KONU: ŞEFTALİ ve KAYISI NEKTARI
KAYISI VE ŞEFTALİNİN BAŞLICA NİTELİKLERİ
Kayısı ; Pulpa işlenen meyvelerin başında gelmektedir. Kayısı pulpu marmelat üretiminde kullanılmasının yanında nektar üretiminde de kullanılmaktadır.
Pulp randımanı % 65-75 arasında değişir.kayısılarda suda çözünmeyen kuru madde % 1.1-2.5, çözünen kuru madde % 11-15 dolaylarındadır.
Şeftali; pulpa işlenecek şeftalilerin tam olgun, çekirdek evleri açık renkli ve aromalı olması gerekir. Çekirdek evleri koyu kırmızı olan şeftalilerden elde edilen pulpun rengi kısa sürede bozulur.
MEYVE NEKTARI NEDİR?
Meyve nektarı; meyve suyu konsantresi,meyve püresi konsantresi, meyve püresi veya bunların karışımına meyve oranı (hammaddenin niteliğine göre) %35-50 arasında değişen miktarlarda SU, ŞEKER ve ASİT katılmasıyla fermente olmamış ancak fermente olabilen içecektir.
Bazı meyveler pulpa işlenmektedir. Pulp, meyve-
nin kabuk,sap, lifli dokular gibi kaba unsurların ayrılmasıyla ,sadece meyve etinden oluşan ezmeye verilen isimdir. İlke olarak her türlü meyveden pulp üretilse de ülkemizde en çok şeftali ve kayısı pulpu üretilmektedir. Üretilmiş pulp daha çok meyve eti içeren tipte nektara işlenmektedir. Bu amaçla pulplara su, şeker, asit ilavesiyle içilebilir nitelik kazandırılmak- tadır. Bu işlem sonunda elde edilen nektardaki mey- veden kaynaklanan kısmın oranı, mevzuata uygun olmalıdır.
Nektar üretimi,
1)pulp üretimi ve
2)pulpun nektar haline getirilmesi olmak üzere
2 aşamadan oluşur.
1)PULP ÜRETİMİ:
Yıkama, Ayıklama: Tüm meyve ezme haline getirildiğinden, pulp üretiminde meyvelerin itinayla yıkanması gerekir. Bu yüzden çoğunlukla peşpeşe 2 yıkama makinası kullanılır ve meyveler son olarak basınçlı su pülverize edilerek adeta durulanırlar. Yıkama makinası tipi meyveye bağlı olmakla birlikte çoğunlukla , hava çalkalamalı yıkayıcılar veya fırçalı yıkama makinaları kullanılır. Yıkanmış meyveler daha sonra dikkatle ayıklanırlar, çürük ve yeşil meyveler mutlaka ayrılmalıdırlar.
Isıtma öncesi işlemler: Kayısı, şeftali gibi sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri ayrılır.bu amaçla kauçuk kaplanmış valsli çekirdek ayırma makinalarından yarar- lanılır. Bazı işletmelerde kayısı ve şeftali gibi çekirdekli gibi meyveler çekirdeği çıkarılmadan fakat çekirdekler zedelenmeden kabaca ezilip ısıtılır ve çekirdekler daha sonra palperde ayrılır. Hatta bazen bu meyveler önce bütün halde, bir vidalı buharlayıcıda ısıtılıp, iyice yumuşatıldıktan sonra palperden geçirilerek çekirdekleri ayrılır.
Isıtma: Parçalanmış meyveler özellikle enzimatik renk değişmelerine son derece fazla eğilim gösterirler. Bu yüz- den derhal 90-95°C‘ ye ısıtılıp bu derecede 2-3 dakika tutulur. Böylece enzimler inaktif hale geldiği gibi, meyve yumuşadığından, daha sonraki ezme işlemi kolaylaşır. Eğer mayşe gereğince yumuşamamışsa , ısıtma süresi biraz daha uzatılabilir.
Bütün bunlara rağmen parçalama ile ısıtma arasında geçen sürede belirecek oksidasyonu sınırlamak amacıyla , özellikle kayısı ve şeftali gibi açık renkli meyvelere par-
çalama ile birlikte kiloya 200-250 mg dolaylarında askorbik asit , çözelti halinde doz edilir. Isıtma bir borusal veya vi- dalı ısıtıcıda gerçekleştirilir.
Ezme Haline Getirme: Isıtılmış meyve daha sonra ezme yani pulp haline getirilir. Bu amaçla palper, vidalı pres, desingatör ve kolloidal değirmen gibi cihazlardan yararlanılır. Bu aletlerin ya birisi kullanılır veya birkaçı peşpeşe kombine olarak kullanılır.
