Etiket Arşivleri: cezerye yapımı

Lokum, Pişmaniye ve Cezerye Üretimi

LOKUM

Yüzlerce yıllık geçmişi olan Türk Lokumu Osmanlı döneminde saray mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Arapçada “rahat-ul hulküm” (boğaz rahatlatan) olarak geçmekte olan ve bu tamlamadan türetilen lokum, kimi kaynaklara göre 15. yy’dan beri Anadolu’da yapılmaktadır.

Özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaşan lokum, Avrupa’da bir İngiliz seyyah vasıtasıyla ‘Türkish Delight’ adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlamıştır.

Hacı Bekir Efendi lokumun ilk üreticilerinden sayılır. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda ‘Kelle şekeri’ olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti.

Lokum;su, şeker, nişasta ve sitrik asit, tartarik asit veya potasyum bitartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısıdır.

HAM MADDELERİN İŞLEVLERİ

A.Su:

Lokum üreticilerinin kaliteyi etkilediğine inandıkları en önemli hammaddelerden biridir. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileştirdiği, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürün yapısını bozduğu belirtilmiştir. Ayrıca formüle giren suyun düzeyinin lokumun kalitesini etkilediği; çok suyla pişen lokumların daha parlak yapıda olduğu, aksi durumda lokumun matlaştığı bununla beraber tüketim tarihini düşürdüğü bilinmektedir. Çünkü suyun düzeyi nişastanın jelatinizasyonu ile yakından ilgilidir. Ayrıca kaliteyi olumsuz etkilediğinden dolayı suyun sertliği giderilmelidir.

B. Şeker

Lokumun üretiminde en önemli hammaddelerden birisidir. Su bağlayıcı ve doku yapıcı olarak lokum üretiminde kullanılır.

C- Nişasta:

Lokum üretiminde kullanılan temel hammaddelerden diğer biride nişastadır. Nişasta su ile karıştırılarak ısıtıldığında jelatinizasyon gerçekleşmektedir. Lokumun en önemli kalite özelliği olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak oluşması ile sağlanmaktadır. Kullanılan nişastanın çeşidi (mısır, buğday, pirinç vb) değişik türleri, nişastanın doğal veya modifiye olması jelatinizasyonu ve dolayısıyla oluşacak jel’in kalitesini son derece etkilemektedir. Böylece değişik kaliteye sahip nişastaların kullanılması ürün kalitesini bozacaktır.

Karışım içinde yer alan seker; su aktivitesini düşürerek, suyun plastikleştirici etkisini azaltır ve seker ile nişasta arasında meydana gelen etkileşimlerle nişastanın granüle yapısını stabilize eder jelatinizasyon süresinin uzamasına neden olmaktadır. Yüksek oranda amiloz içeren (%50-80) mısır nişastası beyaz, hızlı ve kuvvetli jeller oluşturmasından dolayı gıda endüstrisinde sıkça kullanılmaktadır.

D.Gıda Katkı Maddeleri:

Lokumda çok çeşitli renk ve koku maddeleri, kuru meyveler, fıstık v.b kullanılmaktadır. Bunlardan yapay renk ve koku maddeleri çoğunlukla yurt dışından sağlanmaktadır. Lokum formülüne katılan bu gruptan maddeler tamamen tüketici isteklerine göre tür ve gramajları üretici kaynaklı belirlenmektedir.

E. Sitrik asit:

Asit lokumda pişirme sırasında sakarozdan invert şeker oluşturarak kristallenmeyi önlemesi amacıyla kullanılmaktadır.

LOKUM YAPIMI

Lokum yapımında önce kullanılan şekerlerin kolaylıkla erimesini sağlayacak kadar su ile bir şurup hazırlamaktır. Bundan sonra ayrı bir kapta kullanılacak olan suyun geri kalan kısmı nişasta ile karıştırılır. Pratikte bu karışıma ‘nişasta sütü’ denilmektedir. Nişasta sütü kaynamakta olan şuruba katılır. Pişirmenin bu aşamasında şekerin inversiyonu için asit, karışıma ilave edilir

Türk damak zevkinin en güzel örneği olarak kabul edilen ve tüm dünyada kabul görmüş lokumun üretimi açık kazan ve basınçta pişirme olmak üzere iki yöntemle gerçekleştirilmektedir.

Açık kazanda pişirmede; max 125 ºC’de 2-2.5 saatte pişirme işlemi gerçekleştirilmektedir.

Basınçta pişirme ise pişirme süresinin ekonomik kabul edilebileceği düzeye indirilmesi amaçlanmaktadır. Bu yöntemde pişirme 30-40 dk gibi kısa bir sürede tamamlanabilmektedir.

