Etiket Arşivleri: DONDURMA YÖNTEMLERİ

Dondurarak Muhafaza

DONDURARAK MUHAFAZA
Dondurarak Muhafaza Yönteminin Temel İlkeleri
Ortamı mikroorganizmalar için su yönünden elverişsiz kılmak
Belli bir sıcaklığın altında mikroorganizma faaliyetlerini önlemek (> -10 oC)
Dondurulacak meyveler sofra olgunluğu aşamasında,
Dondurulacak sebzeler ise olgunlaşmadan önce (körpe aşamada) hasat edilmelidir.
Dondurma Yöntemleri
Gıdaların dondurulması, gıdadaki ısı enerjisinin bir soğutucuya (soğutma ortamına) aktarılarak uzaklaştırılması suretiyle sağlanır
1.Soğuk Hava ile Dondurma
a)Durgun havada dondurma (Sharp freezing)
b)Hava akımında dondurma (Air-blast freezing)
2.İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurma
3.Daldırarak Dondurma
4.Kriyojenik Sıvılarla Dondurma
1.Soğuk Hava ile Dondurma
Soğutucu gaz olarak, genellikle bir soğutma ekipmanının evaporatörü yardımıyla soğutulan hava kullanılarak yapılan dondurma işlemidir
a)Durgun havada (konveksiyonla) dondurma (Sharp freezing; -15 ile -30 oC) – balık dondurma
•Soğuk hava hareketsizdir
•Basit ve ucuzdur
•Donma süresi uzundur
b)Hava akımında dondurma
•İlke; güçlü fanlar yardımıyla havanın dondurulan gıda maddesi ile evaporatör arasında hızlı hareket etmesidir (5-10 m/s)
•Hava sıcaklığı -30 ile -45 oC arasındadır
•Bu amaçla kullanılan başlıca dondurma sistemleri;
Tünel tipi dondurucular (Bantlı / kerevet-vagonlu; hava akımı zıt / paralel)
Akışkan yatak dondurucular (IQF; bireysel hızlı dondurma – Individually Quick Freezing) – küçük taneli ve parçalı / dilimlenmiş ürünlerde
Spiral bantlı dondurucular – (zıt akım) ambalajlanmış şekilsiz ürünler
Soğuk hava ile dondurma işleminin olumsuz yönü:
Ambalajlanmamış ürünlerde nem kaybı (kalite kaybı-don yanığı, evaporatörlerde karlanma)dır.
Don Yanığı (=freezer burn): Aşırı su kaybı ve donmanın gerçekleşmesinden sonra ürün yüzeyinden sublimasyon sonucu oluşan su kaybı nedeniyle ürün yüzeyinde lekelerin oluşmasıdır. Bunu önlemek amacıyla;
•Ambalajlama
•Ön soğutma (-4 ile -5 oC)
•Ön soğutma ve ıslatma (glaze – ince buz tabakası oluşumu)
2.İndirekt Kontakt Metoduyla Dondurma
İlke, içten soğutulan iki plaka arasına yerleştirilmiş ambalajlı ürünlerin, plaka ile teması sonucu dondurulmasıdır (düzgün şekilli ve aynı kalınlıktaki ürünlere uygulanır, şekilsiz ürünlere uygulanmaz).
Bu amaçla yaygın olarak kullanılan dondurucular “Plakalı Dondurucular”dır.
3.Daldırılarak Dondurma
İlke, ambalajlı ya da ambalajlanmamış ürünlerin düşük derecelere kadar soğutulmuş uygun bir sıvıya (frizant) daldırılması ya da bu sıvının ürün üzerine püskürtülmesi ile yapılan dondurma işlemidir.
Bu amaçla kullanılan başlıca frizantlar:
Salamura (=tuz çözeltisi; NaCl, CaCl2); %23’lük NaCl çözeltisi -21 oC
Şeker şurubu; %62’lik şeker şurubu -21 oC
Gliserol çözeltisi; %67’lik gliserol -47 oC Meyve dondurulmasında
Propilen çözeltisi; %60’lık propilen -51 oC Ambalajlı ürünlerde
Etanol çözeltisi; %76.3’lük etanol -70 oC
4.Kriyojenik Sıvılarla Dondurma
