Etiket Arşivleri: Clostridium botulinum

Botulismus Zehirlenmeleri

Botulismus Zehirlenmeleri

Botulismus nedir

• Clostridium botulinum türlerine ait toksinin neden olduğu nöroparalitik ve hayatı tehdit edici bir hastalıktır.

• Hastalığın 4 klinik tipi bulunmaktadır:

1) Gıda botulismusu

2) Bebek botulismusu

3) Yara botulismusu

4) Sınıflandırılamayan vakalar

Tarihçe

 1800 lerde Kerner hastalığı olarak biliniyordu.

 Sosis yemekle ilişkilendirildiği için latince sosis anlamına gelen botulus adı hastalık etkeni mikroorganizmaya verilmiş.

Justinius Kerner

Emile von Ermengem, 1897

Tip BULAN KİŞİ YIL
B ERMENGEM 1897
A LANDMAN 1904
C BENGSTON & SELDON 1922
D ROBINSON 1929
E GUNNISON 1936
F MOLLER & SCHIEBEL 1960
G GIMENEZ & CICCARELLI 1970

Etken organizma:
Clostridium botulinum

• Gram pozitif basil
• Sporlu
• Mutlak anaerob
• Toksin üretimi: Kuvvetli ekzotoksin
(bilinen en kuvvetli toksin)

Clostridia nerelerde bulunur?

 Toprak ( tarım alanları ve orman)

 Deniz suyu

 Tatlı su sedimenti

 Tarım ürünleri

 Memeli ve balık intestini

 Yengeç ve kabukluların yüzgeç ve iç organlarında yaygın olarak bulunur.

Botulism Toksininin Yapısı

Botulinum toksini: etki mekanizması

 Periferik kolinerjik sinir uçlarında nörotransmitter salınımını bloke eder

1-Myelinsiz presinaptik membranda reseptörlere bağlanma

2-Endositoz & translokasyonla nöronal uptake

3-Presinaptik terminalden transmitter ekzositozunun inhibisyonu

Toksinin potensi

 Botulismus toksini dünyada bilinen en potent toksindir.

 Lethal doz: 10-12 g/kg = 1picogram/kg

 İnsanlık için LD = 28 gr Tip A toksin

Clostridium Botulinum and Botulism

Clostridium Botulinum and Botulism

A  Caitlin, Farida, Nino, Natalie and Simon Presentation

OUTLINE

Introduction to C. Botulinum

Introduction to Botulism

Infant Botulism

Food-Borne Botulism

Wound Botulism

Bioterrorism

Clostridium botulinum

Gram positive rods

Spore forming

Anaerobic bacteria

Produces toxin that causes botulism

Seven neurotoxic subtypes, labeled A-G

First recognized and isolated in 1896 by Van Ermengem

Botulism

Botulism is a neuroparalytic disease

It is caused by the potent protein toxin released from C. botulinum

Once released into the bloodstream it irreversibly binds to the acetylcholine receptors in the neuromuscular junction

It alters the mechanism for acetylcholine release, making the neuron unresponsive to action potentials

Three major types: Infant, food-borne, and wound

Potential bio-weapon due to its potency

Infant Botulism

Most common form

2 per 100,000 live births in US

Afflicts babies from 1 week – 1 year

Antigenic variations types A/B

Caused by:

Ingesting contaminated foodstuff

Lack of breast milk

Untreated natural honey and corn syrup

Household dust containing C. botulinum spores

Infant Botulism

Signs and Symptoms

Poor feeding (weak sucking)

Weak gag

Weak cry

Decreased movement

Appearing lethargic

Flat, blunted facial expression

Trouble swallowing

Excessive drooling

Muscle weakness

Breathing problems

Ptosis (Drooping eyelids)

Poor head control

Decreased anal sphincter tone

Decreased deep tendon reflexes

Treatment and Recovery

New drug: BabyBIG®, Botulism Immune Globulin Intravenous (Human) (BIG-IV)

Drastically reduces lethargy, IV feeding and overall hospital stay

With early detection, proper treatment, no long term effects observed

Food-borne Botulism

Second most common form

Caused by eating food containing the toxin produced by C. botulinum

Antigenic variations types A/E

Non-commercially canned food is at a higher risk for being contaminated

Dangerous because most contaminated foods cannot be detected until too late

Food-borne Botulism

Signs and Symptoms

12 – 36 hrs after

Muscle weakness,

Diarrhea

Blurred vision

Vomiting

Eventual Paralysis

Treatment and Recovery

Equine Botulinum Antitoxin

Lingering symptoms are fatigue and respiratory difficulty

With early detection, proper treatment, no long term effects observed

Prevention

Inspect canned food for

Bulging

Loose lids

Mold

Odor

Proper home canning procedures:

Hygiene

Time schedule,

Proper processing method

Equipment

Avoiding home canning or cheaply produced commercial food

Wound Botulism

Least common, but on the rise

Occurs when spores inoculate a wound and anaerobic conditions allow germination and subsequent production of the toxin

Associated with IV drug use (rise in black tar heroine use),  and medical equipment

  1. catheters

Often misdiagnosed as other

  neurological syndromes

Bioterrorism

  1. botulinum is one pathogenic microorganism that has been researched and developed into a biological weapon.

Many countries, and now terrorists, have developed and used botulinum toxin as a biological weapon.

From 1990 to 1995, aerosols were dispersed at multiple sites in downtown Tokyo and at US military installations in Japan on at least 3 occasions by Japanese terrorists.

In 1995, Iraq revealed that it had deployed more than 11,000 L of botulinum toxin into specially designed SCUD missiles.

Smallpox and anthrax may be

  getting the most attention, but

  bio-defense researchers have long been concerned about botulinum toxin, the deadliest of all potential toxic threats gram for gram.

A biological attack with the botulinum toxin would more likely be dispersed in an aerosolized form.

