Etiket Arşivleri: Elma Sirkesi

Elma Sirkesi

ELMA (malus domestica)

Dünyamızda 5000’den fazla türü olan elma hakkında herhangi bir tanımlamaya hiç gerek yok. Damak tadınıza en uygun elma türünü seçebilirsiniz.

Bileşim: su oranı %85, şeker %12, pektin, organik asitler, soda, fosfor, tanen, vitamin a, b1, b2, c, e, pp.
Kullanım alanları ve biçimleri: elma, içerdiği organik asitler, soda ve fosforun yardımı ile, beyni, karaciğeri ve mideyi çok olumlu etkiler. Kullanım biçimleri, taze meyve ve meyve suyu olarak sıralanabilir.

Çiğ elma kabuğu yenerek bedendeki ürik asit azaltılabilir. Pişmiş elma ile yapılan kompresler yumusatıcı ve rahatlatıcıdır. Taze elma suyu ile yıkanan kırışık ve pörsük deri canlılık ve tazelik kazanır. Yatmadan önce yenen bir elma, rahat uyumaya yardımcı olur. Kabızlığa karşı pişmiş elmanın etkili oldugu bilinir. Gut, böbrek, mesane hastalıklarına ve hemoroite karşı uygulanacak bir elma küründen yararlı sonuçlar alınabilir. Deri döküntülerine, gut ve romatizma
rahatsızlıkları na karşı, taze elma suyu basarıyla kullanılabilir. Elma suyu, özellikle soğuk algınlığına, öksürüğe, ses kısıklığına, yüksek ateşe ve iltihaplı hastalıklara karşı başarılıdır. Ama çok soğuk içilmemelidir. Elma suyu ayrıca, romatizmal böbrek ve karaciğer rahatsızlıkları , damar sertliği ve egzamaya karşı da kullanılabilir. Elma genelde, yatıştırıcı ve ateş düşürücüdür.

Elma suyu, sindirim sistemini uyarır ve mide mukozasini güçlendirir. Sindirim yetersizliğine karşı, rendelenmiş bir elma yemeklerden önce yenilmelidir. Ama rendelendikten sonra, rengi koyulaşana kadar bekletilmelidir. Ham elma rendesi ishale karşı kullanılabilir. Kısaca, sağlıklı yaşamaya önem veren kişinin yakınında her zaman elma bulundurması gerekir.

Elma sirkesi, doğal bir yaşam iksiridir! Bileşim: kalsiyum, fluor, potasyum, magnezyum, sodyum, fosfor, silisyum, a vitamini, beta-carotin, b1, b2, ve b6 vitaminleri, c vitamini, sirke asitleri, meyve asitleri, pektin, doğal aroma maddeleri. Yaslılığımızda da sağlıklı olabilmek için hareketli bir yaşam ve sağlıklı bir beslenme biçimi oluşturmaya özen göstermeliyiz. . İşte burada elma sirkesi seçiminin değeri ile karşılaşıyoruz. İçerdiği çok değerli ve çesitli maddeler nedeniyle, en sağlıklı sıvılardan biridir o. Elma sirkesi, bedenimizi içten ve dıştan tedavi edebilecegimiz olağanüstü bir doğal ilaçtır. Burada size, bedeninizi genel anlamda güçlendirmek, çesitli hastalık belirtilerini hafifletmek ve gerekli cilt bakımını yapmak için elma sirkesini nasil kullanabileceğ inizi anlatmak istiyorum. Kullanım biçimleri: doğal elma sirkesinin en etkili kullanım biçimi, çiçek balı ile karıştırılarak oluşturulur:

  • 1 bardak su

  • 1 tatlı kaşığı dolusu elma sirkesi

  • 1 tatlı kaşığı dolusu çiçek balı

Hepsi iyice karıştırılır ve sabahları aç karnına küçük yudumlarla içilir. Sürekli kullanım sayesinde, öncelikle bedenin bağışıklık sistemi güçlenecek ve sizi pek çok hastalıktan koruyabilecektir. Bu enerji kokteyli ayrıca size canlılık ve güç kazandıracak ve ileri yaşlara kadar sağlıklı ve mutlu kalmanıza önemli katkılar sağlayacaktır. Sabahları aç karnına içtiğiniz bir bardak elma sirkesi-bal kokteylinin içindeki müthiş zenginliği öğrenmiş bulunuyorsunuz artık. Bu zenginliğin sağlığımıza yaptığı katkılara da şöyle kısaca bir göz atmamız herhalde yararlı olacaktır:

öncelikle bedenimiz güçlenir ve bedensel uğraşlara ve strese karşı koyabilecek dayanıklılığı kazanır. Sirkenin içerdigi yüksek orandaki potasyum sayesinde, kalp kasları dahil olmak üzere tüm kas yapısı da güçlenecektir. Kramplara karşı, kokteylinizi maden suyu ile hazırlayabilir ve her öğünde 1 bardak içebilirsiniz.