Kriyojenik sıvı, soğutulan materyalden ısı absorbe ederek (gizli ısı) faz değiştiren refrijeranttır. Kriyojenik dondurma ise, küçük ve orta boyutlu ürünlerde
-60 oC’nin altında (-75 ile -125 oC arası) gerçekleştirilen dondurma işlemidir (Kriyojenler pahalı, geri kazanım yok).
−Donma hızı yüksektir
−Kaliteli ürünler elde edilir
−Sabit yatırımı düşüktür
−İşletilmesi kolaydır
−Yer kaplamaz
Gıdaların dondurulmasında kullanılan kriyojenler;
−Sıvı azot (LN2) -196 oC
−Sıvı karbondioksit (LCO2) -79 oC
Gıdaların dondurulmasında kullanılan kriyojenler 3 şekilde uygulanır;
−Daldırma
−Püskürtme (sprey) * LN2
−Soğuk gazla karşılaştırma
Gıdaların kriyojenik sıvılarla dondurulmasındaki olumlu yönlere karşılık en olumsuz yönü “Don Çatlağı” ve “Parçalanma”dır.
Donma Süresi ve Donma Hızı
Donma olayı 3 aşamada gerçekleşmektedir:
Ön soğutma (Precooling): Gıda maddesinin başlangıçta sahip olduğu ilk sıcaklık derecesinden, donma noktası anına kadar soğutulduğu ve faz değişiminin oluşmadığı devredir. Bu devrede uzaklaştırılan ısı, gıdanın sıcaklığında düşüş şeklinde kendisini gösterdiğinden, “hissedilir ısı” olarak adlandırılmaktadır
Donma (Freezing): Gıdanın içerdiği serbest suyun buz haline dönüştüğü devredir. Bu devrede uzaklaştırılan ısı gıdada sıcaklık düşüşüne neden olmadığı için “latent ısı (gizli ısı)” olarak adlandırılmaktadır (~%75’inin donması-Termal Donma Periyodu)
Son soğutma (Tempering): Gıda içerisindeki suyun çoğunluğu donduktan sonra sıcaklığın düşürülmeye devam edildiği devredir. Gıdada bulunan donabilir nitelikteki suyun hemen hemen tamamının donduğu aşamadır
Gıdanın donmasında çeşitli aşamalar
Donma Süresi ve Donma Hızı
Donma süresi;
Nominal donma süresi: Dondurulan gıdanın yüzey sıcaklığının 0 oC’ye eriştiği andan, merkez sıcaklığının; donma başlangıç noktasının 10 oC altına düşene kadar geçen süredir.
Efektif donma süresi: Dondurulacak gıdanın bulunduğu sıcaklıktan, termal merkez sıcaklığının belli bir dereceye düşmesi için geçen süredir.
Donma Süresine Etki Eden Faktörler
1.Gıdanın ısıl iletkenlik katsayısı
2.Isı transferinin gerçekleştiği yüzey alanı (geometrik şekle bağlı)
3.Gıdanın kalınlığı (↑ donma süresi ↑)
4.Ambalaj (donma süresi ↑)
5.Gıdanın ve dondurucu ortamın (frizantın) sıcaklık farkı (↑ ısı transferi ↑ donma süresi ↓)
6.Yüzey filmi ve kalınlığı (↑ ısı transferi ↓)
Donma Hızı ve Hesaplanması
Donma hızı: dondurulan materyalin termal merkezinin yüzeye olan en yakın mesafesinin, nominal donma süresine oranıdır. Aşağıdaki eşitlikle hesaplanır:
L
V =
t
V : Donma hızı, cm h-1
L : Termal merkezin yüzeye olan en yakın mesafesi, cm
T : Nominal donma süresi, saat
Donma Hızı ve Dondurucu Tipleri
Donma Süresi ve Hesaplanması
Donma süresinin hesaplanmasında aşağıdaki “Plank Eşitliği”nden yararlanılır (Ambalajlanmamış);
r HL P L R L2
tf= +
Tf – T¥ hc ld
tf : Donma süresi, saniye
r : Dondurulan gıdanın yoğunluğu, kg m-3
HL : Donma gizli ısısı, J kg-1
Tf : Donma başlangıç sıcaklığı, oC
T¥ : Dondurucu ortam sıcaklığı, oC
