BUĞDAYDAN EKMEĞE BESİN ÖGELERİNİN DEĞİŞİMİ ve TAM BUĞDAY EKMEĞİ

Prof. Dr. Hamit KÖKSEL

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Ülkemizde vitamin ve mineraller gibi mikrobesin öğesi yetersizlikleri, önemli halk sağlığı sorunları arasındadır.
Özellikle okul öncesi ve ilkokul çağı çocuklar, gençler, gebe-emzikli kadınlar, doğurganlık çağındaki kadınlar ve yaşlılarda çeşitli sorunlar gözlenmektedir:

Anemi, nöral tüp defekti, körlük, guatr

Değişik yaş gruplarında çocuk ölümleri

Kalp hastalıkları ve

Osteoporoz

Ayrıca yetersiz ve dengesiz beslenme;

büyüme ve gelişme geriliği

öğrenme ve algılama yeteneğinde azalma

bağışıklık sisteminin zayıflaması

yaşam kalitesinin düşmesi

obezite

gibi sorunlara da yol açabilmektedir.

Buğdayın bileşiminde işleme sırasında meydana gelen değişiklikler

Ülkemiz beslenmesinde önemli bir yere sahip olan buğday doğal halde iken insanlar tarafından tüketilemez, gıda olarak kullanılabilmesi için bazı işlemlerden geçirilmesi gerekir

Öğütme

Fermentasyon

Pişirme

Öğütme açısından buğdayın anatomik kısımları

Perikarp

İç kısım (Epidermis, Hipodermis)

Dış kısım (Çapraz hücreler, Boru hücreler)

Tohum

Tohum kabuğu (Testa)

Nusellar epidermis

Alöron

Endosperm

Embriyo

Skutellum

Embriyonik eksen

Buğdayın Öğütülmesi

Buğday tanesinde mineral ve vitaminlerin önemli bir kısmı kepek ve embriyoda bulunmaktadır.

Öğütme işlemi ile rüşeym, ince ve kalın kepek ayrıldığında un randımanına bağlı olarak mineral ve vitamin içeriği önemli düzeyde değişir.

Buğdayın öğütülmesi – Beslenme

Ekmek beyaz un yerine kepeği ve rüşeymi ayrılmamış tam buğday unundan yapılarak buğdaydaki besin öğesi kayıpları önlenebilir. Ancak bu ekmekte bazı kalite sorunlarına neden olur.

Buğdayın öğütülmesi – Kalite

Günümüzde uygulanan öğütme teknolojisi, kepeği mümkün olduğunca ayırmayı amaçlar.

“Kaliteli” ekmek elde edebilmek için bu gereklidir.

Çünkü kepek gluten yapısını kırarak hamurun reolojik özelliklerini ve ekmek kalitesini olumsuz yönde etkiler.

Ekmeğin pişirilmesi-Kayıplar

Ekmeğin pişirilmesi sırasında mineral içeriğinde önemli bir değişim beklenmemektedir

Vitamin içeriğinde ise bazı azalmalar görülür

B1 vit %10-30

B2 vit %10-20

B6 vit %0-15

TAM TAHIL TÜKETİMİ İLE İLGİLİ HASTALIKLAR

…

Kaynak: http://www.ekmekisrafetme.com/uploadresim/sunular/antalyaobezitesempozyumu/ekmekvetambugdayekmegi.pps

Un ve Ekmek Kalitesi

Doç. Dr. M. Sertaç ÖZER

23.Mart.2013-İSTANBUL

Un ve Ekmek

UN: Yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesi ile elde edilen üründür.

EKMEK: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

Un’ un Başlıca Bileşenleri:

Proteinler (gliadin, glutenin, albumin, globulin ve proteoz),

Karbonhidratlar (Nişasta, pentozanlar, hemiselüloz, selüloz, gliko ve galakto mannanlar, mono ve oligo sakkaritler),

Lipidler (Bağlı Lipidler ve Serbest Lipidler),

Mineral maddeler (potasyum, magnezyum, kalsiyum, fosfat ve sülfat tuzları, sodyum, klor, kükürt, aliminyum, nikel, kalay),

Vitaminler (B Kompleks grubu, E vitamini),

Enzimler  Amilazlar, Proteazlar, Lipazlar, Lipoksidazlar, Askorbik Asit Oksidazlar, Glutation Dehidrogenazlar, Fitazlar, PentozanazlarPolifenol Oksidazlar

Su

Un ve Ekmek Kalitesi

1)TEKNOLOJİK KALİTE

2)BESLENME KALİTESİ

3) RİSK YÖNETİMİ (KALİTESİ)

TEKNOLOJİK KALİTE

Unda Teknolojik Kalite

“Un’ un çeşitli ürünlere işlenmesi sırasında üreticinin beklentilerini karşılama düzeyi” olarak ifade edilebilir.

Kaliteli Un kuvvetli un değildir. Amaca hizmet eden undur.

