TEMEL HİJYEN KURALLARI

-İŞLETME ÇEVRESİ

• İşletme, zararlı canlılar ile toz, duman gibi çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis edilmelidir.

• İşletme çevresinde her türlü kirliliğe ve kötü kokuya yol açacak çöp ve atık yığınları, su birikintileri ve zararlı canlıların yerleşmesine uygun ortamlar olmamalıdır.

• Binanın dış bölüm zemininin, personel yada araç vs. gibi aracılarla binaya giriş esnasında oluşabilecek bulaşmaları önleyecek şekilde  uygun malzemeden yapılmış olmalıdır (asfalt, parke taş vs. gibi).

• İşletmenin dış kısmında üretimle ilgisi olmayan alet, ekipman, vs. depolanmamalıdır.

-İŞLETME İÇİ

-GENEL ÖZELLİKLER

Baharat ve çay üreten işletmeler yerleşim, tasarım ve büyüklük bakımından;

• Yeterli bakım, temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek, havadan kaynaklanan bulaşmayı önleyecek yeterli çalışma alanına sahip olmalıdır.

• Zararlı canlılar ile çevresel kirleticilerin girmesini önleyecek biçimde tesis edilmelidir.

• Kir birikimini, zehirli maddelerle teması, gıdanın içine parçacıkların düşmesini, yoğunlaşma veya yüzeyde istenmeyen küflerin oluşmasını ve bulaşmasını önleyecek biçimde olmalıdır.

• İşletme üretim yapabilmek için gerekli asgarî teknik donanıma sahip olmalıdır.

• İşletme giriş kapısı direkt üretim alanına açılmayacak şekilde düzenlenmiş olmalı; üretim alanı giriş çıkışları sınırlandırılmış ve kontrol altında olmalıdır.

• İşletmenin temiz ve kirli bölümleri arasında iş akışını engellemeyecek yapıda uygun ayırma yapılmalı ve bu geçiş yerinde uygun bir dezenfeksiyon sistemi bulundurulmalıdır.

• Gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda işlenmesi sağlanmalıdır.

• Bina, tesisat, malzeme, alet ve ekipmanın onarım, boya, badana ve periyodik bakımları aksatılmadan yapılmalıdır.

-MEKANLAR

-GENEL ŞARTLAR

Bina içi, zemin, duvar, tavan, kapı ve pencereler temizlik ve dezenfeksiyona uygun, kolay temizlenebilen, düz yüzeyli, pürüzsüz, çatlak olmayan, su geçirmez, yıkanabilir, geçirgen olmayan, koku yapmayan, haşere yerleşmesine izin vermeyen ve sağlığı olumsuz yönde etkilemeyen malzemelerden yapılmış olmalıdır.

Zeminler

• Zemin, iş yerinin özelliğine göre su geçirmez, kaygan olmayan, yıkanabilir, çatlak oluşturmayan, aşınmaya karşı dirençli, kolay temizlenebilir malzemeden yapılmalıdır.

• Zeminde suyun birikmesini engellemek için kanallara doğru yeterli eğim olmalıdır.

• Zeminde yeterli boyut ve büyüklükte atık su gider ( drenaj ) delikleri bulunmalıdır.

• Atık su gider delikleri ( drenaj ) haşere, koku girmesine ve sıvıların geri basmasına karşı güvenli, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır.

-DUVARLAR

• Duvarlar, su geçirmeyen, yıkanabilir, zararlı canlıların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz ve açık renkli malzemeden ( fayans v.b ) yapılmalıdır.

• Duvarlarda çatlak olmamalı, kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir özellikte olmalıdır.

• Duvar- zemin bağlantısının yuvarlatılmış yapıda olması tavsiye edilir.

• Duvar köşeleri, boru döşenmiş bölgeler özel olarak temizliğe tabi tutulmalı bu bölgelerde örümcek ağı vb. kirlerin birikmesine engel olunmalıdır.

