Etiket Arşivleri: DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ

Yağ Asitleri

Kapalı formülü R-COOH olan, genelde uzun zincirli monokarboksilik asitlerdir.

Sistematik adlandırmada karbon sayısının sonuna

doymuş yağ asitlerinde –anoik eki,

doymamışlarda ise –enoik eki getirilir.

Örneğin, 18 karbonlu (C18) doymuş bir yağ asidi olan stearik asit, oktadekanoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 1 çifte bağ içeren oleik asit ise, oktadekenoik asit olarak adlandırılır. 18 C’lu, 2 çifte bağ içeren linoleik asit ise, oktadekadienoik asit olarak adlandırılır.

Yağ asitleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir:

Düz zincirli yağ asitleri

Doymuş yağ asitleri

Doymamış yağ asitleri

Monoen YA

Polien YA

  • İzolen YA

  • Konjuge YA

Substitüe olmuş yağ asitleri

Halka içeren yağ asitleri

Dallanmış yağ asitleri

Zincir uzunluğuna göre yağ asitleri (YA):

Kısa zincir uzunluğundaki YA: 2-4 karbon atomu

Orta zincir uzunluğundaki YA: 6 –10 karbon atomu

Uzun zincir uzunluğundaki YA: 12 – 26 karbon atomu

Doymuş Yağ Asitlerine Ait Bazı Özellikler

Doymuş yağ asitleri:

    C-atomları arasında TEK BAĞ bulunur ve genelde 4-18 C atomu kapsarlar

Doymamış yağ asitleri:

   C-atomları arasında ÇİFT BAĞ bulunur ve 16-20 C-atomu kapsarlar

Doymuş ve Doymamış Yağ Asitleri

Sadece tek bir çift bağ varsa:
Tekli doymamış yağ asidi
(Mono Unsaturated Fatty Acid; MUFA)

Birden fazla sayıda çift bağ içeriyorsa:
Çoklu doymamış yağ asidi
(Poly Unsaturated Fatty Acid; PUFA) olarak adlandırılır.

Doymamış Yağ Asitleri

Monoen YA

mono unsaturated fatty acid–tekli doymamış YA

Oleik asit EN: 13 °C

Doymamış Yağ Asitleri

Dien YA: Linoleik asit

Doymamış Yağ Asitleri

Polien YA (polyunsaturated-çoklu doymamış)

Araşidonik asit,

   20:4 D5,8,11,14

a-Linolenik asit

   18:3 D9,12,15

Doymamış Yağ Asitlerine Ait Bazı Özellikler

YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

Karbon sayısı 10’a kadar olan (10 dahil) tüm doymuş yağ asitleri oda sıcaklığında sıvı veya uçucudurlar !!!

Karbon sayısı > 10  olan  doymuş yağ asitleri KATI formdadır!!!

Doymuş yağ asitlerinin erime noktaları karbon sayısı (zincir uzunluğu) arttıkça yükselir.

2-4 C’lu yağ asitleri su ile her oranda karışırlar. C sayısı arttıkça su ile karışma yeteneği azalır. C sayısı>10 olan doymuş yağ asitleri suda hiç çözünmezler!!!

Doymamış yağ asitlerinin tamamı oda sıcaklığında sıvıdırlar, suda çözünmezler!!!

Yağ asitlerinin çoğu eter, benzen, kloroform vb. organik çözücülerde çözünür.

İnsanda yağ asitlerindeki 9. karbon atomundan sonra çift bağ oluşturan enzim yoktur.

  1. Karbon atomundan sonra çift bağ içeren Linoleik, Linolenik ve Araşidonik asitler dışarıdan mutlaka alınması gereken esansiyel yağ asitleri’ dir.

Bu asitler için en iyi doğal kaynaklar: mısır, yer fıstığı, pamuk ve soya fasulyesi gibi tohum yağları ile balık ve hayvan yağlarıdır.

1. Kalp hastalığına karşı korumaya yardımcı olan omega-6 yağ asitlerinin, LDL kolesterolü düşürme açısından güçlü etkileri vardır.

2. Bununla birlikte çok yüksek miktarda tüketilen omega-6 yağ asidi, “iyi kolesterol” seviyelerinde düşüşe neden olabilir. Bu nedenle aşırı omega-6 tüketiminden kaçınılmalıdır.