Un kalitesi, un ve hamurun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik/reolojik özellikleri ile tahmin edilmektedir.

Unda Teknolojik Kalite

Nem Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR, diğer yöntemler

Kül Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR

Protein Miktarı: Klasik yöntemler, NIT, NIR, diğer yöntemler

Un İriliği: Klasik yöntemler, NIT, NIR

Renk: Renk skalası,Spektrofotometrik yöntemler

Asitlik Tayini: Titrasyon yöntemi

Mikrobiyolojik Analizler

Ağır Metal Analizleri: ICP, Atomik absorpsiyon

Gluten Miktarı: El veya makine ile yıkama

Gluten İndeks: Santrifüj

Zeleny Sedimantasyon-Beklemeli (değiştirilmiş) sedimantasyon değerleri

Un ve Hamur Test Değerleri: (Farinograf, Ekstensograf, Alveograf/Alveokonsistograf, Miksograf)

Amilaz Aktivitesi Tayini: (Düşme sayısı, amilograf ve diğer metodlar)

Zedelenmiş Nişasta Analizi: Klasik yöntemler, NIT, NIR, Özel cihazı ile

Belirtilen tüm analizler kalite bakımından güvenilirliği ispatlanmış ve uzun yıllar tecrübe edilmiş standart (AACC, ICC, TSE vd.) metodlara dayanılarak yapılmaktadır.

Analizlerde kullanılacak yöntemler belirtilen standart metodlara bilimsel açıdan ters düşmemek koşulu ile çeşitli modifikasyonlara uğratılabilir.

Kalitenin belirlenmesinde en iyi yöntem belirtilen standart analizlerin ışığı altında Unun hamur ve son ürüne işlenerek üretici ve tüketici beğenisine yönelik biçimde gerçekçi çalışmalar yapmaktır.

Ekmekte Teknolojik Kalite

Ekmeğin kalitesinin değerlendirilmesi genellikle ekmeğin fırından çıktıktan 4-6 saat sonraki genel dış görünüşü, iç yapısı, tat özellikleri değerlendirilir. Dengeli kabarmış/Yeterli hacimde ve düzgün şekilli,

İyi pişmiş, olabildiğince homojen ve cazip kabuk renginde,

Yeterince elastik olmalı, el ile bastırılıp geri çekildiğinde gecikmeden eski halini almalıdır.

Bıçakla dilimlenebilecek kadar sert ancak kolayca çiğnenebilecek kadar yumuşak olmalıdır.

Ekmek kesildiği zaman, iç kısım süngerimsi yapıda olmalı, gözenekler elipsoidal-yuvarlak ve homojen dağılmalı,

İç kısmında ve kabuk altında büyük oyuklar ve boşluklar bulunmamalı,

İyi pişmiş ve hamur olmamalıdır.

Ekmek kendine has tat ve kokuda olmalı, herhangi bir yabancı tat ve koku bulunmamalıdır.

Tüketicilerin önemli bir çoğunluğu (%72-78), lifli ekmek türevlerinin daha sağlıklı olduğu yönünde yapılan yayınlara rağmen, damak zevki ve alışkanlıkları gereğince beyaz somun ekmeği tüketmektedirler.

…

Kaynak: http://www.ekmekisrafetme.com/UploadResim/Sunular/DocDrSertacOZER.pps

MEVLANA EKMEK FABRİKASI

Fabrikamızın yerleşkesini Konya olarak seçtik.

Üretimimiz sadece Somun Ekmek üzerine yapılmaktadır.

Fabrikamızda saatte 2237 Adet ekmek üretilmektedir.

Fabrikamızda yılda 363 gün üretim yapılmaktadır

Fabrikamızda günlük 10 saat üretim yapılmaktadır.

Ekmek:

Buğday ununa;Su,Tuz, Maya(Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu,vitol gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışım tekniğine uygun olarak yoğurulma, şekillendirilmesi, fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür. (Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği, Tebliğ No:2012/2)

Kodekse Göre:

Ekmeğin Max. Rutubet oranı : %38

Ekmeğin Tuz miktarı :100kg Una 1,5 kg Tuz

Ekmeğin Maya miktarı :100kg Una 3 kg Yaş Maya

Ekmeğin Su miktarı :100kg Una 60 kg Su

EKMEK ÜRETİMİNDE KULLANILAN BİLEŞENLER (İNGREDİENTLER)

UN

SU

MAYA

TUZ

HAMMADDE (UN)

Un, tahılların öğütülmesi İle elde edilen ince toza verilen addır. Ekmek üretiminde daha çok buğday unu kullanılmalıdır.

Unda Randıman:

1kg buğdaydan elde edilen un miktarıdır. Ekmek üretiminde %70-80 randımanlı ekstra un kullanılır.