Currently, the US military possesses limited quantities of an investigational heptavalent antitoxin, which might be available in the event of a terrorist attack


Clostridium Botulinum Gıda Zehirlenmeleri ( Yunus KILIÇOĞLU )

Clostridium botulinum GIDA ZEHİRLENMELERİ
Yunus KILIÇOĞLU
Veteriner Hekim
GİRİŞ:
TANIM:
Colostridium botulinum’un vejetatif formları tarafından,
Sinir sistemine etkili nöro paralitik toksinlerin (botulin, botulinum neurotoksini) alınması sonucu oluşan,
Yüksek mortaliteye
sahip intoksikasyon
TARİHÇE:
1820, Justinius Kerner,
Sosis, 76 kişi felçle karakterize zehirlenme,
“Botulus”tan BOTULINUM
1895, Emile van Ermengem,
Jambon kaynaklı vaka,
1976, infant bot. İlk tanımlama
Sanger Enstitüsü tüm genomunun
sekansını 2003 yılında tamamlamış
Gram (+), anaerob, subterminal sporlu, basil,
Bacillus botulinus,
Clostridium botulinum.

ETİYOLOJİ:
Clostridium botulinum
Üst Alem: Bacteria
Alem: Bacteria
Soy: Firmicutes
Sınıf: Clostridia
Aile: Clostridiceae
Cins: Clostridium
Tür: Clostridium botulinum

Gram pozitif,
Obligat anaerob,
Spor formlu,
Çoğu peritrik flagellaları ile hareketli,
Çubukcuk (3-8 µm/0.9-1.2 µm)
Sporları ovalden-silindir,
terminalden-subterminal
C. botulinum DNA homolojileri, serolojik
ve kültürel özellikleri
Dört alt gruba;
GRUP I – II – III – IV
Üreme sıcaklığı:
Proteolitik suşlar için 35-40 ˚C,
Proteolitik olmayan tipler için 25-40 ˚C
Proteolitik 10-12,5 ˚C üremez
Proteolitik olmayanlar 3.3 ˚C’de
üreyebilir
Isı işlemi: proteolitik suşlar proteolitik
olmayanlara göre daha dirençli
A Tipi en dirençli, bunu proteolitik F ve B
tipleri
A ve B tipi sporlar kaynatmaya 6 dk.
Minimal pH: 4.6
Proteolitik olmayan suşlar
pH 5.0-5.2 baskılanır
Konserve endüstrisinde
önemli
Maksimal pH: 8.5-8.9
Toksin alkali pH değerlerinde
stabil değil
aw değeri: A ve proteolitik B
tipleri için minimum 0.94, E tipi için 0.97’dir.
Tuza dirençlilik: A ve B tipi % 10’a kadar, E tipi suşlar % 4.5-5 baskılanır
Nitrit: Kürlenmiş et ve et ürünlerinde ürememesi için en önemli katkı maddesi
Rekabet gücü: Zayıf, laktik asit bakterileri pH’yı düşürür, bakteriyosin salgılar
Fermente et ve et ünlerinin üretiminde laktik starter kültürlerin kullanımı
TOKSİN:
Asıl toksin hafif ve ağır zincirden oluşan bir çinko endopeptidaz,
Ağır zincirinin karboksil ucu hedef hücre reseptörlerine bağlanmayı..
Reseptörler sadece sinir hücrelerinin membranında

Toksinler serolojik
olarak
A, B, C1, D, E, F, G
C tipi C alfa ve C beta
A, B, E insan toks.
C, D hayvan toks.
F, nadir
G, toks. yok,
C.argentinense

Toksinler gıdada oluşturulur, İnce bağırsaklarda emilir, Kan dolaşımı yoluyla taşınır, Sinir sistemi tarafından absorbe edilir Nörotoksin Sinir sistemi Periferal sinirler üzerine etkili

EPİDEMİYOLOJİ:
1995 5
1996 19
1997 11
1998 8
1999 6
2001 11
2002 5
2003 9
2004 9
2005 2
__________
Toplam 85
Botulismus’un meydana gelebilmesi için;
Gıdanın toksijenik C. botulinum’un spor veya vejetatif formları ile kontamine,
Vejetatif veya spor formların gıdanın işlenmesi sırasında canlılığını koruması
Veya gıdanın işlem sonrası kontamine,
Bakterinin gıdada uygun koşullarda çoğalması, toksin oluşturması,
Toksin içeren gıdanın yeterli ısı işlemi görmeksizin tüketilmesi…
PATOGENEZ:
Etki mekanizması:
Kolinerjik sinir uçlarının presinaptik bağları üzerine…
Asetilkolin salınmının inhibisyonu…
Bu inhibisyon üç aşamada:

1- Toksin molekülleri sinir uçlarındaki reseptörlere bağlanır,
2- Toksin molekülü veya onun bir parçası sinirlere dahil olur,
3- Sinir hücresi içindeki asetil kolin salınmasını engeller,
İmplusların transferini engelleyerek paraliz…
Toksinin hafif zinciri, ağır zincirin oluşturduğu endosomal porlardan..
Sitosole…
Pre-sinaptik proteinlerden birini parçalar,
Pre-sinaptik proteinlerin görevi:
Pre-sinaptik asetil kolin vesiküllerinin hücre membranıyla kaynaşması
SONUÇ:
Asetil kolin vesikülleri membranla kaynaşamadığından aksiyon potansiyeli iletilemez, kas kasılamaz
Bu aşamadan sonra toksin nötralizasyonu