L : Dondurulan gıdanın kalınlığı, m (Küre-silinidir, çap; dilim, kalınlık)
Hc : Yüzey ısı transfer katsayısı, W m-2 K-1
ld : Donmuş gıdanın ısıl iletkenlik katsayısı, W m-2 K-1
P ve R: Dondurulan gıdanın geometrik şekline bağlı katsayılar
Donma Süresi ve Hesaplanması
Donma süresinin hesaplanmasında kullanılan P ve R katsayıları şunlardır:
Donma süresinin hesaplanması (Ambalajlanmış);
r HL 1 L1 R L2
tf= P L + ….+
Tf – T¥ hc l1 ld
L1 : Ambalaj materyalinin kalınlığı, m
l1 : Ambalaj materyalinin ısıl iletkenlik katsayısı, W m-1 K-1
Donma süresinin hesaplanması (Dilimlenmiş);
r L2 DHr 1 1
tf= 1 + 0.008 (Ti – Tf) +
(Tf – T¥) lc Bic 2
tf :Dilimin başlangıç sıcaklığı Ti’den son sıcaklık Tr’ye erişmesi için geçen süre, sn
Ti : Başlangıç Sıcaklığı, oC
Tf : Donma Başlangıç Sıcaklığı, oC
r : Yoğunluk, kg m-3
DHr : Başlangıç sıcaklığından (Ti ), donmuş ürünün merkezinde son sıcaklığa ulaşırken
gerçekleşen entalpi değişimi, J kg-1
L : Dilim kalınlığının yarısı, m
T¥ : Soğutucu Ortam Sıcaklığı, oC
lc : Donmuş materyalin, Tc derecedeki ısıl iletkenlik katsayısı, W m-1 K-1; Tc= (Ti+Tf)/2
Bic : Biot Sayısı (Bic=h L/ lc)
h : Isı transfer katsayısı, W m-2 K-1
Donma süresinin hesaplanması (Küre şeklindeki);
DH r D D2
tf= 1 + 0.008 (Ti – Tr) +
Tr – T¥ 6h 24lc
tf :Kürenin başlangıç sıcaklığı Ti’den son sıcaklık Tr’ye erişmesi için geçen süre, sn
Ti : Başlangıç Sıcaklığı, oC
Tf : Donma Başlangıç Sıcaklığı, oC
r : Yoğunluk, kg m-3
DH : Başlangıç sıcaklığından (Ti ), donmuş ürünün merkezinde son sıcaklığa (Tr )
ulaşırken gerçekleşen entalpi değişimi, J kg-1
T¥ : Soğutucu Ortam Sıcaklığı, oC
lc : Donmuş materyalin ısıl iletkenlik katsayısı, W m-1 K-1
h : Isı transfer katsayısı, W m-2 K-1
D : Küre şeklindeki materyalin çapı, m
Tf : Donma sonunda ulaşılan sıcaklık, oC
Gıdaların Dondurulmalarında Soğutma Yükü ve Hesaplanması
Entalpi Değişimi
Donma noktası altında su, gittikçe düşen sıcaklıklarda donmakta ve bu sırada özgül ısı, iletkenlik katsayısı ve yoğunluk gibi değerleri devamlı olarak değişmektedir.
Bir gıdanın dondurulması sırasında uzaklaştırılması gereken veya çözülmesi sırasında verilmesi gereken ısının hesaplanması “Entalpi Değişimi” ile hesaplanır ya da önceden hazırlanmış “Entalpi-Bileşim Grafiği” kullanılır (Syf 100-108; Tablo 2.17)
Dondurma Sisteminin Seçimi
1.Gıdanın fiziksel nitelikleri
2.Gıdanın boyutları
3.Gıdanın ambalajlı olup olmadığı
4.Ulaşılmak istenen donma hızı
5.Üretim maliyeti
Dondurucuya yüklenen gıda miktarı ve dondurucuda kalış süresi biliniyorsa;
m Vp
K= =
t t
K : Dondurucunun kapasitesi, ton h-1
m : Dondurucuya bir defada yapılabilecek yükleme, ton
t : Dondurulacak gıdanın dondurucuda kalış süresi, h
V : Dondurucuya bir defada yapılabilecek yükleme, m3
r : Dondurulacak gıdanın yoğunluğu, ton m-3
Dondurulmuş Ürünlerde Ambalajlama
Meyve ve sebzeler ya ambalajlandıktan sonra dondurulmakta ya da dondurulduktan sonra ambalajlanmaktadır. Bu ambalajlama materyalleri;
1.Plastik ambalaj materyalleri
•Poliolefinler (PP, polipropilen)