…

1. HAMURU İŞLEME

1.1. Islanka (İlk Fermantasyon/ Kitle Fermantasyonu)

1.1.1. Amacı ve İşlevi

1.1.2. Koşulları

1.1.3. Kontroller

1.2. Hamuru Kesme ve Tartma

1.2.1. Hamur Gazının Alınması

1.2.2. Gramajlama ve Kontrolü:

1.2.3. Kesme Yöntemleri

1.3. Pasa / Ara Dinlendirme

1.4. Şekil Verme

1.4.1. Şekil Verme Yöntemleri

1.4.2. Hamur Şekilleri

1.5. Kullanılan Makine ve Ekipmanlar

1.5.1. Çeşitleri ve Özellikleri

1.5.2. Kullanımı ve Ayarları

1.5.3. Temizlik ve Bakımı

1.6. Tavalama

2. SON FERMANTASYON

2.1. Amacı ve İşlevi

2.2. Son Fermantasyon Aşamaları ve Koşulları

2.3. Son Fermantasyon Odaları

2.3.1. Özellikleri ve Çeşitleri

2.3.2. Kullanımı ve Ayarları

2.3.3. Temizlik ve Bakımı

2.4. Bıçak Atma

…

Kaynak: http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Ekmek%20Fermentasyonu.pdf

“Ekmeğin Muhafazası ve Bayatlamasının Önlenmesi ile Değerlendirme Yolları”
Yrd. Doç. Dr. Nilgün ERTAŞ
Necmettin Erbakan Üniversitesi
Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

Ekmeğin israf boyutu
Üretilen ekmeğin yaklaşık %6’ sı amacı dışında kullanılarak israf edilmektedir.
İsraf olayı fırında, markette, toplu tüketim yerlerinde ve evlerimizde olmaktadır.
Alınacak önlemlerin 2 boyutu vardır. Bunlar
1. Bayatlama
2. Mikrobiyal Bozulmalar

– Bayatlayan ekmekleri mutfakta değerlendirebiliriz fakat küflenen ekmekleri hayvanlara yediremeyiz.
– Aksi taktirde toksik unsurlar et, süt, ve yumurta şeklinde bize geri döner.
Ekmek taze iken;
-kendine has karakteristik ekmek kokusuna,

-nispeten kuru ve gevrek bir kabuğa,
– yumuşak, süngerimsi, nemli ve düzgün bir gözenek yapısına sahiptir.
Taze Ekmeğin özellikleri nedir?
Bayatlama
– Tazeliğini kaybetmesi
– Kabuğun sertleşmesi
-Tad ve koku değişimi
-Ekmek içinin ufalanması
Küflenme
Kırmızı benek
Tebeşir hastalığı
Rope (Sünme)
Bozulma
Ekmek İsrafının Teknik Sebepleri
Bayatlama; mikrobiyolojik bir bozulma olmaksızın ekmeğin kullanma değerinin ve tüketici tarafından beğenilirliğinin azalmasıdır.
Kendine has karakterdeki tat ve aromasının kaybolması
Sert, kaba ve ufalanabilir bir ekmek içi,
Ekmek içinin opaklığının artması
Yumuşak deri gibi bir kabuk,
Hoş olmayan hafif acımsı bir tad alması
Kabuk renkginde matlaşma
Ekmek kabuğu ve içi farklı neme sahiptir.
Kabuk
Nem %12
Ekmek İçi
Nem %45
Ekmek içinden kabuğa doğru nem difüzyonu
Bayatlama Hızını Nasıl düşürebiliriz?
Paketleme ile bayatlama hızını düşürebiliriz.
Nem geçirmeyen ambalaj materyali ile ekmeğin paketlenmesi ekmeğin iç kısmında bulunan nemin buharlaşmasını engellediği için kabuk bayatlamasına neden olur.
Ekmek içi su miktarı ne kadar yüksekte tutulursa, bayatlama o nispette engellenir. Dolayısıyla ekmek içi su miktarı % 37 üzerine çıkarıldığında bayatlama hızı hızla düşmeye başlar.
Ekmek içi su miktarı % 14’ün altına düşürüldüğünde yufkalarda olduğu gibi bayatlama neredeyse tamamen durur.
Nişasta kristalizasyonu düşürülerek bayatlama geciktirilebilir.
Ekmekte bayatlamaya neden olan nişastadır. Nişasta kristalizasyonu ekmeğin sertleşmesine neden olur. Ekmek içinin sertleşmesinin retrogradasyon olarak tanımlanır.
Açıkta bırakılan ekmekte, nişasta taneciklerinin içinde bulunan amiloz miktarı azalır. Tanecik dışında, amiloz yastıkları adı altında, sertleşmeye
sebep olur. Bu fırın çıkışı ekmek içi sertliğini oluşturur.
Beklemeye bağlı bayatlama ise amilopektin fraksiyonunda görülür. Bu
sertleşme, ekmek 65oC üzerinde ısıtıldığında giderilebilir.
Nişasta kritalizasyonunu, yani retrogradasyon olayını ne kadar
sınırlandırırsak, ekmek o derecede geç bayatlar. Bunun için;
Retrogradasyonu sınırlayıcı lipidleri, özellikle emülgatör maddeleri
kullanırız.
Tavada pişirme gibi ekmek içi rutubetini artırıcı ve paketleme gibi ekmek içi su miktarını koruyucu tekniklere başvururuz.
Kuru yufkalarda ve peksimette olduğu gibi su miktarını % 14’ün altına düşürürüz.
Bayatlamanın en hızlı ilerlediği sıcaklık 0oC dır.

