Gıda kalitesini ölçmek için gelişmiş enstrümanlar olmasına karşın neden duyusal?
Enstrümental analizlerle herhangi bir tepki alınmazken insan duyuları bir koku veya tat algılayabilir.

Enstrümanlar tek bir bileşeni algılayabilirken duyular aroma, tat, sıcaklık ve doku özelliklerinin toplam izlenimini verebilir.

Günümüzde enstümental ve duyusal verilerin birleşimi sonucu elde edilen veriler daha anlamlı.
Duyusal algılama zinciri

Uyarı duyu organına ulaşır

Sinir sinyaline dönüşerek beyne iletilir

Beyin bu sinyali algıya çevirerek yanıtlar
Duyusal algılama zinciri
Uyarma

Hissetme

Algılama

Tepki

Duyusal analizler nasıl yapılmalı?
1) projenin amacının belirlenmesi: doğru testin belirlenebilmesi için proje lideri projenin amacını belirlemelidir.
Yeni ürün mü geliştirilecek?
Bileşen mi değişecek?
Rakip firmanın ürününe benzer ürün mü yapılacak?
2) testin amacı belirlenmeli:

farklılık testi mi, tüketici testi mi vs kullanılacak?
Test sonuçları nasıl kullanılacak?
3) örneklerin incelenmesi:
Panel lideri analizi yapılacak ürünün tüm özelliklerini incelemeli.

Bu işlem örneklerden kaynaklanabilecek önyargıyı önlemede yardımcı olacaktır.

Ayrıca skor kağıdında uygun terimlerin yer almasına yardımcı olacaktır.

örnek
Görünüş, renk, sertlik/kalınlık, parlaklık vs. özellikler ürün değerlendirilirken ön yargıya neden olabilir.

Örn. Aspartam ve sukrozun tatlılığı değerlendirilirken örneğin şekli, rengi vs görsel ipuçları yargıyı etkiler.
4) test dizaynı:

test tekniğinin belirlenmesi,

panel üyelerinin seçimi,

skor kağıdının hazırlanması

5) testin uygulanması: test ile ilgili tüm gereksinmelerden duyusal analizi gerçekleştiren kişi sorumludur.

6) veri analizi: elde edilen sonuçlar hemen analiz edilmeli. Projenin amacına göre ana faktörler ve diğer değişkenler yönünden analiz edilmeli. Örn. Örnek sunumu, zaman, farklı günler, panelistlerin yaş ve cinsiyet özellikleri, coğrafi bölge vd. dikkate alınarak hesaplamalar yapılmalıdır.
Duyusal analizler nasıl yapılmalı?
7) Sonuçların yorumlanması ve rapor edilmesi: amaca dayalı olarak elde edilen sonuçlar değerlendirilmeli ve rapor haline getirilmeli.
Gıda kalite karakteristikleri
3 gruba ayrılır
Kantitatif karakteristikler: ekonomik açıdan önemli kalite özellikleri

Gizli karakteristikler: gıdanın sağlık açısından güvenilirliğini etkiler

Duyusal karakteristikler: tüketicilerin duyuları (görme, dokunma, tatma, koklama, işitme) ile değerlendirebilecekleri kalite özellikleri

Duyusal özellikler
Amacı
Tüketici tercihlerinin saptanması ve tercihler doğrultusunda gıdanın üretilmesi

Gıdaların duyusal karakteristikleri Kramer çemberi ile gösterilmektedir.
Kramer çemberi
Temel duyusal özellikler
Görünüş

Lezzet

Doku (kinestetik)
Kramer çemberi
Görünüş özellikleri
Gıdanın tüketici tarafından değerlendirilmesinde kararı etkileyen ve ürünü satın alma, hazırlama ve/veya tüketme kararını etkileyen en önemli duyusal kalite özelliğidir.

Görünüşü oluşturan başlıca özellikler
Optik özellikler

Fiziksel şekil özellikleri

Sunuş şekli özellikleri
Optik özellikler
Renk: tüketici tercihinde önemli rol oynar. Bozunma reaksiyonu renk değişimi ile algılanabilir.

Parlaklık: yüzeyde gözlenir ve tazelik imajını etkiler

Yarı geçirgenlik: bira, jöle, reçel gibi gıdalar için önemlidir.

Tekdüzelik: homojen görünümdeki bezelyelerden hazırlanan konserveler daha çok tercih edilir.

Görsel lezzet: görünüşten beklenen lezzet. Pembe renkli pudingten çilek, yeşil dondurmadan ise kivi lezzeti beklemek
Fiziksel şekil özellikleri
Boyut-şekil: uzunluk, kalınlık, genişlik, partikül büyüklüğü, geometrik şekil, parçacık dağılımı

Yüzey dokusu: yüzeyin düzgünlüğü, pürüzlülüğü, ıslak veya kuru görünmesi. Bezelye ve salatalıkta yüzey buruşukluğu, et ürünlerinin lifliliği

Görsel kıvam: yoğurt, salça ve püre için akışkanlık
Sunuş şekli özellikleri
Ürün tanımı: ürünün ve üretici firmanın isimlerinin kolayca okunması ve ürünün fiyatının belirlenmiş olması

Ambalaj:özellikle etiket dizaynı önem taşır. Ambalaj üzerinde bulunan resim ve şekillerle verilmek istenen mesaj belirgin olmalıdır.ambalajda canlı renkler satın alma kararını olumlu etkiler. Soluk renkler ve kirli ambalaj olumsuz etkiler.

Işıklandırma:gıdanın rengi aydınlatmada kullanılan ışığa bağlı olarak değişir. Raftaki gıdaların taze görünümünü belirginleştirecek bir aydınlatma satın almayı olumlu etkiler.

Kontrast (zıtlık): zıtlık ambalaj üzerinde gıda maddesinin görünüş imajını olumlu yönde etkilemek amacıyla kullanılır. Yemek ve tabak, içecek ve bardak arasındaki zıtlık tüketiciyi olumlu etkiler.

Duyusal Analizler Dersi – İçerik

—Duyusal değerlendirme nedir, tanımı tarihçesi, önemi kullanım amaçları

—Duyusal değerlendirme laboratuvarı nasıl kurulur, yerleşim düzeni

—Örnekleme, örnek hazırlama, örneklerin sunuluşu

—Laboratuvarda tat, koku ve dokusal analizlerin gösterimi, farklı konsantrasyonlarda acı, tatlı, ekşi, tuzlu tat değerlendirme.

—Duyusal değerlendirmede panelist seçimi ve panel büyüklüğünü ve kararını etkileyen faktörler

—Farklılık testleri

—Duyusal Analizler Dersi-  İçerik

—Duyusal değerlendirmede kullanılan skalalar

—Lezzet profil analizi

—Doku profil analizi

Bir işletmede söz konusu sistemi oluşturmak amacıyla kalite sağlama programlarının uygulanması   gerekmektedir. Kalite sağlama programlarının uygulanmasında izlenecek aşamalar şunlardır;

Standart ve spesifikasyonların oluşturulması – Tüketici

istekleri esas alınarak ürün için kalite performans

standartlarının ve spesifikasyonların hazırlanması

Üretim için hazırlık, üretim, muayene – Hammaddenin temini, üretimin gerçekleştirilmesi, üretim sırasında muayene ve kontrollerin yapılması

Gıda Kalite Karakteristikleri

Gıdaların kalite karakteristikleri genelde 3 grup altında sınıflandırılmaktadır.

Bunlar,

—kantitatif karakteristikler,

—gizli karakteristikler

—ve duyusal karakteristikler (tüketicinin duyuları : görme, dokunma, tatma, koklama ve işitme) olarak ifade edilmektedir.

—Bir gıda maddesinin tüketici tarafından ilk izlenimini duyusal özellikler olan, görünüş, doku ve lezzet oluşturmaktadır.

—Görünüş: Bir gıdanın tüketici tarafından değerlendirilmesinde ilk etkiyi oluşturan ve ürünü satın alma, hazırlama, tüketme kararını etkileyen en önemli kalite özelliğidir.

Görünüş özellikleri:

—Optik özellik: Renk, parlaklık, yarı geçirgenlik (saydamlık), tekdüzelik (yeknesaklık) ve görsel lezzettir.

—Renk, ışığın spektral dağılımından oluşan görsel bir özelliktir.

—400-500 nm arasındaki maksimum yansıma mavi,

—500-600 nm arasındaki dalga boylarında yeşil ve sarı,

—600-800 nm arasındaki dalga boylarında ise kırmızı renk algılanır.

—Renk hem tüketici tercihinde büyük rol oynar, hem de gıdalardaki birçok bozunma reaksiyonları renk değişimleriyle kendini gösterir.

—Tekdüzelik, ürünlerin satın alınmasını olumlu yönde etkileyen özelliklerdendir. Örneğin, homojen görünümdeki bezelyelerden işlenerek hazırlanan konserveler tüketici tarafından daha çok tercih edilmektedir.

—Görsel lezzet, görünüşten beklenen lezzet olarak tanımlanabilmektedir.

— Yeşil renkteki bir dondurmadan kivi,

— pembe renkli pudingden çilek lezzeti beklemektedir.

—Fiziksel şekil özellikleri:

—Başlıca özellikler boyut-şekil, yüzey dokusu ve görsel kıvamdır.

—Boyut ve şekil özellikleri genel olarak, uzunluk, kalınlık, genişlik, partikül büyüklüğü, geometrik şekil, parçacık dağılımıdır.

Gıdanın boyut ve şekli;

o Tüketici beğenisini kazanmak(Çocuklara yönelik olarak hazırlanan bisküvi ve çikolatalara harf, hayvan veya oyuncak şekillerinin verilmesi örnek olarak verilebilmektedir.

o Gıdanın çekiciliğini artırmak,

o Özel fiyat uygulamak,

o Teknolojik işlemeyi kolaylaştırmak ve

o Standartlara uymak açısından önemlidir. (Örneğin, yeşil fasulye, salatalık, domates, şeftali, elma, bezelye gibi meyve ve sebzelere özgün boyut ve şekil standardları bulunmaktadır).

—Fiziksel şekil özellikleri:

—Yüzey dokusu, yüzeyin düzgünlüğü, pürüzlülüğü, ıslak veya kuru görünmesi gibi karakterleri içermektedir. Bezelye veya salatalıklardaki yüzey buruşukluğu, elma dokusunun yüzey sertliği, balığın dokusu, et ürünlerinin lifliliği bu özelliğe örnek olarak verilebilmektedir.

—Görsel kıvam özelliği, tüketici için önemli görünüş karakteristiklerinden birisidir. Örneğin, yoğurt, salça, domates veya patates püresi gibi gıdaların akışkanlık özellikleri görsel kıvamlarını oluşturmaktadır.

—Sunuş şekli özellikleri

—Bu grupta yer alan başlıca özellikler ürün tanımı, ambalaj, ışıklandırma ve kontrast karakteristikleridir.

—Ürün tanımı açısından, raftaki ürünün ve üretici firmanın isimlerinin kolaylıkla okunması ve ürünün fiyatının belirtilmiş olması önem taşımaktadır. Paketin bütünü tüketicinin gözünden kaçmamalıdır.

—Ambalaj açısından özellikle etiket dizaynı önem taşımaktadır. Ambalaj üzerinde bulunan resim ve şekillerle verilmek istenen mesaj belirgin olmalıdır.

