Etiket Arşivleri: DİSAKKARİTLER

Anne – Çocuk Beslenmesi ( Öğr.Gör. Suzan Cömert ÖZATA )

ANNE – ÇOCUK BESLENMESİ

Öğr.Gör. Suzan Cömert Özata

KARBONHİDRATLAR

Karbon, hidrojen ve oksijenden (C,H,O) meydana gelmiş, vücuda enerji sağlayan organik bileşiklerdir.

Çoğunlukla bitkisel yiyeceklerde bulunurlar.

Bitkiler, yeşil yapraklarında bulunan klorofil ve güneş ışığı ile, topraktan aldıkları su ve havadan aldıkları karbondioksitten karbonhidrat meydana getirirler.

Yulaf, arpa ve buğdaydan yapılmış tahıl ürünleri karbonhidrat içerir.

İnsanlar ve hayvanlar karbonhidrat yapmazlar. Karbonhidratın dışarıdan alınması gerekir. Karbonhidrat en çok kuru tanelilerde ve baklagillerde bulunur. Proteine nazaran daha ucuz olduğundan ve kolay saklandığından halk tarafından yaygın olarak kullanılır.

Karbonhidratlar dört ana grupta toplanır:

Monosakkaritler: (basit şekerler-tek değerli şekerler)

Disakkaritler: (iki moleküllü karbonhidratlar)

Oligosakkaritler: (3-9 monosakkaritin birleşmesiyle)

Polisakkaritler (10dan fazla monosakkaritin birleşmesiyle)

Karbonhidrat çeşitleri tablosu

1.Monosakkaritler: (basit şekerler-tek değerli şekerler)

Hidrolizle daha küçük parçalara ayrılan en küçük karbonhidratlardır. En önemli monosakkaritler:

Glikoz,

Früktoz,

Galaktoz,

Mannozdur.

Monosakkaritler, disakkaritler gibi tatlıdır. Beyaz renktedir, kuru ısıda kahverengi olur, suda erir.

Glikoz (dekstroz):

Üzüm şekeri diye de adlandırılır. Çok tatlı olup, üzüm ve balda bulunur.

Genelde glikoz birçok karbonhidratın yapısında bulunur.

Tüm şeker ve karbonhidratlar vücutta glikoza dönüşerek kullanılır. Kanda serbest olarak bulunur. Vücutta enerji maddesi olarak kullanılan glikoz saf olarak eczanelerde satılır. Tatlıcılıkta kullanılan en önemli maddedir.

Fruktoz (leviloz-meyve şekeri): Serbest halde meyvelerde (incir, üzüm, dut ve %50 kadar balda) bulunur. Çok tatlı bir şeker olup vücutta glikoza dönüşerek kullanılır.

Galaktoz: Serbest olarak bulunmaz. Süt şekeri denen laktozun bileşiminde bulunur. Tatlılık derecesi glikoz ve früktozdan azdır.

Mannoz: Bazı polisakkartilerin bileşenidir. Karnabahar, soğan, ananas, kurubaklagillerin bazılarında bulunur.

2. Disakkaritler: (iki moleküllü karbonhidratlar)

İki molekül monosakkaritin, bir molekül su açığa çıkararak birleşmesi ile oluşur. Suda kolayca erir. Tatlıdır. Rengi beyazdır. Disakkaritler üçe ayrılır:

Beslenme yönünden önemli olan disakkaritler: Sükroz(sakkaroz), maltoz ve laktozdur.

Sükroz (sakkaroz) (sükroz=glikoz+früktoz): Bir molekül glikoz ile bir molekül früktozun birleşmesinden meydana gelmiştir. Tatlıdır.

Günlük hayatımızda çay şekeri olarak kullanılır. Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilir. Sindirim esnasında glikoz ve früktoza ayrılarak kana emilir.

Maltoz (maltoz=glikoz+glikoz): iki molekül glikozun birleşmesinden meydana gelmiştir. Malt şekeri de denir.

Çimlenmiş arpa ve tahıl nişastasından elde edilir. Az tatlı olup şeker olarak kullanılmaz.

Sindirim esnasında iki molekül glikoza parçalanarak kana emilir.

Laktoz (süt şekeri) (laktoz=glikoz+galaktoz):

1 molekül glikoz ile bir molekül galaktozdan meydana gelmiştir.

İnsan ve hayvan sütünde bulunur. İnsan sütünde daha fazladır. Diğer şekerlere nazaran daha az tatlıdır. Hastalar için şeker yerine kullanılır. Sindirim esnasında glikoz ve galaktoza ayrılarak kana emilir.


Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/51455/33321/karbonhidratlar_1.ppt

Karbonhidrat Analizleri

GIDA ANALİZLERİ-7

• KARBONHİDRAT ANALİZLERİ

Gıdalarda Karbonhidrat Tayinleri Karbonhidratlar, genel olarak Cn (H2O)n
formülü ile gösterilen organik bileşiklerdir. Bunlar bitkilerde fotosentez yoluyla sentez edildikleri için çoğunlukla bitkisel gıdalara özgü bileşenlerdir. Ancak hayvanlarda da birçok hayati dokunun yapı maddesi olarak
bulunabilirler. Yine hayvanlar ve özellikle bitkiler, kullanmadıkları enerjiyi
karbonhidrat olarak depolayabilirler. Hayvanlarda glikojen, bitkilerde nişasta depo karbonhidratları olarak bulunur.