Bayatlama 65oC da minimize olur, -18o Cde durur.
Ekmeği ılıman ortamda muhafaza etmeliyiz veya deep freeze atarak saklamalıyız.
Küflenme
Ekmeklerde en yaygın görülen bozulmaların başında küflenme gelmektedir. Bulaşma pişme sonrası olmaktadır.
Ekmekte bozulmaya neden olan küfler;
Rhizopus nigricans (beyaz pamuksu, siyah nokta şeklinde)
Penicillum expansum (yeşil sporlar)
Aspergillus niger (yeşil veya pembemsi kahve renkte olup siyah benekler şeklinde)
Monilia stophila ile Mucor ve Geotrichum (sarı ve pembemsi renkte)
Küf gelişimi ekmek yüzeyinden başlar ve zamanla ekmek içine doğru ilerler.
Ekmekte Küf Florası
Ekmeklerde küflerin gelişmesini şu faktörler teşvik eder:
1- Pişirme işleminden sonra ekmeklere çevreden yoğun küf sporlarının bulaşması.

2- Ekmeklerde yüksek rutubet ve ekmeklerin dilimlenmesi.

3- Ekmeklerin özellikle ılık iken paketlenmesi İle soğukta ortamda terleme.

4. Kirli buğdaydan elde edilen ve yüksek randımanlı un ekmekleri daha çabuk küflenmektedir.
Nem
Küflerin gelişebilmeleri için neme ve oksijene

ihtiyacı vardır. Nem oranının % 10-13’ün altına düştüğü ortamlarda üreyemez.
Sıcaklık

Küflerin gelişmesinde en önemli etkendir. En düşük gelişme sıcaklığı 8º C olarak verilse de 0º C gelişen küfler özellikle buzdolabında saklanan besinlere zarar vermeleri mümkündür.

En iyi gelişmeleri 20-30º C arasında görülür.

Bunun için gıdalar oda sıcaklığında saklanmamalıdır.
Oksijen

Oksijensiz ortamda küfler gelişemez.
Küflerin ortam ihtiyaçları
Küflenmenin belirli bir süre önlenebilmesi için başlıca tedbirler;
1- Ekmeklerin konulduğu mekanları küf sporlarından ari tutmak

2- Ekmekleri paketlenmesi.
3- Paket içine konulacak fırından çıkan ekmeklerin süratle ve yeterli ölçüde soğutulması.

3- Yüzeydeki küflerin UV radyasyonu ve dielektrik ısıtma ile yok edilmesi.

4- Ekmeklerin dondurularak yada soğutarak saklanması.

5- Hamura mikotoksik bir koruyucu ilavesi ( % 0,1-0.3
oranında sodyum ve kalsiyum propiyonat)
Küflenme ve Mikotoksinler
Aflatoksin
-mide,
-bağırsak ve
-karaciğer kanseri
-Paket içindeki dilimlenmiş ekmekleri kullanırken, dilim aralarını çok iyi kontrol etmek,
-Paket ekmeklerin son kullanma tarihine değil, üretim tarihine bakmak ve üretim tarihinden sonra en fazla 3 gün içinde buzdolabında saklayıp tüketmek
-Koklamak, en ufak bir küf kokusu alınırsa, görüntüde bir şey olmasa bile o ekmeği tüketmemek, hayvanlara da yem olarak vermemek gerekir.
Kırmızı benek
-Etkeni Serratia marcesscens bakterisidir.
-Ekmekte kırmızı noktalar teşkil eder.
-Sıcaklığa direnci çok düşüktür.
-Fırın sıcaklığında tamamen ölür, bu nedenle ekmeğe pişirmeden sonra bulaşır.
-Bu bozulma hijyenik şartlara uyulması ve işletmenin dezenfeksiyonu ile kolayca önlenebilir.
Tebeşir hastalığı
-Ekmekte görülen bu bozulma şeklinde enfeksiyon bölgesi beyaz tebeşirimsi bir hal alır.
-Tebeşir hastalığının etmeni Endomycese fibuliger ve Trichosporo variable ‘dır.
-Bu bozulma hijyenik şartlara uyulması ve işletmenin dezenfeksiyonu ile
kolayca önlenebilir.

