ET, TAVUK VE DENİZ ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI

 Kas ve dokudaki enzimatik aktivite süreklidir.

 Fark edilebilir bozulma genellikle mikroorganizmaların üremesine ve oluşturdukları metabolitlere bağlı.

 Organoleptik bozulma:

 Renk değişikliği

 Doku değişikliği

 Kötü koku

 Kötü tat

 Slime oluşumu

 …

MİKROORGANİZMALARIN KAYNAĞI

Post, tüy, pul

Deri

Et

Bağırsaklar

OLASI MİKROORGANİZMALAR

 Deri florası

 Post

 Toprak

 Bağırsak florası

 Eller

 Kullanılan aletler

 Bıçak

 Kıyma makinesi

 Paketler

 İşlem yapılan çevre

 Staphylococcus

 Micrococcus

 Pseudomonas

 Aeromonas

 Acinetobacter

 Moraxella

 Shewanella putrefaciens

 Brochothrix thermosphacta

 Clostridium laramie

 Clostridium perfringens

 Chryseobacterium

 Alcaligenes

 Enterobacteriaceae

 Laktik asit bakterileri

 Maya ve küfler

İŞLEME VE SAKLAMA KOŞULLARI

 Sanitasyon

 Hızlı soğutma

 Düşük nem

 Yavaş soğutmada hem Psikrofil hem de mezofil bakteriler üreyebilirler.

 Sıcaklık >15°C olduğu sürece mezofiller de ürerler.

…