Eğer işlenen meyve; kayısı ve şeftali gibi sert çekirdekli bir meyve ise ve ısıtmadan önce çekirdekler ayrılmamışsa, önce iri delikli uygun nitelikte palperden geçirilerek çekir-
dekler meyve etinden ayrılır ve meyve eti daha sonra ince palperden geçirilir.
İnce palper 3 aşamadan oluşsa da genellikle 2 aşamalı yapılır.
İlk aşamada palper eleğinin delik çapı 1-1.5 ve hatta 2 mm, ikincisinde ise 0.4-0.6 mm’dir. 3 aşamalı olanlarda son eleğin delik çapı 0.2 mm’ye kadar düşebilir.
bazı işletmelerde palper yerine vidalı presler kullanılır. Ancak sert çekirdekli meyveler çekirdekleri ayrıldıktan sonra vidalı prese verilebilir. Bu preslerin delik çapları 0.4-0.5mm’dir. Vidalı presten atılan posa , palperde ayrılan posadan daha ıslaktır. Bu, vidalı preslerde daha az lif içeren bir pulp elde edilmesi ve fakat daha düşük randımana ulaşılması demektir.
Bazı işletmelerde ise , meyveler bir nevi çekiçli değirmen olan desintegatörlerde parçalanarak pulp haline getirilirler. Desintegatörler, bir manto elek içinde yüksek hızla dönen (10000-20000 rpm) çekiçli milden ibarettir. Delik çapı, ezilen meyve parça- cıklarının 40-60 µm düzeyinde ufaltılacak kadar küçüktür. Meyveler, ya desintegatöre girmeden başka bir sistemde veya bizzat desintegatör içinde parçalama sırasında buhar enjeksiyonu ile ısıtılırlar. Bu yön-
temlerden en yaygını palperde inceltmedir. Ancak palperde inceltilmiş pulp, diğerlerine göre daha iri parçacıklıdır ve daha az homojendir.
Pulpun Dayanıklı Hale Getirilmesi: Elde edilen pulp ya hemen nektara işlenir veya herhangi bir yöntemle dayanıklı hale getirilip depolanır. Pulplar meyve çeşidine göre, çoğunlukla oldukça kıvamlı, yani yüksek viskoz ürünlerdir. Bu yüzden, bunların konsantre haline getirilmeleri ve özellikle %68 kuru madde içereçek kadar konsantre edilmeleri olanaksızdır. Ancak uygun bazı evaporatörlerin kullanılması koşulu ile yaklaşık %25-30 kuru madde içerecek kadar konsantre edilirler ve bu düzeyde kuru madde içeren konsantrelerin, dayanıklı kalması mümkün değildir. Bu yüzden pulpların sınırlı bir kuru madde düzeyine kadar konsantre edilmeleri sadece depolamada hacmi azaltmaya yöneliktir.ayrıca konsantre edilmiş pulplardan elde edilen nektarlarda , serum ayrılması kendini daha fazla gösterir , yani ;bunlar nektar üretimine yeterince uygun değildir.
Pulpların dayanıklı hale konmasında en ekonomi ve yaygın yöntem; özel armatürlü tanklarda (KZE tankları) veya Bag-in-Bin gibi değişik ambalajlarda aseptik dolum tekniğidir. Bu yöntemlerde gerek sterilizasyon ve gerekse soğutmada tübülar sistemler veya buhar enjeksyonlu sterilizatörler kullanılmalıdır. Pulpların aşırı düzeyde kıvamlı olmaları nedeniyle, bunların plakalı ünitelerde ısıtılma soğutulma işlemlerinde çeşitli sorunlar çıkabilmektedir.
Pulplar dondurularak da dayanıklı hale getirlmelerine rağmen bu yöntem pek tercih edilmemektedir.Çünkü bu yöntem maliyeti arttırmaktadır.
2)PULPLARIN NEKTARA İŞLENMESİ: İster hemen hazırlanmış ister depolanmış pulp olsun, bunların nektara işlenme yöntemleri aynıdır. Bu amaçla bir karıştırma tankına alınan pulpa, su, şeker(genellikle şeker şurubu olarak), asit(genellikle sitrik asit) ve diğer izin verilmiş maddeler ilave edilerek iyice karıştırlır ve içilebilir bir hale getirilir. Ancak bu işlemde nektara hava karıştırılmamalıdır. Bunu en iyi sağlayan Turbo karıştırıcılardır.
Pulpun nektara işlenmesinde en önemli husus, nektardaki pulp oranıdır. Bu oranın, içilebilir kıvamının en yüksek düzeyde olması esastır. Bu nedenle genellikle pulp oranı %25-50 arasında bulunur. Hangi meyve nektarında, pulp oranının en az ne kadar olacağı gıda mevzuatı ve standartlarda belirtilmiş bulunmaktadır. Örneğin kayısı nektarında pulp oranı; en az %35, şeftali nektarında ise %40 olarak belirlenmiştir.