SEMPTOMLAR:
Klasik: Toksin içeren gıdalarla, mortalite yüksek (~% 10)
İnfant: 6 gün-1 yaş arası, sporlar barsağa, bal-mısır şurubu?
Yara: Enfekte yaralarada bakterinin çogalıp toksin salgılaması, semptomlar klasik tipe benzer..
İatrojenik: Lokal BoNT uygulamasından sonra görülür
İnhalasyon: BoNT maruziyet, bioterorizm,veteriner hekimler..
Enfeksiyöz: Erişkinlerde, spor alımından 1-2 ay sonra gastrointestinal kolonizasyon, uzun antib. tedavisi sonrası.
Gıda kaynaklı botulismus intoksikasyonları nöroparalitik
bir sendrom,
G.İ. bozukluklarla başlar,
İlk 24 saatte yüksek oranda mortalite,
Sporadik,
Tanı konması oldukça zor
Bulantı, kusma, abdominal ağrı,
Ağız kuruluğu, odaklama bozukluğu gibi otonomik bulgular
Pitozis, diplopi, dizartri, disfaji gibi bilateral 6. kranial sinirin tutulumu
Solunum güçlüğü ile,
Akla getirmeli…
İdrar retensiyonu,
Parasempatik aktivasyon: hipotansiyon, taşikardi
Kusma refleksi kaybı
Baş kontrolu kaybı
Ölüm, solunum felci veya kalp durması sonucu
Hasta ilk 10 günü atlatırsa prognoz iyi
Şiddetli seyreden durumlarda, özellikle E tipi
Toksin alınımını takiben 20-24 saat içinde ölüm
TEŞHİS:
Hızlı tanı ve bir an önce antitoksik tedaviye başlanması hayat kurtarıcı,
Semptomlar birçok hastalıkla benzer,
Anamnez önemli !!!
Sucuk, konserve, balık gibi şüpheli besinlerin tüketilmesi,
Aynı besinleri tüketen başka insanlarda da benzer semptomların görülmesi ???
Laboratuvar tanısı:
Şüpheli besin maddesi, kusmuk, dışkı ve serumda toksin araştırılması,
3 gün içinde toksin yönünden,
Üç günden sonra dışkı kültürü,
Deney hayvanları,
Amplifiye ELISA,
DIG-ELISA,
24 saat önzenginleştirme, germinasyon, toksin
üretimi, ardından immunolojik olarak,
Konfirmasyon için fare deneyi,
Halen BoNT belirlenmesinde standard olarak
kullanılan en hassas yöntem fare deneyi,
Zaman alıcı (önzenginleştirmenin ardından 1-3 gün faredeki değişiklik veya ölüm)
Endopeptidaz aktivite testleri:

Sinaptik proteinlerin BoNT tarafından
spesifik olarak parçalanması sonucu
parçalanma ürünleri immunolojik
yöntemlerle belirlenmesi,
Hassasiyetin artırılması:
Flöresan ışıma ölçümü,
İmmunokonsantrasyon ile gıda matrisinden gelen inhibisyonun engellenmesi,
Kütle spektrofotometresiyle parçalanma
ürünlerinin belirlenmesi,
Sadece biyolojik olarak aktif toksin belirlenir,
Fare testinden daha duyarlı,
PCR:
Doğal kontamine örneklerde etken miktarı az,
Spor formu çok,
Örnekten direkt PCR mümkün değil.
Sporların germinasyonu, hedef hücre
miktarını artırmak:
Bir gece önzenginleştirme,
Grup I ve II için 35-37 C ve 26-30 C,
Bazı suşlarda sessiz genler,
PCR ile yanlış pozitif sonuçlar,
Primer ve prob bağlanma bölgelerinde
nokta mutasyonlar,
Yanlış negatif sonuçlar,
PCR ile alınan sonuçların diğer bir
yöntemle (fare deneyi) doğrulanması,

TEDAVİ:
Spesifik antiserumlarla,
Başlangıç fazında başarı yüksek,
Spesifik antitoksinler, Poivalan (A, B, E) ve destek tedavisi, entübasyon..
Felçler başladıktan sonra antitoksin faydasız!!!
Guanidin hidroklorid (asetilkolin salınımını artırır),
Yara botulismusunda yaraya hidrojen peroksit, 15-20 milyonIU penisilin,
İyileşme süreci sekiz aya kadar,
Hastalığı atlatanlar bağışık kalmaz.
TEDAVİ:
FOKAL DİSTONİLER:
blefarospams
cervical distoni
oromandibuler distoni
facial-lingual distoni
laringeal distoni
writer’s cramp

KORUNMA:
Gıdaların üretim, işleme veya muhafaza edilmeleri aşamalarında kontaminasyonu önlenmesi,
Mevcut vejeteatif ve spor formları uygun yöntemlerle inaktive edilmesi,
Özellikle ticari konserve yapımında etkin ısı işlemi,
Konservelerin soğutulmasında klorlanmış temiz su kullanılması,
Sporların germinasyonu ve vejetatif hücrelerin çoğalarak toksin oluşturması önlenmesi,
Oluşan toksinler imha edilmesi,
Bombaj oluşturan konserveler tüketilmemesi,
Bir yaşın altındaki çocukların bal ile beslenmesinin önlenmesi
Botulinal toksinlerin ısıya duyarlı fakat !!!
Çok düşük miktarlardaki toksin dahi yüksek öldürücü !!!
Şüpheli gıdalar tüketilmemeli,
Sporlar klora çok duyarlı,
4.5 ppm serbest klor 3-12 dakika uygulanması,
% 99.9 düzeyinde spor redüksiyonu.
C. botulinum ve sporlarına karşı uygulanabilecek inhibitörler:
Rekabetçi flora, Nitrit, Nisin ve diğer bakteriyosinler, Polifosfatlar, Sorbik asit, Askorbatlar, Dumanlama.


Gıda Kaynaklı Hastalıklar ( Fırat ÖZEL )

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR
Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006

Amaç Eğitimin amacı :
Gıda sanayinde hataların sonuçlarını belirtmek. Yaptığımız işin ciddiyetini göstermek.
Dikkatli olunmaması durumunda gıdaların insanların hayatlarını nasıl etkileyeceğini açıklamak.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar Gıda kaynaklı hastalıklar :

Çok kişiyi etkileyen salgınlara

Büyük işgücü kayıplarına

Ekonomik kayıplara neden olmaktadır.

Ne yediğimizi düşünüyoruz ?

Gerçekte ne yiyoruz ?