BAKTERİYEL BOZULMA
Rope (Sünme) hastalığı
Ekmekte rope, korunmak için önlem alınmasında veya fırında görülmesi durumunda tahrip edilmesi için mücadele edilirken asla yetersiz, yarım önlemlerin alınmaması gereken bulaşıcı bir bakteriyel hastalıktır. Amili sporları pişirme sıcaklığına dayanabilen Basillus subtilis denilen bir bakteridir. Özellikle yaz sıcaklarında görülür.
Hastalığın gelişimi sırasında ekmeğin iç kısmındaki proteinler ve nişasta parçalanır, Maillard reaksiyonu sonucu esmerleşir, kokuşur ve ekmek içi, yapışkan, yumuşak madde hastalığın ismini simgeleyen berrak ip-benzeri lifler halinde dışarı çıkmaktadır.
EKMEĞİN MUHAFAZASI

Amaç ekmeği bayatlamadan ve küflenmeden tüketilmesidir, Ekmeğin muhafazasında görevli olan disiplinler:
1. Değirmenler: Sanitasyona uygun un üretmeli,
2. Fırınlar: Sanitasyona uygun, kaliteli ve pişkin ekmek üretmeli,
3. Marketler: Uygun şartlarda muhafaza etmeli.
4.Toplu tüketim yerleri: Uygun şekilde saklayıp, kullanmalı,
5.Tüketiciler: Bayatlamayı ve küflenmeyi önleyici tedbirleri öğrenmeli, bayat ekmekleri değerlendirmelidirler.
Ahşap ekmek kutusunda
%19
Oda şartlarında naylon poşet içinde
%47
Oda şartlarında kağıt poşet içinde
%4
Buzdolabında poşet içerisinde
%10
Plastik saklama kabında
%9,5
Metal saklama kabında
%1
Derin dondurucuda
%1
Bez torba yada sofra bezine sarılarak
%6,5
Ülkemizde ekmek nasıl muhafaza ediliyor?
Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?

Ekmek bir günlük tüketilecekse oda şartlarında zarar görmez.
Birkaç gün içinde tüketilecek ekmeğin buzdolabında saklanması ekmeğin küflenmesini önler.
Ekmek dondurucuda çok daha uzun süre saklanabilir. Dondurucudan çıkarıldıktan sonra çözünen ekmekler, dondurulmadan saklanan ekmeklere
göre daha yumuşak ve tüketilebilir özelliktedir.
Ekmek kilitli buzdolabı poşetlerinde saklanmalıdır.

Gün içerisinde tüketilecek ekmeğin taze ve yumuşak kalabilmesi için; terlemeyi önleyecek şekilde kapaklı bir ekmek kutusunda, gıda dolabında poşet içinde, serin, karanlık ve kuru bir ortamda saklanması gerekir.
Ekmeğin muhafaza edildiği ortam temiz tutulmalıdır.
Sıcak ekmek, soğutulduktan sonra fazla kurumadan poşetlenip, saklanmalıdır. Çünkü ekmek sıcak iken poşete konulduğunda terler. Bu da ekmeğin küflenmesine neden olur.
Sıcak havalarda, özellikle ikinci gün, küflenmeyi önlemek için ekmeğin buzdolabında saklanması tercih edilebilir. Fakat kullanmadan bir saat kadar önce buzdolabından çıkarılarak oda sıcaklığına getirilmeli ve az da olsa yumuşaması sağlanmalıdır.
Ambalajı açılmış ekmeğin tamamı tüketilmemiş ise kalan kısmın ambalajlı olarak saklanmasına özen gösterilmelidir.

Gereğinden fazla satın alınması halinde alındığı gün dondurucuda muhafaza edilmelidir.
Donmuş ekmeklerin lezzet kaybına uğramaması için 3 ay içinde tüketilmesi gerekir.
Ekmeğin muhafaza edildiği poşette buharlaşmadan kaynaklanan su taneciklerinin görülmesi halinde poşet derhal değiştirilmeli ya da ekmek temiz bir kâğıt havluya sarılarak saklanmalıdır.

Ekmeğin Değerlendirilmesi
Bayatlamış ekmekleri taze hale getirmek için üzerine su serpilip, folyo ile sarılarak fırında ısıtılabilir. Böylece nemini kaybetmeden eski tazeliğine kavuşacaktır.

Bayatlamış ekmekleri değerlendirmenin pek çok yolu vardır.
Bunlardan biri de galeta unu haline dönüştürmektir.
En kolay ikici yol ekmeklerin dilimlenip veya kuşbaşı doğranıp kurutulmasıdır.

Kurutma mutfak ortamında açıkta bırakılarak veya fırınlanarak yapılabilir.

Böylece peksimet benzeri bir ürün elde edilir. Bu şekilde doğrudan kullanılabilir.