-TAVANLAR

• Tavanlar, buharlaşma, damlama ve dökülmelerden dolayı gıda maddelerinin kirlenmesine neden olmayacak biçimde tesis edilmelidir. Tavanlar küflenmeye izin vermeyen özellikte pürüzsüz olmalı ve kolay temizlenebilmelidir.

KAPILAR

• Kapılar, dayanıklı malzemeden yapılmış olmalı; pürüzsüz ve su geçirmeyen yüzeylere sahip olmalıdır.

• Kapılara ve kapı altlarına yapılacak uygun donanımlarla haşerelerin girişini engelleyecek önlemler alınmalıdır.

-PENCERELER

• Pencereler ve benzeri açık yerler kirlenmeye izin vermeyecek biçimde yapılmalıdır.

• Pencereler ve dış alana açılan diğer açıklıklar ince gözenekli, kolay temizlenebilir, sökülüp takılabilir ve sürekli bakımları yapılabilir özellikte tel, plâstik veya uygun bir malzeme ile kaplanmalıdır.

• Gıda maddelerinin üretildiği alanlarda bulunan pencere camları; kırılmaya karşı korunmalı olmalı veya cam dışında uygun bir malzemeden yapılmalıdır.

• Pencere eşikleri raf olarak kullanılmamalıdır.

-YÜZEYLER

• Tüm gıdaya temas eden malzeme, alet, ekipman ve donanımların yüzeyleri temizlenmesi kolay ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir malzemeden yapılmalıdır.

• Yüzeylerde tahta gibi temizliği ve dezenfeksiyonu güç malzemeler kullanılmamalıdır.

• Yüzeylerde kir tutabilecek yarık ve çatlaklar bulunmamalıdır.

• Yüzeyler düz, aşınmaya ve korozyona karşı dayanıklı ve zehirli olmayan malzemelerden yapılmış olmalıdır.

-DİĞER YAPILAR

• Merdivenler, asansör kabinleri ve boşaltma olukları gibi yardımcı yapılar gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır.

• Yakıt depoları uygun yerlerde, üretim yerine doğrudan açılmayan ve kendi mevzuatına uygun olmalıdır.

-SOSYAL TESİS/PERSONEL SOYUNMA ODALARI

• İşletmede personel için giyinme, soyunma, dinlenme odaları gibi sosyal tesisler bulunmalı ve bunlar gıda üretim alanlarından ayrı olmalıdır.

• Giyinme soyunma bölümleri, üretim alanına girişten önce, bulaşmayı en aza indirgeyecek konumda, tesis edilmelidir.

• Giyinme soyunma bölümünde iş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı bölümlerde/dolaplarda saklanması sağlanmalıdır

• Yemekhane varsa, üretim alanından ayrı ve hijyen kurallarına uygun olmalıdır.

• İşyerinde uygun nitelik ve yeterlilikte ilk yardım malzemesi bulundurulmalıdır. Bu malzemeler bir kişinin sorumluluğunda olmalı ve ürüne bulaşması engellenmelidir.

-TUVALETLER

• İşletmede suyu akan ve kanalizasyon bağlantısı bulunan yeteri kadar tuvalet bulunmalı ve tuvaletler direkt gıda üretim alanlarına açılmamalı veya dışında olmalıdır.

• Tuvalet kapıları kendiliğinden kapanabilen özellikte olmalıdır.

• Tuvaletler atık maddelerin hijyen kurallarına uygun bir biçimde uzaklaştırılacağı şekilde tasarlanmalı ve bu alanlarda hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır.

• Tuvaletlerde el yıkama düzeneği bulunmalıdır.

• Tuvalet çıkışlarında dezenfektanlı paspas bulunmalıdır.

-EL YIKAMA DÜZENEKLERİ

Gerekli görülen yerlerde, basit olarak kol ile itmeli ve/veya ayak ile basmalı dezenfektanlı sıvı sabun ve su akışı sağlayan el yıkama lavaboları bulunmalıdır.

• Lavabolarda sıvı sabun, kurutma cihazı veya kâğıt havlu bulunmalı, gerektiğinde ellerin özellikle üretim alanında dezenfekte edilmesine yönelik önlemler alınmalıdır.