—Ambalajda yer alan canlı renkler ürünün satışını arttırırken, soluk renkler tüketicinin satın alma kararını olumsuz yönde etkilemektedir.

—Ambalajın kirli görünümde olması da tüketici tercihini olumsuz yönde etkileyebilmektedir.

—Işıklandırma, tüketicinin rafta “satın alma” veya tabakta “tüketme” kararını etkile­yen bir özelliktir.

—Bir gıdanın rengi aydınlatmada kullanılan ışığa bağımlı olarak değişmektedir.

—Raftaki gıdaların taze görünümünü belirginleştirecek bir aydınlatma sistemi kullanılması satın almayı olumlu yönde etkilemektedir.

—Gıdaların tüketildiği andaki aydınlatma durumu tabak imajını etkileyeceğinden restoranlarda sunulan öğle ve akşam yemeklerinde farklı renklerde aydınlatma sistemleri kullanılmaktadır.

—Kontrast bir başka deyimle “zıtlık” ambalaj üzerinde gıda maddesinin görünüş imajını olumlu yönde etkilemek amacıyla kullanılan bir karakter olup, yemek ve tabak, içecek ve bardak arasındaki kontrast tüketiciyi olumlu yönde etkileyen özelliklerdir.

—Görünüş özellikleri üç ayrı görünüş imajı oluşturmaktadır. Bu imajlar ürünün satın alma kararını etkileyen raf imajı, mutfakta tüketim için hazırlanmasını etkileyen hazırlama imajı ve tabakta tüketme kararını etkileyen tabak imajı olarak ifade edilmektedir.

—Gıdaların değişik görünüş özellikleri tarafından ortaya çıkan bu imajlar, gıda üretiminde ve pazarlamasında kalite konusundaki ilk izlenimleri oluşturmaları nedeni ile büyük önem taşımaktadırlar.

—Viskozite-Kıvam

Kramer Çemberi üzerinde görünüş ile doku arasında viskozite ve kıvam özellikleri yer almaktadır.

—Viskozite, homojen yapıda ve Newton tipi çekim kuvvetlerinin yoğun olduğu sıvı gıdaların akışkanlığa karşı gösterdikleri direnç, olarak ifade edilmekte olup su, sıvı yağlar, şuruplar, şeker ve sulandırılmış jelatin çözeltileri, alkollü içecekler, durultulmuş elma suyu gibi gıdalar bu grupta yer almaktadır.

—Kıvam, fiziksel olarak heterojen yapıda, Newton tipi olmayan çekim kuvvetlerinin yoğun olduğu sıvı veya yarı katı gıdaların akışkanlığa gösterdikleri direnç, olarak tanımlanmaktadır. Domates salçası, domates püresi, yoğurt, mayonez gibi gıdalar bu grupta yer almaktadır.

—Doku

Görünüş ten sonra algılanan duyusal özellik olan doku dokunma-hissetme duyu­larıyla ilgilidir.

Gıdaların doku özellikleri;

1.Parmak hissi dokusal özellikler ve

2.Ağız hissi dokusal özellikler olarak 2 grupta sınıflandırılmaktadır.

—Parmak hissi dokusal özellikler:

Sertlik: Tüketici bir kalite ölçüsü olarak gıdanın sertliğini parmakları ile fiziksel bir sıkıştırma kuvveti uygulayarak algılamakta, böylece en basit ve pratik yolla dokuyu ölçebilmektedir.

Yumuşaklık: Tüketici herhangi bir gıdayı satın alırken sertlik tayininde olduğu gibi parmaklarıyla fiziksel bir sıkıştırma kuvveti uygulayarak dokuyu ölçebilmektedir.

Sululuk: Olgunlaşmamış mısırda olduğu gibi dane üzerine başparmağın tırnağı ile bir deliğin kolayca açılması ve suyun sızmasının gözlenmesi ile ölçülebilmektedir.

—Ağız hissi dokusal özellikler

Çiğnenebilirlik: Dişler tarafından uygulanan sıkıştırma ve kesme kuvvetlerine ürünün direncinin algılanması ile hissedilmektedir.

Liflilik: Dişlerin kesme kuvvetine gösterdikleri direnç ve çiğnemeden sonra ağızda parçalanmayan kalıntı ile hissedilmektedir.

Tanelilik ve pürtüklülük: Çiğneme sırasında kum veya sert sıkışmış materyal gibi küçük, sert parçacıkların varlığı ile algılanmaktadır.

—Ağız hissi dokusal özellikler

Unluluk: Nişasta ve benzeri materyalin sıvaşkan özelliği ile bütün ağzın içini kaplamasıyla algılanmaktadır.

Yapışkanlık: Yapışkan veya sıvaşkan özellikteki gıdaları çiğnerken ağızda kalan his olarak algılanmaktadır.

Yağlılık: Yağlı veya sabunumsu gıdaların ağızda bıraktığı his olarak algılanmak­tadır.

—Ağız hissi dokusal özellikler

Dokusal özellikler mekanik ve geometrik özellikler olarak da sınıflandırılmaktadır.

—Mekanik dokusal özellikler, gıdaya bir kuvvet uygulandığında oluşan kırılganlık, sertlik, çiğnenebilirlik gibi değişimleri gösteren özellikler olarak tanımlanırken,

—Geometrik dokusal özellikler, gıdalarda fiziksel yapının düzenlenmesi ile ilgili pürtüklülük, liflilik, unluluk, tanelilik gibi özellikleri kapsamaktadır.

—Lezzet

—Lezzet; genel olarak tat ve koku algılarının bileşimi olarak ifade edilmektedir. Tat algısı, dilin tatlı, tuzlu, ekşi, acı, metalik ve umami (glutamatlar) tatlara verdiği yanıtların yanı sıra acı verme hissi ve sıcaklık uyarılarını algılamayı da kapsamaktadır.

—Genel olarak lezzet; koku- ağza alınan bir gıda maddesinden çıkan uçucu bileşenlerin koklama yoluyla algılanması, tat- ağızda çözünen maddelerin tatma yoluyla algılanması ve kimyasal algı- ağız ve geniz boşluğundaki sinirlerin uyarılması ile algılanan acı hissi, burukluk gibi kavramlardan oluşmaktadır.

—Lezzet

—Tat algısının genellikle tatlı, tuzlu, ekşi, acı, metalik ve umami olmak üzere altı temel tattan oluştuğu ifade edilmektedir.

—Bu tatlara duyarlılık dil üzerinde yer alan tat tomurcukları tarafından tat hücrelerine iletilmektedir.

—Söz konusu uyarılar tarafından oluşturulan elektrik sinyallerinin sinirler yoluyla beyne ulaşması ile tat hissi algılanmaktadır. Şekil 1.2’de tat algılama fizyolojisi şematik olarak gösterilmektedir.

— Şekilden görüldüğü gibi tat algısı yalnızca altı temel tatla ilişkili olmayıp uyarıcının sıcaklık, soğukluk, sertlik ve acı verme gibi karakteristikleri de algılanan tadı etkilemektedir.

—Doğada binlerce koku maddesi bulunduğu ve koku alma organının tat alma organına kıyasla 10,000 kat daha duyarlı olduğu düşünüldüğünde, koku algılama mekanizmasının daha kompleks ve hassas olduğu söylenebilmektedir. Koku ile ilgili birçok teori ortaya atılmış olmakla birlikte koku maddesi ve kemoreseptörler arasındaki ilişki kesin olarak bilinmemektedir. Koku maddesi olfaktori (koku algısı ile ilgili) organa ulaştığında koku molekülü ile kemoreseptör arasında oluşan reaksiyonun temel mekanizması ve beyine ulaşan sinir uyarısına dönüşme me­kanizması açıklanamamaktadır.

—İnsanda burnun arka kısmında çok küçük bir bölgede 10 milyonun üzerinde koku reseptörü yer almakta olup, bu reseptörlerin her birinde olfaktori epitelini kaplayan mukoz membrana ulaşan kılcıklar bulunmaktadır.

—Gıdadaki uçucu bileşenlerin bu kılcıkları uyardığı, bu uyarının olfaktori reseptörlerde elektriksel bir değişime neden olduğu, bu değişimin ise olfaktori sinirler tarafından beyne iletildiği öne sürülmektedir.

—Birçok koku (örn. soğan kokusu) yeni kesilmiş yüzeydeki enzimatik reaksiyonlar sonucunda oluşmakta ve atmosfer gazları, su buharı veya endüstriyel gazlarla taşınarak koku reseptörlerine ulaşmaktadır.

—Bilinen koku bileşenlerinin miktarının çok olması, tek bir bileşenin birden fazla terimle tanımlanması (timol, baharatımsı, yeşil, lastiğimsi) veya pek çok bileşenin aynı terimlerle tanımlanması (limon, a-pinen, b-pinen, sitral) gibi nedenlerle uluslararası düzeyde standardize edilmiş bir koku terminolojisi oluşturulamamıştır.

—Kusur

—Kusur, duyusal olarak hem görünüş hem lezzeti etkilediğinden Kramer Çemberi üzerinde lezzet ve görünüş arasında yer almaktadır.

—Tüketicinin gözünde kaliteyi önemli derecede etkileyen görsel özelliklerden birisi olan kusur, kaliteli bir ürün için gerekli bazı niteliklerin eksikliğinde veya kaliteyi olumsuz yönde etkileyen bazı unsurların varlığında kusursuzluktan sapma, olarak tanımlanmaktadır.

—Bu tanım; gıdayı oluşturan özelliklerden herhangi birisinin eksikliği, gıdanın bütünlüğünü bozacak çizgi, benek gibi olumsuz etmenlerin varlığı, gıdalarda hastalık nedeniyle oluşan doku bozuklukları, ürünlerde işleme, taşıma, depolama gibi nedenlerle meydana gelen olumsuz etkiler sonucunda oluşan değişiklikler ve yabancı maddelerden kaynaklanan farklılıklar gibi faktörleri içermektedir.

—İşitsel Özellikler

—Gıdaların ısırılması ve çiğnenmesi sırasında oluşan sesler (kraker sesi, gazlı içeceklerin kapaklarının açılması) işitsel özellikler olarak tanımlanmaktadır. Gıdalar tüketilirken algılanan işitsel özellikler gıdaların tazeliği, bayatlığı, gevrekliği gibi konularda tüketicinin fikir sahibi olmasını etkilemektedir.

—Duyusal Değerlendirmenin Tanımı

—Duyusal değerlendirme, gıdaların çeşitli karakteristiklerine görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini oluşturan, ölçen, analiz eden ve yorumlayan bir disiplin olarak tanımlanmaktadır.

—Duyusal değerlendirmenin ilkeleri ve uygulamaları, yukarıda verilen tanımda yer alan tepkilerin oluşturulması, ölçülmesi, analizi ve sonuçların yorumlanması aktivitelerini içermektedir.

—Duyusal Değerlendirmenin Tanımı

“Tepkilerin oluşturulması” aktivitesi,

—örneklerin kontrollü koşullarda hazırlanması ve sunulması,

—test sırasında kabin sisteminin kullanılarak panelistlerin birbirlerinden etkilenmemeleri,

—örneklerin sunulmasında rasgele seçilmiş sayıların kullanılması,

—örneklerin rasgele sıra ile sunulması,

—örnek sıcaklığı ve hacmi gibi faktörleri içermektedir.

