ET, TAVUK VE DENİZ ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI
Kas ve dokudaki enzimatik aktivite süreklidir.
Fark edilebilir bozulma genellikle mikroorganizmaların üremesine ve oluşturdukları metabolitlere bağlı.
Organoleptik bozulma:
Renk değişikliği
Doku değişikliği
Kötü koku
Kötü tat
Slime oluşumu
…
MİKROORGANİZMALARIN KAYNAĞI
Post, tüy, pul
Deri
Et
Bağırsaklar
OLASI MİKROORGANİZMALAR
Deri florası
Post
Toprak
Bağırsak florası
Eller
Kullanılan aletler
Bıçak
Kıyma makinesi
Paketler
İşlem yapılan çevre
Staphylococcus
Micrococcus
Pseudomonas
Aeromonas
Acinetobacter
Moraxella
Shewanella putrefaciens
Brochothrix thermosphacta
Clostridium laramie
Clostridium perfringens
Chryseobacterium
Alcaligenes
Enterobacteriaceae
Laktik asit bakterileri
Maya ve küfler
İŞLEME VE SAKLAMA KOŞULLARI
Sanitasyon
Hızlı soğutma
Düşük nem
Yavaş soğutmada hem Psikrofil hem de mezofil bakteriler üreyebilirler.
Sıcaklık >15°C olduğu sürece mezofiller de ürerler.
…