadar uzar, buna bağlı olarak da preslenme süresi uzar. Bunun tek yararı, katman kalınlığı arttıkça; mayşenin bizzat filtrasyon etkisi göstermesi ve böylece daha az durultma sorunu olan bir meyve suyu elde edilmesidir. Katman kalınlığının diğer bir etkisi, basınç düşmesine neden olmasıdır.

Preslemede diğer önemli bir faktör meyve suyunun viskozitesidir. Viskozite düştükçe meyve suyu, mayşe arasında oluşan kanallardan kolayca akabildiğinden preslenme kolaylaşmakta ve randıman yükselmektedir. Viskoziteyi düşürmek için sıcaklık belli bir derece yükseltilebilir. Mayşe sıcaklığı beli bir düzeye kadar yükseldikçe meyve suyu daha kolay alınabilmektedir. Ancak sıcaklık belli bir değerin üzerine çıkınca, bir taraftan mayşenin yapısı bozularak, diğer taraftan meyve suyuna daha fazla çözünmüş pektin geçerek bu defa olumsuz yönde etki ortaya çıkmaktadır. Gerçekten elma mayşesi daha 40 º C ‘ye kadar ısıtılınca preslenme niteliğini yitirmektedir.

Elmanın preslenmesinde kullanılan farklı pres tipleri şunlardır: Paketli presler,vidalı presler,bant presler, bucher HP presleri.

Paketli presler kullanılmalarında fazla sorun çıkarmayan, bakımı kolay, işletme amniyetine sahip basit preslerdir. Ancak fazla işçilik istemesi ve kapasitesinin kısıtlı olması nedeniyle artık önemini kaybetmiştir.

Vidalı presler genellikle horizontal bir pres silindiri ile bunun içerisinde yer alan sonsuz bir vidadan oluşur. Mayşe, vidanın dönüşüyle ileri doğru hareket ederken vida ile delikli pres gövdesi arasında gittikçe artan bir basınç altında kalarak preslenir. Mayşe, pres gövdesinin sonuna ulaşınca burada yığılır ve basınç belli bir düzeye ulaşınca karşı basınç altında tutulan kapak zorlanıp açılır ve posa dışarı çıkar. Bu tip presler ABD’de ve Kanada’da çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunun başlıca nedeni, çok yüksek kapasiteli olmaları, işçilik ihtiyacının az olması ve kontinü çalışmalarıdır.

Bant presler yüksek kapasite, iyi randıman, düşük yatırım düşük enerji sarfiyatı, hemen hemen bakım gerektirmeden çalıştırılabilmesi, kapasitesinin normal kapasitesinin % 200’e kadar arttırılma olanağı gibi özelliklerle ön plana çıkmaktadır. Bant presler mayşeyi elek şeklinde delikli,sonsuz iki bant arasında sıkıştırılarak meyve suyunu ayıran cihazlardır.

Bucher HP presleri yatay bir silindir ve içerisinde silindir boyunca uzanan çok sayıda drenaj elemanlarından oluşmaktadır.Drenaj elemanları;üzeri yivli, kalın kauçuk çubuklar ve bunların dışına geçirilmiş sentetik liften dokunmuş filtre gömleklerinden oluşmaktadır. Öyle ki mayşe, silindir şeklindeki yatay gövdeye doldurulunca, mayşe bu drenaj elemanları arasında yer almaktadır. Presleme sırasında mayşe ve drenaj elemanları ile birlikte sıkıştırılmakta ve mayşeden ayrılan meyve suyu,kendine en yakın drenaj elemanının gömleğinden adeta filtre edilerek drenaj elemanın üzerindeki yivlere ulaşmakta ve buradan hızla akarak presin baş kısmında toplanıp presi terk etmektedir. Drenaj elemanlarının, mayşe katmanı kalınlığını azaltan ve meyve suyunu kabaca filtre eden fonksiyonları, bunların önemini ortaya koymaktadır. Bu preslerden elde edilen meyve suyundaki bulanıklık unsurlarının miktarı çok sınırlıdır. Taze elmalarda bu preslerle % 82-84 randımana ulaşılmaktadır. Bu yüzden bu presler modern işletmeler tarafından en çok tercih edilen hidrolik preslerdir.

Durultma: Taze elma suyu oksidasyona ve renk kararmasına çok yatkındır. Oksidasyon enzimatik bir reaksiyondur ama aynı zamanda enzim olmadan da gerçekleşebilir. SO2 oksidasyonu engellemek için kullanılabilir aynı zamanda da yabani maya ve zararlı bakterilerin üremesini de engeller. Önerilen kullanım 50-100 ppm’dir.

Taze elma suyu bulanıktır ve askıda katılar içerir. Bu katılar hücresel partiküller ve kolloidal materyallerden oluşur. Bu maddeleri parçalayıp uzaklaştırmak için durultma işlemi yapılır. Durultmanın ilk aşamasında meyve suyundaki çözünmüş pektinin parçalanması amacıyla kullanılan ve pektinaz enzimlerinin hakim olduğu bir preparatın; yani bir durultma enzim preparatının eklenmesiyle yapılan işleme depektinizasyon ya da enzimatik durultma denir. Başlıca amacı meyve suyunda bulunan ve koruyucu kolloid görevi yapan çözünmüş pektini parçalamak suretiyle durultma işleminin bundan sonraki aşaması olan  berraklaştırma olayını kolaylaştırıp, gerçekleştirmektir. Pektik maddeler meyve suyunda disperse olan yüksek moleküler ağırlıklı kolloidlerdir ve meyve suyunda bulanıklıktan sorumludurlar. Enzimler pektik bileşenleri hidrolize eder ve çözülebilir hale getirir. Bazı kolloidler koruyucu olarak görev yaparlar ve bulanıklığı stabilize ederler. Enzimler koruyucu kolloidleri dağıtır ve asılı hale getirir. Denemelerle farklı enzim çeşitlerinden en uygunu ve en uygun miktarı saptanır. Enzimlerin etkinliği pH, sıcaklık, konsantrasyon ve reaksiyon zamanına bağlıdır. Elma şarabı durultmasında aynı zamanda nişastada bazı sorunlar yaratır. Ham elmalarda % 1’e kadar yükselen miktarlarda nişasta bulunsa da olgunlaşma ile miktarı gittikçe azalır. Durultmada elma suyunda nişasta bulunması durumunda amilaz enziminin de kullanılması gerekir. Pektinin parçalanmasıyla negatif yüklü pektin kılıfından kurtulan pozitif yüklü proteinler artık flok yapabilme niteliği kazanmıştır. Depektinizasyon uygulamasıyla kolloidler parçalandığı için viskozitenin düşmesine bağlı olarak filtrasyon kolaylaşır ve ekonomik bir filtrasyon mümkün hale gelir. Durultmanın ikinci aşaması olan berraklaştırma için koşullar oluşarak,berraklaştırma hızlanabilmektedir.

Durultmanın ikinci aşamasında jelatin, bentonit, kizelsol gibi bazı yardımcı maddeler kullanılabilir ya da membran filtrasyon uygulanarak bu maddelere gerek kalmaz. Bu yardımcı maddeler, suda çözünmüş kolloid nitelikte bileşikler olup, bunlardan kizelsol ve bentonit negatif yük taşırlar. Jelatin ise meyve suyu pH sınırlarında pozitif yüklüdür. Meyve suyunda bulunan ve bulanıklık sorunu yaratan fenolik bileşikler ise negatif, meyve suyu proteinleri pozitif yüklüdür. Bütün bunlar dikkate alınarak uygun miktar, uygun kombinasyon ve uygun koşullarda eklenen durultma yardımcı maddeleri ile berraklaştırma gerçekleştirilir. Jelatin pozitif yüklü olduğu için karşılaştığı negatif yüklü fenolik bileşiklerin yükünü yok eder ve bunlarla agregasyona girer, floklar oluşturur. Bu floklar çökelirken diğer bulanıklık unsurlarını da beraberinde aşağı doğru sürükler ve durultma olayı gerçekleşir. Jelatin tek başına kullanıldığında sonradan bulanma olayına neden olabilir. Bunun sebebi meyve suyunda çözünmüş jelatin kalmasıdır. Bu amaçla jelatinle birlikte mutlaka kizelsol kullanılmalıdır. Kizelsol kalıntı jelatini meydan vermez. Bentonit ise daha çok proteinlerin çöktürülmesinde görev alır. Bentonitin orta katmanındaki katyonlar ile pozitif yük taşıyan proteinler yer değiştirir. Böylece özellikle termolabil proteinler bentonite bağlanmış olarak uzaklaştırılır.

Durultmanın ikinci aşaması olan berraklaştırmada kullanılan tankın boyutları bile sonuca etkilidir. Nitekim durultma tankı ne kadar yüksekse tortunun oturması o kadar uzun sürer. Berraklaştırma veya floklaşma olarak isimlendirilen durultmanın bu ikinci aşamasını iki alt faz halinde düşünmek gerekir.Bunlardan birincisi durultma yardımcı maddeleri eklendikten sonra flokların oluşması,ikincisi bu flokların tortu olarak ayrılmasıdır. Tortu olarak ayrılma, çoğunlukla yapıldığı gibi, kendi kendine oturması yani sedimantasyon yöntemiyle sağlanır.

Filtrasyon: Filtrasyon işlemi ayırma etkinliğine göre iki gruba ayrılır. Bunlardan birincisi gözenek çapı 10µm’ye kadar olan “geleneksel filtrasyon”dur. Diğeri, gözenek çapı 1 µm’den daha küçük olan membran filtrasyondur. Geleneksel filtrasyonda kizelgur filtreler en çok kullanılan filtrelerdir. Bundan başka vakumlu döner filtreler ve plakalı filtreler de kullanılır. Filtrasyon yardımcı maddesi olarak da çoğunlukla kizelgur ve perlit kullanılır.

Geleneksel filtrelerle ulaşılamayan düzeyde bir berraklığa membran ayırma teknikleriyle ulaşılabilir. Membran sıvıdan ayırmak istenen parçacıklardan daha küçük gözenekli, çok ince bir filtre dokusuna verilen isimdir. Elma şarabı berraklaştırmasında artık dünyada bu yönteme yönelim görülmektedir.

Membran filtrasyon denince başlıca dört teknik akla gelmektedir.

1-Mikrofiltrasyon(MF): Bu uygulamada yaklaşık 0.1 µm veya daha iri porlu membranlar kullanılmaktadır.

2-Ultrafiltrasyon(UF): Kullanılan membranların por çapları o kadar küçüktür ki, protein molekülleri ve hatta gerçek çözelti yapmış büyük moleküllü bileşikler bile sıvıdan ayrılabilmektedir.

3-Nanofiltrasyon(NF): Bu uygulamada ise,fenolik madde molekülleri gibi daha küçük moleküllerin dahi tutulabildiği, çok küçük porlu membranlar kullanılmaktadır

4-Terz Ozmoz(TO): Sadece suyun geçtiği, fakat çözünmüş tuzların bile tutulabildiği nitelikte bir membranla yapılan işlemdir. Bu uygulama hiperfiltrasyon ismi ile de anılmaktadır.

Meyve suyu ve şarap berraklaştırmasında yaygın olarak ultrafiltrasyon kullanılır. Moleküler düzeyde bir eleme olan ultrafiltrasyonda, eleme fonksiyonuna sahip olan, yani belli irilikte gözenekleri bulunan, membranlar kullanılmakta ve filtrasyon, sıvının belli bir hızla sirkülasyonu sağlamak suretiyle belli bir basınç altında yürütülmektedir. Ayırma sınırı, ayırma yeteneği veya yaygın terimiyle “cut-off” değeri, bir membranın filtre edilen sıvıdaki molekülleri hangi irilikten itibaren tutmaya başladığını tanımlar. Bugün 500-1 000 000 dalton arasında değişik dilimlerde ayırma sınırı olan membranlar üretilmektedir. Daima amaca uygun ayırma sınırı olan membran seçilmesi, UF uygulamalarında başarının önemli bir koşuludur. Terre(1987) yaptığı araştırmada elma suyunun ultrafiltrasyonunda 20 000 cut off değerinde bir membran kullanmış ve iyi bir filtrasyon sağlamıştır. Tüm bu açıklamalara göre ,şarap ve meyve suyu ultrafiltrasyonunda 0,1-0,2 µm’den büyük parçacıkların, yani proteinler, pektinler, yağ ve ayrıca, maya, küf ve bakteriler olmak üzere tüm germlerin tutulduğu,buna karşın irilikleri teorik olarak 0,001 µm’den küçük olan su, tuzlar, şekerler, aromatik komponentler ve benzer unsurların geçtiği anlaşılmaktadır.