—Duyusal Değerlendirmenin Tanımı

“Ölçüm” aktivitesi,

—duyusal değerlendirmenin nicel tayinlerin de gerçekleştirilebildiği bir bilim dalı olduğunu,

—elde edilen sayısal verilerin ürün karakteristikleri ile insan duyuları arasındaki ilişkiyi gösterdiğini ifade etmektedir.

—Analiz

“Analiz” duyusal testlerin en önemli bölümüdür. İnsan duyuları ile elde edilen yanıtlar tamamen kontrol edilememekte ve varyasyonlar olabilmektedir. Bunda;

—Panelistin ruhsal durumu,

—duyusal uyarılara karşı fizyolojik duyarlılıkları,

—ürünü tanıyıp tanımama durumları etkili olabilmekte ve elde edilen yanıtlarda varyasyonlara neden olabilmektedir.

—Ürün karakteristikleri ve verilen yanıtlar arasındaki ilişkinin değerlendirilmesinde istatistiksel yöntemlerin kullanılması doğru sonuç elde edilmesine yardımcı olmaktadır.

Dilimizde;

—Organoleptik değerlendirme veya muayene

—Degüstasyon

—Tat testi

—Duyusal muayene, duyusal test, duyusal panel

—Duyusal analiz

—Panel test, subjektif test

gibi deyimler duyusal değerlendirmeyle eş anlamda kullanılmaktadır.

—Duyusal Değerlendirmenin Tarihçesi

Duyusal değerlendirme ile ilgili ilk çalışmalara 18. yüzyılda rastlanmaktadır. 1753’de İngiltere’de “Kadınlar Birliği” isimli kuruluş, üyeleri için “Gıda Alış Veriş Yönergesi” yayınlanmıştır.

Bu yönergede çeşitli gıdaları satın alırken göz önüne alınacak ölçütler verilmiş ve kontrolün duyusal değerlendirme şeklinde nasıl gerçekleştirilebileceği belirtilmiştir.

Ticari hayatın gelişmesi ile birlikte duyusal testler yasal bir nitelik kazanmış, ürünlerin fiyatları kaliteleri temel alınarak belirlenmeye başlamış ve zamanla şarap, çay, kahve, tereyağı, balık, et gibi birçok ürün için sınıflandırma planları geliştirilmiştir.

1920’li yıllardan itibaren günümüze kadar geçen sürede konu ile ilgili çalışmalar giderek artan bir hızla sürdürülmüştür. Pangborn, savaş yıllarında Amerikan kuvvetlerine iyi kalitede gıda sağlama çabası içerisinde “sistematik duyusal analizlerin” temelini atmış, yine aynı yıllarda İskandinavya’da üçgen test geliştirilmiştir.

İngiliz Standardlar Enstitüsü (BSI) tarafından 1975 yılında duyusal testler ve tanımlarla ilgili bir sözlük yayınlanmış,

1976’da ise aynı kuruluş Uluslararası Standardizasyon Örgütü (ISO)’nün faaliyeti çerçevesinde “Duyusal Analiz Yöntemleri Standard Taslağını” hazırlamıştır.

—Duyusal Değerlendirmenin Tarihçesi

Ülkemizde rutin kalite kontrolünde duyusal yöntemlerin kullanılması ilk kez şaraplara uygulanmıştır ve 1957 yılından beri şarapların kalite kontrolünde duyusal değerlendirme yasal yöntem olarak kullanılmaktadır.

Ayrıca Türk Standardları Enstitüsü (TSE) tarafından 1981 ‘de çıkarılan ve 2003’de revize edilen TS 3631 no’lu standardda “Duyusal Muayene” başlığı altında bu yöntem meyve suları (Vişne Suyu) için standardize edilmiştir. Günümüzde TSE tarafından yayınlanan değişik gıdalara ait standardlarda duysal özellikler ve kontrolleri ile ilgili maddeler yer almaktadır.

—Duyusal Değerlendirmenin Tarihçesi

TSE tarafından 1982’de yayınlanan ve 2001 ‘de revize edilen 3707 no’lu standardda ise “duyusal analizlerle ilgili terimler ve tanımlar” verilmektedir. 1983’de çıkarılan ve 2001 ‘de revize edilen TS 3904’de tat duyarlılığı tayinleri açıklanmaktadır. TSE’nin duyusal analizlerle ilgili olarak Uluslararası Standardizasyon Örgütü (ISO) tarafından önerilen standardları uyarlama çalışmaları devam etmekte olup, konu ile ilgili pek çok duyusal tekniği içeren standard TSE tarafından yayınlanmış bulunmaktadır (www.tse.gov.tr)

—Duyusal Değerlendirmenin Tarihçesi

—Duyusal değerlendirmenin gıda kontrolünde kullanılmasının başlangıcından bu yana geçen süre içerisinde değişik araştırmacılar tarafından mevcut duyusal yöntemlerin geliştirilmesi veya yeni tekniklerin uygulanması konusunda çalışmalar devam etmiş ve söz konusu teknikler pek çok işletmede kalite kontrol, ürün araştırma ve geliştirme alanlarında uygulanmaya başlamıştır.

—Günümüzde duyusal teknikler sadece gıda ve içecek sektöründe değil, çevresel kokuların, kişisel hijyen ürünlerinin değerlendirilmesinde, hastalıkların tanısında ve saf kimyasalların analizinde de kullanılmaktadır.

—Duyusal Değerlendirmenin Önemi ve Gıda Sanayinde Kullanım Amaçları

Gıda kalite kontrolünde mevcut olan pek çok objektif değerlendirme yönteminin yanı sıra duyusal değerlendirmenin önemini sürdürmesi aşağıda belirtilen nedenlerden kaynaklanmaktadır. Bu nedenler;

—Bazı duyusal kalite kriterlerinin, özellikle lezzetin değerlendirilmesinde nesnel yöntemlerinin yetersizliği,

—Nesnel yöntemlerle analizin ancak duyusal yöntemlerle korelasyon saptandığında gerçekleştirilmesi,

—Gıdada tüketici kabulünü etkileyen kalite kriterlerinin yalnızca duyusal testlerle saptanabilmesi,

olarak özetlenebilmektedir.

—Duyusal Değerlendirmenin Önemi ve Gıda Sanayiinde Kullanım Amaçları

Duyusal değerlendirmenin gıda sanayinde pek çok kullanım alanı bulunmaktadır. Bunlar;

~ Mevcut olan bir ürünü geliştirme,

~ Satışını arttırma

~ Günlük üretimde kalitenin korunması

~ Yeni ürün geliştirme

~ Pazarlama analizleri-tüketici panelleri olarak özetlenebilmektedir.

—Duyusal Değerlendirmede İnsan Duyularının Enstrüman Olarak Kullanılması

Duyusal analizlere güven, analizi gerçekleştiren kişilerin aşağıda belirtilen 4 faktörü en iyi şekilde uygulayabilmelerine bağlıdır.

Problemin tanımı: Ölçülmek istenilen özellikler net olarak tanımlanmalıdır.

Testin dizaynı: Testin subjektiflikten uzak olmasının yanı sıra hata kaynaklarının belirlenmesi ve sonuçların doğruluğunu arttırmak amacıyla test sayısının arttırılması gerekmektedir.

—Duyusal Değerlendirmede İnsan Duyularının Enstrüman Olarak Kullanılması

Enstrümantasyon: Testi gerçekleştirecek kişilerin seçilmesi ve tekrarlanabilir sonuçlar elde edilinceye kadar eğitilmeleri gerekmektedir.

Sonuçların yorumlanması: İstatistiksel teknikler kullanılarak sonuçların değerlendirilmesi ve rapor edilmesi gerekmektedir.

—Duyusal Değerlendirmede İnsan Duyularının Enstrüman Olarak Kullanılması

—Duyusal değerlendirmede enstrüman olarak kullanılan panelistler; süreye ve kişiliklerine bağımlı olarak varyasyon gösterebildikleri gibi hata da yapabilmektedirler. Bu sorunlardan kaynaklanabilecek hataları azaltmak amacıyla;

I.Analizler tekrarlanmalı,

II.Mümkün olduğunca fazla sayıda panelistle çalışılmalı,

III.Panelistler panelin düzenini ve uyumunu sağlamak amacıyla panel lideri tarafından belirtilen kurallara uymalıdırlar.

IV.Panelistler duyarlılıklarına göre seçilmeli ve eğitilmelidirler.

—Duyusal Değerlendirmede İnsan Duyularının Enstrüman Olarak Kullanılması

Duyusal test sonuçlarının güvenilir olmamasının nedenleri arasında;

1.Panelistlerin sorulan soruyu veya kullanılan terimleri anlayamamaları,

2.söz konusu ürün ile ilgili duyusal özellikleri tanımamaları veya

3.test sırasında kendilerini rahat hissetmeleri gibi durumlar sayılabilmektedir.

Duyusal değerlendirmelerde kullanılacak olan skalaların geliştirilmesinde panelistlerin aktif olarak katılımlarının yararlı olduğu ifade edilmektedir.

—Duyusal Algılama Zinciri

Görünüş, doku, koku, lezzet gibi duyusal özelliklerin algılanması insanın duygu organlarına karşı yapılan bir uyarı

sonucunda oluşur.

Duyusal değerlendirmede kişinin bir uyarıya karşı tepkisi ölçülmektedir ve bu nedenle bir uyarı-yanıt tepkimesi oluşmaktadır. İnsanların uyaranlara karşı gösterdiği üç tepki=yanıt tipi vardır.

—   nitelik,

—   boyut (şiddet, intensite, kantite) ve

—   hedonik (tercih/kişisel beğeni) olmak üzere üç tipte gruplanmaktadır.

—Duyusal Algılama Zinciri

Bir duyusal özelliğin algılanması insan vücuduna yapılan bir uyarı sonucunda oluşmaktadır. Yanıt tipinin en erken oluşan fakat en az olgunlaşmış şekli sezme olup bu kavram ‘Mutlak Eşik“ olarak da tanımlanmaktadır. Tanıma sezmeden sonra gelişen bir yanıttır. Daha gelişmiş yanıt modeli Ayırdetme, en gelişmiş yanıt ise Derecelendirme ‘dir.

Tüm bu özellikler dikkate alındığında ise gıdanın duyusal özelliklerinde panelin ölçütleri; nitelik, boyut, hedonik ve bir uyarıya karşı duyusal yanıt tipleri; sezme, tanıma, ayırt etme ve derecelendirme olarak ifade edilmektedir.

—Duyusal Algılama Zinciri

—Duyusal Algılama Zinciri

Bir duyu organı bir uyarı aldığında, söz konusu uyarı sinirler tarafından bir sinyale dönüştürülerek beyne ulaştırılmaktadır.

Bellekteki daha önce edinilmiş deneyimlerle birlikte beyin bu uyarıyı yorumlayıp algıya dönüştürmekte ve bu algı ile ilgili bir yanıt oluşturmaktadır.

—Duyusal Algılama Zinciri

—Bir uyarıya verilen yanıt her insanda aynı yolla oluşmakla birlikte, aynı uyarıya iki insanın verdiği yanıt farklı olabilmektedir.

—Söz konusu yanıtın farklı olması, duyu organlarının duyarlılıklarının insandan insana farklılık göstermesi nedeni ile uyarının farklı algılanması, bazı tat ve kokuların panelist tarafından yeterince tanınmaması veya eğitim eksikliği gibi nedenlerden kaynaklanabilmektedir.