  • sık sık grip, soğuk algınlığı veya üst solunum yolları iltihabına yakalanan kişiler, bağışıklık sistemleri sirke-bal kokteyli sayesinde güçleneceği için, bu tür sıkıntılardan büyük çapta kurtulmuş olacaklardır. Ama bu tedaviyi asağıdaki plana göre uygulamakla kalıcı sonuçlara ulaşabilmek mümkün olacaktır.

  •  soğuk algınlığı ve grip zamanlarından önce, 4 haftalık bir sirke-bal kokteyli kürüne baslayın ve günde 3 bardak için.

  • ayrıca, 4 gün boyunca akşam saatlerinde 1 echinacea preparati alın. Üç gün ara verdikten sonra yine 4 gün devam edin ve bu tedaviyi 4 hafta boyunca sürdürün. Bu tedavi, bağışıklık sisteminin güçlenmesine önemli katkılar sağlayacaktır. Bu tedaviyi ayrıca doğal c vitamini ile de destekleyin.

  • sirke-bal kokteyli nezleye karşı da bedeni güçlendirecektir. Nezleye karşı ayrıca, 1 ölçü elma sirkesi 2 ölçü suya karıştırılır, kaynama derecesine kadar ısıtılır ve inhalasyon tedavisi uygulanır.

  • boğaz ağrısı ve ses kısıklığında, 1 ölçü elma sirkesi ile 3 ölçü ılık su karıştırılır ve saat başı derin gargaralar yapıldıktan sonra tükürülür. Bu gargaraların adaçayı ile dönüşümlü yapılması etkiyi daha da arttıracaktır.

  • öksürüğe karşı, 4 yemek kaşığı dolusu akışkan balla 3 tatlı kaşığı elma sirkesini iyice karıştırın. Öksürük gıcıgına karşı yarım tatlı kaşığı alın ve yavaş yavaş yutun. Ayrıca, bolca kekik çayını balla tatlandırın ve yudumlayarak için.

  • yüksek kolesterole karşı, günde pek çok kere elma sirkesi-bal kokteyli içilir. Salatalarda öncelikle elma sirkesi kullanılır.

  • gaz şişkinliğine karşı, her öğünden yarım saat önce 1 bardak elma sirkesi-bal kokteyli içerek, sağlıklı bir bağırsak florasinin temelini atın. Bu kokteyle rezene veya frenk kimyonu çayı da ekleyebilirsiniz.

  • kabızlığa karşı, günde pek çok kere, 1 bardak suya 1 tatlı kaşığı elma sirkesi ekleyerek için. Ayrıca, 4 litre ılık suya 1 su bardağı dolusu elma sirkesi ve 2 tatlı kaşığı tuz ekleyerek ayak banyoları alın. Banyo süresi 10 dakikadır.

  • yaraların çabuk iyileşmesi için, günde 3 bardak elma sirkesi-bal kokteyli için.

  • ergenlik sivilcelerine karşı, her yemekten yarım saat önce, içine 1 tatlı kaşığı elma sirkesi eklenmiş 1 bardak su için. Yüzünüze buğu banyoları uygulayın: 1 litre kaynar derecede sıcak suya 4 yemek kaşığı elma sirkesi ve 2 yemek kaşığı dolusu mayıs papatyası ekleyin, 1-2 kere karıştırın ve başınızı büyük bir havluyla örterek 5-10 dakika gözlerinizi yumarak bekleyin. Yüzünüzü suya çok yaklaştırmayın!