• Gıda maddelerinin ve alet ekipmanın yıkanması için gerekli düzeneklerin el yıkanan yerlerden ayrı tesis edilmesi gereklidir.

İşletmede Kullanılacak Su

• Üretimde kullanılan su, asgari içilebilir nitelikte olmalıdır.

• Türk gıda mevzuatına uygun ve içilebilir nitelikte sürekli ve yeterli, sıcak ve soğuk su tedariki sağlanmalıdır.

• İşletmede su kesilmesine karşı insan sağlığına uygun malzemeden yapılmış yedek su deposu bulunmalı ve bu deponun periyodik temizliği yapılıp kayıt altına alınmalıdır.

• Yangın kontrolü, buhar üretimi, soğutma ve benzeri diğer amaçlar için kullanılan su, içilen su sisteminden ayrı olmalı ve gıdalarla temas etmemelidir.

-AYDINLATMA

• İşletme uygun şekilde gün ışığına eşdeğer bir biçimde aydınlatılmış olmalıdır.

• Aydınlatma doğal renkleri değiştirmeyecek özellikte yapılmalıdır.

• Aydınlatma cihazları dışarıdan kırılmaya ve kırık parçaların ürüne bulaşmasına karşı muhafazalı olmalıdır.

-HAVALANDIRMA

• İşletmede sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini, buhar yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için mekanik veya doğal havalandırma sistemi bulundurulmalıdır.

• Hava akımı temiz olmayan bir bölümden temiz alanlara bulaşmaya neden olmayacak ve bunu önleyecek nitelikte olmalıdır.

• Havalandırma açıklıklarının üzerinde bir ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalı ve havalandırma girişleri filtreli veya korumalı olmalıdır.

• Izgaralar dışarıdan işletmeye zararlı ve yabancı madde girişini engelleyecek ve temizlenmek için kolayca sökülebilir nitelikte olmalıdır.

-DEPOLAR

• Hammadde ve ürün depolarında ilk giren ilk çıkar kuralı uygulanmalıdır.

• Hammaddelerin, hammadde kabul yerlerinde tozlanmaya kirlenmeye, bozulmaya, çapraz bulaşmaya yol açmayacak şekilde işletmeye kabulü sağlanmalıdır.

• Hammadde, mamul madde, ambalaj malzemesi ve temizlik malzemesi depoları birbirinden ayrı olmalı ve bu depolar dış ortamdan tamamen izole olmalıdır.

• Yedek alet ve ekipmanlar, temizlik ve dezenfektan malzemeleri ayrı yerlerde depolanmalıdır.

• Depolama süresince birbirinden etkilenebilecek, depolama şartları birbirinden farklı olan ürünler ayrı depolarda depolanmalıdır.

• Depolar, içine konulan ürünler için yeterli kapasitede, yeterli havalandırma sistemine sahip kolaylıkla havalandırılabilir olmalıdır.

• Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları her türlü haşerenin girişini önleyecek uygun donanıma sahip olmalıdır.

• Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir ve ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak nitelikte olmalıdır.

• Depo üstü tavan ve çatılar akmayı, sızmayı önlemeli, sıcaklık değişimlerinden etkilenmeyi önleyecek, işletme hijyenini olumsuz etkilemeyecek şekilde düzenlenmiş ve yalıtımlı olmalıdır.

• Depolarda, taşıma araç ve gereçlerinde kullanılan alet, ekipman ve malzemeler temiz ve sağlam olmalıdır.

• Hammadde, gıda bileşenleri, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, bozulmalarını, zarar görmelerini ve kirlenmelerini önleyecek, duvar ve zeminle temas etmeyecek, hava akımını engellemeyecek şekilde, paletler üzerinde muhafaza edilmelidir.

• Depolarda periyodik olarak sıcaklık ve nem kontrolü yapılarak sıcaklık ve nem değerleri izlenmeli, bunların kayıtları tutulmalıdır.

• Depolarda sıcaklık ve nemin aşırı yükselmesine karşı önlemler alınmalıdır.