3. Tükettiğimiz gıdalardaki başlıca omega-6 yağ asitleri; linoleik asit, linolenik asit ve araşidonik asittir. Başlıca omega-3 yağ asitleri ise alfa-linolenik asit, eikosapentaenoik (EPA) ve dokosaheksaenoik (DHA) asittir.

4. Bunlar arasında DHA, beynin normal gelişimi ile göz ve sinir sisteminin gelişimini desteklerken, EPA ve DHA birlikte kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olmaktadır.

Esansiyel Yağ Asitleri

Yapılarında ÇİFT BAĞ içerirler

Linoleik, Linolenik ve Araşidonik Asitler

Hayvanlar için esansiyel özelliğe sahiptirler.

Düşük düzeyde ihtiyaç nedeniyle yetersizlik belirtisi fazla görülmez.

Deri epitel hücrelerinde bozukluklar, gelişmede yavaşlama, verim düşüklüğü ve kısırlık görülür.

Esansiyel Yağ Asitleri Neden Önemli?

Fosfolipidlerin yapısında yer alırlar:

1.Hücre zarının yapı taşlarıdır

2.Yağların taşınmasından sorumludurlar

3.Sefalin – Tromboplastin – kanın pıhtılaşması

4.Sifingomyelin (sinir dokusu)

Prostaglandin ve benzeri maddelerin sentezinde yer alırlar

Trans Yağlar

Trans Yağ nedir?

Kısmi hidrojenasyon adı verilen prosesde doymamış yağ asitlerinde oluşmaktadır. Bu işlemle yağlar doymamış yapıda kalsalar da erime noktaları doymuş yağlara benzerler. Kısmi hidrojenlenmiş yağların plastisitesi ve raf ömrü, üretildiği yağınkine oranla artar.

Trans yağlar kraker, bisküvi, hazır gıda gibi ürünlerin yapıldığı bazı margarinlerde vardır.

Hayvansal yağlarda da trans yağlar bulunmaktadır. Kısmi hidrojenasyon ile elde edilen bitkisel yağlardan yapılmış yağlar endüstriyel olarak kullanılmaktadır.

Trans yağlar neden kötüdür?
Endüstriyel olarak üretilen trans yağlar metabolizmada uygun enzimler olmadığı için parçalanamadığından sağlıksızdırlar.

Trans yağlar vücuda ne yaparlar?
Hayvanlarda ve insanlarda yapılan çalışmalar trans yağların HDL (iyi kolesterol)ü düşürdüğü; LDL(kötü kolesterol)ü arttırdığı; kalp krizi riskini ve diyabeti tetiklediğini ve bazı kanser oluşumlarına neden olduğunu göstermiştir.

Kurumayan, Yarı-kuruyan ve Kuruyan Yağlar

Ayrıca yağların otooksidasyonunun ve polimerizasyonunun bir ölçüsüdür (boya ve verniklerde önemli) ve oksidasyon sırasında oluşabilir.

Yağların doymamışlılığı arttıkça kuruma artar.

Kurumayan yağlar:

Palm yağı, palm çekirdeği yağı, zeytin yağı, fındık yağı, yer fıstığı yağı

Yarı-kuruyan yağlar:

Mısır yağı, susam yağı, pamuk yağı, ayçiçeği yağı,

Kuruyan yağlar:

Soya yağı, keten yağı, kenevir yağı, aspir yağı, haşhaş yağı

Substitüe olmuş yağ asitleri

Yağların veya mumların yapılarında doğal olarak yer alan oksi, hidroksi, metil, epoksi veya keto formundaki yağ asitleridir.

Halka içeren yağ asitleri

Flacourtiaceae familyasındaki bitkilerde bulunurlar.

Kemoterapik özelliği vardır. Cüzzam hastalığının iyileştirilmesinde kullanılır. (Koulmogrik asit)

Dallanmış yağ asitleri

Bazı patojen mikroorganizma lipitlerinde bulunur. Mycobacterium tuberculosis. MO nun hastalık etmeni bu yağ asitlerinden kaynaklanmaktadır.

Yün yağlarındaki lipitlerde de yer almaktadır.