Çözüm;

—Panelistlere eğitim programlarının uygulanması ve testler sırasında referans kullanılması gibi yollar ile duyusal değerlendirmede panelistlerin aynı uyarıya benzer yanıtlar vermeleri sağlanabilmektedir.

—Duyusal Değerlendirmede Kullanılan Tekniklerin Sınıflandırılması

—Duyusal Değerlendirmede Kullanılan Tekniklerin Sınıflandırılması

—En basit duyusal test, iki çeşit ürün grubu arasında farklılık olup olmadığına yanıt veren testtir. Söz konusu testler farklılık testleri olarak adlandırılmaktadır.

Sonuçlar, doğru ve yanlış yanıtların oransal olarak hesaplanması ile elde edilmektedir.

—Tanımlayıcı testler, ürünün algılanan duyusal özelliklerinin yoğunluklarının derecelendirilmesi ile gerçekleştirilen testler olup lezzet profili analizi ve doku profili analizi bu testlere örnek olarak verilebilmektedir.

—Beğeni testleri ise ürünün beğenilme veya beğenilmeme derecesini ortaya koyan yöntemler olup “hedonik” veya “tercih” testleri olarak adlandırılmaktadırlar.

—3. DUYUSAL DEGERLENDİRME LABORATUARI, ÜRÜN ve PANEL KONTROLLAR

—Duyusal testlerde insan duyularının bir enstrüman gibi kullanılması nedeniyle söz konusu değerlendirmeyi etkileyecek her türlü faktör kontrol altına alınmalıdır.

—Bu testler titizlik, bilgi, deneyim gerektirdikleri ve zaman alıcı oldukları için tüm faktörler göz önüne alınarak uygulanmalıdır.

—Bir duyusal testin sonuçlarının, ürün farklılıklarını ölçmek amacı ile kullanıldığı durumlarda pek çok değişkenin kontrol edilmesi gerekmektedir.

Duyusal değerlendirmede sonucu etkileyecek değişkenler aşağıdaki gibi gruplandırılabilmektedir:

—Duyusal değerlendirme laboratuarı: Test odasının ortamı, kabinlerin kullanımı, ışıklandırma, havalandırma, hazırlama alanı, giriş ve çıkış alanındaki kontrolleri içermektedir.

—Ürün kontrolleri: Kullanılan ekipman, örneklerin hazırlanması, sıralanması, kodlanması ve sunulması ile ilgili kontrolleri içermektedir.

—Panel kontrolleri: Örnekleri değerlendiren panelistlerin kullanacakları test yöntemleri ile ilgili kontrolleri içermektedir.

—3.1. DUYUSAL DEGERLENDİRME LABORATUARI

—Bir işletmenin duyusal teste ayıracağı zaman, yer ve para, söz konusu kuruluşun büyüklüğüne bağlı olup üretilen gıdalarla ilgili değildir.

—Genelde bu amaçla birbirinden ayrılmış tek oda veya iki ayrı oda kullanılabilmektedir.

—Panel odası olarak da ifade edilen ve testlerin gerçekleştirildiği bu oda ile ilgili minimal gereksinimler aşağıdaki şekilde sıralanabilmektedir:

—Panel odası mümkün olduğunca nötral olmalı sade döşenmeli, havalandırma sistemi bulunmalı veya mevcut kokuları uzaklaştırmak amacıyla vantilatör kullanılmalıdır.

—Etrafta gürültü yapan aygıtlar bulunmamalıdır.

—Işıklandırma tekdüze ve ayarlanabilir olmalıdır.

—Her panelistin bağımsız değerlendirme yapabileceği kabinler olmalıdır.

—Kabinlerde lavabo ve ağız çalkalama olanağı bulunmalıdır.

—Panel odaları, 6–10 bölmeden oluşan örneklerin üzerine yerleştirildiği bir masa veya laboratuvar bankosundan oluşabilmektedir (Şekil 3.1).

—Lezzet profili ve doku profili analizi gibi çalışmalarda ise panelistlerin etrafında oturup, ortak bir görüşte birleştikleri yuvarlak masalar kullanılmaktadır (Şekil 3.2).

—Günümüzde ise bu iki sistem; farklılık testlerinin ve tanımlama testlerinin uygulanmasında kullanılan kabin sistemi ile eğitim çalışmalarında ve tanımlayıcı testlerde kullanılan yuvarlak masa olmak üzere bir arada kullanılmaktadır

—Örnek hazırlama alanı, panel odasından ayrılmış, ancak bu bölüme oldukça yakın bir yerde olmalıdır.

—Duyusal değerlendirme laboratuarında verilerin incelendiği, kayıtların tutulduğu bir ofis alanı ve örnek depolama alanı yer almalıdır.

—3.1.1. Panel odası yerleşim düzeni

—Panel odası herkesin kolaylıkla ulaşılabileceği bir alanda, işletme içerisindeki panelistlerin sabah veya öğle arasında geçiş yaptıkları bir bölümde yer almalıdır.

—İşletme dışından gelecek panelistlere kolaylık sağlamak amacıyla, test alanı binanın girişine yakın bir yerde bulunmalıdır.

—Test odaları, gürültünün olabileceği kalabalık yerlerden ve yükleme rıhtımları, üretim hatları, kafeterya mutfakları gibi diğer gürültü ve koku kaynaklarından uzak tutulmalıdır.

—Kabin bölümü: Kabinler yan yana veya L şeklinde düzenlenebilmektedir.

—L şeklindeki kabinler, mutfak tasarımında “çalışma üçgeni” kavramının en verimli, kullanım biçimini temsil etmektedir.

—Ayrıca L şekli, mutfak servisinde kullanım kolaylığı sağlamakta ve süreyi kısaltmaktadır. 6-8 adet kabin sisteminin, duyusal test yoğunluğu açısından 18-24 panelist ile yılda ortalama 300-400 oturum yapılması durumunda yeterli olduğu belirlenmiştir.

—Şekil 3.3’de 68-80cm genişliğinde, 45-55cm derinliğinde tipik bir kabin gösterilmektedir.

—Şekil 3.3.

—Kabin özellikleri

—Kabinin yerden yüksekliğinin örnek hazırlama masasıyla aynı boyda yaklaşık 90 cm olması önerilmektedir.

—Kabinler arasındaki bölmeler ~ 45 cm yüksekliğinde veya tavana kadar olabilmekte, ancak bölmelerin havalandırma ve temizlik işlemlerinin yapılabileceği bir şekilde tasarlanması gerekmektedir.

—Kabinlere ait özellikler aşağıda sıralanmaktadır:

—Kabin özellikleri

—Ağız çalkalamak için küçük, paslanmaz çelikten bir lavabo ve musluk içermelidir.

—Kokusuz çeşme suyu, eğer yoksa filtre edilmiş su kullanılmalıdır.

—Soru yöneltmek isteyen panelistlerin panel liderini çağırabilmeleri amacı ile bir elektrik çıkışı ve sinyal düğmesi içermelidir.

—Her panel kabininde direkt bir bilgisayar giriş sistemi olmalıdır.

—Kabinler ve çevresindeki diğer malzemeler kokusuz ve kolay temizlenebilir olmalıdır. En çok kullanılan yüzey materyalleri formika ve paslanmaz çeliktir.

—Kabin özellikleri

—Örnek kokusuzsa ve bu durumunu 10-20 dakika koruyacaksa, kabinlere tepsilerde getirilebilir.

—Örneğin bu koşullara uymadığı durumlarda, örnek hazırlama alanı kabinlerin arkasında olmalı ve örnek hazırlama alanıyla kabin arasında bir servis penceresi yer almalıdır. Bu amaçla kullanılabilecek 3 tip servis penceresi bulunmaktadır (Şekil 3.4).

—Sürgülü kapı tipi servis pencereleri diğerlerine kıyasla en az yer kaplayan tip olarak belirtilmektedir. Ekmek kutusu ve dönerli tipteki pencereler ise koku transferini daha iyi önlemektedirler.

—Kabin özellikleri

—Sonuç değerlendirme bölümü

—Sonuç değerlendirme bölümü, çalışma grubunun sayısına göre birkaç masanın bulunduğu bir konferans odası veya panel liderinin odası olabilmektedir. Söz konusu bölüm, hem görsel hem de işitsel amaçla kullanılabilecek aygıtları (yazı yazılabilecek tahta gibi) ve kullanılan referans örneklerin hazırlama özelliklerine ve çeşidine göre kullanım öncesi muhafaza edilebilecekleri (buzdolabı gibi) bölmelerin yer alabileceği bir alanı içermelidir.

—Örnek hazırlama bölümü

—Örnek hazırlama bölümünün 6 ile 10 adet kabine servis yapabilecek kapasitede olması uygundur.

—Hazırlama bölümü, test örneklerinin gerekli miktarlarda ve gerekli bileşimlerde hazırlanabileceği bir laboratuvar olarak planlanmalıdır.

—Kabin ve değerlendirme bölümlerinin ayrı hazırlama laboratuarlarına sahip olmaları örneklerin hazırlanması, sunulması ve temizlenmesinde kolaylık sağlamaktadır. Hazırlama bölümünde;

—Örnek hazırlama bölümü

—Üzerinde servis penceresi bulunan laboratuvar bankosu,

—Örnek hazırlamak için kullanılan bankolar, mutfak rafları, fırınlar vb.,

—Örnek depolamak için kullanılan buzdolabı ve dondurucu,

—Bardakların, tabakların, tepsilerin yer aldığı bir depo,

—Bulaşık makinesi, lavabolar, çöp kutuları,

—Kullanılmış ürünlerin atıklarının bulunduğu büyük çöp kutuları, bulunmalıdır.

—Ofis düzeni

—Ofis, genellikle panel kabinlerini görebilecek şekilde dizayn edilmeli ve panel liderinin zamanı daha verimli kullanabilmesi için kayıtların depolanmasına, bilgisayarın yerleştirilmesine uygun olmalıdır.

—Ofisin değerlendirme alanından ayrı olmadığı durumlarda, faks, yazıcı gibi aletler panelistlerin dikkatini çekmeyecek uzaklığa konulmalıdır.

—Giriş ve çıkış bölümleri

—Büyük binalarda, panelistlerin kullandıkları giriş ve çıkış bölümleri kısa süreli karşılıklı konuşmaları önlemek için ayrı tutulmaktadır.

—Giriş alanında genellikle söz konusu günde test edilecek örneklerin incelenebileceği bir masa bulunmalıdır.

—İşletmenin dışından panelist kullanılıyorsa, giriş veya çıkış alanlarında rahatça oturulabilecek koltuklar, vestiyer ve ayrı dinlenme bölümlerini içeren bir bekleme odası yer almalıdır.

—Yerleşim düzenini etkileyen genel faktörler

1. Renk ve ışıklandırma

2. Renkli ışıklar

3. Havalandırma, sıcaklık ve nem

4. Yapı malzemeleri

—Renk ve ışıklandırma

—Kabinlerdeki ışıklandırma ve renk, örneklerin yeterli miktarda görülmesini sağlayacak ancak panelistlerin ilgisini dağıtmayacak düzeyde ayarlanmalıdır.

—Duvarlarda görünüş farklılıklarını önlemek amacıyla gri renk tercih edilmeli, kabinler tipik bir ofis alanındaki gibi aydınlatılmalıdır.

— Akkor lamba (elektrik ampulü ile) daha geniş bir alanı aydınlatması nedeni ile renkli ışık kullanımına uygundur, ancak bu tip lambalar çabuk ısınabilmektedirler.