• Ambalaj materyalleri ve paket malzemeleri bulaşmaya yol açmayacak şekilde ambalajlı ve etiketli olarak depolanmalıdır.

• Son kullanma tarihi geçen, üretim hatası bulunan veya iade edilecek olan gıda maddeleri, diğer ürünlerden ayrı bir yerde bulundurulmalı, uygun işaretleme yapılmalı, kayıt tutulmalı, ayrıca satışa sunulmasını engelleyecek diğer tedbirler alınmalıdır.

-ÜRETİM YERİ

• Üretim alanı girişlerinde dezenfektanlı veya yapışkanlı paspas bulunmalı ve/veya galoş, terlik, özel ayakkabı ile üretim alanlarına girilmeli veya dezenfeksiyon işlevi bulunan tertibat bulunmalıdır.

• Üretim yerlerinde el yıkamak için lavabolar bulunmalıdır. Bu lavabolarda, sıvı sabun, el dezenfektanı, kurutma cihazı veya kâğıt havlu bulunmalıdır. Elle kumanda edilmeyen musluklar ( fotoselli, pedallı v.b )  kullanılmalıdır.

• Alet ekipmanın, kaliteli ve güvenli gıda üretiminin temini için, iş akışını engellemeyecek tarzda uygun şekilde ve güvenlik açısından korumalı olarak  yerleştirilmesi gerekmektedir.

-NAKLİYE

• Gıda maddeleri ile birlikte başka bir maddenin veya farklı gıda maddelerinin aynı anda birlikte taşınması durumunda, ürünler birbirlerine zarar vermeyecek şekilde yüklemesi yapılmalı, eğer koku bulaşması gibi bir durum var ise koku yayan maddelerle beraber taşınmamalıdır.

• Farklı gıda maddelerinin taşınmasında kullanılan konteynırlar/kaplar, aynı veya farklı yüklemeler arasında çapraz bulaşmayı engelleyecek biçimde temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir.

-LABORATUVAR

• İşletmede laboratuar var ise, hijyenik koşullara uygun ve diğer ünitelerden tam bölme ile ayrılmış olmalıdır.

• Laboratuvarlar üretim bölümlerine doğrudan açılmamalıdır. Ancak gerekli hâllerde üretime yön verecek analizler için üretim yerinin bir bölümünde test üniteleri yer alabilir.

-EKİPMAN VE DONANIM

• Üretimde kullanılan ve gıda ile temas eden tüm alet ve ekipmanlar mevzuata uygun malzemeden, bulaşma riskini en aza indirmeyi mümkün kılacak şekilde tasarlanmış olmalıdır.

• Alet ve ekipmanlar kolay ve iyi temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, korozyona dayanıklı, kalıntı bırakmayan, pürüzsüz ve bulaşmaya yol açmayacak özellikte olmalıdır.

• Kirli, kırık, paslı, çatlak, lekeli, kötü kokulu, yırtık, sırrı dökülmüş ve tahta gibi gıda üretimine uygun olmayan malzemeler üretimde kullanılmamalıdır.

• Kullanılan ekipmanlar daima temiz tutulmalı, uygun şartlarda bulundurulmalı ve dezenfekte edilmelidir.

• Üretimde, tek kullanımlık olarak üretilen hiçbir materyal ikinci defa kullanılmamalıdır.

• Sıvı gıda maddeleri, hijyenik özellikte ve içindeki gıda maddesinin niteliğini bozmayacak kaplarda bulundurulmalı ve kaplardan musluk aracılığıyla alınmalıdır.

• Üretimde kullanılan alet-ekipmanlarda yağlama amaçlı kullanılan malzeme gıdaya uygun olmalıdır.

• Donanımlar ve çevreleri kolay temizlenebilecek şekilde kurulmalıdır.

• Ekipman ve donanımların, işlevlerini doğru ve emniyetli bir şekilde yerine getirip getirmedikleri düzenli olarak kontrol edilmeli, gevşemiş vida ve somun gibi parçaların ürüne karışmaları önlenmelidir.