Bizi de etkiler mi ? Gıda kaynaklı hastalıkları genellikle; • Üşütmek, • Mide üşütmesi • Mide bozulması • Yediklerimizin dokunması • Bağırsakların bozulması şeklinde adlandırılır ve dikkate alınmaz.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar A.B.D.’de yapılan araştırma sonuçları: 76 milyon gıda kaynaklı hastalık vakası / yıl * ü325 000 hastanelik olay / yıl ü5 000 ölüm / yıl ü7 milyar $ / yıl * A.B.D.’nin nüfusu, 293 milyondur.

Gıda Kaynaklı Hastalıklar Gıdalar aracılığıyla yayılan hastalık ve zehirlenmelere gıda kaynaklı hastalıklar denir. İki grupta incelenir. Gıda kaynaklı hastalıklar Gıda zehirlenmeleri

Gıda Kaynaklı Hastalıklar Patojen mikroorganizma insan vücuduna gıda aracılığıyla giriyor ve faaliyetleri ile hastalık yapıyorsa gıda enfeksiyonu adı verilir. Hastalığın seyri mikrobun türüne göre değişir.

Gıda Zehirlenmeleri Gıda ile taşınan mikroorganizma, insanı salgıladığı bir zehirle etkiliyorsa gıda entoksikasyonu adı verilir. Mikroorganizma gıda üzerinde veya insan vücudunda zehir üretir.

Gıda Kaynaklı Hastalık Nedenleri Hastalık yapan canlılar arasında : Bakteriler Virüsler Parazitler Küfler Mayalar

Mikroorganizmaların Bulaşma Yolları Hayvanlar Toprak Dışkı Bağırsaklar Su Gıda İnsan İnsan

Mikroorganizmalar • Clostridium botulinum • Clostridium perfringens • Escherichia coli • Listeria monocytogenes • Salmonella • Shigella • Staphylococcus aureus

Cl. botulinum E.coli Salmonella L. monocytogenes B. cereus Shigella

Hastalığın Oluşma Şekilleri üYeterli sayıya ulaşmış mikroorganizmanın vücuda alınması ile; ( örn.: Cl. perfringens) – Gıdaya bulaşan mikroorganizmalar uygun şartlarda ürer. – Belli sayıda mikroorganizma barındıran gıda tüketilir.

Hastalığın Oluşma Şekilleri üAz sayıda mikroorganizma barındıran gıda tüketilir ve canlı vücutta çoğalarak hastalık yapar. – Az sayıda mikroorganizma taşıyan gıda tüketilir. – Uygun ortamı bulan mikroorganizma ürer. – Belli sayıya ulaşınca hastalık oluşur.

Hastalığın Oluşma Şekilleri üGıdada üreyen mikroorganizma zehir üretir. ( örn.: S. aureus) – Gıdaya bulaşan mikroorganizma çoğalır. – Belli sayıya ulaşan mikroorganizma zehir üretir. – Zehir içeren gıda tüketilir.

Hastalığın Oluşma Şekilleri üAz sayıda mikroorganizma içeren gıda vücuda alınır ve vücutta zehir üretir. ( örn. : Cl. botulinum) – Az sayıda mikroorganizma gıdaya bulaşır. – Gıdanın tüketilmesi ile vücuda alınır. – Uygun ortam bulan mikroorganizma zehir üretir.
Hastalık ve Zehirlenmeler Botulizm : Mikroorganizma : Clostridium botulinum Gıda : Konserve (sebze,tavuk, balık, et), tütsülenmiş balık, yetersiz işlenmiş düşük asitli gıdalar. Belirtileri : Çift görme, yutkunamama, konuşmakta zorluk, ileri solunum sistemi felci, %20 ölüm oranı. Oluşumu : 12-72 saat Süresi : Birkaç gün ile birkaç ay arası.

Botulizm sonucu

Hastalık ve Zehirlenmeler Cl. Perfringens zehirlenmesi: Mikroorganizma : Clostridium perfringens Gıda : Pişmiş et ve tavuk eti, çorba, sıcak ortamda birkaç saat bekleyen sos ve et suları. Belirtileri : İshal, karın ağrısı, gaz. Oluşumu : 8-16 saat Süresi : 24-48 saat

Hastalık ve Zehirlenmeler E. coli Enfeksiyonları : Mikroorganizma : Escherichia coli Gıda : Az pişmiş et, çiğ süt, çiğ meyve suları, taze meyve ve sebze. Belirtileri : İleri ishal çoğunlukla kanlı, karın ağrısı, kusma, az ateş. Oluşumu : 1-8 gün Süresi : 5-10 gün

Hastalık ve Zehirlenmeler Listeriosis: Mikroorganizma : Listeria monocytogenes Gıda : Çiğ süt, yumuşak peynir, az pişmiş et, tavuk eti. Belirtileri : Baş ağrısı, ateş, ishal. Oluşumu : 9-18 saat bağırsak; 2-6 hafta menenjit. Süresi : Değişir.

Hastalık ve Zehirlenmeler Salmonellosis : Mikroorganizma : Salmonella spp.(2300 çeşit) Gıda : Çiğ ve az pişmiş et ve tavuk eti, yumurta, patörize olmayan süt ürünleri. Belirtileri : İshal, ateş, karın krampları, kusma. İleri vakalar yüksek ateşe bağlı ölüm. Oluşumu : 1-5 gün Süresi : 2-7 gün

Hastalık ve Zehirlenmeler Staphylococcal zehirlenme : Mikroorganizma : Staphylococcus aureus Gıda : Krema, yumurtalı salata, patates salatası, salam, jambon, peynir. Belirtileri : ani bulantı ve kusma, karın ağrısı, ishal ve ateş de oluşabilir. Oluşumu : 1-6 saat Süresi : 24-48 saat