•Poliesterler (CPET, Kristalize polietilen tereftalat; fırında ısıtılabilen, İGLO)
•Torba materyalleri (PA-LDPE; PA-HDPE; PET-LDPE)
2.Kağıt, karton, mukavva (Kraft kağıdı; LDPE ile kaplı- nem kaybı)
3.Varil (İç yüzeyi PE kaplı)
Dondurulmuş Ürünlerin Çözündürülmesi
Dondurulmuş meyve ve sebzelerin çözündürülmesinde;
1.Aşırı ısınmadan kaçınmak
2.Aşırı su kaybını engellemek
3.Çözmeyi kısa sürede gerçekleştirmek
4.Çözmede bozulmaya meydan vermemek
gerekir.
Dondurulmuş meyve ve sebzelerin çözündürülmesi;
1.Pişirme (küçük miktarlarda)
2.Buzdolabı, oda sıcaklığı ya da ılık su içerisinde bekletme (küçük miktarlarda)
3.Buz kırıcılar (meyve suları ve pulpları)
4.Buhar-Nemli hava sirkülasyonu yardımıyla
5.Dielektrik ısıtma yöntemi (düşük frekanslı elektromanyetik dalgalarla)
6.Mikrodalga yöntemi (elektromanyetik dalgalarla; 2450 MHz, 896-915 MHz)
Dondurularak Muhafaza Sırasında Meydana Gelen Değişmeler
1.Donma aşamasındaki değişmeler
2.Depolama aşamasındaki değişmeler
•Rekristalizasyon
•Enzimatik değişmeler
3.Çözülme aşamasındaki değişmeler
Dondurularak Muhafaza Sırasında Meydana Gelen Değişmeler (Donma aşamasındaki değişmeler)
•Kontraksiyon (Donma sonucu suyun hacminin artmasına karşın ortamdaki katı maddelerin hacminin azalması sonucu meydana gelen hacim azalması) – hücrelerarası boşluk
•Hücre özsuyu konsantrasyonunda yükselmesi ile iyonik konsantrasyon ve iyonik gücün artışı (proteinlerde denatürasyon, nişasta jelinin retrogradasyonu, sineresiz) – kriyoprotektan (sakkaroz, sorbitol, polifosfatlar, sodyum glutamat, sodyum tripolifosfat, sodyum hekzametafosfat)
•Meyve ve sebze hücresinin hücre içi suyunu kaybetmesi (özellikle yavaş dondurma uygulandığında) – hücre duvarı parçalanması
•Tekstürde kayıplar (hücre duvarının zedelenmesi, turgorun kaybolması – çilek, domates) – meyvelerde daha fazla
•Don yanığı (sublimasyon sonucu)
Dondurularak Muhafaza Sırasında Meydana Gelen Değişmeler (Depolama aşamasındaki değişmeler)
Fiziksel Değişmeler
•Rekristalizasyon: Gıdadaki suyun katı faza dönüşmesiyle oluşan kristallerin daha sonra; sayısında, boyutunda, şeklinde ve yönelişinde meydana gelen değişikliklerdir
•Don yanığı
•Ağırlık kaybı
Kimyasal ve Biyokimyasal Değişmeler (Enzimatik değişmeler, besin değerinde ve duyusal özelliklerde kayıplar)
•Proteinlerin çözünürlüğünün azalması
•Lipidlerin oksidasyonu ve hidrolizasyonu
•Pigmentlerin oksidasyonu ve hidrolizasyonu
•Klorofillerin feofitinlere dönüşümü
•Polimerlerin agregat oluşturması
Dondurularak Muhafaza Sırasında Meydana Gelen Değişmeler (Çözülme aşamasındaki değişmeler)
Dondurma ve depolama aşamasında meydana gelen değişiklikler devam eder ve hatta bazıları hızlanır (enzimatik değişmeler vb.)
Dondurulan meyve ve sebzelerin besin öğelerindeki kayıplar en fazla vitaminlerde olur (ön işlemlerden –kabuk soyna, doğrama, haşlama – tüketime kadar; Askorbik asit). Mineral madde kayıpları ise daha çok ön işlemlerde (haşlama vb.) meydana gelir.
•DONDURARAK MUHAFAZA
Syf 37-168
(Meyve Sebze İşleme Teknolojisi – 2. Cilt)

