ÖZET

Meyve suyu endüstrisinde dünyada en çok tüketimi ve üretimi yapılan ürün portakal suyudur. Türkiye’de de son yıllarda yükselişe geçmiştir. C vitamin, B kompleks vitaminleri, karotenoid, flavonoid, potasyum ve magnezyum tuzları bakımından zengin olan portakal suyu önemli bir günlük besin kaynağıdır. Piyasada portakal suyu (%100 portakal suyu içerir), portakal nektarı (%25-50 portakal suyu içerir) , portakallı içecek (%10 en az portakal suyu içerir) ve portakal aromalı içecek (en fazla %10 portakal suyu içerir) şeklinde bulunur. Bu çalışmada da, portakal suyu ve konsantresi üretimi ele alınmıştır. Meyveden portakal suyu üretimi; hasat, taşıma, yıkama, ayıklama, sınıflandırma, yağ çıkarma, ekstraksiyon, finişer, santrifüj, deaerasyon, deoiling, homojenizasyon, pastörizasyon, ambalajlama ve depolama işlemlerinden oluşmaktadır. Portakal suyunun dayanıklılığını artırmak ve hacimden tassarruf etmek için portakal konsantresi üretimi yapılır. Portakal suyu üretiminden farklı olarak konsantre etme işlemi gerçekleşmektedir. Bu işlem santrifüj işleminden sonra gerçekleştirilir. Ve işlemler portakal suyundaki gibi devam eder. Üretim sırasında portakal suyu, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite testleriyle kontrol edilir. Sonuç olarak ürün, tüketicinin beklentilerini karşılayan, sağlığa yararlı, besin değeri yüksek, kendisine özgü aromasını ve lezzetini kaybetmemiş, maliyeti düşük ve her açıdan kaliteli olmuştur.

Anahtar Kelimeler: Portakal suyu, portakal konsantresi, portakal

ABSTRACT

In fruit juice industry of the world, orange juice is the most producted and consumed product. In Turkey, production and consumption of orange juice is increasing in recent years. Orange juice which has high level of C vitamin, B komplex vitamins, carotenoids, folate, flavonoids, potassium and magnesium minerals, is the one of important diet of source. In marketing, orange juice industry products are fresh orange juice (contains %100 orange juice), orange nectar (contains %25-50 orange juice), drink of orange (contains at least %10 orange juice) and orange aromatical drink (contains maximal %10 orange juice). In this study, fresh orange juice and concentrated orange juice production steps are researched. The steps in manufacturing process of fresh orange juice are harvesting, cleaning, sorting, grading, deoiling, extraction, finisher, centrifuge, deaeration, deoiling, homogenization, pasteurization, packing and filling. Concentration is made for increasing endurance and saving space. And concentration step is the difference between concentrated orange juice production and fresh orange juice production. Concentration is added after centrifuging step and the other steps are same like fresh orange juice production. Throughout production process, in all steps orange juice are checked by physical, chemical and microbiologic quality tests. In conclusion, we made a product which is meeting expectations of consumer, beneficial to the health, high-class article and not lost its flavour and aroma components. Although, it has high nutritional value and low cost production.

Key Words: Orange juice, concentrated orange juice, orange