Fırat ÖZEL 0 507 454 33 57 firatozel@gmail.com firatozel.wordpress.com 27

Gram Pozitif Bakteriler

KONU: GRAM POZİTİF BAKTERİLER
Enterekoklar
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
•ENTEREKOKLAR
Genel özellikler
Entrekoklar ; gram-pozitif, mikroaerofilik, kok (yuvarlak) bakterilerden oluşmaktadır ve hareketli değildirler vede zincir veya çift halinde bulunurlar. Cins, antijenik, hemolitik ve fizyolojik özelliklerin kombinasyonuyla tanımlanmaktadır ve eskiden Streptococcus cinsinin bir parçasıydı.
Hastalık belirtileri
Stafilokoksik intoksikasyona benzer klinik belirtiler görülmektedir.
İshal, karın krampları, bulantı, kusma, ateş, üşüme, baş dönmesi 2-36 saatte gözlenir. Şüpheli gıdanın tüketimine bakılarak, enfektif dozu muhtemelen yüksektir
•Teşhis
•Dışkı örneklerinin, kanın ve şüpheli gıdanın ekimi ile teşhis edilir.
•İlgili gıdalar
•Gıda kaynakları içerisinde sosis, süt tozu, peynir, köfte, etli börek, puding, çiğ süt ve pastörize sütler yer almaktadır. Gıda zincirine girişi proses esnasında veya zayıf ve sağlıksız gıda hazırlanmasında gerçekleşmektedir.
•Önleme
•Zayıf hijyen, iyi işlenmemiş gıda ve çapraz-bulaşma (pişmiş gıdanın, hammadde ile veya kontamine olmuş aletlerle kontağa geçmesi) başlıca enfeksiyon nedenleridir. Uygun pişirme ve hijyenik işleme Enterekoklar enfeksiyonlarını yüksek oranda engelleyebilir.
•Risk altındakiler
•Bütün bireyler hassastırlar. Herhangi bir yaş veya ırk hassasiyeti bulunmuş değildir
•Staphylococcus aureus
•Genel Özellikleri
•S. aureus mikroskobik olarak incelendiğinde çift, kısa zincirli ve üzüm gibi salkım halinde olduğu gözlenen, kok şeklinde Gram pozitif bir bakteridir. Bazı suşları insanlarda hastalığa neden olan yüksek ısıya dayanıklı protein toksinleri üretme eğilimindedir.
•Hastalık Belirtileri
•Staphylococcal gıda zehirlenmesi S. aureus’ un bazı suşlarının ürettiği enterotoksinlerin sebep olduğu bir durumdur. Staphylococcal gıda zehirlenmesinin başlangıç belirtileri bireyin toksine olan duyarlılığına, tüketilen kontamine gıda miktarına, gıda içinde alınan toksin miktarına ve genel anlamda hastanın sağlığına bağlı olarak hızlı ve ani gelişir. En çok görülen belirtiler; mide bulantısı kusma, karın ağrısıdır. Bazı bireyler, hastalıkla ilgili bütün bu belirtileri göstermeyebilir. Zehirlenmenin daha şiddetli olduğu durumlarda, bireyde baş ağrısı, kas krampları, kan basıncı değişiklikleri ve çarpıntı gözlemlenebilir. Genellikle, hastanın iyileşme süreci iki gündür fakat şiddetli durumlarda bu sürecin üç gün olması hatta bazen daha fazla devam etmesi beklenebilir.
•Teşhis
•Staphylococcus aureus ‘u teşhiste en önemli yöntem; özel bir gıdaya bağlamak veya birden çok araç yardımı ile toksinleri saptamaktır . Gıda maddesinin staphylococciyi yok etme amaçlı pastörizasyon veya ısıtmada olduğu gibi bazı işlemlerden geçtiği durumlar olabilir. Bu durumlarda gıdanın mikroskop altında incelenmesi hastalığın teşhisinde yardımcı olabilir. Gıdalarda bulunan S. aureus’ un enterotoksijenliğini belirlemek için, gıdalarda toksinleri ayırma ve inceleme metotlarında olduğu gibi çok sayıda metot geliştirilmiş ve hastalığın teşhisinde başarılı bir şekilde kullanılmıştır. Aynı zamanda faj tanımlanması, canlı halde bulunan staphylococcinin bazı gıdalardan , hastalardan ve şüpheli taşıyıcılardan alınıp incelenmesi ile yararlı olabilir.
•İlgili Gıdalar
•Staphylococcal gıda zehirlenmesinde rol alan gıdalar et ve et ürünleri; kümes hayvanları ve ürünleri; salatalar ,fırın ürünleri ,sandaviçler;,süt ve günlük ürünlerdir. Hazırlanma aşamasında dikkatli bir işleme tarzı gerektiren ve bu aşamadan sonra azar azar yükselen sıcaklıklarda tutulan gıdalar, staphylococal gıda zehirlenmesi riski altındadır.
•Staphylococci, hava, toz, lağım, su, süt, gıda ve gıda aletlerinin üzerinde, çevresel yüzeylerde insanlarda ve hayvanlarda bulunur. İnsanlar ve hayvanlar staphylococcinin başlıca konak yerleridir. Staphylococci, genizde ve boğazda, % 50 veya daha fazla oranda sağlıklı bireylerin saç ve derisinde bulunmaktadır. Özellikle, hastane ortamı ve hasta bireylerle temas halinde olan kişilerde daha çok gözlenir. Gıda zehirlenmesine sebep olan gıda kontaminasyonunun asıl kaynağı gıdayı işleyen kişilerdir, aynı zamanda ekipmanlar ve çevresel yüzeyler de S. aureus ile beraber kontaminasyonun asıl kaynağı olabilirler.
•İnsanlarda S. aureus kaynaklı zehirlenmenin sebebi, gıdaların yeterli sıcaklık ve soğuklukta korunmamasından dolayı, gıdada oluşan enterotoksinlerin vücuda alınmasıdır.
•Önlenmesi
•Tam olarak bir önlem mümkün olmasa da uygun bir şekilde stoklanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar genellikle güvendedir. Çapraz kontaminasyon (pişmiş gıda maddelerinin pişmemiş olanlarla veya kontamine malzemelerle ) teması en büyük risktir. Gıdaların uygun olmayan bir şekilde işlenmesi ve depolanması bakterilerin çoğalmasına ve toksin üretimine sebebiyet verir. Az oranda pişirme toksini yok etmeye yeterli değildir.
•Risk Grupları
•Bütün insanlar bu tip bakteriyel zehirlenmeye karşı hassastır. Fakat belirtilerin yoğunluğu kişiden kişiye değişiklik gösterebilir
•Listeria monocytogenes
•Genel özellikleri
•L. monocytogenes kuyruklu yapısından dolayı hareketli olarak nitelendirilen Gram pozitif bir bakteri tipidir. İnsanların %1-10’u L. monocytogenes taşıyıcısı olabilir. Bu bakteri türüne bazı balık ve kabuklu deniz ürünleri ve 17 kuş türünde rastlanıldığı gibi hem vahşi hem de evcil olmak üzere en az 37 memeli hayvan türünde de rastlanılmıştır. L. monocytogenes, toprak ve diğer çevresel kaynaklarda bulunabilir. L. monocytogenes spor oluşturmayan bakteriler için, dondurma, kurutma ve ısıtma işlemlerinin yok edici etkilerine karşı oldukça dayanıklı ve dirençlidir. Birçok L. monocytogenes, bazı durumlara göre patojenik özellik gösterir.