Su Ürünleri İşleme Teknolojisi ( Prof.Dr. Figen ÇETİNKAYA )

SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ
SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİLERİ
SOĞUTMA TEKNOLOJİSİ
DONDURMA TEKNOLOJİSİ
KURUTMA TEKNOLOJİSİ
TUZLAMA TEKNOLOJİSİ
BALIK YUMURTASI VE HAVYAR TEKNOLOJİSİ
MARİNAT TEKNOLOJİSİ
DUMANLAMA TEKNOLOJİSİ
ISIL İŞLEMLİ KONSERVASYON TEKNOLOJİSİ
KİMYASAL KONSERVASYON
IŞINLAMA TEKNOLOJİSİ
SOĞUTMA TEKNOLOJİSİ

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
1. Buzla soğutma
2. Soğutulmuş deniz suyu ile soğutma
3. Su-buz karışımı ile soğutma
4. Kuru buz ile soğutma

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
1. BUZLA SOĞUTMA
Deniz suyundan ya da mikroorganizmaların etkisinin azaltmak için içerisine antiseptik maddeler ilave edilmiş tatlı sulardan yapılan buzlar kullanılmaktadır. Balık ve buz arasındaki ısı transferi, direk kontakt şeklinde olmaktadır. Buz ile yapılan soğutmada, çeşitli şekillerde üretilmiş ve hazırlanmış buz kullanılmakta olup, soğutma yöntemi buzun hazırlanış şekline göre isimlendirilmektedir.
Örneğin;
Kırılmış buz ile soğutma
Yaprak buz ile soğutma
Tüp buz ile soğutma

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
2. SOĞUTULMUŞ DENİZ SUYU İLE SOĞUTMA
Buz yerine, soğutulmuş deniz suyu kullanılarak balıkların tazelikleri korunabilmektedir.
Suyun soğutulması için iki yöntem kullanılır:
– Isı değişimi ile mekanik soğutma (soğutucu cihazlarla)
– Suyun buz ilavesi ile soğutulması
Denizden çıkarılmış balıkların başları kesilip, iç organları çıkarıldıktan ve deniz suyu ile iyice yıkandıktan sonra -2/-4ºC’ye kadar soğutulmuş deniz suyu içerisine atılmaktadır. Balık/su oranı genellikle 3/1 ile 4/1 şeklindedir.

SU ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN SOĞUTMA YÖNTEMLERİ
3. SU-BUZ KARIŞIMI İLE SOĞUTMA
Balıkların blok ya da kırılmış buz ile karıştırılmış musluk veya deniz suyu içerisinde soğutulması işlemidir.

4. KURU BUZ İLE SOĞUTMA
Kuru buz, karbondioksidin (CO2) katı formudur. Soğutacağı ortamda ısıyı alarak buharlaşır ve böylece gıdayı soğutup ıslaklık oluşturmaz.

SOĞUK DEPOLAR VE TAŞIMASI GEREKEN ŞARTLAR
Kalite kayıplarının azaltılması ve raf ömrünün arttırılması için, soğuk hava depoları ile su ürünlerinin üretildiği yada avlandığı mesafelerin birbirine yakın olması gereklidir. Su ürünleri işletmeleri için kurulacak olan soğuk hava depolarının kapasiteleri ve oda sayıları, balıkların miktarına göre tespit edilmelidir. İyi bir soğuk hava deposunda izolasyon yeterli olmalıdır. Depoların dış duvarları çift katlı yapılmalı ve iki kat arasındaki boşluk izolasyon maddesi ile doldurulmalıdır.

SOĞUK DEPOLAR VE TAŞIMASI GEREKEN ŞARTLAR
Zemin ve duvarlar düzgün, pürüzsüz, su, yağ ve koku emmez malzemelerden yapılmış, kolay temizlenebilir ve yıkanır özelliklerde olmalı, rahat hareket edebilen, kaymaz bir zemine sahip olmalıdır. Depolarda otomatik nem ve sıcaklık kaydedici olmalıdır. Isı kaybını önlemek için soğuk odaların kapıları mümkün olduğunca az açılıp kapatılmalı, gereksiz personel girişi olmamalıdır. Soğuk deponun kapısı açıldığında soğuk hava dışarı çıkıp, içeriye sıcak hava gireceğinden ya kapı girişlerinde kapının uzun süre açık kalması halinde uyarı veren bir alarm ya da perde gibi bir
engelleyicinin olması gerekir. Depoda kullanılan taşıma kap ve arabaları, alet ve ekipmanlar paslanmaz özellikte ve kolay temizlenebilir olmalıdır. Günlük kullanım sonunda, soğuk odalar dışındaki tüm zemin ve duvarlar alet, ekipman ve diğer malzemeler basınçlı bol suyla, gerektiğinde uygun temizlik solüsyonları kullanılarak temizlenmelidir.

