Etiket Arşivleri: Dondurulmuş Sebze

Sebze Dondurma Tesisi

SEBZE DONDURMA TESİSİ

Abdullah YILDIRIM
15032610008

Gökçe YILDIRIM
14032610010

SEBZE DONDURMA TESİSİ

1. İşleme Teknolojisi

a) Hammaddeler

• Tesisimizde iki farklı sebze,örneğin yeşil fasulye ve bezelye kullanılmaktadır.

• En kaliteli sebzeler; renk, lezzet, hassasiyet ve kusursuzluk açısından, dondurma işleminde kullanılmalıdır.

• Daha düşük kaliteli bitkisel hammaddeler ısıl işlem veya dehidrasyonda kullanılmalıdır.

• Taze yeşil sebzeler hasat sonrası hızla bozulmaktadır ve yüksek kalite sağlamak için hasattan hemen sonra işlenmiş ve dondurulmuş olmalıdır.

• Yeşil bezelye ve fasulyenin büyüklük ve hassasiyeti, her ikisinin dondurulması konusunda büyük önem taşır.

• Yapı, büyüklük ve özgül ağırlık ölçümleri, dondurulması için gerekli hammadde kalitesini belirler

• sebzeler yaz (Kuzey yarım küre) döneminde kısa süre içerisinde olgunlaşırlar ve işlem için hazır olurlar

b) Temizleme / Sınıflandırma / Doğrama

• Her iki sebze işlem öncesinde kirden ve dış materyallerden temizlenir.

• Temizlenen sebzeler haşlanmadan ve dondurulmadan önce boyutlarına göre sınıflandırılır.

• Yeşil baklalar boyutlarına göre 6 boyut içerisinde sınıflandırılırlar.

 mekanik kesim boyutu (2,54 -3,81 cm)

• Baklaların kozaların uçlarına ve ipliklerine mekanik olarak ayrılır

c) Haşlama

• Her iki sebzenin dondurulmadan önce, depolama süresince lezzet bozulmasını (enzimatik oksidasyon) önlemek için haşlanması gerekmektedir.

 Yeşil bezelyeler 100 oC 1,5 dk

 Kesilmiş fasulyeler 100 oC 3 dk

• Haşlanmış sebzeler, soğuk suda kalite düşmesini önlenmesi amacıyla soğutulur.

d) Dondurulma/paketlenme

• Bezelyeler genellikle akışkan yataklarda ( ayrı ayrı şoklama yöntemiyle) dondurulur.

• Aynı zamanda tüketici ambalajlı ( mumlu karton ) olarakta dondurulabilir.

• Dondurulmuş bezelyeler polietilenle kaplı 208 L (55 galon ) lifli plastik bidonlarda paketlenir

• Doğranmış yeşil fasulyeler genellikle 3 cm kalınlığında mumla kaplanmış ayrı ayrı kartonlarda paketlenir ve havalı dondurucuyla dondurulurlar

e) Depolama

• Toplu veya ayrı ayrı paketlenmiş sebzeler birkaç ay – 18 C derece muhafaza edilir.

• Tüketicilere dondurulmuş ürünler olarak dağıtılır.

2. Proses Akış şeması

• Sebzenin dondurulma işlem tesisinde kütle ve enerji akış için 1 kg ürün baz alınarak denge diyagramları oluşturulmuştur.

• Bu diyagramda gerekli altyapı kWh/kg (elektrik haric) olarak gösterilmiştir

• Akış şeması ana süreçleri gösterir. Bu temel araçlar

Buhar

su soğutma

atık arıtma

2. Proses Akış şeması

• Aynı araçlar her iki sebze türü içinde kullanıldığından iki varsayımdan biri analiz için kullanılır

Maliyet çalışması yaparken kullanılan ekipmanların fiyatlarının yarısını ve gerçek yıllık çalışma süresini kullanmak

Maliyet çalışması yaparken kullanılan ekipmanların fiyatlarının tamamını ve yıllık çalışma süresinin iki katını kullanmak

• İkinci varsayım işletme karında, belirli ürün özelliklerinin etkilerini hesaplamak için kullanılır

3. Madde ve Enerji ihtiyacı

• Aşağıdaki tabloda madde ve enerji diyagramına dayandırılarak sebze kurutma tesisinin madde ve enerji gereksinimleri listelenmektedir.

• İşlem şemasına göre yıllık veri 1280 saat/yıl dır.

• İşgücü tecrübesiz mevsimsel işçilerine işaret eder, bu veriler işlem sayma metoduyla hesaplanır. İdari ve teknik destek faktöriyel metodu kullanılarak göz önüne alınmaktadır.

• Paketlenmiş malzeme olarak, yeşil bezelye için 208 L ipliksi plastik bidon, yeşil fasülye içinse 0,5 kg mumla kaplı kağıt karton kullanılır.

Dondurulmuş Sebzelerde Kalite Kontrol

Dondurma işlemi, gıdaların kalitesini hemen hemen taze ürün kalitesinde tutan etkili bir muhafaza yöntemidir. En kolay ve en hızlı yöntemlerden biri olmasına rağmen dondurma işleminin, konserveleme kadar ekonomik olduğu pek söylenemez. Ancak yinede uygun bir şekilde yapıldığında daha fazla besin öğesinin gıda içerisinde kalmasını sağlamaktadır. Gıda muhafaza yöntemlerinden diğerleriyle kıyaslandığında dondurma işleminin uygulanmasıyla çoğu sebzenin doğal rengi, aroması ve tekstürü daha iyi korunmuş olmaktadır. Gıdalarda bulunan doğal enzimler yukarıda bahsedilen parametrelerde bir takım değişikliklere neden olmakta ve dondurma işlemi bu aktiviteyi tamamen durdurmasa da geciktirmektedir. Böylelikle ileri safhada enzim aktivitesini önlemek amacıyla sebzelerin dondurma işlemi öncesinde kaynar suda haşlanması veya kısa süreli olarak buhardan geçirilmesi gerekmektedir. Ancak haşlama sırasında besin kaybı ortaya çıkmaktadır ve bu kayıplar haşlama işlemi yapılmadığında ortaya çıkan enzimatik aktivite sonucundaki kayıplardan daha fazla olmaktadır. Askorbik asit gibi antioksidanların ilave edilmesi ise buna alternatif bir yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır. Dondurma işlemi bozulmaya neden olan bakteriler, küfler ve mayalar gibi organizmaları yok etmemekle beraber sadece gelişmelerini geçici olarak durdurmaktadır. Gıdalar çözünür çözünmez ise mikroorganizmalar tekrar gelişmeye devam edeceklerdir. Diğer taraftan haşlama işlemi, özellikle mezofiller olmak üzere çok sayıda mikroorganizmayı yok edebilmektedir. Dondurulmuş sebzelerin depolanması esnasında içerideki nemin buharlaşması sonucu aroma kaybıyla birlikte kuru ve sert bir hale gelebilmektedir. Bu problemi çözmek için 2 seçenek vardır: Depolama süresi boyunca yüksek nispi nem sağlamak ve/veya nemin buharlaşmasını önleyici ya da dirençli ambalaj kullanmak.

Gıda endüstrisinde başlangıç ekipman yatırımı açısından dondurma işlemi dezavantaj gibi görünse de, dondurulmuş sebzelerin kullanımının kalite özellikleri açısından yararlı etkileri daha fazla olacaktır. Bu bölümde dondurma işlemi ve dondurarak depolama işlemleri esnasında meydana gelen fiziksel, yapısal, besinsel ve duyusal değişiklikler üzerine durulacaktır.