Sirke Teknolojisi ( Dr. Halil TOSUN )

7. ünite Dr. Halil TOSUN SİRKE TEKNOLOJİSİ Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu veya şarapların asetik asit fermantasyonu ile elde edilen ürünü şeklinde tanımlanır (Üzüm sirkesi, elma sirkesi gibi). Sirke üretiminde iki aşama vardır. Birinci aşamada; mayalar, anaerobik yolla şekerleri etanole çevirirler. İkinci aşamada; üretilen bu alkol, sirke bakterileri tarafından aerobik koşullarda asetik aside okside edilir. Sirke bakterileri, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine ait türler olup ticari sirke üretiminde yaygın olarak Acetobacter türleri kullanılır. Asetik asit fermantasyonu: CH3CH2OH+OH → CH3COOH+H2O Asetik asit fermantasyonu başlamadan alkol fermantasyonu bitmiş olmalıdır. Sirke bakterileri havanın oksijeni yardımıyla alkolü okside ederek asetik aside çevirir. Kimyasal bakımdan asetik asit fermantasyonu bir oksidasyon (dehidrogenasyon) olayıdır. Asetik asit üretimi bir çok fermentatif bakteri tarafından yapılmakla beraber ticari olarak üretimde özel bir grup bakteri “asetik asit bakterileri” kullanılmaktadır. Asetik asit bakterileri iki grup altında toplanır. Gluconobacter ve Acetobacterler. Asetik asit bakterileri Gram(-) genelde çomak şeklinde fakat değişen morfolojiye sahip, aside toleranslı, aerop kirpikli bakterilerdir. A. pasteurianus, A. aceti ve A. peroxidans sirke yapımında kullanılan türlerdir. Optimum üreme s ıcaklıkları, 25-30°C ve optimum üreme pH aralığı ise 5.4-6.3’tür. Etanolün d ışında gliserol ve laktatı da karbon kaynağı olarak kullanabilirler. Asetik asit Biyosentezi : İlk oksidasyon aşamasında etanol, alkol dehidrogenaz enzimi ile asetaldehite oksitlenir. İkinci oksidasyon ise asetaldehit dehidrogenaz enziminin faaliyeti ile asetaldehit hidratın asetik asite oksidasyonudur. Sonuçta 1 mol etanolden 1 mol asetik asit oluşur. Glukonobakterler etanolü sadece asetik asite oksitlerken (tamamlanmamış oksidasyon) Acetobakterler etanolü önce asetik asite daha sonra da oksijen varlığında CO2 ve H2O indirgerler. Sirke üretiminde bu durum asit niceliğini azaltacağından pratikte önem taşır. Glukonobakterler ayrıca glukozu glukonik asite de oksitleyebilirler. Glukonik asit ilaç endüstrisinde kullanılan kalsiyum glukonatın yapımında kullanılır. Doğal sulara sodyum glukonat ilavesi ile de tuz çökelmesi önlenmektedir. Sirke bakterilerinin çalışmasını etkileyen faktörler: Alkol: Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol içeren ortamlarda rahat çalışırlar. Eğer alkol oranı %14’ün üzerinde olursa alkolün asetik aside dönüşmesi tam gerçekleşmez. Diğer taraftan alkol