Ultrafiltrasyon tekniğinde en önemli hususlardan birisi,sistemde belli bir basınç uygulanmasıdır. Filtre edilen sıvı besleme ucundan girip, membran boyunca akarken, küçük moleküllü maddeler membranı aşarak berrak bir sıvı halinde(permeat) belli bir basınçta sistemi terk eder. Filtre edilen sıvı, membranı geçemeyen iri moleküllü maddelerce zenginleşmiş olarak(retentat) modülü terk eder, fakat sistem içinde kalarak sirkülasyon halinde bulunur. Retentat, membranı geçemeyen maddelerce belli bir konsantrasyona ulaşana kadar sirkülasyonda kalır.

Ultrafiltrasyon uygulamasında presten gelen elma ham suyundaki iri parçacıklar bir seperatör veya elek yardımıyla uzaklaştırılır. Daha sonra UF sisteminin sirkülasyon tankına alınır. Sirkülasyon tankı aslında aynı zamanda depektinizasyon tankı görevini de yaptığından, buraya gerekli enzimin tümü bir defada verilir. Tank ve UF cihazı arasında devamlı olarak sirküle edilen meyve suyu,berrak bir şekilde cihazı terk ederken enzim, membranı aşamadığı için tanka dönen tortu ile geri taşınmakta ve tanka yeni alınan meyve suyunda etkinliği devam etmektedir. Ayırma sınırının 50 000 olduğu bir polisülfan membranda pektolitik enzimin tam olarak tutulduğu ve konsantratta kaldığını Wucherpfennig(1985) saptamıştır. Böylece pratik olarak herhangi bir enzim kaybı belirmeksizin filtre edilecek parti bitene kadar ultrafiltrasyon devam etmektedir. Enzim harcaması geleneksek yönteme göre yaklaşık % 75 azalır.

Ultrafiltrasyon şarabı aynı zamanda oksidasyona karşı da korur. Matteig ve Whitaker ultrafiltre edilmiş şarapların oksidasyona karşı diğerlerinden daha dirençli olduklarını ortaya koymuşlardır. Padilla ve McLelan elma suyunu 10-50-100 ve 500 kDa polisülfan membranda ultrafiltre etmişler. Tüm membranlarda filtre edilmiş üründe asitlik, çözülebilen katı miktarının aynı olduğunu, fakat fenolik içeriğinin en az 500 kDa’da filtre edilen üründe olduğunu saptamışlardır. Ayrıca ultrafiltrasyonla protein miktarının da azaldığını aynı araştırmacılar ortaya koymuşlardır. Sheu çalışmasında elma suyunu 20 ve 50 kDa polisülfan membranla ultrafiltre etti ve 20 kDa’da akışın  20 L/m²h,50 kDa’da ise 40  L/m²h olduğunu saptadı. Yapılan çalışmalarda PVDF ve PS membranların PES ve CE membranlardan daha yüksek bağıl akış sağladığı bulunmuştur.Girard ve Fukumoto tubular polimerik UF membranlarla depektinize edilmiş elma suyunu 9 kDa’dan 200 kDa’ya kadar ultrafiltre ettiler. 200,100 ve 20 kDa membranlarda aynı özellikler saptanırken, 9 kDa membranda daha düşük çözülebilen katı, flavanol ve sarı-kahverengi renk pigmenti elde edildi aynı zamanda akış oranı daha düşüktü.Ayrıca 9 kDa’da ultrafiltre edilen elma suyu depolama süresince fizikokimyasal olarak daha stabildi.

Permeat akış debisine, yani bir anlamda UF sisteminin performansına, depektinizasyonun yeterli düzeyde yapılmış olması, sıcaklık derecesi, transmembran basıncı, sirkülasyon hızı ile membranın ayırma sınırı etki eder. Ultrafiltrasyon sonunda başlangıç miktarının yaklaşık % 1-2 si retentat olarak atılmaktadır. Örneğin 140 00 L elma suyunun filtrasyonunda 2000 L kadarının retentatla atıldığı kaydedilmektedir ki,bu % 1.4 oranında bir kayıp demektir.

Her şeyden önce ultrafiltrasyonla kristal berraklıkta bir elma şarabı elde edildiği kesindir. Klasik durultmada olduğu gibi, aşırı durulma veya yetersiz durulma gibi herhangi bir risk söz konusu değildir. Diğer taraftan klasik yolla durultulmuş ve filtre edilmiş elma suyu ile doğrudan ultrafiltre edilmiş elma suyunun bileşimleri arasında bir fark bulunmadığı Möslang tarafından saptanmıştır. Ultrafiltrasyon, enzim tüketiminin çok azalması, jelatin, kizelgur, bento-nit, kizelsol ve benzeri durultma ve filtrasyon yardımcı maddelerine gereksinim duymaması, klasik durultma yöntemlerine göre daha az tank ihtiyacı bulunması gibi sebeplerle ekonomik olarak da diğer yöntemlere göre üstündür.

Fermantasyon: Elma şarabının fermantasyon aşaması beyaz şarabınkine benzer. Ağaç, Plastik ya da paslanmaz çelik fermantörler kullanılabilir. Sıcaklık kontrollü paslanmaz çelik fermentör en uygunudur. Fermantasyon boyunca sıcaklık kontrolü son şaraptaki istenen aromayı korumak için kritiktir. Bu sıcaklık 50-70 º F arasında olmalıdır. Birçok kuru veya saf formdaki maya kullanılabilir. Champagne, Fermivin Chanson ve diğer cinsler ticari olarak kullanılır. Genellikle Prise de Mouse mayası hızlı ve iyi bir fermantasyon sağlar. Fermantasyon problemlerinden kaçınmak için diamonyum fosfat ve diğer ticari preparatlar mayalar için besin olarak fermantasyon başlangıcında eklenebilir. Düşük sıcaklıklarda fermantasyon 2-3 hafta sürer. Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı şarapta kalan şeker miktarı analiz edilerek test edilir. Tatlı şarap elde etmek için fermantasyon daha erken durdurulur.

Şarap yapımında kullanılan mayaların birinci görevi hızlı ve yeterli bir şekilde şekeri alkole çevirmektir. Yavaş ve tamamlanamayan fermantasyon meyve şaraplarında kronik bir problemdir. Fermantasyonun yeterince tamamlanamaması fazla miktarda şeker kalmasına ve aromanın istenen ölçüde sağlanamamasına ve mikrobiyal açıdan şarabın dayanıksız olmasına sebep olur. Araştırmalara göre glikoz daha hızlı fermente olurken, fruktoz daha yüksek şeker kalıntısına neden olur.

Elma şarabında iki tip fermantasyon gerçekleşebilir. Birincisi mayalar tarafından şekerin alkole dönüştürülmesi, ikincisi ise malolaktik fermantasyon denilen malik asitin laktik asit bakterileri tarafından laktik asite ve CO2’e dönüştürülmesidir. Üzüm şarabı üretiminde malolaktik fermantasyon biyolojik stabiliteyi sağlamak için teşvik edilir. Elma şarabında ise malolaktik fermantasyon asitliği korumak için engellenir ve laktik asit bakterileri tarafından şarabın bozulmasından kaçınılır. Elma şarabının pH’ı genelde daha yüksektir ve bu onu laktik asit bakterilerine karşı hassaslaştırır.

Mikrobiyal bozunmanın önüne geçebilmek için proseste hijyen ve sanitasyonun sağlanması gerekir.

Elma şarabı 2-3 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmeye hazırdır. Elma şarabı soğuk stabilizasyona ihtiyaç duymaz, çünkü malik asit üzümdeki tartarik asit gibi çökelti formunda değildir. Dikkat edilmesi gereken nokta malik asit biyolojik olarak stabil değildir. Laktik asit bakterileri tarafından metabolize edilebilir.

                                             KAYNAKLAR

  • Dharmadhikari,M.,”Apple Wine”.Food Sciences,Iowa State Uinversity.

  • Fiola,J.A.,”Value Added Processed Apple Products”,University of Maryland.

  • Wang,D.,Xu,Y.,Hu,J.,Zhao,G.”Fermentation Kinetics of Different Sugars by Apple Wine Yeast Saccharomyces Cerevisiae”,Journal of Institute of Brewing.

  • Grafton,G.”Cider Making”www.clickabrew.com

  • Goodwin,C.O.,Morris,J.R.,”Effect of Ultrafiltration on Wine Quality and Browning”,Amer J.Enol & Vitic ,1991,Vol.42

  • Membran Processing”,Dairy Science and Technology,University of Guelph.

  • Girard,B.,Fukumoto,L.R.,”Apple Juice Clarification Using Microfiltration Ultrafiltration Polymeric Membranes”Agri-culture and Agri-Food Canada ,Pacific Agri-Food Research Center,Canada.

  • Cemeroğlu,B.”Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 1.Cilt”,Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.