Bunlar tirit yapımında, çorba ve ayran içine karıştırılarak değerlendirilebilir.
En kolay üçüncü yol ekmeklerin dilimlenip kurutulması ve ekmek pizzası tabanı şeklinde değerlendirilmesidir.
Kurutulmuş ekmeklerin üzerine zeytin yağlı salça karışımı ekmek dilimi üzerine sürülür. Üzerine sucuk veya sosis dilimlerini serpilir. Yine üzeri kaşar dilimleri ile kaplanır. Mikrodalgaya sürülür.
Beş dakika sonra ekmek pizzası hazır.
Bayat ekmekle yapılan yemekler;
1. Ekmek kavurması

Bayat ekmek lokmalar halinde doğranır. Tencerede kızartılmış yağ ile kavrulur. Ekmekler kavrulurken, 1 çay bardağı soğuk su, üzerine serpilir. İyice karıştırıldıktan sonra tencerenin kapağı kapatılıp 5 dakika pişirilir.
2. Papara

Bayat ekmekler, çukur bir kaba kuşbaşı doğranır. Halka halka doğranmış soğan, tereyağı veya zeytinyağında kavrulur. Ardından tuz ve su eklenip kaynatılır. Üzerine tulum peyniri dökülür. Bir süre ılımaya bırakıldıktan sonra çukur kaptaki ekmeklerin üzerine dökülür.
3. Tirit

Bayat ekmek dilimleri bir kaba yerleştirilir. Kıyılmış soğan tuz ile öldürülüp ekmek dilimleri üzerine döşenir. Sonra üzerine haşlanmış kemikli etin suyu bolca dökülür. Maydanoz veya sumak serpilebilir.

4. Ekmek süpürgesi (Ankara dolaylarından bir tirit çeşidi)

Bayat ekmek dilimlenip bir tepsiye yerleştirilir. Bir tencerede su kaynatılıp ekmek dilimlerinin üzerinde gezdirilir. Ardından sarımsaklı yoğurt dökülür. Son olarak da, bir tavada yağ ile kavrulan salça ve kırmızı pul biber karışımı
gezdirilir.

3. Baharatlı kruton (ekmek cipsi)
Ekmekler küp küp doğranır, tepsiye yayılır. Derin bir kasede iyice dövülüp
macun haline gelmiş sarımsağı, baharatları ve zeytinyağı karıştırılır. Bu karışımı ekmeklerin üzerine yayılır. 200 derece fırında kıtır kıtır olana kadar kurutulur.
4. Hettüş
Semizotları yaprak yaprak ayıklanır. İnce doğranan soğan ve küçük bölünmüş
ekmekler, sirkeyle karıştırılır. Küçük doğranmış domatesler ve bütün olarak
bırakılmış semizotu yaprakları harmanlanır. Zeytinyağı, tuz ve limon suyu ilave edilip servis tabağına alınır.

5) Vişneli ekmek tatlısı

Vişne, şeker ve su bir tencerede kaynamaya bırakılır. Kaynayan vişneli karışım ocaktan indirilir ve tepsiye dizilen ekmeklerin üzerine dökülür ve üzerini bir kağıt yardımıyla kapatılır. Soğuması beklenir. Üzerine krem şanti sıkılarak servis edilir.
Tavuk Köftesi
Bayat ekmek köftesi
Bayat ekmek böreği
Fırında peynirli ekmek
Yumurtalı ekmek
Bayat ekmekli tarator
Çerkez tavuğu
Kızarmış sebze
Bayat ekmekleri değerlendirebiliyoruz peki ya küflenmiş, mikrobiyolojik olarak bozulmuş ekmekler, onları nasıl değerlendirebiliriz?
Teşekkürler…
Ekmeğimizi ve emeğimizi koruyalım,
İsraf etmeyelim.

…

Ekmek hacmi neden yetersiz olur?

Olgunlaşmamış un kullanılması.
Ekmek tipine uygun un kullanılmaması.
Yetersiz su kullanılması.
Mayanın yetersiz olması,mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi.
Aşırı tuz kullanılması. Unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması.
Yoğurmanın hatalı yapılması
Fermantasyonun hatalı yapılması. Hamur sıcaklığının düşük olması.
Fermantasyon sıcaklığının düşük olması.
Son fermantasyon süresinin yetersiz olması.
Fermantasyonda ve pişirme sırasında rutubettin uygun olmaması Tava ekmeği yapımında tavaya az hamur konması Fırın sıcaklığının aşırı olması.

Ekmek hacmi neden aşırı olur?

Yetersiz tuz kullanılması.
Hamurun uzun süre bekletilmesi.
Fermantasyon süresinin uzun olması
Tava ekmeklerinde kutuya fazla hamur konması
Fırın sıcaklığının düşük olması

Ekmeğin kabuk rengi neden soluk olur?

Yetersiz şeker kullanılması
Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması
Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması
Fermantasyonda hamurun kabuk bağlaması
Fermantasyonda rutubetin düşük olması
Hamurun fazla bekletilmesi
Fırın sıcaklığının düşük olması
Pişirme süresinin kısa olması

Ekmeğin şekli neden bozuk olur?