• Arızalı ekipmanlar üzerine bilgilendirici tabela asılarak tanımlanmalı, tamir edilmeli veya üretim ortamından uzaklaştırılmalıdır.

• Sıcaklık ölçümlerinde cıvalı termometre kullanılmamalıdır.

• Ölçüm ekipmanının kalibrasyonu yapılmalı ve kayıtları tutulmalıdır.

• Kablo ve borular kir birikmesi, yoğuşma ve sızdırma gibi muhtemel bulaşma risklerine sebep olmayacak şekilde ekipmanların, ürün girişlerinin ve son ürünlerin üzerinden geçmemelidir.

• Kullanılmayan tüm boru ve bağlantı parçaları yerden yüksekte ve ağzı kapatılmış olarak tutulmalıdır.

-TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON

İşletme içinde temizlik ve dezenfeksiyondan sorumlu bir kişi olmalı, gerekli plan ve kontrol programları hazırlanıp uygun yerlere asılmalı, bu programlarda tüm alanların temizliği, malzeme alet ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyon şekli ve sıklığı belirtilmelidir.  

• Temizlik için içme suyu kullanmalı, gerekli alet ve yardımcı maddeler ( Fırça, lifli Bez, çöp poşeti…) bulundurulmalıdır.

• Temizlik ve dezenfeksiyon için kullanılacak malzemeler, Sağlık Bakanlığı’nca onaylanmış olmalıdır.

• Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gıda maddelerinden ayrı bir yerde saklanmalı, temizlik ve dezenfeksiyon sırasında gıda maddesine bulaşmasını engelleyecek önlemler alınmalıdır.

• İşletmede çalışmalar bittikten sonra gıdaların işlendiği ortamdaki zemin, işlemle ilgili kanallar, malzeme, alet ve ekipman ile duvarlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

• Malzeme, alet, ekipman ve yerler temizlendikten sonra mümkün olduğu kadar çabuk kurutulmalı, temizlikte kullanılan araç ve gereçler yıpranmış ve kirli olmamalı, zemin ve alet ekipman temizliğinde kullanılan malzemelerin ayrımı yapılmalıdır ( renk kodlaması önerilebilir).

• İşlem bittikten sonra tüm temizlik araçlarının temizliği de yapılıp uygun yerlerde saklanmalıdır.

• Mikrobiyolojik bulaşmanın önem taşıdığı bölüm girişlerinde dezenfektanlı paspas bulunmalı ve dezenfektanlı paspaslar periyodik olarak temizlenmelidir.

• Yapıştırıcı bantlar (koli bandı) vs. kullanılarak alet ve ekipman tamiri yapılmamalı, arıza durumunda ilgililere haber verilmelidir.

• Üretim alanında, üretim esnasında, ürüne, çalışanlara ve çevreye zarar verebilecek herhangi bir tamir, bakım ve yenileme işlemi yapılmamalıdır.

-ZARARLILARLA MÜCADELE

Zararlı ile mücadele; yürüyen ( hamam böceği, karafatma v.b. ), uçan zararlı ( sinek, kuş v.b ) ve kemirgenlere ( fare, sıçan v.b. ) karşı uygulanan koruyucu programlardır.  

• İşletme içine her türlü zararlının girişini engelleyecek tedbirler (sineklik teli, kapı altı boşluklarının kapatılması vb.) alınmalıdır.

• İşletme içinde zararlı ile mücadeleden sorumlu bir kişi olmalıdır. Zararlı ile mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program yapılmalıdır.

• Zararlı ile mücadelede ilgili Bakanlıklarca izin verilen ilaçlar amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalı gıdaya bulaşması engellenmeli, sağlığı tehlikeye sokabilecek maddelerin üzerlerinde zehirli etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunmalıdır. İlaçlama sonrası tutanak, plan, rapor vb. işletmeye verilmeli, kayıtlar saklanmalıdır.