Pastörize Elma Suyu Üretimi

GIDA İŞLETMELERİNDE HACCP UYGULAMALARI

“ PASTÖRİZE ELMA SUYU ÜRETİMİ ”
1.ELMA
Bilimsel sınıflandırma
Alem:
Plantae (Bitkiler)
Şube:
Magnoliophyta (Kapalı tohumlular)
Sınıf:
Magnoliopsida (iki çenekliler)
Takım:
Rosales
Familya:
Rosaceae (Gülgiller)
Alt familya:
Maloideae
Cins:
Malus
Tür:
M. domestica
2.MEYVE SUYU VE BENZERİ ÜRÜNLER TEBLİĞİ
Meyve suyu: Sağlam, olgun, taze veya soğukta muhafaza edilmiş meyvelerden, tek meyveden veya daha fazla meyvenin karışımından elde edilen, elde edildiği meyve ve meyvelerin karakteristik renk, aroma ve tadına sahip, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünü.
Berrak ve bulanık tip olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Berrak meyve suyu üretiminde durultma ve filtrasyon işlemi uygulanmaktadır. Meyveden meyve suyunun ekstraksiyonu presle yapılmaktadır. Elma, üzüm, vişne ve nar berrak tip meyve suyuna işlenmektedir.
3.ÜRÜN TANIMI
4.PASTÖRİZE ELMA SUYU ÜRETİM AŞAMALARI
5.MEYVE SUYUNDA ORTAYA ÇIKABİLECEK TEHLİKELER
Meyve suları yüksek asitlikleri nedeniyle bakteri gelişimi açısından güvenilir gıdalar olarak değerlendirilmektedir. Bu gibi asidik gıdalara uygulanan pastörizasyon işlemi ile laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri, enterobakterler, mayalar ve ısıya dirençli olmayan küfler gibi bozulmaya neden olan sporsuz mikroorganizmalar inaktif hale getirilebilmektedir. Ayrıca bu gibi gıdalarda ortam pH’sı çoğu bakterinin gelişimini engelleyecek kadar düşüktür. Ancak yine de pH 4.5’in altında bulunan ortamlarda gelişebilen bazı bakteriler bu gibi gıdalarda sorun yaratabilmektedir.
BAKTERİLER: Gıdalarda bozulmaya neden olan saprofit bakterilerin büyük çoğunluğu pH 4,5 in altına düştüğünde gelişemez. Bu nedenle meyve sularında ancak düşük pH değerinde (pH 4,5’in altında) gelişebilen bazı bakteriler sorun yaratabilmektedir. Meyve sularında düz ekşime tipindeki bozulmalardan büyük oranda Bacillus coagulans sorumlu tutulmuş ve hedef mikroorganizma olarak dikkate alınmştır. Ancak 1984 yılında meyve sularında termoasidofilik karakterde sporlu diğer bir bakterinin de aynı tipte bozulmalara neden olduğu belirlenmiştir. Bu bakteri Alicyclobacillus acidoterrestris olarak adlandırılmıştır. Bu bakterinin sporları yapılan pastörizasyon işleminde zarar görmemekte ve daha sonra gelişerek meyve sularında bozulmaya neden olmaktadır. Ancak meyve sularının bu bakteriler tarafından bozulabilmesi için ortamda yeterince O2 bulunması,ürünün düşük pH ya sahip olması ve depolama sıcaklığının 25 oC’nin üzerinde olması gerekmektedir. Bu nedenle bu bakterilerin neden olduğu bozulmalar sıcak yaz aylarında,büyük hacimlerde sıcak dolum yapılmış ve soğutma uygulanmamış meyve sularında görülmektedir.
MAYALAR: Meyve suyu ve meyve bazlı alkolsüz bazı içeceklerdeki mikrobiyolojik bozulmaların %90’dan fazlası mayalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Meyve suları mayalar için bakterilerden daha iyi bir gelişme ortamıdır. Çünkü meyve sularının düşük pH değerleri,birçok bakterinin gelişmesini önlemektedir. Hatta mayalar 30-35 g/L düzeyinde asitliği olan ortamlarda bile gelişebilmektedir. Ayrıca laktik ve asetik asit bakterileri yüksek sıcaklıklarda üreyebilirken mayalar düşük sıcaklıklarda bile üreyebilmektedirler. Bazı istisnalar dışında mayalar tarafından oluşturulan askosporlar ısıya dirençli değillerdir. Bu nedenle meyve sularının muhafazasında en uygun yöntem pastörizasyondur.
KÜFLER: Meyvelere hasattan önce bulaşan küfler özellikle olgun meyvelerin hasatı ve taşınımı sırasında berelenme noktalarında kolaylıkla üremeye başlar. Uygun sıcaklık ve rutubetin bulunması halinde ürün hasattan iki gün gibi kısa bir süre sonra bozulabilir. Meyvelerin meyve suyuna işlenmesinden sonra uygulanan ısısal işlemler küfleri öldürmek için yeterlidir. Bu nedenle küflere meyve sularında bozulma etmeni olarak oldukç seyrek rastlanmaktadır. Ancak meyve sularında termorezistant Byssochlamys türleri önemli bir bozulma etmenidir. Bu küfün askosporlarının bir kısmı ısıya oldukça dirençlidir. Ayrıca bu küflerin O2 gereksinimi çok azdır.Diğer küf türlerinin aerob özellik göstermelerine karşılık Byssochlamys türleri mikroaerofiliktir.
FİZİKSEL TEHLİKELER (F):
Fiziksel tehlikeler genellikle yabancı maddelerin oluşturduğu bir tehlikedir. Saç, kir, kıl, toz, kâğıt parçacıkları vb. maddeler bu grup içinde sayılabilir.
Cam:
Elma suyu üretim basamaklarından paketleme ünitesinde, ürünün paketlenmesi esnasında, kırılan şişe ve kavanoz parçaları elma suyunda var olabilir.
Elma suyu üretimindeki ısıl işlem kontrollerinde kullanılan cam termometrelerin kırılması sonucu, cam kırıkları tehlike yaratabilir.
Elma suyunda kalan cam paçaları; kesme batma gibi ciddi hasarlara yol açabilir.
Plastik:
Üretim hattındaki paketleme kısmında kullanılan cam şişe ve kavanozların kapaklarındaki plastik contalardan elma suyuna geçiş olabilir.
Eğer kullanılan ambalaj materyali tetra-pak kutu ise, karton üzerindeki kaplama malzemesinden(genellikle alçak yoğunluklu polietilen) elma suyuna geçiş olabilir.
İşletmede kullanılan plastik ekipmanlardan(örneğin plastik boru olabilir) elma suyuna geçiş olabilir.
Metal:
Üretimde kullanılan makinelerden (parçalama, presleme, santrifüj, filtrasyon makineleri) metal bulaşmalar olabilir.
Depolama ve bekletme tanklarında, elverişsiz koşullar taşıması halinde elma suyuna metal geçebilir.
Üretimde elma suyunun taşımasında kullanılan borulardan metal bulaşma olabilir.
Tetra-pak kutuların açılma yerlerine yerleştirilen metal içerikli bantlardan geçiş olabilir.
Saç, tırnak, kıl, tüy vs.:
Özellikle hammaddenin kabulü, sınıflandırılması, ayıklanması safhasında, çalışanlardan kaynaklı bir bulaşma olabilir.
Ayrıca meyvelerin yıkanması/fırçalanması kısmından da bir bulaşma olması mümkündür.
¢Toz, kir gibi etmenler ise üretimin her safhasında tehlike yaratır. Elma suyunda olmamaları gerekir.
KİMYASAL TEHLİKELER (K) :
Pestisitler:
Elma suyuna işlenecek olan elmandaki zirai ilaç kalıntılarının kabul edilebilir değerin üzerinde olması, prosesteki yıkama ünitelerinde giderilemeyerek, ürünümüze geçme riskini yükseltir.
Elmada bulunan bazı pestisit kalıntıları ve kabul edilebilir değerleri aşağıda verilmiştir;
•Azinphos-Ethyl 1.0 ppm
•Azinphos-Methyl 0.5 ppm
•Azocyclotin 0.5 ppm(sadece elmada bulunur)
•Benomyl 2.0 ppm
•Bitertanol 1.0 ppm
Patulin:
Patulin elma suyunda önemli bir kriterdir. Türk Gıda Kodeksinde de maksimum bulunma seviyeleri verilmiştir. Bu değer 50ppb’dir.
Patulin [4-hydroxy-4H-furo (3, 2-c) pyran-2 (6H)-one ] heterosiklik lakton yapısında olup, Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys küflerinin toksijenik bazı türleri tarafından üretilmektedir. Byssochlamys nivea ve B. Fulva’da patulin toksini üretirler. Patulin, renksiz kristal yapıda, moleküler ağırlığı 154 dalton ve erime noktası 111 oC’dir. Patulin su, etanol, aseton, etil asetat, etil eter ve kloroformda çözünebilmekte iken, benzen ve petrol eterinde çözünmemektedir.
Meyve ve meyve sularının su aktivitesi ve pH değerleri patulin oluşumu için çok uygundur. Diğer taraftan ortamın pH değeri patulinin stabilitesini önemli derecede etkiler. Patulin sentezi 0-40oC’ler arasında gerçekleşmekle beraber optimum sıcaklık 20-25oC’dir. Optimal p pH değeri ise 3,0 ile 6,5 arasındadır.
Patulin suda çözünebildiğinden meyvelerin meyve suyuna işlenmesi sırasında meyve suyuna geçebilmektedirler.
Patulin, özellikle elma sularında problem oluşturmaktadır. Elma “depolamaya” uygun bir meyve olduğundan, meyve suyuna işlenmeden önce uzun süre ve bazen de açıkta yığınlar halinde depolanmaktadır. Bu nedenle elma suyunda patulin miktarı küflü meyvelerin işlenmesine bağlı olarak işleme sezonunun sonuna doğru daha da artabilmektedir.
Diğer taraftan işleme sezonu başında da elma suyunda patulin miktarının daha yüksek olduğu bildirilmiştir. Bunun nedeni işleme sezonu başlangıcında ağacın altına düşmüş bozuk ve bereli meyvelerin de meyve suyuna işlenmesidir. Meyve ve sebzelerde küf üremesi sonucunda oluşan patulinin üründeki difüzyonu değişiktir. Örneğin elmalarda patulin yalnızca küf üremesi görülen bölge ve bunun çevresinde toplanmakta ve bu kısım “seçme\ayırma” sırasında kesilerek uzaklaştırıldığında elmanın diğer kısımlarında patulin bulunmamaktadır.
Elmanın elma suyuna işlenmesinden önce çürümüş bölgenin ortamdan uzaklaştırılması, son üründe patulin konsantrasyonunun önemli ölçüde azalmasına neden olmaktadır. Bu nedenle patulin, işlem görmüş elma ve diğer meyve sularında bir kalite kriteri olarak da görev yapmaktadır.
Elma dokularında hücreler arası gaz bulunmamaktadır. Ve bu patulin difuzyonunu engellemektedir. Bu durum özellikle meyve suyu endüstrisi bakımından önem taşımaktadır.
Asit ortamda daha stabil olan patulinin miktarı meyve suyu üretiminde uygulanan “durultma” ve “filtrasyon” işlemleri aşamalarında azalmakla beraber ısısal işlemlerin bu konuda bir etkisi yoktur.
Ayrıca son yıllarda uygulanan “depolama” teknikleri etkisiyle çok seyrek görülse bile bazen meyve sularının depolanmaları sırasında gerekli önlemeler alınmadığı takdirde tanklardaki ürünün üst kısmında küf üreyebilir. Daha sonra küflü kısım üründen uzaklaştırılsa bile, patulin suda çözündüğü için üründe kalmaktadır.
Ayrıca küflü elmaların içerdikleri patulinin %48-81 kadarı işleme sırasında “presleme” sonrası meyve suyuna geçtiği halde yaklaşık %19-52 kadarı ise posada kalmaktadır. Posa hayvan yemi olarak kullanıldığında patulin ve dolayısıyla insan sağlığı için de zararlı olmaktadır.
6.KONTROL ÖLÇÜMLERİ
Biyolojik Tehlikeler:
Bakteri:
1. Zaman/sıcaklık kontrolü (örneğin soğukta saklama ve depolama zamanının uygun kontrolü patojenlerin gelişimini minimize eder.)
2. Isıl uygulamalar (örneğin; pastörizasyon); bakterilerin büyük bir kısmı Bacillus ve Clostridium türlerinin sporları hariç ısısal işlem sırasında ölür. (ilgili teknisyen tarafından kontrolü yapılır.)
3. Soğutma ve dondurma (örneğin; laktik asit bakterileri düşük sıcaklıklarda iyi gelişemezler )
4. Fermantasyon ve/veya pH kontrolü (örneğin; elma suyu fermantasyonu sırasında mayalar, patojen bakterilerin inhibitörü olan etanolü üretir.)
5. Koruyucuların eklenmesi (örneğin; koruyucular bazı patojen bakterilerin gelişimini engeller )
6. Kaynak kontrolü ( örneğin; ham maddedeki patojen davranışı veya miktarı , hammaddeyi kontamine olmamış kaynaklardan temin edilerek önlenebilir.) (Teslim alan yönetici tarafından bu kontrol yapılır).
7. Ortamda yeterince O2 bulunması ( örneğin; Alicyclobacillus acidoterrestris’in üremesi için ortamda yeterince O2 bulunması,ürünün düşük pH ya sahip olması ve depolama sıcaklığının 25 oC’nin üzerinde olması gerekmektedir)
Maya:
1. ısıl uygulamalar (örn: pastörizasyon) ile bazı istisnalar dışında mayalar tarafından oluşturulan askosporlar ısıya dirençli değillerdir ve yok edilebilir.) (ilgili teknisyen tarafından kontrolü yapılır.)
Küf:
1. Isıl uygulamalar ( örneğin; pastörizasyon) (Meyvelerin meyve suyuna işlenmesinden sonra uygulanan ısısal işlemler küfleri öldürmek için yeterlidir.) (ilgili teknisyen tarafından kontrolü yapılır.)
NOT: Taze sıkılmış ve herhangi bir muhafaza yöntemi uygulanmamış meyve sularında genellikle;Saccharomyces,Candida,Hanseniaspora,
Cryptococcus,Rhodotorula,Penicillium,Mucor,Aspergillus,
Geotrichum,Byssochlamys,Lactobacillus,Acetobacter,Bacillus türleri ile bazı koliform ve fekal orjinli bakteriler bulunabilir.
Kimyasal Tehlikeler:
1. Kaynak kontrolü (örneğin; sertifikalı tedarikçi veya hammadde testleri) (Teslim alan yönetici tarafından kontrol edilir.)
2. Üretim kontrolü (örneğin; katkı maddelerinin uygun kullanımı ve uygulamaları)
3. Proses kontrolü (örneğin; patulin kontrolü için yıkama , fırçalama kesme ve ayırma gibi uygun uygulamalar) (üretim memuru tarafından yapılır)
4. Üretimin listelenmesi.( üretim mühendisi tarafından yapılır)
Fiziksel Tehlikeler:
1. Kaynak kontrolü (örneğin, sertifikalı satıcı ve hammadde testleri) (Teslim alan yönetici tarafından kontrol edilir.)
2. Üretim kontrolü (örneğin, mıknatıs, metal detektör, delikli elekler, çekirdek çıkarıcılar, klarifikatörler ve x- ışınları ekipmanlarının kullanımı) (eğitimli üretim işçisi tarafından uygulanır)
7.KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ
8.HACCP PLANI
9.HACCP PLANININ GÖZDEN GEÇİRİLMESİ
HACCP planının gözden geçirilmesini otomatik olarak zorunlu kılacak değişiklikler aşağıda sıralanmıştır:
1.Elmaları tedarik ettiğimiz yerin değiştirilmesi
2.Çalışan personelin görevinin değiştirilmesi
3.Tüketiciden gelen şikayetlerin olması durumunda
4.Satış noktalarında tüketiciye gidene kadar elma suyunun bozulduğuna dair alınan bilgiler
5.Ambalaj materyalinin alındığı yerin değiştirilmesi
6.Pastörizasyon ekipmanının yenilenmesi.
9.KAYNAKÇA
http://www.hm.saglik.gov.tr/pdf/kitaplar/haccp.pdf
Prof. Dr. Cemeroğlu, Bekir (Ed.). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. 2.baskı. Ankara: başkent Klişe Matbaacılık, 2004
Prof. Dr. Acar Jale, Prof. Dr. Karapınar Mehmet, Prof. Dr. Temiz Ayhan,Prof. Dr. Tunçel Günnur, Doç. Dr. Aktuğ Gönül Şahika, Prof. Dr. Ünlütürk, Adnan, Prof. Dr. Turantaş Fulya ( Edi. ). Gıda Mikrobiyolojisi. 3. baskı. İzmir: META Basım Matbaacılık Hizmetleri, 2003
http://foodsafety.cas.psu.edu/apples/HACCP/fda_juice_hazards.htm
http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/juijus/juijus6e.shtml
http://www.fao.org/docrep/005/y1390e/y1390e0n.htmm
http://www.kkgm.gov.tr/TGK
DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER !!!