Zayıf un kullanılması
Hamurun yapışkan olması
Unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması
Hamurun bekleme süresinin iyi ayarlanmaması
Fermantasyonun yetersiz olması
Fırın sıcaklığının aşırı olması
Ekmeğin iç gözeneği neden kaba olur?
Zayıf un kullanılması
Hamurun çok katı hazırlanmış olması
Hamurun yapışkan olması
Yoğurmanın aşırı yapılması
Hamur bekleme süresinin yetersiz olması
Şekil verme işleminin uygun yapılmaması
Tava ekmeklerinde tavaya yetersiz hamur konması
Fırın sıcaklığının yetersiz olması

Ekmeğin içi piştiğinde neden gri bir renk alır?

Aşırı malt unu kullanılması
Fermantasyon süresinin uzun olması
Unun fazla bekletilmiş olması
Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması
Fırın sıcaklığının düşük olması

Ekmek neden çabuk bayatlar?

Ekmek formülünün iyi ayarlanmaması
Şeker ve süt tozunun yetersiz oranda kullanılması
Kullanılan ingredientlerin kalitesiz olması
Yoğurmanın hatalı yapılması
Fermantasyonun aşırı yapılması
Hamur sıcaklığının yüksek olması
Son fermantasyon süresinin uzun olması
Fırın sıcaklığının düşük olması

Unda çökme değeri (Sendimantasyon) nedir?

Buğday unlarının ekmeklik niteliğinin saptanmasında kullanılan test yöntemidir.Laktik asit çözeltisi içinde unun gluten kısmının şişmesi ile çökme gerçekleşir.Gluten niteliği iyi olan unlarda çökme değeri yüksek olmaktadır.

Buğday ve Unda kül nedir?

Bitkisel bir madde yandıktan sonra kalan inorganik madde kalıntısıdır.Unda ise kül değerleri aynı zamanda tip belirlemede kullanılır.Örneğin Tip 650 un denince kül miktarının %0,65 olduğunu belirler.

Gluten nedir?

Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir, glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.

Kaynak: http://www.anilun.com.tr/?p=sikca-sorulan-sorular

TAM TANELİ GIDALAR VE TOKLUK DUYGUSU

TAM TANELİ GIDALAR BAYANLARDA MAJÖR DÜZEYDE AĞIRLIK KAZANIMI İHTİMALİNİ %49 AZALTIR. FAZLA MİKTARDA TAM TANELİ GIDA TÜKETENLERDE METABOLİK SENDROM PREVALANSI %38 DAHA AZ GELİŞİR. TAM TANELİ GIDALAR TOKLUK DUYGUSUNU GÜÇLENDİRİR. GASTROİNTESTİNAL SİTEMDE İNTRALUMİNAL VİSKOZİTEYİ ARTIRIR, GASTRİK BOŞALMA ZAMANI YAVAŞLAR VE İNCE BAĞIRSAKTA EMİLİM YAVAŞLAR.

…

 Ekmek, buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürünü ifade eder.(TGK 2012)

          Araştırmalar bize milattan yüzlerce yıl önce, Babil, Mısır, Yunan ve     Romalı’ ların ekmeği beslenmelerinin bir parçası olarak kullandıklarını   göstermektedir (Matz,1995).

• Ekmeğin Beslenmedeki Önemi
  

• Sofralarımızın vazgeçilmez besin maddesi olan ekmek, karbonhidrat ve protein kaynağı olarak beslenmede önemli bir yere sahiptir. Karbonhidrat, protein ve posa kaynağı olan ekmeğin tam tahıl, kepek, çavdar, mısır, köy ekmeği vb. gibi pek çok çeşidi bulunmaktadır.

Temel besin maddesi olan tahıllar; buğday, arpa, pirinç, mısır, çavdar ve yulaf gibi taneli bitkiler ve tohumlarından oluşmaktadır.

Tahıllar, B12 vitamini hariç vücudun enerji metabolizmasında görevli olan, yetersizliğinde sinir ve sindirim sistemi bozukluklarına neden olan B1  vitamininin başlıca kaynağıdır ve diğer B grubu vitaminler bakımından da zengindir.

     Yetişkin kadın ve erkeğin günlük ortalama gereksinmeleri düşünüldüğünde 300 gr ekmek;

• Günlük alınması gereken enerjinin % 30-36’sını,

• Demirin % 12-48’ini,

• Proteinin % 39-42’sini,

• Kalsiyumun % 9-57’sini,

• B1 vitamininin % 27-63’ünü,

• B2 vitamininin % 12-30’unu,

• Niasinin % 15-27’sini karşılamaktadır.

• Sağlık İçin Tam Tahıllar

• Tahıllar, vücudun enerji metabolizmasında görevli olan, yetersizliğinde sinir ve sindirim sistemi bozukluklarına neden olan B1 (tiamin) vitamininin başlıca kaynağıdır ve diğer B grubu vitaminler bakımından da zengindir.