konsantrasyonu çok düşük olursa, üretilen asetik asit sirke bakterileri tarafından karbon kaynağı olarak kullanılarak karbon dioksit ve suya dönüştürülür (aşırı oksidasyon). %6 -7 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. oxydans, A . xylinum %9- 11 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A . aceti, A . pasteurianum %11- 13 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A . curum, A . schutzenbach Oksijen: Etil alkolün asetik aside dönüşmesi aslında bir oksidasyon olayıdır. Sirkeleşmenin meydana gelmesi için ortamda bol ve taze oksijen bulunmalıdır. Her 1 g alkolün oksidasyonu için yaklaşık 12 lt hava gerekir. Sıcaklık: Sirke bakterilerinin çalışması 15°C’nin altında yavaşlar. 5 -10°C aralığında ise çalışamazlar. Sirke bakterilerinin optimum çalışma s ıcaklığı 28- 34°C’dir. Mezofilik mikroorganizmalardır. Diğer taraftan asetik asit bakterilerinin fermantasyonu ekzotermik bir olay olduğundan s ıcaklık yükselmesi olur. Asit: Asetik asit bakterileri türden türe değişmekle birlikte %3- 18 arasında asetik asit konsantrasyonuna kadar dayanıklılık gösterir. Ör: A. aceti ve A. pasteurianum %6 aside kadar, A. rances ise %8-9 aside kadar dayanır. Sirke Üretimi: Sirke üretiminde, alkol elde edilebilen tüm maddeler, nişasta içeren maddeler, hammadde olarak kullanılabilir. Sirke ülkemizde daha çok üzümden yapılır. Bununla birlikte Amerika da elma sirkesi Kanada da malt sirkesi kullanımı yaygındır. Dünyada sirke yapımında kullanılan ham maddeler şunlardır: Şarap, taze ve kuru üzüm, yaş ve kuru meyveler, malt, şeker şurupları, bal, çeşitli hububat, yabancı ot tohumlarının tatlı üsareleri ve meyveleri vb. Sirke yapımında yavaş (basit yavaş, orleans yöntemi ve pastör yöntemi haftalar – aylar alabilir), hızlı (jeneratör yöntemi ve daldırmalı, 20 saat- 3 gün sürer) olmak üzere iki farklı yöntem kullanılır. Şaraptan sirke yapılacaksa şarabın en az %11-12 alkol içermesi gerekir. Sirke yapımından hemen önce alkol oranı seyreltilerek %7-5,5’e düşürülür. Üretilen sirkede asetik asit oranı en az %5 olmalıdır. Yavaş Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem): Önce hammaddede alkol fermantasyonu gerçekleştirilir. Alkol oranı %13 düzeylerine ç ıktığında, asetik asit bakterileri s ıvı yüzeyde gelişerek bir zar oluşturur (sirke anası). Yüzeyde oluşan sirke anası etil alkolün asetik aside dönüşmesini gerçekleştirir. Bu yöntemle oldukça yavaş sirke üretilir. Ama üretilen sirkenin kalitesi oldukça yüksektir. Tahta f ıçı veya kaplar kullanılır. Sirkeleşme uzun sürer ve üretim oranı da oldukça azdır. Bununla birlikte iyi kalitede yüksek aromalı sirke elde edilmektedir. 200-300lt hacimlerinde f ıçılar kullanılır. Şarap yüzeyinden 3- 5 cm üstte veya f ıçının 2/3 oranında üst k ısmında 2-3 cm çapında delikler açılır. Deliklere tülbent konur. Üst deliğe de sapı şarap içine

uzanan huni konur. F ıçıya tahta musluk takılır. F ıçının yarısına kadar şarap konur. Bu şaraba 1/3- ¼ oranında pastörize edilmemiş keskin sirke konur. 28- 30°C’de sirkeleşmeye b ırakılır. Bir süre sonra s ıvının yüzeyinde zar oluşur. Üretilen asetik asit alkolden daha yoğun olduğundan f ıçının dibine çöker. Alkol sürekli sirke anasıyla temas halindedir. Sirkeleşme devam eder ve 6-8 hafta sonra tamamlanır. Sirkeleşmenin sona erdiği sirke anasının kendiliğinden dibe batmasıyla anlaşılır. Orleans Yöntemi: Orleans metodunda 220-230 litrelik f ıçılar kullanılır. Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler. Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur. Çapı 6-7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar. İkincisi hava deliğidir, tapa denir. Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 lt şarap katılır, s ıv ı seviyesi gözün 5 cm altına ç ıkana kadar devam edilir. 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, f ıçıdan 10 lt sirke çekilir ve 10 lt şarap konur. Şekil 7.1 Orleans yöntemine göre sirke üretilen f ıçılar Pastör Yöntemi: Esası yavaş usuldeki f ıçıları üst üste koymak ve borularla bağlamak suretiyle kontinu hale getirmektir. Bir devirde şarabın sirkeye dönüştürülmesi sağlanır. Jeneratör Yöntemi: Ülkemizde üretilen sirkelerin bir bölümü bu yöntemle üretilmektedir. Sirke bakterilerine geniş yüzey sağlamak amacıyla fermantör içine yonga, taneleri alınmış mısır koçanı parçaları, vs kullanılır. Sirkeleştirilecek şarap bu geniş yüzey üzerinden yayılıp yavaş yavaş akarken bu geniş yüzeye yerleştirilmiş sirke bakterileri tarafından sirkeleştirilir. Gereksinim duyulan bol havada kabın kenarlarında açılan deliklerden karşılanır. (Şekil 7.2) Bu yöntemde üretim tankının üst bölümünden alkollü s ıvı püskürtülür. Tankın orta k ısmında içersinde asetik asit bakterilerinin bulunduğu odun talaşı vardır. Tankın en alt bölümünde ise oluşan sirke toplanır. Bu jeneratörlerin çapları 0,8-3 m ve yükseklikleri 2m- 12m arasına olabilir. Genellikle 1m çapına ve 2 m yüksekliğindedir. Birkaç tanesi yan yana da kurulabilir. Dolgu maddelerine asetik asit bakterilerinin tutturulması için dolgu maddesinden birkaç kez keskin sirke geçirilir. Veya kap hava