•Hastalık Belirtileri
•Listeryoz, L. monocytogenes’ in sebep olduğu genel hastalık grubuna verilen isimdir.
•Listeryozun, klinik olarak tanısı, organizmanın kandan cerebrospinal sıvıdan ya da olmazsa normal steril bir bölgeden alınması ile olur. Listeryozun belirtileri, septısemi, menenjit, ensefalit ve intrauterin veya gebelerde çocuk düşmesi ya da ölü doğumlu sonuçlanan servikal enfeksiyonları içerir. Bu tür hastalıkların başlangıcında sürekli ateş içeren grip benzeri semptomlar gözlenir. Mide bulantısı, kusma, ishal gibi mide bağırsak belirtileri, listeryozun daha ciddi durumlarının başında gelir. Ağır listeryoz durumlarına dair başlangıç zamanı bilinmemektedir fakat bu, birkaç gün ile 3 hafta arasında değişebilir. Mide bağırsak semptomlarına dair başlangıç zamanı da yine bilinmemektedir fakat 12 saatten fazla olduğu düşünülür.
•L. monocytogenes ‘in bulaşıcı dozu bilinmemektedir, fakat bu dozun hastanın hassasiyetine ve suşa göre değiştiğine inanılır.Örneğin çiğ ve pastorize olduğu sanılan sütlerde toplam organizma sayısı 1000’den az bile olsa hassas insanlarda bu bakeri etkili olabilir.
•Teşhis
•Listeryoz, ancak kandan, cerebrospinal sıvıdan veya dışkıdan kültür alınması ile olumlu bir şekilde test edilebilir.
•İlgili Gıdalar
•Listeria monocytogenes; çiğ süt, pastorize olduğu sanılan süt, peynir, dondurma, pişmemiş sebzeler, fermente çiğ et sosisleri, çiğ ve pişmiş kümes hayvanı etlerinin bütün tipleri ve tütsülenmiş balık gibi gıdalarda bulunabilir. 3 °C gibi düşük sıcaklıklarda üreme yeteneği bakterinin dondurulmuş gıdalarda çoğalmasına imkan verir.
•Önlenmesi
•Tam olarak bir önlem mümkün olmasa da bu bakteriler 75 °C’de öldürüldüğü için, uygun depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvendedir. Çapraz kontaminasyon en büyük risktir (pişmiş olan gıdaların pişmemiş olanlarla temas haline geçmesidir).
•Risk Grupları
•Listeryozun başlıca hedef grupları;
•Gebeler/fetüs- perinatal ve neonatal enfeksiyonlar
•Bağışıklık sistemi zayıflamış insanlar- Kortisosteroit, antikanser ilaçlar, graft suspensiyon terapisi, AIDS
•Kanser hastaları- özellikle lösemi olanları
•Az da olsa diabetik, siroz, astım ve ulseratif kolit (bağırsak hastalığı) hastaları
•Yaşlılar
•Normal insanlar- bazı kaynaklar, antasit veya cimetidine kullanımına rağmen sağlıklı ve normal insanların da risk altında olduklarını ifade eder.
•Clostridium botulinum
•Genel özellikler
•Clostridium botulinum anaerobik, Gram-pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteridir. Güçlü bir nerotoksin üretir. Sporları ısıya dayanıklıdır ve hatalı veya eksik işlenmiş gıdalarda sporları canlı kalabilir.
• Gıda kaynaklı botulizm (yara botulzmi ve bebek botulizminden ayrı) organizmanın gelişimi esnasında üretilen güçlü nerotoksin içeren gıdanın tüketilmesi ile oluşan ciddi bir gıda zehirlenmesidir. Toksini ısıyla değişme eğilimindedir ve 80°C’de 10 dakika veya daha fazla ısıtma ile yok edilebilir. Hastalığın tekrar oranı düşüktür, fakat hemen ve yeterli tedavi edilmezse yüksek ölüm oranına sahip olmasından dolayı hastalığa hatırı sayılır bir alaka gösterilmelidir. Yıllık olarak kaydedilen bir çok salgının yetersiz işlenmiş gıdalarla, ev yapımı konservelerle alakalı olduğu görülmüştür, fakat bazen ticari üretilen gıdalarda da rastlanmıştır. Sosisler, et ürünleri, konserve sebzeler ve deniz ürünleri insan botulizmi için en sık karşılaşılan vasıtalardır.
•Doğada organizma ve sporları dağılmış durumdadır. Bunlar hem işlenmiş topraklarda hem de orman topraklarında, akarsuların, göllerin, karasuların dibindeki tortularda, balık ve memelilerin bağırsak sistemlerinde, yengeç ve diğer kabukluların iç organları ve solungaçlarında bulunmaktadır.
•Hastalık belirtileri
•Dört tip botulizm tanınmaktadır: gıda kaynaklı, bebek, yara botilizmleri ve henüz sınıflandırılması belirlenmemiş botulizmdir. Bebek botulizmi ve belirlenmemiş botulizm durumlarında, bazı gıdaların spor kaynağı olduğu rapor edilmesine rağmen, yara botulizminin gıdalarla alakası yoktur.
•Gıda kaynaklı botulizm; clostridium botulinum tarafından üretilen nerotoksin içeren gıdanın tüketilmesi ile ortaya çıkan hastalığın adıdır.
•Gıda kaynaklı botulizmin başlangıç belirtileri, toksinli gıdanın tüketiminden 18-36 saatleri arasında ortaya çıkmaktadır. İntoksikasyonun erken belirtileri, belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir, genelde bu belirtiler çift görme, konuşma ve yutkunmada zorluk çekme ile devam etmektedir. Nefes alıp vermede zorluk, diğer kasların zayıflığı, ağrılı şişmeler ve kabızlık da genel belirtileri arasında yer almaktadır.
•Teşhis
•Botulizmin klinik belirtilerinin tek başına teşhis edilebilmesine rağmen, diğer hastalıklardan ayırt edilmesi zor olabilmektedir. Laboratuarda, botulizmin klinik teşhisinin en direk ve etkili doğrulanmasının yolu; hastanın serumunda, dışkısında veya hasta tarafından tüketilen gıdada toksin varlığını kanıtlamaktır. Şimdilerde, toksini ortaya çıkarmak için geniş ölçüde kullanılan ve en hassas metot fare nötralizasyon testidir. Bu test 48 saat sürmektedir. Örneklerin ekimi ise 5-7 gün sürmektedir.
•İlgili gıdalar
•Botulizmde yer alan gıdaların tipi, gıdaların muhafazasına ve değişik bölgelerdeki yeme alışkanlıklarına göre değişkenlik gösterir. Herhangi bir gıdada toksin üretimine yardım edecek, sporlarının canlı kalmasını sağlayacak şekilde işlenmesi, tüketimden önce yeterli şekilde ısıtılmamış olması botulizm ile alakalıdır. Asidik olmayan hemen hemen her gıda Clostridium botulinum ‘un gelişmesini ve toksin üretmesini destekleyebilir. Botulinal toksini, konserve mısır, biber, yeşil fasulye, çorba, pancar, kuşkonmaz, mantar, olgun zeytin, ıspanak, ton balığı, tavuk ve tavuk ciğeri ve ciğer kafa, jambon, sosis, doldurulmuş patlıcan, ıstakoz ve tütsülenmiş ve tuzlanmış balık gibi gıdalarda rastlanmıştır.