Elma ve Portakal Şarabı Fizibilite Raporu

Bir ülkenin kalkına bilmesi ve gelişebilmesi için o ülkenin üretim yapması ve gelirlerini artırması gerekmektedir. Üretim; gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkelerde kaynak kıtlığından dolayı büyük önem arz etmektedir. Bu ülkelerde toplam yatırım alternatifleri arasında en fazla toplam üretim artışını sağlayacak olanların seçilmesi ve kaynakların optimal şekilde kullanılması oldukça önemlidir.

İşletmeler ise üretimin başlıca öğesidir. Çevre şartları ile birlikte işletmeler kendilerini koruyamamaktadır. İşletmelerin kurulmadan önce piyasa etütlerini yapmamaları veya bunların yapımında gerekli özenin gösterilmemesi işletmenin kar marjının giderek düşmesine ve bir süre sonra iflas etmesine sebep olmaktadır.

Yatırım projesinin hazırlanmasındaki temel amaç; bir mal veya hizmetin üretimini gerçekleştirip, sermaye sahiplerine, ülkeye ve ekonomiye katkı sağlayıp sağlamadığını önceden
görülmesini sağlamaktadır. Böylece ülke kaynaklarının boşa sarf edilmesi önlenebilmektedir.

Bu amaçla Antalya ilinde faaliyetini gerçekleştireceğimiz ‘Elma ve Portakal Şarabı’ üretimi fabrikasının fizibilite etüdü yapılmıştır. Projede tutarlar dolar cinsinden alınmış
olup 1 dolar=1 400 000 TL (1,4 TL )olarak hesaplanmıştır.

YARARLANILMAK İSTENEN DESTEKLER

Antalya ilinin milli geliri 1500 $’ dan düşük olması nedeniyle yapılacak yatırım devlet tarafından desteklenecektir. Bunun dışımda sadece öz kaynaklarla yatırım tutarları karşılanacaktır. Hammadde için gerekli olan elma ve portakal  diğer maddelerin temini ucuz olmakta, satış esnasında pazara yakın olması  diğer maddelerinin temininin kolay olması ve nakliye masraflarının azaltılması ve reklam yapılmasına olanak sağlanmaktadır.  29.01.2004 tarihli 5084 sayılı teşvik kanunu kapsamında yararlanılacak     teşvikler :

         – Gelir Vergisi Stopaj Teşviki ( %100 )

         – Sigorta Primi İşveren Paylarında Teşvik ( %100 )

         – Enerji Desteği ( %20 +10 dan fazla her işçi için adam başı 0,5 puan eklenecektir )

         – Bedelsiz Yatırım Yeri Tahsisi ( %100 ) Antalya ili organize sanayi bölgesinde 2000 metrekarelik alan teşvik kapsamı bakımından devletten istenecektir.

– Teşvik Belgesine Bağlanma Kapsamında Olması

–  Hammadde ve Pazara Yakınlık

– Ulaşım Kolaylığı

– İşgücü Bulabilme İmkanı

– Bölgenin Kalkındırılması ve Göçlerin Önlenmesi

II. YATIRIM İLE İLGİLİ BİLGİLER

BÖLÜM : 1

1. GENEL BİLGİLER

1.1. Yatırımın Cinsi

Komple Yeni Yatırım

1.2. Yatırımın Konusu

Elma Şarabı ve Portakal Şarabı ( Kokteyl Şarap ) Üretimi

1.3. Kuruluş Yeri

 Antalya Organize Sanayi Bölgesi

1.4. Yatırıma Başlama Tarihi

02.04.2011

1.5. Deneme Üretimine Geçiş Tarihi

09.04.2012

1.6. Kesin Üretime Başlama Tarihi

10.06.2012

1.7. Projenin Ekonomik Ömrü

20 Yıl

1.8 Elektrik Gücü

150kw/h

1.9. İstihdam

20 Kişi / Tam Kapasite

BÖLÜM: 2

2. PROJENİN GEREKÇESİ

         Özellikle Avrupa ülkelerinde yoğun rağbet gören şarap bu ülke kültürlerine yerleşmiştir. Bu ülke insanları incelendiğinde şarap tüketiminin bir hayli fazla olduğu saptanmaktadır. Piyasada bulunan şarapları incelediğimizde büyük bir bölümünün üzümden elde edildiği ve piyasadaki portakal ve elma şarapları incelendiğinde üzüm şarabına portakal ve elma aroması ilave edilerekten üretildiği saptanmaktadır.

        İşletmemizin kuruluş amacı Akdeniz ve çevresinde üretilen elmaların değerlendirilip, işlenip ihracata sunulması, bölgede istidam oluşturması ve ülke ekonomisine katkı sağlanmasıdır.

2.1. Projenin Kısa Anlatımı

         Proje kapsamında önce doğal elma şarabı ve portakal şarabı üretilecektir.

Doğal elma şarabı:.

Elmalar alınıp, temizlendikten sonra sap ayırma işlemine tabi tutulacak ve elma şırası elde edilecektir. Elde edilen şıra fermantasyona bırakılıp şarap haline gelecektir. Böylece standart şaraplara alternatif oldukça lezzetli ve hoş aromalı bir ürün elde edilecektir. Bu ürün kısa zamanda standart şarabın en büyük rakibi haline gelecek ve oldukça geniş bir pazar payına sahip olacaktır.

Portakal şarabı:

İşletmeye getirilen portakallar önce temizlenir.Çürükleri,şarap üretimine uygun olmayanları ayrılır.Portakallar tam olgunlukta olmalıdır ama aşırı da olgun olmamalıdır(acılık). İşlemeden önce küflü olanlar ayrılır ve sağlam olanlar iyice yıkanır, ikiye bölünür ve preslenerek şırası alınır, santrifüjlenir. Santrifüjlenmezse, kabuktaki eter yağların antiseptik etkisi nedeniyle, fermantasyon sağlıklı gerçekleşemez. Elde edilen şıra fazla miktarda çekirdek ve posa içerdiğinden, ince bir elekten geçirilerek kaba parçalar ayrılır. Eğer ayrılmazsa şarap istenmeyen acı tat kazanır. Portakal suyu maya fermantasyonu için uygun bir ortamdır. Şıra elde olunca 150 mg/L kükürtdioksit verilir ve şeker ilave edilerek briks 22-23’e yükseltilir. Şeker şıranın bir kısmında eritilerek verilir. %0.1 pektik enzim kullanılması, durultma, berraklık ve filtrasyon yönünden gereklidir. Aşılamada saf maya kullanılmalıdır. Fermantasyon şeker kalmayana kadar sürdürülür. Kükürtdioksit miktarı 200mg/L’ ye tamamlanır, filtre ve pastörize edilmeksizin şişelenir.

Kokteyl Şarap:

Elde olunmuş ve uygun ortamlarda hazır halde tutulan el şarabı ve portakal şarabı;kokteyl şarap elde etmek üzere ayrı bir tankta birleştirilir.Elde edilmiş şarap da şişelenip ,depolamaya(4-6C˚) alınmak suretiyle tüketime hizmet için uygun şartlarda bekletilir.

2.2. Üretilecek Mal Ve Hizmetler

         Üretilecek portakal ve elma şarabı 0,5 litre ve 1 litrelik şişelerde piyasaya arz edilecektir. Üretilen elma şarapları kademeli olarak yıllandırılacak ve ilk etapta yıllandırılmış şarap satışı gerçekleştirilmeyecektir.

2.3. Hedeflenen Pazar

        Ürün özellikle belirli bir kesime yönelik olacaktır.Türkiye’ deki işletmelerin %95’ i pazar, %5’ pazar + siparişe göre üretim yapmaktadır. İşletmelerin %80’ ni fiyat konusunda, %20’ si büyük işletmelerle rekabet etmektedir. Şarap ürünü ayrıca yurt dışında özellikle Avrupa da oldukça büyük Pazar payına sahip olacaktır.

BÖLÜM: 3

3. PROJENİN KAPASİTESİ

3.1. Arz Ve Talep

        Şarap; dünya alkollü ve alkolsüz içkiler ihracatında yaklaşık 13 Milyon Dolar ile ilk sırada yer alıyor. Dünya şarap ihracatının yaklaşık % 38’ini Fransa gerçekleştirmekte.Bu ülkeyi % 18 ve % 9 ile İtalya ve İspanya izliyor. İngiltere, ABD ve Almanya ise en önemli şarap ithalatçısı ülkeler konumunda.

        Kısa dönemde olmasa da uzun dönemde ithalatçı ülkeler sıralamasında değişmeler olması kuvvetle muhtemel. Çünkü, dünyada kişi başına alkol tüketimi azalma eğiliminde.

           1980 yılında kişi başına yıllık tüketim yaklaşık 35 kg iken 2000 yılında bu miktar 32 kg. düşmüş durumda. Bu azalışın en önemli nedeni özellikle gelişmiş ülkelerdeki yaşlı nüfusun artması.Yaşlılık sağlık sorunlarını da beraberinde getiriyor.Ancak gelişmekte olan ülkelerde durum tam aksi bir seyir izliyor.Örneğin, bu kapsamda değerlendirilebilecek Türkiye’de ayni dönemde tüketim miktarı 7 kg’ dan 12 kg’ a yükselmiş durumda.

       Çin, Brezilya, Kıbrıs ve Vietnam tüketimin arttığı ülkeler arasında. Doğal olarak büyük üretici ülkeler de bu pazarlara yönelmiş durumda. Şarap; tarihsel açıdan ülkemiz için ayrı bir anlam taşıyor. Çünkü,şarabın Anavatanı Anadolu. Ancak şarapçılığın yaşı hakkında kesin bir tespit yok. Çeşitli tarihler ifade edilse de Anadolu’da şarapçılığın tarihi milattan öncesine dayanıyor.