• İşyerinde zararlı mücadelesi, program dahilinde düzenli olarak yapılmalı, tüm yemleme ve fiziksel önlem noktaları için işletme içi yerleşim planı olmalı ve sürekli kontrol altında tutulmalı, kullanılan kapan, elektrikli sinek tutucu ve fiziksel önlemler için düzenli temizlik ve bakım faaliyetleri yürütülmeli ve tüm bu faaliyetler kayıt altına alınmalıdır.

• Zararlı canlılarla mücadele ilâçları veya sağlığı tehlikeye sokabilecek diğer maddeler, üzerlerinde toksik etkileri ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun etiketler taşımalı, sadece bu amaç için kullanılan kilitlenebilir odalar veya dolaplarda saklanmalıdır. Bunlar, bu konuda eğitilmiş personel tarafından nakledilmeli ve kullanılmalıdır.

• Zararlılarla mücadelede, ilgili Bakanlıklarca izin verilen ilaçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalıdır.

• Gıda işletmelerinde yürüyen ve uçan zararlıların kontrolü için; zararlıların bina içlerine girişleri engellenmeli, bina yalıtım standartları artırılmalı, işletmelere gelen mallar kontrol edilmeli, depolama standartları yükseltilmeli, monitörler kullanılmalı, çevre atıkları ve organik kalıntılar ortadan kaldırılmalı ve yoğun temizlikler uygulanmalı ve gerekli durumlarda insektisit uygulamalar yapılmalıdır.

• Dış mekana açılan tüm boşluklar, haşerelerin içeri girmesini etkili bir şekilde önleyecek şekilde güvenli olmalıdır (örneğin sinek telleri ile korunmalıdır)

• Çalışma ve saklama mekanlarında, haşere varlığı uygun kontrol önlemleri ile sürekli olarak izlenmelidir. Haşereye maruz kalan mallar hemen ortadan kaldırılmalıdır. Duruma göre, yerleştirilmiş haşere tuzakları için bir konum planı hazırlanmalıdır.

• Depoların haşere kontrolü, işletme genelinde belirlenen haşere kontrol programı çerçevesinde gerçekleştirilmelidir.

• İşletmede açık olarak kullanılan bütün pencerelerde mutlaka sineklik olmalı, kapılar kapalı tutulmalı, açık kapı alanlarında ise kapı fanları yada arbomak perdeler konulmalıdır.

• Havalandırmak için dış mekana açılabilen pencereler ve kapılar, gerekiyorsa kolay temizlenebilen ve gözenek boyutu en fazla 1,2 mm olan sinek telleri ile kaplanmış olmalıdır.

• Haşere zararlıları kontrol proseslerinin önemli bölümü dokümantasyon olduğundan yapılan tüm haşere mücadeleleri dokümante edilmelidir.

• Yetkili uzman bir kuruluş ile sözleşme yapılması önerilmektedir. Zararlı mücadelesini, konu hakkında eğitimli, ruhsatlı ve sertifikalandırılmış kuruluşlar yapmalıdır.

-ATIK YÖNETİMİ

• Gıda atığı ve diğer atıklar, biriktirilmeden gıdanın bulunduğu ortamdan uzaklaştırılmalıdır.

• Yeterli sayı ve büyüklükte, ağızları kapalı ve sızdırmaz, pedallı, madeni veya plastik çöp kovaları ve bunların içinde çöp torbaları bulundurulmalıdır. Kullanılan çöp kovaları kolay temizlenmeye ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır.

• Gıda atığı ve diğer atıkların depolanması ve atılması için uygun düzenleme yapılmalıdır. Sıvı atıklar kapalı sistemler içerisinde tahliye edilmelidir.

-PERSONEL HİJYENİ

-SAĞLIK DURUMU

• İlgili mevzuat kapsamında, çalışanların sağlık kontrolleri (portör ve akciğer grafisi) yaptırılmalıdır.

• Tahlil sonuçları kontrol edilmeli ve herhangi bir problem gözlendiğinde çalışan tedavi ettirilmelidir.

• Bulaşıcı bir rahatsızlığı (ishal, kusma, ateş, boğaz ağrısı, enfeksiyonlu deri rahatsızlıkları, göz ve burun akıntısı v.b.) olan işçinin gıda ile temas etmesi sakıncalı olduğu için üretim bölümünde çalıştırılmamalıdır.