•Önlenme
•Tamamen önleme mümkün değildir. Bütün ticari olarak konservelendirilmiş ve muhafaza edilmiş gıdalar normal olarak tüketim için güvenlidir. Taze ürünler tehlike içermezler. Toksin 75-80 °C’de yok edilebilir, bu yüzden yeterli ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir.
•Risk altındakiler
•Gıda kaynaklı intoksikasyona karşı bütün insanların hassas olduğu inanılmaktadır.
•Clostridium perfringens
•Genel özellikler
•Clostridium perfringens anaerobik, Gram-pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteridir. Çevrede geniş ölçüde bulunur ve sıklıkla insanların, evcil ve vahşi hayvanların bağırsaklarında rastlanmaktadır. Organizmanın sporlarına toprakta, çamurda, insan ve hayvan dışkılarına maruz kalan bölgelerde rastlanmaktadır.
•Hastalık belirtileri
•C. perfringens tarafından neden olunan ve sık rastlanan gıda kaynaklı hastalığı tanımlamak amacıyla perfringens gıda zehirlenmesi terimi kullanılmaktadır. Nadir olarak görülen fakat ciddi bir hastalık, kontamine olmuş gıdanın tüketilmesi ile ortaya çıkmaktadır.
•Perfringens zehirlenmesinin genel formu, şiddetli karın krampları ve ishalle tanımlanmaktadır ve bu belirtiler yüksek sayıda C. perfringens bakterisi içeren gıdanın tüketiminden 8-22 saatleri içinde başlamaktadır. Genellikle hastalık 24 saat içinde son bulur fakat bazı ciddi belirtiler 1 veya 2 hafta daha ısrar edebilir. Dehidrasyon ve diğer sorunlar sonucu birkaç ölüm rapor edilmiştir.
•Teşhis
•Perfringens zehirlenmesi, belirtileri ve ertelenmiş hastalık başlangıcı ile teşhis edilmektedir. Teşhisi, hastanın dışkısında toksinin saptanmasıyla doğrulanmaktadır. Bakteriyolojik doğrulama, istisna olarak bulaşmış gıdada veya hasta dışkısında yüksek sayıda bakteri bulunması ile yapılabilmektedir.
•İlgili gıdalar
•Bir çok örneklerde, Clostridium perfringens zehirlenmesinin gerçek nedeni hatalı sıcaklıkla hazırlanmış gıdalardır. Pişirmeden sonra, düşük sayılarda organizma içeren gıdalar, soğutma ve depolama esnasında, gıda zehirlenmesi yapacak seviyeye ulaşır. Et, et ürünleri ve et suyu sıklıkla bulaşmış gıdalardır.
•Önleme
•Tamamen önleme mümkün değildir, fakat uygun bir şekilde ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşmadır, burada pişirilmiş gıdanın hammadde ile veya kontamine olmuş araçlarla kontağa geçmesi söz konusudur.
•Risk altındakiler
•Perfringens zehirlenmesinin en sık görüldüğü mağdurlar gençler ve yaşlılardır. Pig-bel sendromu haricindeki durumlarda, 30 yaşın altındaki kişilerde sadece birkaç sorunla karşılaşılmıştır. Muhtemelen yaşlı kişiler uzun süreli ve ciddi belirtilere daha çok deneyimlidirler.
•Bacillus cereus
•Genel özellikler
•Bacillus cereus Gram-pozitif, fakültatif aerobik, spor oluşturan bir bakteridir. Hücreleri büyük çubuk halindedir ve sporları spor kesesini şişirmez.
•Hastalık belirtileri
•İki farklı metabolitin neden olduğu iki tip hastalığın olmasına rağmen, B. cereus gıda zehirlenmesi genel tanımıdır. İshal tipi hastalığa, yüksek molekül ağırlıklı proteinler sebep olurken, kusma tipi hastalığa düşük molekül ağırlıklı, ısıya dayanıklı peptitlerin neden olduğu bilinmektedir .
•B. cereus ‘un ishal tipi gıda zehirlenmesi semptomları Clostridium perfringens gıda zehirlenmesi belirtilerinin benzeridir. Sulu ishalin, karın kramplarının ve ağrılarının başlangıcı, kontamine gıdanın tüketiminden 6-15 saat sonra ortaya çıkmaktadır. Bulantı ishale eşlik edebilir, fakat kusma nadiren görülür. Birçok vakada belirtiler 24 saat boyunca gözlenir.
•Kusma tipi gıda zehirlenmesi, kontamine gıdanın tüketiminden 0.5-6 saat içinde görülen bulantı ve kusma ile tespit edilir. Bazen, karın krampları veya ishal gözlenebilir. Genelde belirtilerin süresi 24 saatten azdır. Gıda zehirlenmesi olaylarında sorumlu olan kuzu ve tavuk etlerinden B. subtilis ve B. licheniformis ‘in bazı suşları izole edilmiştir. Bu organizmalar, B. cereus tarafından üretilen ve kusmaya neden olan toksine benzerler ve ısıya dayanıklı toksin üretmektedirler.
•Teşhis
•Gıda kaynaklı salgınlarda Bacillus cereus‘un etyolojik ajan olarak teyidi için;(1)-şüpheli gıdadan ve dışkıdan veya hastanın kusmuğundan aynı serotipe ait suşların izolasyonu (2)-gıda kaynaklı hastalığa neden olan şüpheli gıdadan veya dışkıdan veya hastanın kusmuğundan yüksek sayılarda B. cereus serotip izolasyonu (3)-şüpheli gıdadan B. cereus izolasyonu ve serolojik veya biyolojik testlerle enterotoksigenecitynin belirlenmesi gerekmektedir. Kusma tipi hastalığın çabuk başlangıç zamanı, bazı gıda kanıtlarıyla birleşir ve genelde bu tip gıda zehirlenmelerinin teşhisinde yeterlidir.
•İlgili gıdalar
•Geniş çeşitte gıda bunların içinde, et, süt, sebze ve balık gibi gıdalar ishal tipi gıda zehirlenmesiyle alakalıdır. Kusma tipi salgınlar, genellikle pirinç ürünleri ile alakalıdır; bununla beraber patates, makarna ve peynir ürünleri gibi bulaşmış nişastalı gıdalar da bu tip salgınlarla alakalıdır. Soslar, pudingler, çorbalar, güveç, börek ve salatalar gibi gıda karışımları gıda zehirlenmeleri vakalarında sıklıkla sorumlu olmaktadır.
•Önleme
•Tamamen engelleme, muhtemelen imkansızdır, fakat yeterli depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar kusturucu olmayan tipler için genelde güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşma riskidir, burada pişirilmiş gıda hammaddeleriyle veya kontamine olmuş aletlerle kontağa geçer, kontaminasyona neden olur.
•Kusma tipi hastalık genellikle yetersiz depolanmış nişastalı gıdalarla alakalıdır. Uygun depolama fazla üremeyi ve toksin üretimini engeller.
•Risk altındakiler
•B. cereus gıda zehirlenmesine karşı bütün insanların hassas olduğuna inanılmaktadır
HAZIRLAYAN
Osman Cihan Can
07GM1006