       Türkiye, bağcılıkta dünyanın sayılı ülkeleri arasında ilk sıralarda yerini almasına karşın şarap üretiminde ve ihracatında tarihine ihanet edercesine son sıralarda. 2002 yılında yaklaşık 8 milyon Litre şarap ihracatı gerçekleştirdik. Bu miktar üretimimizin % 30’una karşılık geliyor. Elde edilen gelir 6 milyon Dolar. Son yıllarda düşüş eğiliminde olan ihracatımız, 2002 yılında bir önceki yıla göre %17’lik artış kaydetti.

           İhracatımız içinde yaklaşık % 28’lik payı ile en önemli pazarımız Almanya. Belçika, Lüksembourg ve Fransa diğer önemli ülkeler. Adi geçen üç ülkenin toplam ihracatımız içindeki payı yaklaşık % 70’lere varıyor. İthalatımız ise 120 bin litre seviyesinde ve kalite şaraplara yönelik olarak yapılıyor.

           Ülkemizde üretilen üzümlerin % 10’u ancak şaraplık olarak değerlendirilmekte.

          Ülkemizde üretilen şarap miktarı 2002 yılında yaklaşık 27Milyon Litre. Üretim; Marmara, Trakya ve Ege bölgesinde yoğunlaşmış durumda. Son yıllarda İç Anadolu Bölgesi’nde de şarap üretiminde önemli gelişmeler yaşanıyor. Aslında bu gelişim sadece İç Anadolu Bölgemiz için geçerli değil.Son 4-5 yılda şarap sektöründe bir uyanış var.Sektör; üzerindeki ölü toprağını atmaya çalışıyor. Uzun yıllardır ihmal edilen sektör yeniden canlanıyor.

           Bu uyanışta, turizm sektörü, restoranlar, şarap evlerinin yani şıra özellikle başının şarabin sağlığa yararları yönündeki söylemlerinin etkisi büyük. İlimizdeki şaraplık bağ tesislerindeki artış bunun göstergesi. Ancak, bu üretimin pek bilinçli olduğu söylenemez. Çünkü bir üzüm çeşidinin her yerde ayni kaliteyi tutturması mümkün değil. Üreticinin, üzümünü değerlendirecek olan sanayici ile bağlantılı üretim yapması gerekli. Aksi halde üretici hüsrana uğrayabilir.Şarap firmalarının çoğunda uygulanan üretim teknolojileri ABD, AB ve diğer rakip ülkelerle ayni seviyede ancak sektörün sorunları rekabet gücünü ortadan kaldırıyor.

       Ülkemizde şaraplık bağlar yaşlı, kaliteli üzüm çeşitleri dejenere olmuş durumda. Şaraplık üzüm çeşitlerinin;  miktar ve kalitesi yetersiz.Sektörün vergi yükü ağır. Litre başına 1 milyon TL maktu vergi alınıyor.Şarabın fiyatının, yüksek olması durumunda ise nasbi vergi olarak % 63,8 oranında vergi yükleniyor. Bu anlamda, devlet sektörün karınin en büyük ortağı durumunda. Finansman sıkıntıları bulunuyor. Vergiler peşin ödenirken ürünün vadeli satılması ciddi finansman sorunlarına yol açmakta.Yasal yükümlülüğünü yerine getirmeyen küçük firmalar haksiz rekabet yaratıyorlar.

        Makine, mantar vb. üretim girdilerinde dışa bağımlılık söz konusu. Bu durum sektörün hareket kabiliyetini sınırlarken üretim maliyetini arttırıyor. Hammadde durumunda olan üzümün fiyatı, dolayısıyla üretim maliyeti yüksek.Bu durum sektörün diş pazarlarda rekabet gücünü azaltıyor.

           Ülkemizde halen şarap üretimiyle ilgili coğrafi bölge tanımı tam olarak yapılmamıştır. Ürünün yetiştiği bölgede işlenmemesi, uzun mesafeli nakliyeler üzümün dolayısıyla şarabin kalitesini bozuyor. Ayrıca özgün tatlarda şarap üretimini engelliyor.Bu sorunların çözümüne yönelik olarak; Şaraplık üzüm üretimi arttırılmalı, sanayici-üretici işbirliği sağlanmalı ve özellikle sözleşmeli üretim yaygınlaştırılmalı.

              Üzümün üretildiği yerlerde şarap üretimi gerçekleştirilmeli. Kaliteli şaraplık üzümler için devlet ve özel sektör koordineli çalışmalı, üretim planlaması yapılmalı. Şaraplık bağlar gençleştirilmeli. Ülkemizin ünlü yerli üzümleri ile dünyada ününü kanıtlamış ve şarapçılıkta kaliteleri belgelenmiş üzüm çeşitlerinin ülkemize adapte oldukları bölgelerde yetiştirilmeleri sağlanmalı. Şarap üretiminde kullanılan üzümün karışık olmamasına dikkat edilmeli, gerekli tedbirler alınmalı. Şarap üzerindeki vergi yükü azaltılmalı. İhracatta vergi iadesi sağlanmalı.

          Türk şaraplarının dünya pazarlarında tanıtımı için firma bazında değil ortak bir tanıtım kampanyası düzenlenmeli. Bölgesel bağcılık ve şaraplık kökeni kontrol sistemi kurulmalı. Denetimler arttırılarak yasal yükümlülüğünü yerine getirmeyen firmaların haksiz rekabeti önlenmeli.

   Şarapçılık; Türkiye için gerek iç piyasada gerek dünyada önü açık bir sektördür. Ancak, yukarıda sayılan sorunların acilen çözülmesi gerekiyor.İç piyasada oldukça sinirli olan tüketim artma eğilimine girdi. Diğer yandan, Türkiye ihracatını arttırabilir ve dünya pazarında üst sıralara yükselebilir.

   Ayrıca; sahip olduğu çok farklı türlerde kaliteli üzüm üretim potansiyeli ile bir çok ülkeyi geride bırakabilir. Özellikle organik şarap üretimini Türkiye için değerlendirmesi gereken önemli bir şans olarak değerlendiriyoruz.

3.2. İthalat

Elma şarabı ve portakal şarabı ithalatı çok sınırlı olduğundan yapılmamaktadır.

3.3. İhracat

Ülkemizde elma şarabı ve portakal şarabı üretimi oldukça azdır ve dolayısı ile ihracatı yapılmamaktadır.

3.4. Kapasite

 

YILLAR

0.YIL

1.YIL

2.YIL

3.YIL

4.YIL

5.YIL

………

20.YIL

Pratikte Kapasite

100

100

100

100

100

………

100

Fiili Kapasite

40

50

65

70

80

………

80

Ekonomik

Üretim

90 000

litre

112 500

litre

810 000

litre

990 000

litre

180 000

litre

………

180 000

litre

 

         Şarap üretimi sanayi, atıl kapasitenin ciddi sorun yarattığı kesimlerden biridir. Sanayide kapasite kullanım oranı %80’ dir. Bunun en önemli nedeni satış güçlüğüdür. Diğer etmenler ise finansman ve hammadde yetersizliğidir.

         Sektörel arz talep durumu dikkate alınarak 180 000 litre/yıl üretim kapasiteli tesisin kapasite kullanım oranı ile çalışacağı öngörülür. Günde 10 saat vardiya ile yılda 300gün çalışılarak kapasite 180 000 litre/yıl olacaktır.

BÖLÜM: 4

4. PROJENİN TEKNOLOJİK YÖNLERİ

4.1.Elma Şarabı ve Portakal Şaraplarının Üretim Teknolojileri:

a)Elma Şarabı Üretimi
:

4.1.1. İşletmeye Nakil

     Önemli olan elmanın fabrikaya getirilirken oksijenle bozulmaması, ezilmemesi ve kirlenmemesidir. Bu nedenle hasar edilen elmalar kasalara konularak, mümkün olan en kısa süre içinde ve az hasar görecek şekilde işletmelere nakledilmelidir.

4.1.2. Sap Ayırma

      Elma veya o elmanın işleneceği şarabın özelliğine göre sap ayırma işleminin yapılıp yapılmamasına karar verilir. Eğer şarabın tadı kırmızı üzüm şarabındaki gibi buruk olması isteniyorsa sap ayırma işlemi gerçekleştirilmez.

4.1.3. Ezme

             Ezmede amaç, presleme (sıkma) işlemi sırasında daha iyi şıra elde etmek için ezilir.

4.1.4. Manserasyon (Ezilmiş Elma Tanelerinin Bekletilmesi)

         Ezilmiş elma tanelerinin, şıra ile birlikte, belirli sürelerde bekletilmesi işlemine denir. Kabuk hücrelerinde bulunan ve burukluk veren tanen maddelerinin ve aromatik maddelerin şıraya geçmesi için uygulanır.

4.1.5. Pres (Sıkma)

               Elma suyunun elde edilmesi için pres makinelerinde elmanın sıkılması işlemidir. Sıkma işlemi çok hızlı olursa iyi şıra elde edilemeyeceğinden, işlem mümkün olduğunca yavaş gerçekleştirilir. İlk alınan şıraya ‘birinci şıra’, daha sonra alınan şıraya ‘pres şırası’ denir. Pres şırasına çekirdek ve kabuktan daha çok madde geçtiği için, pres şırası daha buruk ve acıdır, bu nedenle ancak sofralık şarap üretiminde kullanılır.

4.1.6. Şıra Çökertme

          Elde edilen şırada bulunan toz ve meyvenin etli kısmı gibi istenmeyen maddelerin şıradan çökeltme yöntemi ile ayırılarak, temizlenmesi işlemidir. Bu işlem yapılmadığı taktirde, şıra fermantasyon tankına bulanık gider ve istenilmeyen kaba aromalar ortaya çıkar.

4.1.7. Fermantasyon

         Şıranın şaraba dönüşmesi işlemidir.Elmanın içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından alkol ve karbondioksit gazına dönüştürülür ve böylece elma şırası şaraba dönüşmüş olur. Şarap mayaları, şekeri besin maddesi olarak kullanır ve ortamda şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durur, dolayası ile alkol üretimi ve fermantasyon
durmuş olur. Sek şaraplar işte bu şekilde oluşur. Fermantasyon bir süre devam ettikten sonra, dışardan müdahale edilerek mayaların yaşamları, dolayısıyla ortamda hala şeker bulunurken alkol üretimleri engellenebilir. Bunun için sıcaklığın birden düşürülmesi yeterlidir. Yarı tatlı şarapların üretimide bu şekilde yapılır.

4.1.8. Dinlendirme

         Dinlendirme süreci üretilmek istenen şarap türüne göre değişiklik göstermektedir. Bir şarabın yıllandırmaya müsait olup olmadığı bu süre içinde anlaşılabilir. Bir şarabın genç olarak mı (eskitilmeye elverişli olmayan, çabuk tüketilmesi gereken) yoksa yıllanmış olarak mı tüketilmesi gerektiğine karar verebilmek için, fermantasyon sırasında oluşan aroma, renk ve tat maddelerinin gelişimi sürekli izlenmelidir.

4.1.9. Kupaj
(Harmanlama)

         Her yılın şarabının farklı olmasının nedeni, her sene üretilen elmanın farklı olmasıdır. Çünkü her senenin iklim koşulları birbirinden farklıdır. Ancak, farklı elmalardan üretilen şarapların, değişen oranlarda harmanlanması ile, her sene hemen hemen aynı kalite ve tatda şaraplar üretilebilir. Çünkü tüketici standart kalitede ürün ister. Bu standart kalitenin şişleden şişeye ya da yıldan yıla değişiklik göstermemesi gerekir.

4.1.10. Kolaj (İnceltme, Durultma)

         Elde edilen şarapların, şişelenmeye hazırlanması işlemlerinin ilk aşamasındır. Fermantasyonu biten şaraplar görüntü olarak bulanıktır ve bazen keskin bir tada sahiptir. Durultma, şaraplara görüntü ve tat açısından olumsuz etkileri olan organik maddelerin, çöktürülerek şarap bünyesinden ayrıştırılması işlemidir. Böylece şaraplar hem tat hem de görüntü açısından şişelenmeye hazır hale gelir.

4.1.11. Filitrasyon

         Filtrasyon işlemi, şarabın berraklaştırılması ve kaba partiküllerden arındırılması için yapılır.