• Küçük boyuttaki yaralar, kesikler su geçirmez mavi yara bantları ile kapatılmalı ve temiz tutulması gerektiği kişiye açıklanmalı, gıda ile direk teması engellenmelidir.

• İşletmede, ufak yaralanmalara müdahale edebilecek yeterlilikte ecza dolabı veya ilk yardım çantası bulundurulmalıdır.

-Personel Temizliği

Üretim alanlarında ve depolarda aşağıda belirtilen kurallara uygun davranılmalıdır:

• Tüm çalışanlar, temiz, açık renkli, vücudun büyük bir bölümünü kapatacak şekilde iş elbisesi ve şapka/bone giymeli, gerekirse eldiven ve sakal-bıyık var ise maske takmalıdır. İş elbiselerinde cepler içte olmalıdır. İş elbiseleri yedekli olmalı, düzenli olarak yıkatılmalı ve temizlenmelidir.

• Hiçbir mücevher (yüzük, küpe, saat, kolye, bilezik, alyans) ve cep telefonu v.b. özel eşya kullanılmamalıdır.

• Üretim alanlarına sandalet tarzı açık ayakkabı ile girilmemelidir.

• Gıda ürünlerine sinebilecek ağır parfümlerin kullanılmasına izin verilmemelidir. Takma tırnak, takma kirpik kullanılmamalıdır.

• Sigara sadece izin verilen bölümlerde içilmelidir. Üretim alanları ve depolarda sigara içilmemelidir.

• Üretim alanlarına, laboratuvarlara, depolara tuvalet ve soyunma odalarına yiyecek ve içecek götürülmemelidir.

• Üretim alanlarında sakız çiğnenmemeli, şeker veya çerez gibi gıdalar yenmemelidir.

• Dışarıda giyilen günlük kıyafet ve eşyalar dolaplarda muhafaza edilmelidir.

• Eller üretim alanına girmeden önce dezenfekte edilmeli, aynı zamanda kantin ve tuvalet çıkışlarında sabun ile yıkanmalı ve kurutulmalıdır.

• Kişisel hijyen kuralları açıklayan talimatlar oluşturularak çalışanların görebileceği alanlara, tercihen üretim girişlerine, asılmış olmalıdır. Bu kurallar, işçilere bildirilmeli, imzalatılmalı ve kayıt altına alınmalıdır. Bu durumlar denetimlerle takip edilmelidir.

• Üretim bölümlerinde, basınçlı hava ile üst baş temizliği yapılmamalıdır.

-ZİYARETÇİLER

• İşletmeyi gezecek ziyaretçiler için, önlük, bone ve galoş bulundurulmalıdır.

• Ziyaretçiler hakkında bilgi edinmek amacıyla, yurt dışına çıkıp çıkmadığını da içeren sağlık ve bilgi anketi yapılabilir.

• Ziyaretçilerin ürün güvenliğini bozacak davranışları engellenmelidir ve işletmedeki hijyen kurallarına uymaları sağlanmalıdır.

-EĞİTİM

Çalışanlara temel hijyen gereklilikleriyle ilgili, yılda en az bir defa olmak üzere belirli aralıklarla eğitimler verilmelidir: Yeni başlayan personele temiz eğitim verildikten sonra 2 yıl süreyle en az 6 ayda bir eğitim verilmelidir. Bu eğitimler 3 gruba ayrılabilir:

• İş başı eğitimi: Çalışanın bizzat yapacağı iş ile ilgili teknik eğitim

• Temel hijyen eğitimi: İşletmede uyulması gereken hijyen kuralları ile ilgili eğitim

• Mesleki gelişim eğitimleri: Yaptığı iş ile paralel, çalışanın verimini ve kapasitesini artırmaya yönelik iç veya dış kaynaklı eğitimler

Yapılan tüm eğitimler kayıt altına alınmalıdır. Bu kayıtta, eğitimi veren kişi, eğitimin konusu ve katılanların kim olduğu vb. bilgiler olmalıdır.