DONDURMA TEKNOLOJİSİ

•Dondurma ile mikroorganizmaların gelişim tamamen önlenir, ancak enzim faaliyetleri ve biyokimyasal olaylar devam eder.
•Çok düşük sıcaklıklarda (-30°C) enzimlerin aktivitesi de durmakta ve dolayısıyla depolama sıcaklığı düştükçe raf ömrü artmaktadır. Ancak bu kadar düşük sıcaklıklarda depolama yapabilmek için harcanacak enerji, daha uzun süre depolamanın sağlayacağı faydayı karşılayamayacağından bu sıcaklığın altında depolama tercih edilmemekte ve ürünler genellikle – 18°C’de depolanmaktadırlar.
•-10° C ve -12° C arasındaki sıcaklıklarda depolama yapıldığında “dondurulmuş” ifadesi kullanılmaktayken, – 18°C ve altındaki depolama için “derin dondurulmuş” tanımı kullanılmaktadır.

DONMA HIZI
Bir gıda dondurulmak için düşük sıcaklığa maruz bırakıldığında en önce dış kısımdan başlayarak donmaktadır. Dolayısı ile işlemin başlarında gıdanın en dışında bir “donmuş faz”; ortasında “donmakta olan faz” ve en içinde isen “donmamış faz” bulunmaktadır.

ÇÖZÜLME HIZI
Çözülme söz konusu olduğunda; gıdanın en dışında “çözülmüş faz”; ortasında “çözülmekte olan faz”; en içte ise “don halindeki faz” bulunmaktadır.

GLAZE İŞLEMİ (GLAZELEME)
Balıklar dondurulduktan sonra çoğunlukla bir kez, nadiren birkaç kez, 10-20 saniye süreyle soğuk suya daldırılır veya balığın üzerine soğuk su püskürtülür. Ürünün üzeri buzla kaplanır. Glaze işlemi ile; ürün kurumaya, ağırlık kaybına, oksidasyona, renk bozukluklarına ve don yanığına karşı korunur. Özellikle paketlenmeden saklanması gereken donmuş ürünlerin ve yağlı su ürünlerinin glaze edilmeleri önem taşımaktadır.

DON YANIĞI
Dondurulmuş ürünlerde görülen bir kalite kaybıdır. Ürün iyi paketlenmeden dondurulduğunda nem kaybederek kurumuş alanlar oluşmakta ve bu alanlar grileşerek hoşa gitmeyen bir görünüme neden olmaktadır.
Ayrıca ağırlık kaybına yol açmaktadır.
Don yanığına engel olmak için;
– Ürün paketlenmeli
– Pakette açılma ve delinmeler bulunmamalı
– Paketlenmeyen su ürünleri glaze edilmelidir

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Soğuk hava ile dondurma
Kriyojenik sıvılarla dondurma
Daldırarak dondurma
Kontakt dondurma

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Soğuk hava ile dondurma Bu yöntemde, soğutucu gaz olarak genellikle, bir soğutma ekipmanının evaporatörü ile soğutulan hava kullanılır.
İki farklı uygulaması vardır:
1. Durgun havada dondurma: Kullanılan hava hareketsizdir ve dondurma iyice izole edilmiş soğuk depolarda yapılmaktadır.
2. Hava akımında dondurma: Yöntemin esası, havanın dondurulan gıda maddesi ile evaporatör arasında hızlı hareket etmesidir. Balıklar -35/-45ºC sıcaklık, % 90-95 bağıl nem ve 2-5 m/sn hava hızında dondurulur.
Hava dolaşımlı dondurmada çok değişik tipte dondurucular kullanılır. Bunlar; tünel dondurucular, kabin dondurucular ve akışkan yatak donduruculardır. Akışkan yatak dondurucularda, ürüne alttan çok yüksek hızlı soğuk hava verilmekte, bu hava akımında ürünün uçuşması ve her parça tek tek donduğundan birbirine yapışmadan donması sağlanmaktadır. Bu şekilde her tane veya parçacığın ayrı ayrı donmasına bireysel hızlı dondurma ya da Individually Quick Frozen (IQF) adı verilmektedir.