4.1.12. Soğutma, Kristallenme, Filitrasyon

         Klolaj ile şarapta bulanıklık yapan ya da ilerde yapabilecek tüm maddelerin uzaklaştırılması mümkün değildir. Şarap şişelendikten sonra eğer uygun sıcaklıkta saklanmazsa, şişe içinde şarap taşı (potasyum tartar) oluşabilir. İlerde olabilecek bu tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra şarap -5 dereceye soğutularak bir süre bekletilir. Soğuk ortamda, ilerde şarabın uygun koşullarda saklanmaması sebebiyle çökelti yapabilecek tüm maddeler çöker ve filitrasyon ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaştırılır.

4.1.13. Son Filitrasyon

         Şarap üretiminin son aşamasıdır. Şişelemede en önemli nokta mantar kalitesidir. Şarabın en büyük düşmanı oksijen olduğu için, mantarlama işlemi karbondioksit işlemi altında yapılmalıdır. Şişelenen şaraplar, mantarların genişleyerek şişe boynuna iyice oturmaları için bir süre dik olarak bekletildikten sonra, ters yada yatık bir şekilde saklanmalıdır.

PORTAKAL ŞARABI ÜRETİMİ

        Portakal şarabı portakal suyundan değişik şaraplar üretilebilir. Portakal şarabı üretiminde kullanılan kükürtdioksit miktarı düşük tutulursa kararma, bozuk ve acı tat görülür. Portakaldan diğer meyveler gibi doğrudan yani, kabuklarıyla birlikte işlenerek şarap üretimi olanaksızdır. Portakal şarabı üretiminde “valencia” ve “navel” olmak üzere iki çeşit portakal kullanılır. Hasat geciktirilmezse “navel” çeşidinin şırası birkaç saatte acılaşır ve dolayısıyla şarabı da acı olur. “valencia” çeşidi için böyle bir durum söz konusu değildir. Portakallar tam olgunlukta olmalıdır.

        Aşırı olgunluk meyve suyunun ve şarabın bozuk tatta olmasına neden olur. İşlemeden önce küflü olanlar ayrılır ve sağlam olanlar iyice yıkanır, ikiye bölünür ve preslenerek şırası alınır, santrifüjlenir. Santrifüjlenmezse, kabuktaki eter yağların antiseptik etkisi nedeniyle, fermantasyon sağlıklı gerçekleşemez. Öte yandan bu şekilde elde edilen meyve suyu kabuktan kaynaklanan zamk ve pektin maddeleri içerir. Sarı dış kabuk özel bir makine ile ayrılır. Kabuklar eteri yağ üretiminde kullanılabilir.

        Elde edilen şıra fazla miktarda çekirdek ve posa içerdiğinden, ince bir elekte geçirilerek kaba parçalar ayrılır. Eğer ayrılmazsa şarap istenmeyen acı tat kazanır. Portakal suyu maya fermantasyonu için uygun bir ortamdır. Ancak portakal bukesi fermantasyondan sonra pek duyulmaz. Yalnız portakal kabuğunun renkli kısmı 12-14 saat portakal şarabı içinde bırakılırsa, daha iyi sonuç elde edilir. Bu amaçla 100 L şarap için, 1 portakal kabuğu yeterlidir. Fermantasyon hızlı gelişir ve şeker yeterliyse, yüksek alkollü şarap üretilebilir. Portakallarda meyve suyu randımanı %40-45 arasındadır. Randıman arttırıldıkça, meyve suyu kalitesi düşer. Şıra elde olunca 150 mg/L kükürtdioksit verilir ve şeker ilave edilerek briks 22-23’e yükseltilir. Şeker şıranın bir kısmında eritilerek verilir. %0.1 pektik enzim kullanılması, durultma, berraklık ve filtrasyon yönünden gereklidir. Aşılamada saf maya kullanılmalıdır. Fermantasyon şeker kalmayana kadar sürdürülür. Kükürtdioksit miktarı 200mg/L’ ye tamamlanır, filtre ve pastörize edilmeksizin şişelenir.

4.2.  Kokteyl Şarabın Akım Şeması:

     ELMA ŞARABI ÜRETİMİ  AKIŞ ŞEMASI

Elma alma

Elmaların yıkanması

Tanka alma

Presleme

Aktarma

Fermantasyon

Pastörizasyon

(68˚C’de 20-30 dk)

Dolum(63˚C’de)

Elde edilen portakal ve elma şaraplarının tankta karıştırma

Şişeleme

Depolama

 

  PORTAKAL ŞARABI ÜRETİM
AKIŞ ŞEMASI

              Portakalların ayıklanıp temizlenmesi

Yıkama

İkiye bölme

Presleme

Şıra eldesi

Santrifüjleme

İnce elekten geçirme

Kükürtdioksit  ilavesi

Maya ilavesi

Şeker ilavesi

Fermentasyon

Durultma

Olgunlaştırma

Süzme

Son filtrasyon

4.3. Patent, Lisans, Royalite Ve Know-How

         Tesisin sahip olacağı makine ekipmanları, portakal ve elma şarabı üretimi bilinen bir teknolojiye sahip olduğu için yatırımla ilgili olarak patent, know-how, lisans harcamalarına gerek olmamaktadır.

4.4. Çevre Ve Sağlık Problemleri

         Üretim sonucu herhangi bir çevre sorunu olmayacaktır ve atık madde miktarı düşük olmakla birlikte atıklar; mikrobiyal ve kimyasal olarak hiçbir risk taşımamaktadır. Normal kanalizasyan sistemi kullanılabilir bu sebepten arıtma tesisine ihtiyaç yoktur.

YATIRIM

KALEMLERİ

02

03

04

05

06

07

08

09

10

ARSA TEMİNİ

 

+

 

 

 

 

 

 

 

ETÜT VE PROJE

+

+

 

 

 

 

 

 

 

ARAZİ DÜZENLEME

 

 

+

+

 

 

 

 

 

İNŞAAT

 

 

 

+

+

+

 

 

 

MAKİNE

 

 

 

 

+

+

 

 

 

TAŞIMA

 

 

 

 

 

+

+

 

 

MONTAJ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DENEME

 

 

 

 

 

 

 

+

 

KESİN ÜRETİM

 

 

 

 

 

 

 

 

+

BÖLÜM 5

5. YATIRIM TUTARLARI

5.1. Toplam Sabit Yatırım Tutarı

5.1.1. Arsa Bedeli

         Tesis ileride yapılacak gelişme durumu göz önüne tutularak 2000 metrekare alan Antalya ili Organize Sanayi Bölgesinde bir arazide kurulacaktır. Gerekli olan arazi devlet tarafından teşvik kapsamında bir bedel ödenmeden verileceği için arazi fiyatı belirtilmeyecektir.

5.1.2. Etüt Ve Proje Giderleri

         Yatırım için gerekli olan etüt ve proje çalışmalarında yatırım dönemi ve işletmeye alama sırasında gerekli olacak kontrolörlük, müşavirlik, eğitim gibi hususlar için yapılacak harcama tutarı yaklaşık 10000$ dır.

5.1.3. Arazi Düzenlenmesi Ve Hazırlık Yapıları

         Tesisin kapalı alan ihtiyacı yaklaşık 1600 metrekare olarak hesaplanmıştır. Gerekli olan bazı kazı çalışmaları, istinat duvarı, şantiye binası, servis yolları, arazinin çevrilmesi, bahçe düzenleme, hazırlık yapıları gibi işler içinde toplam inşaat bedelinin %4’ ü alınmış olup eklenecektir.

5.1.4. Bina Ve İnşaat Giderleri

İNŞAAT DURUMU

KAPLI ALAN

BİRİM FİYATI

METREKARE

ADET

TUTAR $

İŞLETME BİNASI

350 000 000

1000

1

250 000

SU DEPOLARI

8000

80

2

4000

İDARİ BİNA

56 000 000

100

1

40 000

MAHSEN

168 000 000

100

4

30 000

TOPLAM

 

1580

 

418 000

ARAZİ (%4) DÜZELTME

 

 

 

16 720

İNŞAAT GİDERLERİ

 

 

 

434 720

5.1.5. Ana Fabrika Makine Ve Teçhizat Giderleri

MAKİNE TEÇHİZATI

ADET

BİRİM FİYATI $

TUTARI $

ELAVATÖR

1

2000

2000

DEĞİRMEN

1

3550

3550

FİLİTRE SELÜLOZ

2

2350

2350

ŞİŞELEME MAKİNESİ

1

25000

25000

KÜLTÜR KAZANI

1

1750

1750

PROSES TANKI

3

4700

14100

FORKLİFT

1

25000

25000

KLİMA

3

1500

4500

SOĞUTMA SİSTEMİ

1

20000

20000

BİLGİSAYAR

4

1000

4000

FERMANTASYON TANKI

15

4000

60000

TOPLAM

 

 

162250

5.1.6. Yardımcı İşletmeler Makine Ve Teçhizat Giderleri

MAKİNE VE TEÇHİZAT

ADET

BİRİM FİYAT ($)

TUTAR ($)

ELEKTİRİK DAĞITIM
SANTRALİ

1

50000

50000

ISI SİSTEMİ

1

25000

25000

LAB. CİHAZLARI

1

10000

10000

POMPALAR

10

600

60000

BAKIM GEREÇLERİ

1

10000

10000

JENARATÖR

1

7500

7500

YEMEKHANE

1

11500

11500

TOPLAM

 

 

174000

5.1.7. İthalat Ve Gümrüklendirme Masrafı

         Her türlü makine, ekipman ve hammadde giderleri yerli firmalardan karşılanacağından ithalat ve gümrükleme masrafı olmayacaktır.

5.1.8. Taşıma Ve Sigorta Giderleri

         Navlun ve sigorta giderleri toplam makine giderlerinin %3’ alınmış olup 5220 $ dır.

5.1.9. Montaj Giderleri

         Montaj giderleri ortalama bir değer olarak toplam makine teçhizat bedelinin %8 i kadar bir tutar alınacak olup 13920 $ dır.

5.1.10. Taşıt Araçları Giderleri

TAŞIT

ADET

BİRİM FİYATI $

TUTAR $

OTOBÜS

1

30000

30000

KAMYON

6

50000

300000

TAKSİ

2

25000

50000

TOPLAM

 

 

380000

5.1.11. İşletmeye Alma Giderleri

         Deneme üretim süresinin 1 aylık olacağı göz önüne alınarak ve işletmeye alma gideri olarak 7000 $ hesaplanmıştır.

5.1.12. Genel Giderler

         Yatırım sırasında haberleşme, reklam, nakil ve personel eğitimi, yönetim gideri v.s. gibi harcamalar olacağından bunlar yaklaşık 8000 $ olarak hesaplanmıştır.

5.1.13. Gümrük Vergi, Resmi Ve Harçları

         İthal makine ve teçhizat bulunmadığından bu kapsamda harcama yapılmayacaktır.

5.1.14. Beklenmeyen Giderler

         Buraya kadar olan giderlerin % 20 sinin alınması uygun görülmüştür.

5.2. İşletme Sermayesi

         Hammadde ve malzemelerin stokta bekleme süresi  :10                                

         İmalatta gecen süre     :3                                                                                

         Mamulün stokta bekletilme süresi           :90                                                  

         Satışta müşterilere tanınan vade :30                                                               

         Kasa ve bankalardaki nakitlerin ortalama günlük

         Ödemeleri karşılayacağı gün sayısı   :5                                                         

         TOPLAM :138

         Faaliyet devir katsayısı = 365/138= 2,644

         İşletme sermayesi = 5 000 000/2,644=1 891 074,13

Toplam Yatırım ve Aylara Göre Dağılım Tablosu

 

I. Altı Ay

II. Altı Ay

III. Altı Ay

Genel Toplam $

Yatırım Harcamaları

İç Para

İç Para

İç Para

İç Para

1.ARASA BEDELİ

2.ETÜT VE PROJE
GİDERLERİ

10 000

10 000

3.ARAZİ DÜZ. VE
HAZ. YAP.