• Ekmek israfı

Gelişmiş ülkelerde çöpe atılan gıdaların % 40’ı, aslında yenebilecek durumdadır.

Gelişmiş ülkeler yılda yaklaşık 222 milyon ton yenebilir ürünü heba etmektedir.

TMO, Türkiye’de;

Ekmek üretimi ve tüketimini,

Tüketim alışkanlıklarını,

Ekmek israfının boyutlarını,

İsrafın nerelerde ve ne şekilde gerçekleştiğini ortaya koyan bir araştırma yaptırmıştır

Yapılan araştırmalara göre ülkemizde üretilen ekmeğin % 5,9’u israf edilmektedir.

Araştırma ;

Ekmek üretiminin günde 101 milyon, yılda 37 milyar adet,

Ekmek tüketiminin günde 95 milyon, yılda 35 milyar adet,

Ekmek israfının günde 6 milyon, yılda 2,1 milyar adet,

Kişi başı günlük ekmek israfının da 20 gr olduğunu ortaya çıkarmıştır.

Araştırma, günlük 6 milyon ekmeğin;

3 milyonunun fırınlarda (% 51.4),

2,3 milyonunun hanelerde (%37.9),

0,6 milyonunun yemekhaneler ile lokanta ve otellerde (% 10.7) israf edildiğini ortaya koymuştur.

İsraf nedeniyle yıllık ekonomik kaybımız 1,546 milyar TL’ dir.

Bu tutar, dünya birincisi olduğumuz un ihracatından elde ettiğimiz gelire eşdeğerdir.

Bu rakam, dünya ekonomisinde yükselişini sürdüren ülkemiz için ciddi bir kayıptır.

1,5 milyar TL ile;

Ülkenin 23 günlük ekmek ihtiyacı karşılanabilmekte,

460 bin öğrenciye her ay 280 TL burs verilebilmekte,

300 öğrenci kapasiteli 250 yurt,

16 derslikli 500 okul veya 100 yataklı 80 hastane yapılabilmektedir.

Araştırmada;

İsrafının kötü niyetten ziyade “ihmal ve bilgisizlikten” kaynaklandığına,

Ekmeğin insan gıdası olarak tüketilmemesi veya çöpe atılmasının  israf olarak tanımlanması gerektiğine,

Bu bağlamda hayvan beslenmesinde kullanılan ekmeğin de israf olarak nitelendirilmesi gerektiğine vurgu yapılmaktadır.

  Araştırmada israfının ana nedeni olarak;

Ekmeğin ihtiyaçtan fazla alınması,

Fırınlarda ihtiyaçtan fazla üretim yapılması,

Ekmeğin uygun olmayan şartlarda muhafaza edilmesi,

Bayat ekmeğin değerlendirilme yöntemleri hakkında bilgi sahibi olunmaması,

Yemekhanelerde tercih edilen rol ekmeğin üstü açık veya ambalajsız olarak sunulması gösterilmiştir

Bir sosyal sorumluluk projesi olan “Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası” başlatılmıştır.

Kampanya, toplumun tüm kesimlerine ulaşılacak şekilde ;

• Kamu kurum ve kuruluşları,

• Yerel yönetimler,

• Üniversiteler,

• Sivil toplum kuruluşları,

• Özel sektör

işbirliğiyle yürütülecektir.

Kampanyanın hedef kitlesi toplumun bütünüdür.

Özelde; israfın yoğun olarak yaşandığı fırınlar, lokantalar, oteller ve yemekhaneler ile hanelerdir.

üÖncelikli olarak ise; bilinçli tüketim alışkanlığı kazandırmak adına çocuklar ile toplumdaki yeri ve önemi dikkate alındığında kadınlardır

• Ekmek İsrafını Önlemek İçin Evde Neler Yapılmalı?
  

İhtiyaçtan fazla ekmek alınmamalıdır.

Dilimlenerek tüketilmesi israfı azaltacaktır.

Bayatlamış ve kurumuş ekmekler; fırında, ekmek kızartma makinesinde veya kaynamakta olan tencerenin üzerindeki süzgece yerleştirilerek tüketime uygun hale getirilebilir.

Bayat ekmekler, galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde, uygun yemeklerde kullanılabilir.

Ankara İl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü olarak; 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanun kapsamında, gerek işletmelerin asgari teknik ve hijyenik şartları bakımından gerekse Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği  ile ilgili denetimlerimiz devam etmektedir.

Ayrıca fırın çalışanlarına hijyenik kurallar, Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği ve Ekmek İsrafı ile ilgili eğitimler verilmektedir. Bu eğitimler sonucu katılımcılara sertifika verilmektedir.

Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ne aykırı davrananlar hakkında  5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanmaktadır.

     Teşekkür ederim

…