Bazı bitkisel ve hayvansal gıdaların karbonhidrat oranları

Bitkisel gıda %          Hayvansal gıda %
Toz şeker 99              Bal 81
Pirinç 78                     Dondurma 18
Un 74                            İnsan sütü 6
Reçel 65                       İnek sütü 5
Ekmek 52                     Karaciğer 3 – 4
Muz 21                           Et 1
Elma 12                        Yumurta 0.5 – 1
Portakal suyu 10
salatalık 2

Karbonhidratların sınıflandırılması

Moleküldeki basit şeker ünitelerinin sayısına göre;

Monosakkaritler: Basit şekerler olarak adlandırılan ve gıdalarda fazlaca
bulunan en önemli karbonhidrat gurubudur. Örneğin, glikoz, galaktoz, mannoz ve früktoz

Disakkaritler: İki monosakkaritin birleşmesiyle meydana gelmişlerdir. Örn; sakkaroz (glikoz-fruktoz), Laktoz (glikoz-galaktoz), maltoz (glikoz-
glikoz)

Oligosakkaritler:İkiden daha fazla (3-10) monosakkaritin birleşmesiyle meydana gelmiş şekerlerdir. Örn. Raffinoz (glikoz-galaktoz-fruktoz), stakioz (galaktoz-galaktoz-glikoz-fruktoz).

Polisakkaritler: Yapısında 10 veya daha fazla (10-5000) monosakkarit
molekülü içeren karbonhidratlardır. Örneğin, nişasta, selüloz, pektin

Bulundukları yere göre

a. Hayvansal kaynaklı karbonhidratlar (glikojen, laktoz)

b. Bitkisel kaynaklı karbonhidratlar (selüloz, nişasta)

c. Mikrobiyal kaynaklı karbonhidratlar (dekstran, ksantan gum)

Fonksiyonlarına göre

a) Çatı ve iskelet maddesi olanlar (selüloz, hemiselüloz, lignin)

b) Depo maddesi olanlar (nişasta, glikojen)

c) Jelleşme özelliği gösterenler (pektin)


Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/77449/48014/g%C4%B1daanaliz-7.pdf

Karbonhidratların Özellikleri ( MEGEP )

1. KARBOHİDRATLAR

1.1. Tanımı ve Önemi

1.2. Yapısı

1.3. Karbohidratların Sınıflandırılması

1.3.1. Basit Karbohidratlar

1.3.2. Bileşik Karbohidratlar

1.4. Karbohidratların Vücuttaki Görevleri

1.5. Karbohidratlarda Meydana Gelen Değişimler

2.MONOSAKKARİTLER

2.1.Monosakkaritlerin Yapısı

2.2. Başlıca Monosakkaritler

2.2.1. Glikoz

2.2.2. Früktoz

2.2.3. Galaktoz

2.3.Monosakkaritlerin Genel Özellikleri

2.4.Monosakkaritlerin Gıda Sanayinde Kullanımı

3.DİSAKKARİTLER

3.1.Disakkaritlerin Yapısı

3.2.Başlıca Disakkaritler

3.2.1.Sakkaroz

3.2.2.Laktoz

3.2.3.Maltoz

3.3. Disakkaritlerin Genel Özellikleri

3.4. Disakkaritlerin Gıda Sanayinde Kullanımları

4.POLİSAKKARİTLER

4.1.Yapısı

4.2.Başlıca Polisakkaritler

4.2.1.Nişasta

4.2.2. Pektin

4.2.3 Selüloz

4.2.4.Hemiselüloz

4.2.5 Gamlar

4.2.6.Diğer Bazı Polisakkaritler

4.3.Polisakkaritlerin Genel Özellikleri

4.4. Polisakkaritlerin Gıda Sanayinde Kullanımları

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Oligo ve Polisakkaritler ( Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU )

GIDA KİMYASI-II
Oligo ve Polisakkaritler
Doç. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU
OLİGOSAKKARİTLER
Disakkaritler
İndirgen olmayan disakkaritler
İndirgen disakkaritler
Sakkaroz
Laktoz
Maltoz
Trehaloz
Sellobiyoz
Gentiobiyoz
Melibiyoz
Trisakkaritler
Rafinoz
Melezitoz
Gentianoz
Diğer oligosakkaritler
Kristalizasyon
Süt tozundaki laktoz kristalleri
a-Homoglikanlar
Nişasta
Amiloz
Amilopektin
Pirinç nişastası granülleri
Nişastanın enzimatik hidrolizi
İnsan pankreatik amilazı
Dekstrinler
Siklodekstrinler
Nişastanın Modifikasyonu
Asitle inceltilmiş (ince kaynayan) nişastalar
Çarpraz bağlı nişastalar
Okside nişastalar
Prejelatinize nişastalar
Mısır şurupları
Yüksek fruktoz içeren mısır şurubu (HFCS)
Glikojen
Selüloz
İnülin
Heteroglikanlar
Hemiselülozlar ve pentozanlar
Pektinler (Pektik Maddeler)
Gamlar (Zamklar)
Arap zamkı
Guar zamkı
Agar
Algin(Aljin)
Alginik asit
Karragenan(Carrageenan)
Modifiye selüloz
…..

Kaynak