16 720

16 720

4.BİNA-İNŞAAT
GİDERLERİ

 

 

 

 

a)ANA FABRİKA

250 000

250 000

b)YARDIMCI
İŞLETMELER

174 000

174 000

c)İDARE BİNALARI

40 000

40 000

d)SOSYAL TESİSLER

11 500

11 500

5)ANA FAB. MAK.
TEÇ. GİD.

162 250

162 250

6)YARD.İŞL.MAK.

100 000

74 000

174 000

7)İTHALAT

8)TAŞINMA VE
SİGORTA

 

 

5220

5220

9)MONTAJ

13 920

13 920

10)İŞLETMEYE ALMA
GİDELERİ

7000

7000

11)GENEL GİDERLER

3000

5000

8000

12)BEKLENMEYEN
GİDERLER

50 000

150 000

39 022

239 022

TOPLAM SABİT
YATIRIM

814470

247920

49 242

1 111 632

İŞLAETME SERMAYESİ

 

 

 

1891074,34

TOPLAM

 

 

 

2 223 264

 

 

 

 

 

5.3. Tam Kapasite Yıllık İşletme Giderleri ( Maliyet)

 

BİRİM

MİKTAR

BİRİM FİYATI

TOPLAM $

ELMA

kg

700

0,5

350

PORTAKAL

kg

750

1

750

MAYA

mlt

50

0,5

25

ŞEKER

kg

12,5

1

12,5

SU

METREKÜP

0,47

4

1,88

TOPLAM: 389,38$

Yıllık üretim kapasitesi
180 000 lt/yıl olacağından yıllık hammadde giderleri;

                    180 ton (lt) x 389,38$ = 700
88,4$

İşletmeye teşvik kapsamında enerji tüketiminde %25 oranında indirim yapılacaktır. Böylece tesisin tam kapasite çalışması durumunda yıllık enerji ihtiyacı:

90kwh x 10 saat x 300 gün = 270 000 kwh / yıldır. Yıllık enerji gideri ise : 270 000 x 0,042 = 11 340$/yıl

5.3.1. İşçilik ve Personel Giderleri

PERSONEL

ADET

AYLIK ÜCRET

YILLIK TUTAR $

MÜHENDİS

2

1000

24 000

OPERATÖR

3

650

23 400

MEMUR

3

550

19 800

VASIFLI İŞÇİ

6

520

37 440

DÜZ İŞÇİ

4

475

22 800

BEKÇİ

1

400

4 800

MÜDÜR

1

1200

14 400

TOPLAM = 146 640$

5.3.2.Bakım Giderleri

         Toplam sabit yatırımların %1’ i alınacaktır. Bu meblağ  11 116,32$ dır.

5.3.3. Amortisman

         Makine ve Teçhizat : 162 250 x %10 = 16 225$

         Bina ve İnşaat          : 434 720 x % 4 = 17 388,8$

         Taşıt                         : 380 000 x % 12 = 45 600$

5.3.4. Sabit Giderler

         Toplam makine ve teçhizatın % 2’ si alınacaktır. Bu değer 3 245$ dır.

5.3.5. Genel Giderler

         Çalışma döneminde kırtasiye, haberleşme, nakil, idari masraflar gibi harcamalar için buraya kadar olan giderlerin % 1’ i alınacaktır. Bu değerler de 19 707,66$ dır.

5.4.6. Satış ve Pazarlama Giderleri

         İşletmenin satış, dağıtım, reklam ve pazarlama gideri olarak buraya kadar olan toplam üretim giderinin % 1’ i alınacaktır. Bu değerde 40 297,8$ dır.

5.4.7. Ambalaj ve Paketleme Giderleri

REÇETE GİRDİLERİ

BİRİM

MİKTAR

BİRİM FİYATI

TOPLAM $ FİYAT

CO2

METREKÜP

10

0,20

2

ŞİŞE

ADET

1 80 000

0,5

90 000

BANT

kg

0,5

0,01

0,005

MANTAR

ADET

180 000

0,004

720

KASA

METREKÜP

20

2,14

42,8

POLİETİLEN TORBA

kg

5

2

10

TOPLAM

180 000 lt için

 

 

90 774,805

5.4.8 TAM KAPASİTE YILLIK İŞLETME GİDERLERİ

HARCAMA KALEMLERİ

HARCAMALAR İÇ/DIŞ
PARA

SABİT DEĞİŞKEN

SABİT İŞLETME
GİDERLERİ

DEĞİŞKEN İŞLETME
GİDERLERİ

HAMMADDELER

70 088,4

0/10

7 008,84

ELEKTRİK

11 340

30/70

3402

7 938

SU

1 400

20/80

280

1 120

İŞÇİLİK VE PER.

146 640

50/50

73 320

73 320

BAKIM VE ONARIM

11 116,32

70/30

7 781,424

3 334,896

AMORTİSMAN

79 213,8

100/0

79213,8

SABİT GİDERLER

3 245

100/0

3 245

GENEL GİDERLER

8 000

75/25

6 000

2 000

PAZARLAMA VE SATIŞ

40297,8

80/20

32 238,24

8 059,56

AMBALAJ

90 774,805

0/100

90 774,805

GENEL TOPLAM

315 476,125

 

205 480,464

193 556,101

BÖLÜM: 6

İŞLETME DÖNEMİ BİLGİ VE FİNANSAL ANALİZ

6.1. Tam Kapasitede  Yıllık İşletme Gelirleri

         Tesiste üretilecek şarap 1 lt’ lik özel boydur. Ürün tamamıyla belirli bir kitleye hitap edecektir ve satış fiyatı 70$ olacaktır.

 

0.yıl

1.yıl

2.yıl

3.yıl

4.yıl

TOPLAM YATIRIM
GİDERLERİ

2223264

 

 

 

 

YILLIK İŞLETME
GELİRLERİ

 

12600000

12600000

12600000

12600000

YILLIK İŞLETME
GİDERLERİ

 

315476,125

315476,125

315476,125

315476,125

NAKİT GELİRLER

-2223264

12284523,88

12284523,88

12284523,88

12284523,88

AMOR

TİSMAN

 

79 213,8

79 213,8

79 213,8

79 213,8

NET

NAKİT

GELİR

-2223 264

12205310

12205310

12205310

12205310

KURUMLAR VERGİSİ

 

3071130,97

3071130,97

3071130,97

3071130,97

NET KAR

-2223 264

9134179,11

9134179,11

9134179,11

9134179,11

(Tabloda verilen değerler dolar üzerindendir.)

Yıllara Göre Gelir-Gider Dağılımı

YILLAR

GELİRLER

GİDERLER

0

 

-2 223 264

1

3 653 671,644

126 190,45

2

4 567 089,555

157 738,062

3

5 937 216,422

205 059,481

4

6 393 925,377

220 833,287

5-20

9 134 179,11

315 476,125

BÖLÜM: 7

7. PROJENİN DEĞERLENDİRİLMESİ

7.1. Başabaş Noktası

Toplam gelirler toplam maliyetlere eşit olduğunda, işletme başa baş noktasına ulaşmış olur. Bu noktada işletme ne kar nede zarar etmiştir.

Başa baş Noktası = Toplam Sabit Giderler / 1-( Toplam Değişken Giderler / Toplam Satış Gelirleri ) = 205 480,464 / 1-(193 556,101 / 12 600 000) = 208 686,2182$

7.2. Yatırımın Geri Dönme Süresi

Toplam  Yatırım Tutarı / Net Nakit Gelir = 2 223 264 / 12 205 310,08= 0,19 ay.

7.3. Rantabilite

Net Kar / Yatırım Tutarı x 100 = 9 134 179,11 / 2 223 264 x 100 = % 410,845

7.4. Mali Rantabilite

Net Kar / Özkaynaklar x 100 =  9 134 179,11 / 5 000 000 x 100 = %182,683

7.5. Ekonomik Ömür

Sabit Yatırım / Amortisman =  1 111 632 / 79 213,8 = 15 yıl

SONUÇ:

         Rantabilite, işletmeye yatırılan sermayenin verimliliğini ifade eder. Mali rantabilite, işletmenin öz sermayesine karşılık karlılığını, ekonomik rantabilite ise toplam sermayeye karşılık ifade eder. Konu işletme açısından düşünüldüğünden hem mali hem de ekonomik rantabilite önem taşımaktadır.

         İşletmenin geri ödeme süresi değerlendirildiğinde; işletme tam kapasitede 1 aydan kısa bir süre zarfında kendini amorti etmektedir. Bu değerin bu kadar kısa çıkmasının sebebi üretimin tamamen seçme özel yapılmasından kaynaklanmaktadır. Görüldüğü gibi işletme kısa sürede kara geçmektedir.

Elma Şarabı ( Cider ) Üretimi

        Elma şarabı üretiminde kullanılacak elmaların en iyi koşullarda hasat edilmiş, sağlıklı elmalar olması gerekir. Bu amaçla “cider” üretiminde olgun elmalar kullanılır. Hasat edilen elmalar zararlılardan, güneşten ve nemden korunmalıdır. 
Hasat sırasında elmaların yıpranmasına kesinlikle olanak tanınmamalıdır. Bu nedenle zaman zaman klasik hasatta uygulanan, ağaçtan sırıkla elma düşürme, kaliteyi olumsuz etkilemektedir. Çünkü yaralı ve bereli elmaların bu kısımları fermantasyona uğramaz, çürümeler oluşabilir ve oksidasyon başlar. Kaliteli bir elma şarabı üretimi için; tatlı, tatlı-acı, ekşi elmalar kullanılabilir. Şırada dansiditenin yüksek (1.045’ten fazla), azotlu maddelerin ise düşük olması istenir. Şeker miktarı 70-160 g/L arasındadır. Miktar çeşit, yıl, olgunluk ve elma ağaçlarının konumuna göre değişir. 

        Elma şarabı üretimi aşağıdaki aşamalardan geçer;

Elmaların yıkanması: Elmalar içme suyu niteliğindeki su ile geniş ağızlı, durulamaya olanak verebilecek kaplarda sürekli su sirküle edilerek veya uzun kanallarda yüzdürülerek ve yine suyu sirküle edilerek yıkanırlar.

Tanka alma: Değirmenlerden geçirilerek pulp haline getirilen elmalar, preslenmeden önce 6-8 saat süreyle tanklarda bekletilirler. Tanka almanın amacı, preslemede iyi bir şıra randımanı elde etmek, iyi bir berraklaşma sağlamak, ince, hoş bir aroma elde etmektir.

Presleme: Geleneksel yöntemle elma preslemede paketli presler kullanılmaktadır. Paketli preslerde genel ilke, mayşenin sentetik liften yapılmış bezler içinde, bohçalar halinde ve her bohça arasına kafes konularak üst üste blok haline getirildikten sonra, hidrolik yolla sıkıştırılmasıdır. Kaliteli elma şarabı birinci pres şırasından elde edilmekte, kalan cibre ise, genellikle 100 kg cibreye 50 L su hesabı ile sulandırılarak yeniden preslenmektedir. Şıranın berraklaşmasını sağlamak amacı ile CaCl ilave edilebilir. Üstteki berrak şıra ise mümkün olduğunca az oksijenle temas ettirilerek, fermantasyon tankına alınmalıdır.


Presleme sonucu elde edilen elma şırasında, fermantasyon başlangıcında, doğal bir arınma oluşur ve bu olay “defekasyon” olarak adlandırılır. Bu sırada fermantasyon düşük sıcaklıkta henüz başlamıştır. Defekasyon sırasında şarabın yüzeyinde hafif gaz çıkışıyla kahverengi bir şapka, dipte ise çöken partiküllerden oluşan kalın bir tabaka oluşur. Bu olay sırasında mayalar ve bakterilerden oluşan yük, tabandaki tortuda kalır ve bir anlamda mikrobiyal bir temizlenme ortaya çıkar. Böylece doğal bir durulma gerçekleşir. 

Aktarma: Kahverengi şapka tabakasının oluşumundan sonra, elma şırası kısa süre içinde aktarılmalı ve aktarma havasız yapılmalıdır. Bu aşamada elma şarabı için oksijen son derece zararlıdır. Aktarılan kap da çok iyi temizlenmiş ve gerekiyorsa içinde kükürt yakılmış olmalıdır. 