Cezerye Üretimi

GENEL BİLGİ

                  2.1. Pektin

        3 .CEZERYENİN BİLEŞENLERİ

               3.1. Havuç

               3.2. Şeker

               3.3. Glukoz Şurubu

               3.4. Su

               3.5. Sitrik Asit(E330)

               3.6 .Kuru Yemişler

               3.7. Tablo

 

CEZERYE YAPIMI

 

CEZERYE ÇEŞİTLERİ

 

SONUÇ

 

KAYNAKLAR

  1.  GİRİŞ

     Ülkemiz tarihi ve kültürüyle çok köklü bir ülkedir. Birçok alanda olduğu gibi şekerleme alanında da birçok ilklere imza atmıştır. Cezeryede bu şekerlemelerden biridir. Özellikle Mersin yöresinde yapılan cezerye, ismini de Arapçada havuç anlamına gelen ‘cezer ‘ sözcüğünden almıştır. İsmini aldığı sözcükten de anlaşılacağı üzere cezerye bir havuç tatlısıdır.

           Havucun şekerle pişirilmesi sonucunda elde edilen cezerye içine koyulan diğer ingrediyentlerle güzel bir lezzete sahip olmaktadır. Lezzeti kadar besleyici değeri de oldukça fazladır. İçerisinde provitamin A, B1, B2 ve C vitamini gibi vücuda oldukça faydalı maddeler bulunduran havuç, ürünün yaklaşık %60 ını oluşturmaktadır.

            Tercihe göre çok farklı şekillerde yapılabilen bu şekerlemenin en çok tercih edileni atom cezerye türüdür. Bu çalışmada cezeryenin genel özellikleri, yapılışı ve çeşitleri biraz daha irdelenmiştir.

  1. GENEL BİLGİ

           İsmini Arapça da havuç anlamına gelen “cezer” sözcüğünden almış olan cezerye Mersin, Çukurova yöresinde yaygın olarak üretilen ve sevilerek tüketilen bir şekerleme tipidir. Pektin jöleleri grubuna girer. Ancak, yapımı sırasında formüle ayrıca pektin katılmaz. Formülüne ayrıca pektin katılmaz. Formülünde yer alan iki temel maddeden biri olan ve her bir kısım şekere karşılık 1-2 birim ölçüsünde kullanılan havucun bileşiminde (toplam kuru maddenin %10 u düzeyinde) yer alan pektin maddelerinden yararlanılır.

         2.1.  Pektin:

         Ana hidroliz ürünleri galaktronik asit ve metil alkol olan bileşikler, genellikle ‘pektik maddeler’ olarak bilinir. Pektik maddeler, polimer zincirinde yer alan galaktronik asit ünitelerinin kimyasal özelliğine göre farklı özellik gösterirler ve protopektin, pektinik asit, pektin, pektinik asit ve bunların tuzları gibi, değişik tip ve adlarda bilinirler.

          Pektin doğal bir ürün olup, bazı bitkisel kaynaklardan elde edilen bir stabilizördür. Her meyvede belli bir miktarda ve farklı nitelikte pektin bulunmasına rağmen, endüstride pektin pektin üretiminin ham maddesi  elma posası ile turuçgil meyve kabuklarıdır. Kuru ağırlık üzerinden elma posasında %15-20, limon kabuğunda %30-35, portakal kabuğunda %30-40 düzeyinde pektin bulunur. Pektin, hammaddenin asit veya alkali akstraksiyonuyla ya da enzimatik reaksyonlarla elde edilir.

          Molekül ağırlığı yüksek ve metil estel gruplarının oranı fazla olan pektinler daha sıkı jel yaparlar. Gıda sanayinde de kıvamlaştırıcı ve jelleştirici özelliklerinden yararlanılır. Asit, şeker ve pektinin sudaki dengeli çözeltisi ısıtıp soğutulursa, karışım ‘pektin jeli’ denen kıvamlı bir yapıya dönüşür. Bazı meyvelerde yeterli miktarda pektin ve asit doğal olarak bulunduğundan, sadece şeker ilave edildikten sonra ısıtılıp soğutmayla, istenen düzeyde jel oluşturulabilmektedir. Ancak bazı meyvelerde yeterli miktar ve nitelikte pektin bulunmadığından, ayrıca pektin ilavesi zorunludur. Pektin jelinin özellikleri üzerine; pektin miktarı ve nitelikleri, ortamın pH derecesi,  sıcaklık ve kuru madde konsantrasyonu (şeker) gibi faktörler etkilidir.

          Ticari olarak sıvı veya toz daha çok toz olarak satılır. Pektinin doğru kullanımı için, pektinin jel oluşturma derecesi ve jelleşme süresinin çok iyi bilinmesi gerekir.

         Lokum yapımında olduğu gibi, cezerye yapımında da özellikle pişirilmesi sırasında, işlemler tamamen ustanın tecrübe ve melekelerine bağlı olarak sürdürülür. Cezerye yapımında kullanılan havuç-şeker oranı, katılan fındık, fıstık miktarı, asit miktarı işletmeden işletmeye farklılık gösterir.