IQF Dondurma
DONDURMA YÖNTEMLERİ
Kriyojenik sıvılarla dondurma Kaynama derecesi çok düşük olan sıvılaştırılmış gazlara, kriyojenik sıvılar denir. Gıdaların dondurulmasında en çok kullanılan kriyojenik sıvılar sıvı
azot ve sıvı karbondioksittir. Sıvı azotun kaynama derecesi -196ºC olup, en çok kullanılan kriyojenik sıvıdır. Nedenleri; toksik olmaması, gıda maddesinin hiçbir öğesi ile reaksiyona girmemesi, havanın yerini alarak birçok oksidatif reaksiyonları önlemesidir.
Kriyojenik sıvılar üç yolla uygulanırlar:
– Dondurulacak gıda kriyojenik sıvıya daldırılır
– Dondurulacak gıda üzerine kriyojenik sıvı pulverize edilir
– Dondurulacak gıda üzerinden kriyojenik sıvı geçirilir

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Daldırarak Dondurma
Bu yöntemde; bir soğutma ekipmanında soğutulmuş salamura veya gliserol çözeltisi kullanılır. Ambalajlanmış veya ambalajlanmamış ürün soğutulmuş sıvıya daldırılarak veya bu sıvılar ürün üzerine püskürtülmek suretiyle dondurma işlemi gerçekleştirilir. Ürünün ambalajlı olması durumunda, soğutucu ile soğutulan arasında bir engel olduğundan yöntem indirekt kontakt dondurma olarak da bilinir. Gıdaların ambalajsız olarak bu yöntemle dondurulmasında, gıda maddesi ile sıvı soğutucu arasında kusursuz bir ısı iletimi sağlandığından hızlı donma gerçekleşir.
Bu uygulamanın olumsuz tarafları ise şöyle sıralanabilir:
– Sıvı dondurucunun ürüne geçmesi ile üründe renk, lezzet değişimleri
gözlenir.
– Solusyon birkaç kullanımdan sonra kirlenmekte ve mikrobiyal açıdan risk
taşımaktadır.

DONDURMA YÖNTEMLERİ
Kontakt Dondurma
Katı soğutucu olarak genellikle içten soğutulan metal plakalar kullanılmaktadır. İçten soğutulan iki plaka arasına yerleştirilen ambalajlanmış ürünler, plaka ile temas ettirilerek dondurulurlar. Gıdaların bu yöntemle dondurulmasında, ürün dikdörtgen şeklinde bir ambalajda bulunur. Aynı kalınlıktaki ambalajlar plaka üzerine yan yana yerleştirilip, diğer plaka da üstten oturduğunda iki yönden hızlı bir dondurma sağlanır.

DONDURULMUŞ ÜRÜNÜN ÇÖZÜNDÜRÜLMESİ
Dondurulmuş ürünler iyi hazırlama, depolama ve taşıma koşullarına maruz bırakılsa da, uygun olmayan koşullarda çözündürüldüğü zaman kalite kaybına uğramaktadır. Dondurma sırasında buz kristallerinin oluşumuna bağlı olarak beliren hücre zedelenmeleri, çözülme sırasında görülen olumsuz değişimlerin başlıca nedenidir. Dondurulmuş balık etleri en hızlı şekilde çözündürülmelidir. Hızlı çözündürme, ette bulunan ve çözünme ile tekrar aktif hale geçen mikroorganizmaların (özellikle psikrofiller) çoğalabilmelerine zaman bırakılmadığı için ideal kabul edilmektedir. Dondurulmuş ürünler; mikrodalga ya da buzdolabında bekletilerek çözündürülebilir. Çözünme işleminden hemen sonra, ürünler tüketilmeli ya da pişirilmelidir. Bir diğer yöntem ise, küçük parçalar halinde dondurulmuş ürünlerin çözündürmeden doğrudan pişirilmesidir.
Fileto çıkarma

KURUTMA TEKNOLOJİSİ
Kurutma balığın içerdiği suyun kontrollü koşullarda buharlaştırılması ile giderilip, bakteri üreme ve gelişmesine uygun olmayan seviyeye getirilmesi teknolojisidir. Kurutma yöntemleri Balık kurutma işleminde kullanılan sistemler iki başlık altında toplanmıştır:
Doğal yöntemler
Yapay yöntemler