Fermantasyon: Elma şırasında temel olarak iki şeker bulunur; glikoz ve früktoz. Bu şekerler fermantasyon sırasında EMP (Embden-Mayerof-Parnas) yolu ile parçalanır ve etil alkol ile karbondioksit oluşur. Fermantasyon sırasında görülen diğer önemli değişiklik ise, pirüvik asidin ortamda birikimidir. Laktik asit bakterileri bazen mayalarla birlikte gelişmekte ve şekerleri laktik asit ve diğer ürünlere metabolize etmektedir. Homofermentatif bakteriler glikoz veya früktozdan sadece laktik asit, heterofermentatifler ise laktik asit yanında,
diğer yan ürünleri de oluştururlar.
Elma şırasında mayalar tarafından parçalanamayan arabinoz ve ksiloz gibi 5 karbonlu şekerler de vardır. Ancak, bu şekerler fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin hücumuna uğramasalar da, fermantasyondan sonra depolama sırasında bu bakteriler tarafından kullanılabilir. Uygun koşullarda asetik asit bakterileri, sorbitolü sorboza ve önemli bir kükürtdioksit bağlayıcısı olan 5-okzo-fruktoza dönüştürürler.

        Elma şaraplarının fermantasyonunda değinilmesi gereken diğer önemli olay ise, malolaktik fermantasyondur. Fermantasyon veya dinlendirme sırasında malik asit, laktik asit bakterileri tarafından parçalanarak, laktik asite dönüştürülür. Bu olay şarabın stabilitesi bakımından önemlidir. Doğal fermantasyon sırasında elma şarabında heterojen bir mikroflora mevcuttur. Fermantasyon başlangıcında görülen maya Kloeckera apiculata’ dır. Daha sonra ortama Saccharomyces türleri hâkim olur. Özellikle Saccharomyces cerevisia ve Saccharomyces uvarum aranan mayalardır. Elma şırasına çözünebilir azot veya tiyamin ve nikotinik asit katımı, maya gelişimi üzerinde olumlu etki yaratır. Diğer yandan fermantasyon
sırasında yüzeyde film tabakası oluşabilir. Bu oluşumda Pichia ve Candida türü mayalar rol oynarlar. Genellikle malik asit, laktik asit bakterileri tarafından parçalanarak, laktik asit ve karbondioksite dönüştürülür. Kaliteli bir elma şarabı üretiminde fermantasyon kontrolü çok önemlidir. Şıranın başlangıçta uygun dozda kükürtlenmesi, zar oluşturan mayalar ve asetik asit bakterilerinin gelişimini engellemekte, buna karşın kükürte alıştırılmış Saccharomyces türlerinin gelişimini teşvik etmektedir. Starter kültür kullanıldığında uygun aşılama dozu hacmen % 2 oranında aktif kültürdür. Fermantasyonun ilk aşamalarında, şekerin hemen hemen yarısı parçalandığında, piruvat oluşur. Piruvatın oluşumunda ortamda bulunan çözünebilir azotlu maddeler, pH ve sıcaklık önemlidir. Sabit pH da piruvat miktarı ortama asparajin katımı ile artmaktadır. Sıcaklığın 15ºC ‘den 35ºC ’ye ulaşması, piruvat oluşumunu artırmaktadır. Yüksek miktarda azotlu madde içeren şıralarda, pH ’nın 4.0 ’ten 3.0 ’e düşmesi piruvat oluşumunda % 50 azalmaya neden olmaktadır. Malolaktik fermantasyonunu tamamlamış elma şaraplarında, tamamlamayanlara oranla pirüvik asit miktarı daha düşüktür. Fermantasyon mayaları sülfit bağlayıcı organik asitleri de oluşturmaktadır. 


Elma şarapları az miktarda da olsa fuzel yağları veya yüksek alkoller içerirler. Özellikle n-butanol ve n-hekzanol fermantasyon sırasında aroma oluşumunda etkili olan yüksek alkollerdir ve bu bileşenlerin eksikliği elma şarabının, sulandırılmış elma konsantresinden üretildiğini gösterir. Şüphesiz, elma şırasındaki yüksek alkol düzeyi üzerinde maya suşu, fermantasyon sırasında havalandırma, enzim kullanımı, pastörizasyon gibi değişkenler rol oynamaktadır.

Dolum: Elma şarapları genellikle karbondioksit katılanlar ve katılmayanlar olarak ikiye ayrılır. Elma şarabında fermantasyon sonunda belli düzeyde karbondioksit bulunur. Aynı zamanda, istenilen düzeyde sakkaroz, invert şeker, glikoz veya sakkarin ile tatlandırılabilir. Elma şarapları özellikle tatlı olarak üretilmişlerse, dolumdan önce steril filtrelerden geçirilir. Elma şaraplarına pastörizasyon işlemi de uygulanabilir. Karbondioksit katımı yapılmayanlara pastörizasyon uygulamasında, 68 ºC ’de 20-30 dakika beklenir; sonra 82 ºC ’ye çıkarılır ve 30 sn beklendikten sonra sıcaklık 63 ºC‘ ye düşürülür ve bu sıcaklıkta dolum yapılır. Karbondioksit katılanlara ise basınç altında, 82 ºC ’de 30 sn flaş pastörizasyon uygulanır ve sonra hızla 10 ºC ’ye soğutulur.


Hidrometre Kullanımı


Hidrometre şarap yapımında eliniz ve ayağınız gibi olacak en önemli ölçü aletidir.


Neden Hidrometre Kullanılır ?

Evde şarap ve bira yapımında, şarabınızın veya biranızın tatlılığını ve alkol yüzdesini hidrometreyi kullanarak kontrol edebilirsiniz. Hidrometre ile ölçümü yapılan yoğunluk (ing. Spesific Gravity – SG) kısaca SG olarak adlandırılır.

Suda hidrometre 1,000 seviyesinde durur. Şeker ilave ettiğinizde SG artar ve hidrometre yükselir (Bkz. Tablo).

Hidrometrenin Yıkanması ve Sterilize Edilmesi

Hidrometrenizi ılık (kaynar su değil) su ile çalkalayınız, sonra sterilize etmek için uygun bir steril karışım içinde en az 30 dakika bekletiniz. Bu süre sonunda, bir çay kaşığı sodyum metabisülfit ve 4,5 lt su ile yapacağınız steril karışımla çalkalayınız.

DİKKAT: STERİL KARIŞIMIN DUMANINI SOLUMAKTAN KAÇININ. GÖZDE, BURUNDA VE BOĞAZDA TAHRİŞE YOL AÇABİLİR. İYİ HAVALANAN BİR ODA KULLANIN.

Hidrometrenin Kullanımı

Ölçüm yapacağınız bira veya şarabı, daha evvelden sterilize edilmiş, hidrometre kabına koyunuz. İçine koyacağınız bira veya şarabın hidrometre konulunca taşım yapmamasına dikkat ediniz. Şarap veya biranın takriben 20 Co de ( +/- 2,5 Co ) olmasına dikkat ediniz, bu yoğunluğun doğru ölçümü için önemlidir. Hidrometreyi hafiçe şarap/biraya daldırın ve salınımın durmasını bekleyin. Sıvı yüzeyinde ve içinde büyük katı madde ve köpük olmamasına dikkat edin.

SG’nin Okunması

Hidrometrenin salınımı durunca ve kabın herhangi bir çeperine değmediği konumda ölçümünüzü yapın. Ölçüm yaptığınız kabın içindeki eğri konumunda bulunan sıvı yüzeyinin tabanını referans alarak ölçüm yapın.

Şarap ve Biranın İçindeki Alkol İçeriğini Nasıl Ölçeceğiz?

SG’nin ölçülmesi ile şıranızın içindeki potansiyel alkol seviyesini ölçmüş oluyorsunuz. Bunu Tabloda bulunan değerler sayesinde yapacağız. Bunu şimdi bir kaç örnekle açıklayalım.

Tablo: Hidrometre Kullanım Tablosu

Spesifik Yoğunluk (SG)

Şeker (gr/lt)

Potansiyel

Alkol (%)

1,000

0

0

1,005

13

0,6

1,010

26

1,3

1,015

39

1,9

1,020

52

2,6

1,025

64

3,2

1,030

78

3,9

1,035

91

4,5

1,040

104

5,2

1,045

117

5,8

1,050

130

6,4

1,055

143

7,1

1,060

157

7,7

1,065

169

8,4

1,070

183

9,0

1,075

195

9,7

1,080

209

10,3

1,085

222

11,0

1,090

235,0

11,6

1,095

248

12,3

1,100

261

12,9

1,105

275

13,5

1,110

288

14,2

1,115

301

14,8

1,120

314

15,5

1,125

328

16,8

1,130

341

16,8

1,135

355

17,4

1,140

368

18,1

1,145

381

18,7

1,150

394

19,3

Örnek 1

Eğer şıranızın SG’si 1,080 ise, fermentasyon tamamlandığında alkol oranı hacmen %10,3 olacaktır.

Hidrometrenizle sadece alkol düzeyini tayin etmenin yanı sıra, gerektiği takdirde şıranıza ilave etmeniz gereken şekeri de hesaplayabilirsiniz.

Örmek 2

%4,5 alkol içeren bira yapmaya niyetlisiniz. Fermentasyondan evvel yaptığınız hidrometre ölçümünde SG’yi 1,030 buldunuz. Tabloya göre fermente olmamış sıvı maltınız 78 gr/lt şeer içermektedir. Tablodan göreceğiniz gibi %4,5 alkol seviyesinde sıvı maltta 91 gr/lt şeker olması gerekiyor. Buna göre ilave etmemiz gereken şeker şu şekilde hesaplanır;

91 gr – 78 gr = 13 gr/lt

Aynı metod benzer şekilde şaraba da uygulanabilir.

ÖNEMLİ !

  1. Şarabınızı ve biranızı fermentasyon bitmeden asla şişelemeyiniz.

  2. Hidrometrenizi kullandıktan sonra temizlemeyi ve sterilize etmeyi ihmal etmeyeniz.

  3. Hidrometre çok hassas bir alettir ve kolayca kırılabilir. Daima taşıma kabında bırakınız ve ani sıcaklık değişimlerine maruz bırakmayınız.


Hava Kilidi Kullanımı


Hava kilidi (Ing. Airlock) şarap yapımının vazgeçilmez ekipmanlarından biridir. Hava kilidi mantarı ile birlikte kullanılır. Konik şekli sayesinde bu tapa değişik ağıza sahip damacanalarda kullanılabilir.


Hava kilidinin temel fonksiyonu, icerden gaz çıkışına müseade ederken, içine konulan steril su (ekipmanlarınızı dezenfekte amacıyla hazırladığınız sıvıyı kullanabilirsiniz) sayesinde içeriye gaz girişini engellemektir.

Kullanım prosedürü;

1. Hava kilidini ve hava kilidi mantarını yıkayın dezenfekte edin,

2. Hava kilidini çevirerek mantarın içine mümkün olduğunca sokun,

3. Hava kilidinin ağzından içeri steril suyu koyun,

4. Damacanın ağzına takın ve hava almadığından emin olun,

5. Hava kilidinin ağzına bir parça temiz pamuk koyun, bu sineklerin içine girişini engelleyecektir,

İpucları;

  • Hava kilidine steril sıvı koyup damacanaya takınca, gaz çıkışı veya vakum olmayınca, iç ve dış basınç dengede olacağından sıvı dengede durur (Durum 1).

  • Fermentasyon boyunca veya şarabınızdan gaz çıkışı olduğu sürece hava kilidi içindeki su devamlı dışarı doğru itilecektir (Durum 2).

  • Ne zamanki bu sıvı içeri çekilmeye başlarsa bu şarabın artık şişeleme zamanının veya damacananın aktarma zamanının geldiğini gösterir (Durum 3).

 

  • Eğer damacana ağzı her şeye rağmen tam kapanmıyorsa, hava kilidi mantarının, damacana ile kesişen yüzeyinin çevresini streç nylon ile sararak hava almasını engelleyebilirsiniz,

  • Hava kilidi kullanım sonrası basınçlı su ile yıkanmalı ve içinde katı parçacıklar kalmamalıdır.