Etiket Arşivleri: Elektroplazmoliz

Elektroplazmoliz Nedir?

Elektroplazmoliz : EP hücre duvarını parçalamayı amaçlayan bir işlemdir. Temel prensibi OH ile aynı olmakla birlikte, ohmik ısıtmada esas amaç gıda maddesinin ısıtılması iken EP’nin amacı hücre duvarının parçalanmasıdır. EP yöntemihücreleri en uygun tarzda parçalayan yöntem olarak bilinmektedir. Bu işlem destoplazmik zar hücrenin ikinci kabuğu olarak görev yapmaktadır ve plazmik zarın sağlamlığı meyve suyu üretimi gibi teknolojilerde verimi etkilemektedir. Hücre içi sıvılarının çıkışını kolaylaştırmak plazmik zarın parçalanmasıyla sağlanmaktadır ve bununda özellikle verim üzerine önemli etkisi bulunmaktadır. EP uygulaması meyve suyu üretiminde şıra verimini arttırmak, salça üretiminde palper verimini artırmak ve evaporasyon süresini kısaltmak, şeker üretimin de ise özütleme işleminin süresini kısaltmak amacı ile uygulanabilmektedir. EP tekniği ile meyve suyu (turunçgil, üzüm, elma suyu) üretiminde geleneksel yönteme göre % 1,5- 10 verim artışı saptanmıştır.
Ayrıca berrak meyve suyu üretiminde bu tekniğin kullanılması ile preslemenin kolaylaştığı, düşük dispers partiküllerin şıraya daha az geçtiği, dolayısıyla separasyon ve durultma işlemlerinin daha kısa sürede gerçekleştiği ve filtrasyonun sürat kazandığı bulgulanmıştır. Domates püresi üretiminde elektroplazmoliz uygulamasıyla geleneksel yönteme göre %7; domates salçası üretiminde ise %12 verim artışının sağlandığı belirlenmiştir.

Kaynak: https://drive.google.com/file/d/1KDb1N3kfmk1UanqwEJ8sh5iRLvU5T7TW/view

Meyve ve Sebze İşleme Sanayinde Yeni Uygulamalar ( Yrd. Doç. Dr. Aslıhan DEMİRDÖVEN )

Özet
Meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan geleneksel ısıtma teknikleriyle elde edilen ürünlerde besin kayıplarının yanında duyusal kayıplarda görülmektedir. Günümüzde tüketicinin bilinçlenmesi ile beraber teknolojik gelişmeler ve minimum işlem görmüş gıdalara olan talebin artmasına paralel olarak meyve ve sebze işleme sanayinde geleneksel ısıtma uygulamalarına alternatif olabilecek yeni teknikler üzerine yapılan çalışmalar artarak devam etmektedir. Bu alanda üzerinde çalışılan yeni uygulamaların bir kısmını da ultrason, elektroplazmoliz (EP), vurgulu elektrik alan (PEF) ve ohmik ısıtma (OH) teknikleri oluşturmaktadır.
Meyve ve sebze işlemede çoğunlukla bu tekniklerin kullanılmasıyla mikroorganizma ve enzim inaktivasyonu hedeflenmekte, bir kısmı ile de üretim maliyetinin düşürülmesi amacıyla verim artışları sağlanmaktadır. Ayrıca bu tekniklerin kullanımı ile üretilen ürünlerin, geleneksel ısıtma uygulanarak üretilen ürünlere göre besin kalitelerinin yüksek olmalarını sağlamaları nedeniyle tercih edilmektedirler. Bu çalışmada, meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan ultrason, elektroplazmoliz, PEF ve ohmik ısıtma tekniklerinin temel özellikleri, mikroorganizma, enzim inaktivasyonu ve verim üzerine etkileri ile meyve, sebze işleme sanayindeki kullanım alanları üzerinde durulmaktadır.

Anahtar Kelimeler: meyve, Sebze, Ultrason, Elektroplazmoliz, Vurgulu elektrik alan, Ohmik ısıtma