Yağ Teknolojisi ( Serkan SAĞ )

YAĞ TEKNOLOJİSİ
SERKAN SAĞ
034240019
HOŞGELDİNİZ
YAĞ NEDİR?
Yağlar, kimyasal olarak genellikle uzun zincirli karboksilli asitler olan yağ asitlerinin gliserinle meydana getirdikleri esterlerdir.
YAĞIN KİMYASAL KOMPOZİSYONU
Gıda olarak kullanılan katı ve sıvı yağların ağırlığının % 95’ten fazlasını trigliseridler oluşturur. Diğer % 5’lik kısmı da minör bileşikler olarak adlandırılan mono ve digliseridler, serbest yağ asitleri, fosfatidler, steroller, yağ asitleri, yağda çözünen vitaminler ve diğer maddeler bulunur.
YAĞ ASİTLERİ
Yağ asitleri değişik uzunlukta düz zincirlerden meydana gelmiş monobazik organik asitlerdir.
Her yağ asidi bir alkil ve bir karboksil grubundan oluşur.
YAĞ ASİTLERİNİN TÜRLERİ
—DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ
—Dallanmış Zincirli Doymuş Yağ Asitleri
—Etilen Sınıfı Asitler
—Asetilen Sınıfı Asitler
—Doğal Alisiklik Yağ Asitleri
—DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ
DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
Bazı doymamış yağ asitleri:
Alfa-linolenik asit
Dokosaheksaenoik asit
Eikosapentaenoik asit
Linoleik asit
Araşidonik asit
Oleik asit
Erüsik asit
OMEGA 3 & OMEGA 6 YAĞLARI
Yağsız diyetle beslenen fareler üzerinde yapılan araştırmada;
Büyümenin gecikmesi,
Böbrek fonksiyon bozuklukları,
Cilt sorunları,
Üreme fonksiyon bozuklukları
gibi rahatsızlıklar bulundu.
OMEGA 3 & OMEGA 6 YAĞLARI
Ancak söz konusu araştırma, sorunun yağ asidi eksikliğinden değil, omega-6 (linoleik asit ) ve omega-3 (linolenik asit)
Sonuç olarak; yapılan araştırmalar omega-3 ve omega-6 esansiyel yağ asitlerinin dengede alınmasının sayısız faydalar getirdiğini göstermektedir.
OMEGA 3 & OMEGA 6 YAĞLARI
YAĞLI TOHUMLU BİTKİLER
Ayçiçeği
Soya
Pamuk
Yer Fıstığı
Susam
Kolza
Aspir
AYÇİÇEĞİ
SOYA
PAMUK
YER FISTIĞI
SUSAM
KOLZA
ASPİR
YAĞLI TOHUMLU BİTKİLERİN DÜNYADAKİ DURUMU
BİTKİSEL YAĞLARIN DÜNYA ÜRETİM DEĞERLERİ
BİTKİSEL YAĞ ÜRETİMİ
TESİSE GİRİŞ
ZEYTİN MEYVASI
—%1-2 meyve kabuğu (epikarp)
—%63- 86 meyve eti (mesokarp)
—%10-30 meyve çekirdeği (endokarp)
—%2-6 çekirdek
içerir.
ZEYTİN MEYVASI
ÖN İŞLEMLER
Yaprakların uzaklaştırılması – yıkama
Zeytinlerin kırılması
Zeytin hamurunun yoğurulması
ZEYTİNLERİN TEMİZLENMESİ
TOHUM TEMİZLEYİCİ
ZEYTİNLERİN KIRILMASI
YOĞURMA
—Bu işlemin amacı ; zeytin hamurunun homojenleştirilmesi ve yağ globüllerinin birleşerek elde edilen hamurun bir sonraki sıvı-katı faz ayrımı işlemine hazırlanmasıdır.
PRESLEME
DEGUMMING
Rafinasyondaki ilk işlemdir.
Prensipte ham yağın hidratlanmasını kapsar.
Fosfolipidler, proteinler ve gumlar, anhidrat (susuz) yapıları nedeniyle ham yağda çözünürler fakat hidratlandıkları zaman çözünürlükleri kaybolur.
Hidratlanabilen fosfolipidler bu şekilde yağdan uzaklaştırılırlar.
Hidratlanamayan fosfolipidler ise asitle muamele ile uzaklaştırılırlar.
DEGUMMING
NÖTRALİZASYON
Yağlık çekirdeklerin ve meyvelerin bir başka deyişle yağlık hammaddelerin gerek olgunlaşma dönemlerinde gerekse ham yağ üretim aşamalarında çeşitli etkenlere bağlı olarak serbest yağ asidi içerikleri yükselmektedir.
Yağların insan kullanımına uygun hale gelmesi için serbest yağ asitlerinin uzaklaştırılması gerekmektedir.