—Floresans lambalar daha az ısınırlar ve bu tip lambalar buz beyazı/süt beyazı gibi farklı tipte beyaz ışık sağlamak amacıyla kullanılmaktadırlar.

—Renkli ışıklar

—Kabinlerde genellikle renkli ampuller veya özel filtreler (örn. düşük basınçlı sodyum lambası) aracılığıyla elde edilen düşük şiddette kırmızı, yeşil ve/veya mavi ışık kullanılmaktadır. Bu tip ışıklardan tadarak veya dokunarak test edilecek örnekler arasındaki farklılıkları maskelemek amacıyla yararlanılmaktadır.

—Havalandırma, sıcaklık ve nem

—Duyusal değerlendirme laboratuvarı, 22-24 oC sıcaklığında, havalandırılmış ve %45-55 bağıl nemde olmalıdır.

—Alan içerisindeki kokuları uzaklaştırmak amacıyla sirküle edilmiş ve temizlenmiş hava aktifleştirilmiş karbon metal bir haznenin içerisinden geçirilerek verilebilmektedir.

—Sucuk veya peynir gibi kokulu maddelerin değerlendirileceği durumlarda her kabinde ayrı bir havalandırma sistemi bulunmalıdır.

—İdeal olarak duyusal değerlendirme ile ilgili her alanda klima sisteminin yer alması önerilmektedir.

—Yapı malzemeleri

—Bir duyusal analiz laboratuvarının yapısında ve döşemesinde kullanılan materyaller, laboratuvarda analiz edilecek ürünlere göre seçilmelidir.

—Kağıt, kumaş, halı ve diğer gözenekli malzemeler kendilerine özgü kokuları ve kir tutma özellikleri nedeniyle duyusal analiz lab. kullanılmamalıdır.

—Kullanılacak olan yapı malzemesi, düzgün ve kolay temizlenebilen yüzeye sahip olmalı, koku absorbe edecek yapıda olmamalıdır.

—Yapı malzemeleri

—Paslanmaz çelik, teflon ve formika gibi yapı malzemeleri ile tavan, duvar ve zemin için kokusuz vinil kaplamalar önerilmektedir.

—Kullanılacak yapı malzemesinin panelistlerin ilgisini dağıtmayacak ve panelistleri rahatsız etmeyecek desen ve renkte olması ve bu amaçla gri, kurşuni, soluk kahverengi gibi nötral renklerin kullanılması önerilmektedir.

—Ayrıca kullanılan renkler dikkat çekmeyecek bir renk düzeni içerisinde olmalıdır.

—Yapı malzemeleri

—Duyusal değerlendirme laboratuvarı içerisinde yer alan borularda tıkanıklık olduğunda kalıntılar rahatsız edici kokuların oluşmasına neden olabilmektedir.

—Bu nedenle odaya açılan bütün boruların ve boşaltma sistemi ızgaralarının basınçlı sıvı ile temizlenmesi gerekmektedir.

—Katı örneklerle çalışılması durumunda lavabolar sökülebilir nitelikte olmalı; esnek bir boruyla su hattına ve boşaltma sistemine bağlanmalıdır.

—Örnek hazırlama

Alet ve ekipmanlar: Ürünlerin kontrollü şartlarda hazırlanabilmesi için aşağıda belirtilen;

—teraziler (ürünlerin ve gıda bileşenlerinin ağırlığını ölçmek için)

—saat (hazırlama yöntemlerinin kontrolü için)

—paslanmaz çelik ekipmanlar (ürünlerin depolanması ve karıştırılması için)

— cam eşya (ürünlerin depolanması ve ölçümü için)

gibi alet ve ekipmanlara gereksinim bulunmaktadır.

—Örnek hazırlama

—Malzemeler: Örneklerin sunuluşu ve hazırlanması için kullanılacak malzemeler, panelistlerin örneklere önyargılı yaklaşmalarını önlemek amacıyla dikkatli bir şekilde seçilmelidir.

—Çatal, bıçak, depolama kapları ve ambalaj kağıtlarının plastik olması uygun değildir. Plastikten gıdaya ve gıdadan plastiğe uçucu bileşiklerin geçişiyle ürünün lezzeti, tat ve/veya kokusu değişebilmektedir.

—Kesme tahtası, kase ve karıştırıcılar tahta malzemeden olmamalıdır. Tahta yüzeyler gözenekli yapıda olduğundan sıvı-yağ bazlı gıda bileşenlerini emerek daha sonra bu bileşenlerin söz konusu yüzeylerle temas eden diğer gıdalara geçmesine neden olmaktadırlar.

—Örnek hazırlama

—Bütün bu faktörlerden dolayı depolama, hazırlama ve servis için kullanılan kaplar cam, paslanmaz çelik veya sırlanmış porselen olmalıdır.

—Plastik malzemeler ise önceden test edilerek düşük koku geçişine sahip oldukları belirlendikten sonra kullanılabilmektedir.

—Ancak test edilecek gıda veya gıdaların bu tip kaplar içerisinde değerlendirilinceye kadar veya test edildikleri süre içerisinde tutulabilecekleri toplam süre 10 dakikadan fazla olmamalıdır.

—Hazırlama teknikleri

Ürünlerin teste hazırlanmasında kullanılan tekniklerin kontrollerinin dikkatli bir şekilde yapılması gerekmektedir. Kontrol edilecek parametreler aşağıda özetlenmektedir:

—Kullanılacak ürün miktarı ağırlıkça veya hacimce uygun malzeme (mezür, teraziler vb.) kullanılarak ölçülebilmelidir.

—Katılan her gıda bileşeninin miktarı ağırlıkça veya hacimce ölçülebilmelidir.

—Hazırlama işlemi, süre denetimi (alarmlı saat), sıcaklık (termometre veya ısıl-çift), karıştırma hızı (rpm), büyüklük ve hazırlama ekipmanlarının tipi kontrol edilmelidir.

—Duyusal testte kullanılan ürünün hazırlanmasından sonra söz konusu ürünün ne kadar süre içerisinde tüketilmesi gerektiği bilinmelidir.

—Örneklerin sunuluşu

—Duyusal değerlendirmede sunulan örneklerin görünüşü, büyüklükleri, sıcaklıkları, kullanılan servis tabakları, bardaklar, kodlama, sunuş sırası, verilecek talimatlar ve yıkama faktörleri oldukça önem taşımaktadır.

—Panelistin tat alma yeteneği lezzet değerlendirilmesinden önce tadılan maddelerden etkilenebilmektedir.

—Örneklerin sunuluşu

—Bu konudaki çalışmalar tuzluluğun su, sıcak bulyon, sıcak kahve (%1) veya domates suyu (%5) içildikten sonra; süt, elma suyu veya elma tüketildikten sonraki değerlendirilmeye kıyasla çok daha iyi ayırt edilebildiğini ortaya koymuştur.

—Test sırasında, ürün sunumunda kullanılacak ekipman ve yöntemler panelistlerin önyargılı davranmalarına neden olmamalıdır.

—Bu nedenle bazı parametrelere özen gösterilmelidir.

—Örneklerin hazırlanması ve sunuluşunda dikkate alınması gerekli faktörler şöyle özetlenebilir.

—Örneklerin sunuluşu

Örnek hazırlama: Duyusal testte gıdalar genelde tüketildikleri biçimde değerlendirilmektedirler.

—Örneğin ekmek kuru, tereyağı katı, sebzeler bütün halde test edilmektedirler. Ayrıca değişik gıdaların çiğ, pişirilmiş, parçalara ayrılmış, dilimlenmiş, püre edilmiş veya suyu çıkarılmış şekillerinin duyusal nitelikleri nasıl etkilediklerinin denemelerle belirlenmesi gerekmektedir.

—Gıdaların sunulmasında bazı durumlarda bir taşıyıcı (örn. jöle ile ekmek, ketçap ile hamburger) gerekebilmektedir.

—Ancak bazı durumlarda bu uygulama ekonomik olmamakta ve kullanılan taşıyıcı varyasyonlara neden olabilmektedir.

—Örneklerin sunuluşu

—Farklılık testlerinde test edilecek ürün tek başına sunulmakta; kahve, çay, yer fıstığı yağı, sebzeler, etler gibi gıdalar tüketicilerin normalde bu gıdalarla tüketmeye alışkın oldukları süt, ekmek, tereyağı, baharat olmadan servis edilebilmektedir.

—Ancak tercih/kabul testlerinde ürünler normalde tüketildiği gibi sunulmakta; tüketicinin tercihine göre çay veya kahve sütle, şekerle veya limonla; yer fıstığı yağı ekmekle veya krakerle; sebzeler veya etler baharatla servis edilebilmektedir.

—Ürünlerin içerisinde veya üzerinde kullanılan soslar veya salata sosları, ürünlerin karakteristik özelliklerini (örn. vanilya veya benzer baharat ve aromalandırılmış süt) maskelemeyecek biçimde kullanılmalıdır.

—Örneklerin sunuluşu

—Gıdaları pişirmede standard bir yöntem uygulanmalı, haşlama, kızartma veya kavurma süresi, ilave edilecek su miktarı gibi değişkenler kontrol edilmelidir.

—Örnekler sunulurken gerektiğinde standardlar verilerek hatırlatma yapılabilmelidir.

—Örneğin, eşlenmiş kıyaslama testinde “örneklerde vanilya kokusu var mı?” diye bir soru yöneltiliyorsa “vanilya” standardı verilerek öncelikle panelistin kokuyu tanıması sağlanmalıdır.

—Lezzet profili veya doku profil analizi gibi testlerde standardların mutlaka kullanılması gerekmektedir.

—Örneklerin sunuluşu

—Örnek sayısı: Bir oturumda panelistlere sunulacak olan örnek sayısı tam ve eşit olarak ayarlanmalıdır.

—Gıda maddeleri birbirlerinden büyük farklılıklar gösterdikleri için duyusal değerlendirmede kullanılacak örnek sayısı testin uygulanmasını büyük ölçüde etkilemektedir.

—Örneğin, 100 ppm kükürt dioksit (SO2) içeren patateslerde sadece 1 tatmadan sonra panelistlerin diğer örneklerdeki SO2’yi değerlendiremedikleri saptanmıştır.

—Aynı durum SO2 ve tanen içeren şaraplarda ve SO2 içeren kurutulmuş meyvelerde de gözlenmiştir.

—Örneklerin sunuluşu

—Dondurulmuş portakal sularının değerlendirilmesinde ise %2 oranında şeker içeren örnek, %5 oranında şeker içeren örneğin hemen arkasından sunulduğunda daha şekerli olarak değerlendirilmiş,

—Araya şekersiz örnekler girdiğinde değerlendirmenin daha duyarlı olduğu, az şekerliden çok şekerli örneğe doğru değerlendirme yapıldığında ise duyarlılığın oldukça arttığı ifade edilmiştir.

—Örneklerin sunuluşu

—Duyusal değerlendirmede bir oturumda sunulacak örnek sayısı gıda maddesinin çeşidine göre değişebilmektedir.

—Örneğin, baharatlarda bir oturumda 3 yerine 2 örnek sunulduğunda varyasyonun azaldığı belirlenmiş,

—Birada ise bir oturumda 6’dan fazla örneğin değerlendirilemediği, 2-3 örneğin ideal olduğu vurgulanmıştır.

—Yemeklik yağlarda bir oturumda, 6’dan az örnek sunulması önerilmektedir.

—Genelde duyusal testlerde bir oturumda sunulacak örnek sayısı alkollü içecekler dışında 4–8, alkollü içeceklerde ise 3–4 olarak ifade edilmektedir.

—Örneklerin sunuluşu

—Örnek büyüklüğü: Genelde paneliste “bir ağız dolusu” olarak hissedilebilecek miktarlarda örnek sunulmalıdır.

—Örneğin, birada 30 mL, değişik alkollü içeceklerde 4 mL yeterli olmaktadır.

—Gerektiğinde panelistin istediği miktar verilmelidir.

—Örneklerin sunuluşu

—Örnek sıcaklığı: Örneklerin servis kaplarına konulduktan sonra ve servis edilmeden önce uygun sıcaklıkta olup olmadıkları kontrol edilmelidir. Tüm panelistlere sunulan örneklerin, sıcaklıkları eşit olmalıdır ve normalde tüketilen sıcaklık esas alınmaktadır.

—Örneğin beyaz şarap için 16-19 oC, kırmızı şaraplarda 18-20 oC, süt için 15 oC, dondurulmuş meyve suyu konsantreleri için 10-13 oC veya 23-24 oC önerilmektedir.

—Örneklerin sunuluşu

—Örnek kapları: Duyusal değerlendirmede tüm örnekler aynı büyüklükte ve renkte kaplar içinde sunulmalıdır.

—Kaplardan örneğe tat ve koku geçmemeli, tercihe göre cam veya sırlanmış porselen malzemeden yapılmış kaplar kullanılmalıdır.

—Temizlemede kalabilecek deterjan kokusunun giderilmesi amacıyla çok iyi çalkalama yapılmalıdır.

—Bardaklara bira doldurulurken köpük durumunun yaratabileceği farklılıkları eşitlemek için rasgele doldurma yapılmalıdır.

—Sunuşta estetik görünüme de dikkat edilmeli, kabın kenarlarına olabilecek sıvaşmalar, yapışmalar ve taşmalar önlenmelidir.

—Örneklerin sunuluşu

—Sıralama, kodlama ve örneklerin numaralandırılması: Test sırasında her paneliste sunulan örneklerin sırası, kodlaması ve sayısı kaydedilmelidir.

—Sunum sırasını dengeleyerek, her örneğin bir pozisyonda eşit sayıda bulunması sağlanmalıdır. Örneğin, A, B, C gibi üç (3!) ürünün sıralama testindeki olası pozisyonları;

               ABC – ACB – BCA – BAC – CBA – CAB

—olarak 6‘lı kombinasyon şeklinde ve rasgele olmalıdır. Örneklerin sunuşa hazırlanmasında alfabetik sıra ile kodlama uygun olmayıp, Ñ, b, €,     gibi birbirinden bağımsız işaretler veya 321, 149, 687 gibi üç basamaklı sayıların kullanılması gerekmektedir.

—Örneklerin sunuluşu

—Maskeleme: Duyusal değerlendirmede örneğe ait bazı duyusal özelliklerin ölçülen niteliğin iyi saptanabilmesi için maskelenmesi gerekebilmektedir.

—Örneğin, dondurulmuş şeftalilerde pestisitlerin neden olduğu lezzet değişimini değerlendirmek amacıyla yapılan bir çalışmada pestisitlerle muamele edilmiş ve edilmemiş olan örnekler arasında renk farkı gözlenmiş ve pestisitle muamele edilmiş örnekler tercih edilmiştir.

—Örneklerin sunuluşu

—Bu durum duyusal değerlendirmeden istenilen sonucun alınmasını engellemiş ve değerlendirmede rengin maskelenmesi gerektiği saptanmıştır.

—Şarapta renk farklılıklarından oluşan değişimlerin lezzet değerlendirmesini etkilememesi amacıyla yeşil renkli kadehler kullanılmaktadır.

—Görünüş özelliklerinin değerlendirilmesinde, doku farklılıklarını maskelemek amacıyla karıştırma yönteminden yararlanılabilmektedir. Örneğin, domates suyu, sos, ve patates püresi gibi gıdalarda bu teknik uygulanmaktadır.

—Örnekleme

Örnekleme : Duyusal değerlendirme laboratuarlarında örnek verilerini kaydetmek için bir kayıt defteri bulundurulmalıdır. Söz konusu defter aşağıdaki bilgileri içermelidir:

—Örneğin ne zaman ve hangi kaynaktan sağlandığı kaydedilmelidir.

—Testlerin yürütülmesi amacıyla gereken örnek miktarı belirtilmelidir. Bir ürünü temsil eden örneğin hepsi aynı kaynaktan (aynı yer, aynı hat, aynı tarih vb.) sağlanmalıdır. Ürün homojen değilse, farklı yığınlar paçal edilmeli ve yeniden paketlenmelidir.

—Örneklerin nerede ve hangi koşullarda depolandığı belirtilmelidir.

—İki ürün işlem koşulları ve gıda bileşenleri açısından kıyaslandığında, söz konusu ürünlerin depolama sıcaklığı, depolama süresi, nem miktarı ve ambalajlarında değerlendirmeyi etkileyebilecek düzeydeki farklılıklar kaydedilmelidir.

—Panelist Kontrolleri

—Duyusal değerlendirmeden doğru sonuç alabilmek için panelistlerin eğitimi, ürün­panel saatleri ilişkisi ve panelist-ortam ilişkisi gibi faktörlerin de kontrol edilmesi gerekmektedir.

—Panelistlere duyusal değerlendirmeye başlamadan önce bir oturumda test edilecek örnek miktarı, ürünün tüketim şekli (kaşık, fincan), ürünle temas süresinin şekli (yudumlamak, kısa kısa burnuna çekmek, bir ısırış/çiğneme) gibi konularda bilgi verilmelidir.

—Panelistlerin teste hazırlık aşamasında farklılık, tanımlama, tercih-kabul gibi değişik değerlendirme tekniklerini öğrenmeleri gerekmektedir.

—Panelist Kontrolleri

—Ürün – panel saatleri ilişkisi: Sigara içenler iyi panelist olabilirler(!) ancak panelden 30–60 dakika öncesinde sigara içmemeleri gerekmektedir. Sert kahve bir saatliğine damak tadını felç edebilmektedir.

—Tatma olayı kesinlikle ara öğünden sonraki ilk iki saat içinde gerçekleştirilmemelidir.

—Panel çalışması için en uygun zaman saat sabah 10 ile öğle yemeği arasındadır.

—Genellikle bireysel olarak panelistin en uygun zamanı onun biyoritmine bağlı olup, gün içerisinde kişinin zihinsel gücünün doruk noktasına ulaştığı süreçtir.

—Panelist Kontrolleri

—Yüksek aromalı ve alkollü ürünlerin lezzet değerlendirmeleri sabah erken saatlerde gerçekleştirilmemelidir.

—Yemeklerden ve kahve aralarından hemen sonra yapılan değerlendirmeler aldatıcı olabilmektedir.

—İyi eğitilmemiş olan panelistlerle yapılan çalışmalarda bazı ürünlerin değerlendirilmelerinin söz konusu gıdanın gün içinde tüketildiği saatte gerçekleştirilmesinin daha uygun olacağı belirtilmektedir.

—Panelist Kontrolleri

—Panelist – ortam ilişkisi: Panelistlerin bulunduğu ortam aldatıcı olmamalıdır.

—Renkli ışıklar, yüksek nem veya açık test alanları dikkatin başka yere kaymasına neden olabilmektedir.

—Panelistleri teste hazırlamak önemli faktörlerden birisi olup panelistlere, test protokollerinde kendilerini rahat hissetmeleri için gerekli süre ve oryantasyonun verilmesi ve test sırasında değişkenlere (ürün çeşitlerine) düzenli tepki vermeleri amacıyla yeterli bilginin sağlanması gerekmektedir.

—DUYUSAL DEGERLENDİRMEDE PANELİST SEÇİMİ VE PANEL BÜYÜKLÜGÜNÜ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Panelistlerin Seçimi

—Duyusal değerlendirmede panelist seçimi amacıyla özellikle lezzet değerlendirilmesinde tat ve koku duyarlılığı testlerinden yararlanılmaktadır. Bu testler aşağıda açıklanmaktadır.

Altı temel tada duyarlılığın saptanması: Bu testte panelistlerin altı temel tada (tatlı, tuzlu, ekşi, acı, metalik, umami) duyarlılıkları belirlenmektedir. Bu amaçla Çizelge 4.1 ‘de belirtilen maddelerden yararlanılmaktadır.

—Panelistlerin Seçimi

—Testin uygulanmasında altı temel tada ait çözeltilerin kodlanmış kaplara dağıtılması, bazı tatların tekrarlanması ve bir veya iki kapta su bulundurulması önerilmektedir.

—Bu amaçla hazırlanan bir örnek serisi 2 ekşi, 1 su, 2 tuzlu, 2 acı, 1 su, 2 umami, 2 metalik, 1 tatlı tat çözeltisinden oluşabilmektedir.

—Her paneliste ağızlarını çalkalamak amacıyla su verilmesi de gerekmektedir. Panelistlerin değerlendirmelerini bir cevap formuna işaretlemeleri istenilmektedir.

—Altı temel tadın belirlenmesinde kullanılan test formu örneği Çizelge 4.2’de gösterilmektedir.

—Tat eşikleri

—Tat eşikleri: Bu testlerde panelistlerin ortamdaki bir tadın varlığını sezme (mutlak eşik) ve tanıma (tanıma eşiği) ve ayırt etme yetenekleri saptanmaktadır. Bu amaçla hazırlanan stok çözeltiler Çizelge 4.3’de belirtilmektedir.

—Testin uygulanmasında her tat için Çizelge 4.4’e göre hazırlanmış Ç1 ‘den Ç8’e kadar olan derişimler kullanılmaktadır. Söz konusu tada ait çözeltiler kodlanmış kaplara dağıtılmakta ve aynı derişimi içeren 3 kap ilave edilerek yoğunluğu artan bir sırada panelistlere sunulmaktadır. Her örnekten sonra panelistlerin ağızlarını çalkalamaları gerekmektedir.

—Koku testleri: Bu değerlendirmede panelistlere değişik kokudaki kimyasal maddeler cam tüpler içerisinde sunulmakta ve panelistlerden bu bileşiklerin kimyasal adlarını belirtmeleri veya kokuyu duyusal terimlerle tanımlamaları istenilmektedir. Koku testlerinde kullanılan bazı koku maddeleri ve duyusal tanımları Çizelge 4.6’da gösterilmektedir.

—Panel Seçimi

Panelist seçiminde tat ve koku duyarlılıklarının belirlenmesi dışında önemli olan diğer faktörler aşağıdaki gibi özetlenebilmektedir:

—Panelistin test için ayırabilecek yeterli zamanı olmalıdır.

—Panelist testte görev almaya istekli olmalıdır.

—Panelist aşırı içe dönük veya dışa dönük bir karakterde olmamalıdır.

—Kadın veya erkekler arasında panelist seçilme konusunda fark bulunmamaktadır.

—Sigara içenler içmeyenlere göre daha az duyarlı olmaktadır.

—Panelistin fiziksel ve ruhsal sağlığı iyi olmalıdır.

—Panel Büyüklüğü

—Duyusal değerlendirmede “panel” olarak ifade edilen panelistlerin oluşturduğu grubun büyüklüğü önem taşımaktadır Genelde panel günlük varyasyonları minimuma indirgeyecek büyüklükte oluşturulmalıdır.

—Duyarlı kişilerden oluşan küçük panellerin daha az duyarlı büyük gruplardan daha iyi ve güvenilir sonuç verdikleri bilinmektedir.

—Farklılık testlerinde 10-20 panelist ve her panelist en az 3-4 tekrar yapacak şekilde kullanılmakta ise de panelin kontrol edilebilmesi için 20 yerine 10 kişinin seçilmesi uygun görülebilmektedir.

—Tüketici testlerinde ise en az 80 kişi kullanılmakta ve bu sayı probleme bağlı olarak 100 veya 1000’i aşabilmektedir.

—Amerika Birleşik Devletleri (ABD)’deki Gıda Teknolojistleri Enstitüsü (IFT) tarafından oluşturulan Duyusal Değerlendirme Komitesinin hazırladığı bir rehberde;

—eğitilmiş 3-10,

—yarı eğitilmiş 8-25,

—eğitilmemiş >80 (80 +)

—panelistin değişik duyusal problemlerin çözümünde kullanılması önerilmektedir.

—Çizelge 4.7’de çeşitli amaçlarla kullanılan duyusal test teknikleri ve bu testlerde kullanılabilecek panel tipi, panelist ve örnek sayıları ile veri analizi yöntemleri belirtilmektedir.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Duyusal değerlendirmeden doğru sonuç alabilmek amacıyla söz konusu değerlendirmelerde değişkenlik ve önyargıya yer vermeyecek şekilde hazırlık yapılması gerekmektedir.

— Duyusal değerlendirmede, panelistin ölçmesini istediğimiz karakteristikleri algılayabileceği psikolojide olmasını sağlamak gerekmektedir.

—Burada ele alınması gereken faktörler aşağıda açıklanmaktadır.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Fizyolojik faktörler

a)Adaptasyon

b)Kuvvetlendirme veya baskılama

• Psikolojik faktörler

a)Beklenti hatası

b)Alışkanlık hatası

c)Uyarıcı hatası

d)Mantıksal hata

e)Halo etkisi

f)Örneklerin sunuluş düzeni

g)Karşılıklı öneri

h)Motivasyon eksikliği

i)Kapris ve ürkeklik

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Adaptasyon, bir uyarıya sürekli olarak maruz kalmanın sonucunda oluşan tepkinin duyarlılığındaki değişim veya azalma olarak tanımlanmaktadır. Duyusal testlerde bu etki eşik değerlerinde ve yoğunluk derecelendirilmesinde istenilmeyen önemli değişkenliklerin kaynağını oluşturabilmektedir.

—”Çapraz Adaptasyon” olarak adlandırılan durumla ilgili bir örnek aşağıda görülmektedir.

—                      Adapte olunmuş uyarı                    Test uyarısı

—Durum A                       Su                                      Aspartam (adaptasyon yok)

—Durum B                 Sakkaroz                                 Aspartam (adaptasyon var)

Durum B’deki panelist, test örneğindeki aspartamdan önce sakkarozu tattığı için tatlılığa karşı duyarlılığı azalmış ve duruma adapte olmuştur. Bu nedenle de test örneğini aspartamdan önce su tatmış olan Durum A’daki panelistten daha az tatlı olarak algılamıştır. Su tatlandırıcı içermediğinden Durum A’daki panelist için adaptasyon söz konusu değildir.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Aşağıda ise “Çapraz Güç” veya “Kolaylaştırma” ile ilgili bir örnek görülmektedir.

—                          Adapte olunmuş uyarı            Test uyarısı

—Durum A                       Su                                Kinin

—Durum B                 Sakkaroz                           Kinin (duyarlılık artmış)

—Durum B’deki panelist test örneğindeki kinini durum A’daki paneliste oranla daha acı algılamaktadır. Bu durum söz konusu panelistin önce sakkarozu tatması nedeniyle kinine karşı duyarlılığının artmasından kaynaklanmıştır.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Kuvvetlendirme veya baskılama sürekli yapılan uyarıların (aynı anda-aynı zamanda) birbirleri ile olan etkileşimlerini içeren bir olgudur.

—Bir diğer ifade ile kuvvetlendirme, bir maddenin varlığının diğer maddenin algılanma yoğunluğunu arttırma etkisidir. Bu duruma, katkı maddelerinden monosodyum glutamatın (MSG) et lezzetini arttırması örnek olarak gösterilebilmektedir.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Sinerji, bir maddenin varlığının iki maddenin birleşmiş olarak algılanma kuvvetini arttırma etkisi olarak tanımlanmaktadır.

—Bir karışımın algılanma kuvvetinin tüm bileşenlerin toplam algılanma kuvvetinden daha büyük olması bu duruma örnek olarak verilebilmektedir.

—Gıda formülasyonlarında özellikle antioksidan ve tatlandırıcı katkı maddelerinin kullanımında bu etkiden yararlanılmaktadır.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Baskılama, bir maddenin varlığının iki veya daha fazla maddenin karışımlarının algılanma kuvvetlerini azaltma etkisi olarak ifade edilmektedir.

—Aşağıda” Baskılama” ve “Sinerji” ile ilgili örnekler görülmektedir.

—1. Karışımların Toplam Algılanma Yoğunlukları

—  Durum   Etkinin Tanımı

—  KARIŞIM < A+B (her biri tek başına)   Baskılama

—  KARIŞIM >A+B (her biri tek başına)   Sinerji

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—2. Analiz Edilebilen Karışımların Bileşenleri

—  Durum   Etkinin Tanımı

—  A'<A   Baskılama

—  A’>A   Kuvvetlendirme

—Anahtar Kelimeler: KARIŞIM: Karışımın algılanan yoğunluğu

—A : A bileşeninin tek başına algılanma yoğunluğu

—A’: A bileşeninin karışım içindeki algılanma yoğunluğu

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Beklenti hatası

—Örnekle birlikte verilen bilgiler önceden tasarlanmış düşünceleri harekete geçirmelidir. Panelistlerde genellikle söz konusu örnekte bekledikleri özellikleri bulmak gibi bir eğilim söz konusudur.

—Konsantrasyonları yükselen serilerden oluşan çözeltilerin değerlendirildiği tat eşikleri gibi testlerde, bu eğilim belirgin olarak gözlenebilmektedir.

—Örneğin, konsantrasyonu artan sakkaroz çözeltilerini tattığını bilen bir panelist kendisine sunulan ilk çözeltilerde tatlılık artışını algılamadığı halde algıladığını belirtebilmektedir.

—Raf ömrünü tamamlamış bir ürünün geri döndüğünü bilen bir panelist ise örnekteki bayatlamış tatları ortaya çıkarma eğiliminde olabilmektedir.

—Bira değerlendiren panelist kullanılan şerbetçi otunun oranını bilirse, biranın acılığı ile ilgili önyargılı bir karar verecektir.

—Beklenti hataları, testten elde edilecek sonucun doğruluğunu etkileyeceği için, örneklerin kaynağı konusunda panelistlere ayrıntılı bilgi verilmemelidir.

—Bu tip beklentileri azaltmak için örnekler kodlanmalı ve sunum sırası rasgele seçilmelidir.

—İyi eğitilmiş ve iyi motive edilmiş panelistlerin, tesadüfen örnek hakkında bilgilenmeleri halinde kendilerinin bundan etkilenmemeleri (ya da mümkün olduğu kadar az etkide kalmaları) gerekmektedir.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Alışkanlık hatası

—Bu tip hatalar seri halde yavaşça artan veya azalan uyarıların varlığında aynı tepkileri vermeye devam etme eğilimi ile sonuçlanmaktadır.

—Örneğin, rutin olarak yapılan kalite kontrol analizlerinde, panelistler aynı puanları tekrarlama eğiliminde olduklarından daha sonra gelişen herhangi bir değişikliği fark edememekte veya ara sıra hatalı örneği kabul edebilmektedirler.

—Bu tip alışkanlık eğilimlerinin ürün tiplerinin değiştirilmesi veya kalitesi düzeltilmiş örneklerin sunulması ile ortadan kaldırılması gerekmektedir.

—Beklenti hatasından farkı?

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Uyarıcı hatası

—Bu hataya konu ile ilgisi olmayan bir kriter, örneğin kabın şekli veya rengi gibi özellikler neden olmaktadır.

—Örneğin; vidalı kapaklı şişelerdeki şarapların genellikle biraz daha ucuz olduğu bilinmektedir, bu tip şişelerde sunulan şaraplar panelistler tarafından mantar kapaklı şişelerde sunulanlara göre daha düşük kalitede değerlendirilebilirler.

—Marka tutkusu, gıda, temizlik, dayanıklı tüketim ürünler, örnekler…

—Panelistler yorgunluğu azaltmak amacıyla, panel liderinin hafif lezzetli örnekleri ilk önce sunacağını tahmin etmeleri nedeni ile testin sonunda sunulan örnekleri daha lezzetli olarak algılayabilmektedirler.

—Alışılmış herhangi bir düzen veya sunuş tarzında sık veya düzensiz değişiklikler yapılarak bu durum önlenebilmektedir.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Mantıksal hata (ön yargı)

—Mantıksal hatalar, panelistlerin belleklerinde örneklerin iki veya daha fazla özelliklerini birleştirmeleri durumunda meydana gelmektedir.

—Bilindiği gibi esmer biranın daha lezzetli veya koyu renkli mayonezin bayat olduğunun varsayılması gibi faktörler panelistin kararında değişikliğe neden olabilmektedir.

—Mantıksal hataların azaltılması amacıyla örneklerdeki farklılıkların renkli camlar, renkli ışıklar vb. ile maskelenmesi gerekmektedir.

—Bazı mantıksal hatalar maskelenememekte ancak başka yollarla yok edilebilmektedir.

—Örneğin, daha acı bir biranın daha yoğun şerbetçiotu lezzeti içerdiği bilinmektedir.

—Panel lideri, eğitilmiş panelistlerdeki mantıksal hatayı düşük yoğunluktaki şerbetçiotu aroması ile birlikte kinin kullanılması ve yüksek yoğunlukta acılık oluşturulması yolu ile ortadan kaldırabilmektedir.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Halo etkisi

—Ürünün birden fazla özelliğinin değerlendirildiği durumlarda, derecelendirmelerin birbirlerini etkileme eğilimi “Halo Etkisi” olarak adlandırılmaktadır.

—Bir örneğin tüm lezzetinin kabul edilebilirliğinin değerlendirilmesi ile farklı lezzet karakteristiklerinin ayrı ayrı değerlendirilmesinde farklı sonuçlar elde edilebilmektedir.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Örneğin; portakal suyu ile ilgili bir tüketici testinde, tüketicilerden genel beğenilerinin yanı sıra portakal suyuna ait farklı karakteristikleri de tercihlerine göre sıralamaları istenildiğinde ürün genel olarak beğenildiyse, tatlılık, asitlik, taze portakal lezzeti, lezzet kuvveti, ağız hissi gibi karakteristiklerin de beğenildiği belirlenmiştir.

—Ancak ürünün genel olarak beğenilmemesi durumunda diğer karakteristiklerin de beğenilmediği saptanmıştır.