Pulp oranı düştükçe, nektarlarda serum ayrılma sorunu kendini daha fazla gösterir. Bazı ülkelerde serum ayrılmasını önlemek üzere, bazı emülgatörlerin ilavesi serbest bırakılmıştır. Emülgatörlerin başında pektin ve karragenan gelmekte ve bunlar serum ayrılmasını önemli ölçüde önlemektedirler.
Nektarlara şeker ve asit ilavesiyle bunlarda sağlanan lezzet dengesi, nektar çeşidine bağlıdır. Bu nedenle şeker ve asit ilavesinde herhangi bir kısıtlama söz konusu değildir.
Kayısı ve şeftali nektarlarında asit içeriği 5-6g/L arasında değişir. Nektar üretiminde daha çok sitrik asit kullanılsa da, aynı zamanda tartarik ve malik asit gibi asitler de kullanıla-
bilir. Ayrıca kayısı ve şeftali gibi meyveler açık renkli oldu-
ğundan litreye 200-300 mg antioksidan olarak askorbik asit ilave edilebilir.
Bu şekilde hazırlanmış nektar, daha sonra ambalajlanır. Nektarların ambalajlanmalarında deaerasyon ve homojeni-
zasyon en önemli işlem aşamalarıdır. Deaerasyon yaklaşık 100mm Hg basınçta yaklaşık 40°C de yapılarak etkin bir şekilde kullanılır.
HOMOJENİZASYON
Nektar tip meyve suyu homojenizatörden geçirilerek katı parçacıkların aynı irilikte olması ve sıvı içinde homojen olarak dağılması sağlanmakta ve böylece katı ve sıvı fazların daha sonra birbirinden ayrılması önlenmektedir.
Meyve nektarının homojenize olup olmadığını şu koşulların sağlanıp sağlanmamasıyla anlarız;
Meyve nektarı yeterli oranda meyve eti içermelidir veya “ratio” yani pulp/serum oranı yüksek olmalıdır. Böylece diğer koşullar yerine getirildiğinde, stabilizatör ilave edilmeden uzun süre stabilite sağlanır.
Serum yoğunluğu,katı fazın yoğunluğuna(pulp, meyve eti)eşit veya biraz fazla olmalıdır. Böylece meyve eti dibe çökmez, serum süspansiyon halinde kalır.
Meyve nektarı yeterli düzeyde pektin içermelidir. Çünkü pektin bu ürünlerde viskoziteyi önemli ölçüde etkiler ve koruyucu kolloid özelliği ile doğal stabilizatör olarak rol oynar.
DEAERASYON
Deaerasyon: Meyve suyu içinde hava kalmaması ve böylece pastörizasyonda istenilen amaca ulaşılması amacı ile meyve suyu deaeratörden geçirilmektedir.
HAVA GİRİŞİ NASIL OLUR?
1)Karıştırma sırasında,
2)sızıntılı pompalardan,
3)santrifüjle
PASTÖRİZASYON
Bu işlem genel olarak doldurma işleminden önce yapılmaktadır. Ancak küçük işletmelerde, dolum ve kapama işleminden sonra da yapıldığı olmaktadır. Pastörizasyonda uygulanan sıcaklık 85-95°C’de 1-2 dakika veya 110-115°C’de 1-2 dakikadır. Dolum sırasında meyve suyunun en az 85°C sıcaklıkta olması gerekmektedir.
DOLDURMA-KAPAMA-SOĞUTMA
Doldurma: Otomatik makinalarla yapılmaktadır. Ülkemizde bu amaçla genellikle 0.2 litrelik cam şişeler kullanılmaktadır. Küçük çapta olmak üzere 0.2 litrelik laklı teneke kutu ve değişik hacimde (0.2, 0.5, 1.0 litre) karton kutu da kullanılabilmektedir.
Kapama: Doldurulan şişelerin zaman geçirilmeksizin kapatılması gerekmektedir. Bu işlem otomatik makinalarda ve daha önceden sterilize edilmiş kapsüllerle yapılmaktadır.
Soğutma: Şişeler soğutma tünelinden geçerek değişik sıcaklıklarda su püskürtülerek 5-6 dakikada 30-35°C’ye soğutulmaktadır.
ETİKETLEME-KASALAMA-DEPOLAMA
Etiketleme: Otomatik makinalarda etiketin zamklanması ve şişeye yapıştırılması ile yapılmaktadır.
Kasalama: Küçük işletmelerde elle, büyük işletmelerde İse otomatik kasalama makinaları ile yapılmaktadır.
Depolama: Şişelenen ve kasalanan meyve suyu, satışa kadar sıcaklığı 20°C dolayında olan bir depoda bekletilmektedir.
Foodelphi.com Science of Food Engineering