ÖZET:

Dünya gıda katkı maddeleri pazarının % 25’ini oluşturan aroma maddeleri yıllık 7 milyar dolar civarında bir pazar  payına sahiptir. Aroma maddeleri önceden beri bitkilerden elde edilmiş, ancak bitkilerde düşük miktarlarda bulundukları için  saflaştırılmaları  zor  ve  pahalı  olmuştur.  Kimyasal  yolla  sentezlenen  sentetik  aroma  maddelerinin  üretimi  ucuzdur,  ancak  sağlık açısından zararlı etkileri ve tüketicilerde doğal ürünlere olan talebin artması nedeniyle tercih edilmemektedirler. Bu  nedenle,  son  dönemlerde  alternatif  olarak  biyoteknolojik  yöntemler  üzerinde  durulmaktad›r.  Bu  derlemede,  aroma  maddelerinin üretiminde kullanılan fermantasyon ve biyodönüşüm yöntemleri ile bu yöntemlerle vanilin, benzaldehit, lakton  ve ester aromalarının üretimi ele alınmıştır.

Anahtar kelimeler:  Biyoteknoloji, fermantasyon, biyodönüşüm, doğal aroma maddeleri

ABSTRACT:

Flavour compounds represent 25 % of the total additives market on the world and have an annual value of  about 7 billion US dollars. For a long time, plants were the sole source of flavour compounds. However, they are often  present at low concentrations and thus their isolation is difficult and expensive. Even though, production of synthetic flavours   is  cheap,  they  do  not  prefered  because  of  harmful  effects  to  the  health  and  increasing  demand  to  natural  products  by  consumers. Therefore, in recent years an alternative route is the utilisation of biotechnological processes on the production  of flavour compounds. In this review, production of flavour compounds via fermentation and bioconversion techniques and   the production of vanillin, benzaldehyde, lactons and esters by these techniques were discussed.

Keywords :  Biotechnology, fermentation, bioconversion, natural flavour compounds

…