Asitlik giderme (nötralizasyon) işleminde yaygın olarak kullanılan yöntem serbest yağ asitlerinin NaOH ile sabunlaştırılarak oluşan sodyum sabunlarının soapstokla birlikte uzaklaştırılmasıdır.
NÖTRALİZASYON
Nötralizasyon işlemi sürekli veya kesikli çalışan sistemlerde yapılabilir.
Nötralizasyon işleminde bir ısı değiştirici vasıtasıyla ısıtılan yağ, mikserler vasıtasıyla gerekli miktarda (stokiyometrik oranda) alkali ile karıştırılmakta ve oluşan soapstok nötr yağdan yüksek devirli santrifüj seperatörler yardımı ile ayrılmaktadır.
Nötr yağın bünyesinde kalan sabun ise ikinci bir seperatörde suyla yıkama yoluyla yağdan uzaklaştırılır.
NÖTRALİZASYON
DEWAXING
Ayçiçek, mısır, pamuk, aspir, pirinç gibi yağlar oda sıcaklığında çözünmeyen waks molekülleri içerirler.
Wakslar yağda çökerler ve bulanıklığa neden olurlar.
Yağın depolama şartlarından bağımsız olarak berrak ve parlak kalmasını sağlamak için bazı işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir.
Bu işlemler vinterizasyon ve dewaksingdir.
DEWAXING
AĞARTMA
—Yağların renkleri, içerdikleri ve kendilerine özgü renk veren lipokromlardan kaynaklanmaktadır.
—Bitkisel kaynaklı yağlarda bulunan en yaygın doğal renk maddeleri alfa ve beta karoten, ksantofil ve klorofildir.
—Ancak uygun olmayan sıcaklık, nem ve oksijen gibi şartlar altında depolanan ve düşük kaliteli hammaddelerden elde edilen yağlar doğal renk maddeleri yanında oksidatif tepkimeler sonucu oluşan ve yağa koyu renk veren bileşenleri de içerirler. Bu tür yağların ağartılması da daha zordur.
AĞARTMA
—Yağların renklerinin açılmasında uygulanan en yaygın yöntem, yağdaki renk verici pigmentlerin, kalan fosfolipidlerin, oksidasyon ürünlerinin, iz metallerin, sabun kalıntılarının adsorbanlarla tutulup daha sonra adsorbanların filtrasyon yardımı ile yağdan uzaklaştırılmasıdır.
—Bu metodda adsorban olarak yüzey aktivasyonu yüksek ağartma toprakları kullanılmaktadır.
—Ağartma işlemi yüksek sıcaklıklarda (95-110oC) yapıldığı için yağı oksidasyondan korumak amacıyla vakum altında yani oksijensiz bir ortamda gerçekleştirilir.
AĞARTMA
VİNTERİZASYON
—Safsızlıklar degumming, nötralizasyon, dewaksing ve ağartma işlemleri ile uzaklaştırıldıktan sonra bazı yağlar yağı matlaştıran, görünüşündeki albeniyi azaltan ve düşük sıcaklıklarda çökme eğiliminde olan bileşenler içerirler.
—Vinterizasyon kademeli olarak soğutulan ve düşük sıcaklıklarda yavaş bir karıştırma eşliğinde bekletilen yağda oluşan kristallerin süzülerek uzaklaştırılması işlemidir.
— Vinterizasyonda kristallenmeyi başlatmak ve süzmeyi iyileştirmek için vinterize toprağı; “perlit” kullanılmakta ve süzme işlemi ile yağdan ayrılmaktadır.
VİNTERİZASYON
DEODARİZASYON
—Bu işlemin amacı yağa koku, tat-aroma, asitlik ve renk veren maddelerin uzaklaştırılmasıdır.
—Yağa istenmeyen tat ve koku veren maddeler trigliserid molekülündeki yağ asidi zincirlerine zayıf van der Waals kuvvetleri ile bağlıdır.
—Bu maddeler yüksek sıcaklıklarda düşük buhar basıncına sahiptirler. Bu nedenle yüksek sıcaklık (220-300oC) ve düşük basınç (1-8 mm Hg) altında çalışarak bu maddelerin buhar basınçlarını destile edilebilecekleri basınca yaklaştırmak mümkündür.
—Ayrıca, yağa direk buhar enjekte ederek buharın sürükleyici etkisi ile bu maddelerin yağdan daha kolay uzaklaştırılmaları mümkün olmaktadır.
DEODARİZASYON
DOLUM
PAKETLEME
TEŞEKKÜRLER