delikleri kapatılarak sirke ile doldurulur. Dolgu maddesine sirke bakterilerinin yerleşmesinden sonra (7- 10 gün sürer) f ıçının üst k ısmından alkollü madde aralıklarla akıtılır. Yağmur gibi geniş bir yüzeye dökülen alkol aşağıya doğru akarken sirke bakterileri tarafından sirkeleştirilir. Jeneratör sisteminde sirke iki yöntemle elde edilir. Birinci yöntemde sirkeye dönüştürülecek şarap % 3-3,5 asit içerecek şekilde veya yarı yarıya sirke ile karıştırılır. Bu karışımın jeneratörden bir kere geçirilmesiyle sirkeleşme tamamlanır. Asit oranı % 5-6 ya yükselir. Diğer yöntem de ise şarap aynı jeneratörden birkaç defa veya 2-3 jeneratörden s ırayla geçirilerek asit miktarını istenilen orana 3 yükseltir. Jeneratör yönteminde 1m olgu materyali günde 2,5-3 litre saf alkolü okside eder. Jeneratör yöntemi jeneratörün altında toplanan henüz sirkeleşmesi tamamlanmamış şarabı alıp bir motor yardımıyla tekrar jeneratörün üzerinden sisteme verilmek suretiyle sürekli sistem haline getirilebilir (Frings jeneratörü) bu yöntemle sirke verimi de artar ve daha k ısa sürede sirke üretimi mümkün olur. Şekil 7.2. Sirke üretiminde jeneratör (Brock Biology of microorganisms 2006). Daldırma (Submers) Yöntemi: Bu yöntemde dolgu maddeleri olmaksızın asetik asit bakterileri substratın içinde çoğalırlar. Bu yöntemde sirke üretimi jeneratör yöntemine göre 30 kez daha h ızlı olmaktadır. Fermantasyon 24- 29°C arasında, %8- 12 arasında alkol içeren ortamda sürekli karıştırılarak Acetobacter kültürü ile gerçekleştirilir. Fermantasyon s ıvının yüzeyinde değil iç kısmında meydana gelir. Fermantasyon s ırasında ortama kontrollü şekilde oksijen verilir. Bu yöntemde soğutucu boru tertibatı olan fermantörler kullanılır. Fermantör aside dayanıklı, paslanmaz çelikten, tahtadan veya sentetik materyalden yapılmıştır. Üzerinde s ıcaklık, pH, alkol ve hava miktarını kontrol eden sistemler vardır. Bu yöntemle k ısa zamanda çok yüksek oranlarda

sirke yapılabilir. 24 saatte %4-6 asitli 5-10 ton sirke bu yöntemle yapılabilir. Dolgu materyali kullanılmadığından dolgu materyalinden kaynaklanan sorunlar yaşanmaz (Şekil 7. 3) Şekil 7.3. Daldırma yöntemi ile fermantörde sirke üretimi. Sirke yukarıda anlatılan metotlara göre üretildikten sonra dinlendirmeye b ırakılır. Sirkede kalan %0,5-1 alkol asitlerle birleşerek esterleri meydana getirir. Dinlendirme aşamasında dayanıklılığı artırmak için 50-75mg/lt düzeyinde kükürtleme yapılır. Durultma işlemi için eskiden bez torbalar kullanılmakta idi ancak günümüzde ultrafiltrasyon uygulanmaktadır. Filtrelerin gözenek çapı 0,2mikrondur. Bu işlemden sonra pastörizasyon veya sterilizasyona gerek kalmaz. Son üründe asitlik %4, kül miktarı 0,8g/l ve alkol miktarı %0,1 dolaylarındadır.

Kaynak: http://www2.bayar.edu.tr/muhendislik/gida/docs/databank/unite7