Clostridium Botulinum ( Ankara Üniversitesi )

Clostridium botulinum 1
Hilal B. DOĞAN, İbrahim ÇAKIR, A. Kadir HALKMAN
Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
01. Genel Bilgiler
01. Analizi; Genel Bilgiler
02. İzolasyon
03. İdentifikasyon
04. Botulin Toksinin Belirlenmesi
01. Genel Bilgiler
Clostridium botulinum, Bacillaceae familyasının üyesi olup, Gram pozitif, çubuk şeklinde, sporlu, anaerob bir bakteridir. Genel bir yaklaş ım ile botulinum nörotoksini olarak adlandırılan karakteristik proteini üreten tüm organizmalar C. botulinum olarak tan ımlan ır, bir diğer deyiş ile bu türün sınıflandırılmasındaki temel ilke botulinum nörotoksinidir. Üretilen nörotoksinler serolojik olarak A ‘dan G ‘ye kadar olmak üzere 7 gruba ya da C grubu C1 ve C2 şeklinde 2 alt grup olmak üzere 8 gruba ayrıl ır. Bunlardan A, B, E ve çok nadir olmak üzere F tipleri insanlarda, C ve D tipleri memeli hayvanlarda ve kanatlılarda botulizm olarak adlandırılan hastalığa neden olur. C1 nörotoksin olmakla beraber C2 nörotoksin olmayıp vaskülar geçirgenliğin artmasına neden olur. G tipinin insan veya hayvanlarda hastalık yaptığı belirlenmemiştir. C. botulinum, birbirlerinden fizyolojik olarak ayrılabilen, DNA homolojisi ve 16S ile 23S gen sekans analizleri ile kendi içlerinde yüksek düzeyde ilişkide, ancak diğer
gruplar ile uzak ilişki içinde olan ve I, II, III, IV olarak adlandırılan 4 gruba da ayrılabilir. Bu ayrıma göre bütün A tipi ile B ve F grupların ın proteolitik olan suşları I, bütün E tipi ile B ve F grupların ın proteolitik olmayan suşları II, C ve D suşları III, G tipi ile yeni bir bakteri olan
C. arjentinense IV nolu grupta toplan ır. Bu grupların karakteristik özellikleri çizelge 1 ‘de verilmiştir.