1. EKMEK HAMURUNU PİŞİRME
1.1. Ekmeğin Tanımı
1.2. Ekmek Pişirmede Kullanılan Fırınların Sınıflandırılması
1.2.1. Fırınlarda Isıtma Sistemi
1.3. Yaygın Olarak Kullanılan Fırın Çeşitleri ve Özellikleri
1.3.1. Döner Arabalı Ekmek Fırınları
1.3.2. Katlı Ekmek Fırınları
1.3.3. Tünel Tipi Ekmek Fırınları
1.3.4. Kara (odun) Fırınlar
1.3.5. Modüler Katlı Fırınlar
1.4. Fırını Hazırlama
1.4.1. Fırınların Temizliği
1.4.2.Fırın Sıcaklığı ve Pişirme Süresi
1.5. Hamurun Fırına Verilmesi
1.6. Hamuru Pişirme
1.6.1. Gaz Oluşumu ve Genleşme
1.6.2. Ortaya Çıkan Gazın Tutulması
1.6.3. Nişastanın Jelatinleşmesi
1.6.4. Proteinlerin Katılaşması
1.6.5. Sıvının Bir Kısmının Buharlaşması
1.6.6. Yağların Kaynaması
1.6.7. Kabuk Oluşumu ve Kızarması
1.7. Ekmekte Pişirme Kayıpları
1.8. Pişirme Hataları
1.8.1.Çok Yüksek Fırın Sıcaklığı
1.8.2.Çok Düşük Fırın Sıcaklığı
1.8.3.Pişirme Sırasında Fırına Çok Aşırı Buhar Verilmesi
1.8.4.Pişirme Sırasında Fırına Eksik Buhar Verilmesi
2.EKMEĞİ SOĞUTMA VE AMBALAJLAMA
2.1. Ekmeği Soğutma
2.2. Ekmeğin Raf Ömrü
2.2.1. Bayatlama
2.2.2.Ekmekte Bayatlama Sürecini Geciktirme
2.3.Ekmeği Ambalajlama
3.EKMEK HATA VE HASTALIKLARI
3.1. Ekmek Hataları
3.1.1.Ekmek Hatalarına Neden Olan Faktörler
3.1.2. Ekmeğin Dış Görünüşündeki Hatalar
3.1.3. Ekmek İçi Özelliklerindeki Hatalar
3.2. Ekmek Hastalıkları
3.2.1. Küflenme
3.2.2. Ekmekte Rope (Lif) Hastalığı
3.2.3. Kırmızı Leke Hastalığı (Kanayan Ekmek)
3.2.4. Tebeşir Hastalığı
Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller