Etiket Arşivleri: DUYUSAL ALGI

Duyusal Analiz El Kitabı

1. DUYUSAL ALGI 

1.1 İnsan duyularının fizyolojisi

1.1.1 Görüş / Görme

1.1.2 İşitme / Duyma

1.1.3 Tensel duyular / Dokunma

1.1.4 Koku alma / Koku

1.1.5 Tat / Lezzet

1.2 Duyusal nitelikler

1.2.1 Görünüm

1.2.2 Koku

1.2.3 Tat

1.2.4 Tekstür

1.3 Duyusal algıyı etkileyen faktörler

1.3.1 Eşik

1.3.2 Fizyolojik faktörler

1.3.3 Psikolojik faktörler

2. DUYUSAL ANALİZİ PLANLAMA

2.1 Amaçlar

2.2 Test odaları ve ortam

2.3 Deneysel tasarım

2.3.1 Duyusal panel üyelerinin belirlenmesi

2.3.2 Duyusal panelin büyüklüğü

2.3.3 Numunelerin sayısı

2.3.4 Numunelerin hazırlanması ve sunumu

2.3.5 Kör tadım ve rastgeleleştirme

2.3.6 Paralellerin sayısı

2.3.7 Damak temizleme

3. EKMEĞİN DUYUSAL DEĞERLENDİRİLMESİNDE KULLANILAN YÖNTEMLER

3.1 Diskiriminasyon Testleri

3.1.1 Üçgen testi

3.1.2 İkili-üçlü test (Duo-trio test)

3.1.3 “5’te 2” testi

3.1.4 Tek uyaran testi (A-A değil testi)

3.2 Tanımlayıcı testler

3.2.1 Terimler, referans materyaller ve tanımlama cetvelleri

3.2.2 Panel lideri

3.2.3 Ölçeklendirme

3.2.4 Tanımlayıcı Test Türleri

4. SONUÇLARIN ANALİZİ VE YORUMLANMASI

5. DUYUSAL ANALİZ UYGULAMALARI – ÜRÜN GELİŞTİRME VE KALİTE KONTROL

6. PANEL EĞİTİMİ VE İDAMESİ

6.1 Eğitim programı

6.2 Panelin idamesi

7. EKMEĞİN TANIMLAYICI DUYUSAL ANALİZİ İÇİN MATERYALLER

7.1 Tanımlama cetvelleri

7.2 Numune hazırlama

7.3 Referans materyalin hazırlanması

7.3.1 Görünüm

7.3.2 Koku

7.3.3 Tat

7.3.4 Tekstür / Ağızdaki his

7.4 Değerlendirme rehberi

7.4.1 Görünümün değerlendirilmesi

7.4.2 Kokunun değerlendirilmesi

7.4.3 Lezzetin değerlendirilmesi

7.4.4 Tekstür / ağızda oluşan hissin değerlendirilmesi 42
Referanslar

1. DUYUSAL ALGI

Duyusal değerlendirme; kişinin görme, duyma, tat ve koku alma ile dokunma duyuları aracılığıyla aldığı sinyallerin değerlendirilmesidir. Başka bir deyişle, duyu organları dış uyaranlardan beyine besin özellikleri hakkında bilgi aktarılmasına yardımcı olan algılayıcılar olarak görülebilir (1).

1.1 İnsan duyularının fizyolojisi

1.1.1 Görüş / Görme

Gözler, yiyeceklerin özelliklerini ve kalitesini değerlendirirken kullandığımız ilk duyu organı sistemidir. İnsan gözünün yapısına ait bir çizim Şekil 1’de verilmektedir. Işık gözler için bir uyarıcı niteliğindedir. Görüntülerin işlenmesi, gözlemlenen nesneden ışığın yansımasıyla başlar ve bunun sonucunda, ışık korneadan gözbebeğine geçer. Daha sonra ışık, gözün arka kısmında yer alan retinaya buradan ise rod ve kon olarak bilinen fotoreseptörler aracılığıyla sinir sinyallerine dönüştürülür. Rodlar ışığın yoğunluğunun zayıf olduğu zamanlarda işlevselken, konlar parlak ışıkta faaliyete geçmektedir. Retinanın maruz kaldığı ışığın şiddeti, gözbebeği ve gözbebeğinin sahip olduğu daralma ve genişleme fonksiyonu ile kontrol altında tutulur (2). Görsel algı doğrudan diğer duyular ile bağlantılıdır. Örneğin, bir gıdanın görsel algısı; kokusu ve tadı ile bunların yoğunluklarının algılanmasında etkilidir. Şarap tadımcıları ile yapılan çalışmalar, beyaz şaraba eklenen kırmızı renklendiricilerin, kırmızı şaraba yönelik karakteristik tanımlamalarının kullanımını büyük ölçüde arttırdığını göstermektedir (3). Şekil&1 İnsan&gözünün&yapısı

1.1.2 İşitme / Duyma

Bireyler arası iletişim aracı olması nedeniyle, işitme sistemi, insanların en önemli duyu sistemidir. İşitsel sistemin uyarıcıları akustik sinyaller(ses)dir. Bu sistem kendi içinde; dış kulak, orta kulak ve iç kulak olarak üç ayrı bölüme ayrılmaktadır (Şekil 2). Dış kulak, kulak kepçesinin (pinna) görünür kısımları ile kulak yolundan oluşur ve kulak zarı ile orta kulaktan ayrılır. Orta kulak içinde örs, üzengi ve çekiç olarak bilinen üç küçük kemiği barındırmaktadır. İç kulakta, sarmal kanal yapısı ile koklea bulunmaktadır. Koklea, her biri birbirinden lenfatik sıvı dolu bir membran ile ayrılmış üç bölümden oluşmaktadır (2). Kulağın dış kısmı ses dalgalarını algıladığında, bu dalgaların pinna tarafından işitme kanalı yolu ile kulak zarına iletilmesiyle kulak zarı titremeye başlar. Orta kulakta yer alan örs, üzengi ve çekiç, titreşimleri sürekli olarak orta kulaktan iç kulağa doğru iletir ve bununla doğru orantılı olarak koklea sıvısının hidrolik hareketleri değişir. Koklea membranın içinde, bir ses alma aparatı görevi üstlenen ve mekanik titreşimleri sinyallere dönüştüren tüy hücreleri yer almaktadır (2).

Kaynak: https://www.eyebreadproject.com/wp-content/uploads/2018/07/Duyusal-Analiz-El-Kitab%C4%B1_TR.pdf