—Bu durumda incelenen ürün için belirli bir karakteristiğin önemli olması durumunda, söz konusu özelliğin değerlendirilmesi için tercih çalışmasının yanı sıra farklı duyusal testlerin gerçekleştirilmesi gerekmektedir.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Örneklerin sunuluş düzeni

—Örneklerin sunuluş düzeni nedeni ile oluşan en az 5 çeşit hata bulunmaktadır. Bu etkiler aşağıdaki şekilde özetlenebilmektedir.

—Zıtlık etkisi: Kötü kalitedeki bir örnekten hemen önce iyi kalitede bir örnek sunulduğunda kötü kalitedeki örnek tek başına sunulduğundan daha düşük kalitede değerlendirilebilmektedir.

—Grup etkisi: Kötü kalitedeki örnek gruplarının içerisinde sunulan iyi kalitede bir örnek kendi başına sunulduğu duruma göre daha düşük kalitede değerlendirilebilmektedir. Bu etki zıt etkinin tam tersi bir durumdur. (kurunun yanında yaş!)

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Merkezi eğilim hatası: Grupların merkezine yakın yerde bulunan örnekler sonda yer alan örneklere göre daha fazla seçilme eğilimindedirler. (sınıf listesine göre sözlü yapma sırası)

—Örneğin, üçgen testinde tek örnek eğer ortada yer alıyorsa, diğer durumlara göre en fazla bu konumda iken fark edilmektedir.

—Süreç hatası/pozisyonel ön yargı: Panelistlere bir seri test uygulandığında değerlendirme sonuçları, birinci örnekte uzun süre bekleme veya açlık, son örnekte ise yorgunluk, sıkıntı veya ilgisizlik nedeni ile değişikliğe uğrayabilmektedir.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Genellikle, ilk örneğin yoğun bir şekilde tercih veya reddedildiği belirlenmiştir. Kısa süreli testlerde (yudum yudum içilen ve değerlendirilen) ilk sunulan örnekte hatalı sonuçlar elde edilirken, uzun süreli testlerde (1 hafta süresince evde yapılan değerlendirme) en son sunulan örnekte hatalı sonuçlar elde edilebilmektedir.

—Bu etkiler dengeli ve rasgele sunuş düzeni kullanılarak minimize edilebilmektedir. “Dengeli”nin anlamı her bir olası kombinasyonun eşit sayılı sürelerde sunulmasıdır. Panelde her örnek eşit sayılı sürelerde 1. 2. … ve n. pozisyonlarda ortaya çıkmalıdır.

—”Rasgele”nin anlamı seçilmiş kombinasyonların açığa çıktığı düzenin şansa bağlı olarak seçilmesidir. Pratikte rasgele örnekleme, örnek kartlarının bir çantadan rasgele seçilmesi ile veya rasgele sayıların kullanılması yolu ile gerçekleştirilebilmektedir.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Karşılıklı öneri

—Bir panelistin tepkisi diğer panelistin tepkisinden etkilenebilmektedir.

—Bu nedenle kabin sisteminin kullanılması ile panelistin yüz ifadesinin diğer panelist tarafından fark edilmesi önlenebilir.

—Bir örneğe verilen tepkinin yüksek sesle ifade edilmesine izin verilmemeli, ayrıca test alanı sesten, gürültüden uzak olmalı ve örnek hazırlama alanından ayrılmalıdır.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Motivasyon eksikliği

—Panelistlerin kendilerini rahat hissedecekleri ve çalışabilecekleri atmosferin yaratılması panel liderinin sorumluluğundadır.

—Konuya ilgi duyan panelistler her zaman en verimli olanlardır.

—Motivasyon, testin konumunu en iyi anlama ve en iyi şekilde tanımlama olarak ifade edilmektedir. Panelistlerin ilgileri testin sonunda elde edilen sonuçların kendilerine gösterilmesi ile sürdürülebilmektedir.

—Testlerin kontrollü ve etkili bir biçimde yürütülmesi ile panelistlere, panelin önemli bir aktivite olduğu hissettirilebilmektedir.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Kapris ve ürkeklik [Duy(g)usal analiz]

—Bazı panelistler bir skala üzerinde derecelendirme söz konusu olduğunda en uç değerleri kullanma, bazıları ise skalanın merkezini tercih etme ve örnekler arasındaki farkları en aza indirgeme eğilimindedirler.

—Panel lideri duyusal değerlendirmeden anlamlı sonuçlar elde etmek için panel tarafından önceden değerlendirilmiş ve kalitesi düzeltilmiş örnekleri kullanarak, bu tip panelistlerin verdikleri sonuçları günlük bazda kontrol etmelidir.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—4.3.3. Kötü fiziksel koşullar

—Panelistlerin içinde bulunduğu fiziksel koşullar doğru sonuç vermelerini etkileyebildiğinden bu gibi durumlarda panele alınmamaları uygun olacaktır. Bu fiziksel koşullar;

—Lezzet panellerinde, panelistlerin soğuk algınlığı veya ateşli hastalık, doku panelinde deri veya merkezi sinir sistemi ile ilgili rahatsızlıklarının bulunması, görünüş panelinde renk körlüğü veya diğer görsel bozuklukları olması

—Kötü diş hijyeni veya diş eti iltihabı bulunması

—Panelistlerin dikkatini dağıtan psikolojik durumlar, baskılı iş yaşamı (mobbing) gibi durumlar şeklinde özetlenebilmektedir.

—Panelist Kararını Etkileyen Faktörler

—Panelistlere yapılacak uyarılar

Duyusal değerlendirmede deneyimli panelistler için fazla uyarı gerekmemektedir.

Ancak deneyimsiz olanlar için bardağı çalkalama, çiğneme, koklama, yutup yutmama, arada su içme, veya bu işlemler için gerekli süre gibi konularda uyarı yapılabilmektedir. Bu konuda yararlı olan bazı uyarılar:

—~ Kokunun şiddetini bilmeden çok derin koklamayın

—~ Bir örneği bir burun deliğiyle, diğerini öbür burun deliğiyle koklamayın

—~ Baharatı test ederken arada su ile ağzınızı çalkalayın

—~ Yağ testlerinde ağzı sıcak su ile çalkalayın

—~ Zayıf koku testlerinde arada 1 dakika, kuvvetli kokularda daha uzun süre ara verin şeklinde özetlenebilir.

…

AYVA JÖLESİ ÜRETİMİ VE ÜRÜN DUYUSAL DEĞERLENDİRME

Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği’nde, jöle, bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmi ş karışımı, ekstra jöle kavramı ise, bir veya birkaç çeşit meyvenin sulu ekstraktlarının veya suyunun veya bunların karışımının şekerlerle uygun jel kıvamına getirilmiş, jöleye oranla daha fazla meyve sulu ekstraktları veya meyve suyu veya bunların karışımını içeren karışımı olarak ifade edilir. Jöle, iki temel şekilde üretilir: Pektin ilave edilmeden yapılan jöleler daha az şeker ihtiva eder ve yüksek meyve tadı verirler. Bu sebeple, jöle yapımında pektin oranı yüksek meyvelerin tercih edilmesi önemlidir. Özellikle elma, erik, ayva, üzüm, limon gibi meyveler yüksek pektin içeriklerinden dolayı tercih edilir. İyi bir jöle oluşumunda etkili olan faktörlerden birisi de ortamın PH derecesidir. PH derecesi 3,5 ‘un altına düşünce jel sulanır. En iyi jel 2,8–3,2 arasında elde edilebilmektedir. Pektin ağı en iyi bu dereceler arasında esnekleşir. Jölenin en iyi şekilde oluşması için şeker konsantrasyonunun % 65 dolayında bulunması gerekir. Bunun üzerindeki konsantrasyonlarında jel sertleşirken, altındaki konsantrasyonlarda gevşer. İdeal oran % 68-72 şeker miktarıdır. İyi Bir Jölenin Özellikleri: . Şeffaf ve parlaktır. . İçerisinde çöküntü yapan madde yoktur. . Akışkan bir yapıya sahiptir. . Soğuyunca kesilebilir. . Meyve tadı ve kokusu barındırır. Gerekli Malzemeler: • 5 kg ayva • 1 paket limon tuzu • 1 paket karanfil • Ekmek • Plastik tabak • Plastik Kaşık • Duyusal test formu • İçme suyu • Bardak • Kodlama kalemi

İşlem Basamakları: 4 kg ayva ılık su ile yıkanır. ↓ Her bir ayva bıçakla ortadan ayrılarak 8-10 parçaya bölünür. Çekirdekleri atılmayıp ezilerek ayvalar ile birlikte pişirme kazanına ilave edilir. Ayvaların kararmaması için bu işlem hızlı yapılmalıdır. Eğer bekleyecekse ayvalar %1-2 sitrik asitli suda bekletilmelidir. ↓ Ayvaların üzerini örtecek kadar (2-4 litre su eklenir) ↓ Ayvalardan uygun ekstrakt alınana kadar (ayvalar yumuşayana kadar) kaynatılır. ↓ Tülbentten süzülerek ayva ekstraktı elde edilir. ↓ Bu ekstraktın briks değeri ve randımanı kontrol edilir. ↓ 1 kg ayva ekstraktı alındığı varsayılarak bundan sonraki ilaveler bu hesaba göre verilmiştir. ↓ Önce ayva ekstraktının pH derecesi kontrol edilir. ↓ Ayrı bir kaba 1 kg çay şekeri (sakaroz) tartılır. ↓ Tartılan şekerin yarısı ekstrakt üzerine eklenir. Karıştırılır ve pH derecesi limon tuzu ilavesiyle ~ 3’e ayarlanır. Ortamın pH derecesi 2,8-3,5 olmalıdır. pH 2,8 altına düşerse “sineresis” oluşacaktır. ↓ Kaynamaya başladıktan sonra kalan şeker de eklenir ve aralılarla briks değeri ölçülür. ↓ Yaklaşık 65 Brikse kadar bu işleme devam edilir. ↓ Başka bir ocakta 25 gram karanfil üzerine 100 mL su eklenir ve kısık ateşte pişirilir. Bu ekstrakt konsantre olana kadar ekstraksiyon işlemine devam edilir.

Süzülen karanfil ekstraktı bu jöle üzerine eklenir ve ayva jölesi briks değeri 70-72 olana kadar kaynatma işlemine devam edilir. ↓ Jöle kavanozlara alınarak miktarı belirlenir. ↓ 10 TL/kg olarak satışa sunulması planlanmaktadır. Buna göre kar oranı hesaplanmalıdır (Amortisman bedeli ve çalışan ücretleri hariç). ↓ Duyusal teste geçilir. ÖDEV Aşağıdaki terimlerin anlamları ve ne ifade ettikleri laboratuar uygulaması öncesinde bilinmelidir. . Amortisman bedeli . Limon tuzu . Enzimatik esmerleşme ve önlenmesi DUYUSAL TEST Adı Soyadı: Tarih: Ayva Jölesi İçin Tek Örnek Testi Aşağıdaki örneği değerlendirdikten sonra kabul derecenizi verilen puanlama kriterlerine göre belirtiniz. Renk Kıvam Aroma Tat Tüm izlenim Puan Puanlama 1: Çok Kötü 2: Kötü 3: Orta 4: İyi 5: Çok iyi Gıda Analiz ve Teknoloji Laboratuarı Dersi Modül-11 ERÜ Gıda Mühendisliği

…

Kaynak: http://gida.erciyes.edu.tr/dosyalar/dokumanlar/lab%20f%C3%B6yleri/J%C3%B6le%20%C3%9Cretimi.pdf