  1. CEZERYE BİLEŞENLERİ

  • Havuç

  • Şeker

  • Glukoz şurubu

  • Fındık-Fıstık

  • Su

  • Sitrik asit

            3.1. HAVUÇ

           Kökleri sebze olarak yenen iki yıllık bir kültür bitkisidir. Türkiye’de doğu Anadolu bölgesi hariç her yerde yetiştiriciliği yapılan havucun ana vatanı Orta Avrupa’dır. Yabani olarak Avrupa, Kuzey Afrika ve Asya da rastlanır. Memleketimizde de rastlanmaktaysa da kültür havucu özelliğinde değildir. Bitki 1-1,5m kadar boylarında, az dallı, parçalı yapraklıdır. Çiçekleri yazın açan küçük, beyazımsı renkli şemsiye durumunda toplanmışlardır.

           Bitkinin tohumları ve kazık kökleri kullanılır. tohumlar, eterik yağ ihtiva eder ki, bu da geraniol elde etmekte kullanılır. Ayrıca konserve ve parfümeri sanayinde kullanılır. Kültür kök meyveler likopin, karotin provitamin A, B1, B2, C vitaminleri, %7 oranında şeker, %29 kadar fosfor ve madeni tuzlar ihtiva eder. Bu kök meyveler ham madde olarak karotin elde etmede, gıda olarak taze ve turşu halinde kullanılır. Provitamin A, vücutta vitamin A haline döner. Vitamin A, hastalıklara karşı mukavemet kazandıran, göz ve cilt hastalıklarını önleyen çok faydalı bir maddedir.

          Havuç, cezeryenin en temel maddesidir. Genel olarak taze kullanılır. Ancak yaz aylarında havuç bulunamadığı için kullanılacak miktardaki havuç biraz pişirilerek depolarda muhafaza edilir.

            3.2.  ŞEKER

            Şeker, cezerye üretiminde kütle ve tatlılık katması amacıyla kullanılır. Tatlılık; başlıca meyve, bitki ve diğer doğal gıdalarda bulunan küçük yapıdaki çözünür karbonhidratlardan kaynaklanır. En yaygın şekerler fruktoz (meyve şekeri), maltoz (malt şekeri), laktoz (süt şekeri), glukoz (dekstroz) ve özellikle sakkaroz (sukroz, çay şekeri). İşlenmiş ürünlerde genellikle sakkaroz kullanılır. Sakkaroz ya şeker kamışından ya da şeker pancarından elde edilir.

          Şekerler gıdalarda sadece tatlandırma amaçlı kullanılmaz. Şekerli gıdaların ısıyla reaksiyonu sonucu karamel ve Maillard ürünleri oluşur. Karamel şekerin doğrudan hiç bir malzeme ya da su gerekmeden ısıyla reaksiyonu sonucu oluşur. Karamel kahverengi ile siyah arasında bir renge ve hoş bir tada sahiptir. Maillard ürünleri şeker ve proteinin ısıtılmasıyla oluşur. Bu çok kompleks bir reaksiyondur ve bu reaksiyonun sonucunda çok hoş lezzetler elde edilir; mesela ekmeğin, kurabiyelerin, patlamış mısır ve kızarmış ette olduğu gibi lezzetler.

          Şekerler, suyla bağlanır. Gıdalara şeker eklenmesiyle ürünler koruyucu bir etkiye sahip olur, çünkü bozulmaya neden olan mikroorganizmalar için gerekli olan su artık şeker tarafından bağlanmıştır. Meyvelerin, balın ya da diğer şekerli ürünlerin ( reçel ve marmelâtlar) korunmasını sağlayan bu metot 2000 yıldan beri kullanılmaktadır.

          Ayrıca şekerler işlenmiş ürünlerde en önemli yapısal elementtir. Şekersiz şekerlemeler, hacminin %60′ ını kaybeder, birçok kek hacminin %15 ile 30’unu kaybeder.

            3.3.  GLUKOZ ŞURUBU

       Glukoz şurubu, nişastanın kimyasal veya enzimatik yolla hidrolizi sonucunda üretilir. Belirli enzim ve\veya asitler ile hidrolizasyon sağlanmaktadır. Nişastaya aynı zamanda sıcaklık uygulanır.  Hidrolizasyon sonucunda nişasta kendini oluşturan şekerlere parçalanır.

          Glukoz şurubu, dekstrin (yaklaşık 20 glukoz içerir) ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, kokusuz, renksiz bir şuruptur. Nişasta bazlı şekerler gıdanın pek çok  karakteristiğini   etkileyen ve üretici tarafından arzulanan ya da hedeflenen duyusal kaliteyi veren ve uzun raf ömrüne ulaşmasını sağlayan ürünlerdir.

        Glukoz şurupları kristalizasyonun kontrolünde önemlidir. Bu durumun sebebi, glukozun sakkaroza göre daha yavaş kristalize olmasıdır. Sakkarozun bir kısmının yerine glukoz şurubu koyularak kristalizasyona sebep olacak sakkaroz miktarı azaltılabilir.

           Glukoz şurubunun tatlılığı çok farklı faktörlere bağlıdır. Bunlar; kullanım miktarı, karbonhidrat kompozisyonu, kullanıldıkları gıdadaki katkı maddesinin durumu ve gıdadaki  diğer ingrediyentlerin pH sıdır.

            Cezerye üretiminde glukoz şurubu kullanımı çok azdır. Genel olarak  1-2  kg dır. Fakat bu oran işletmeden işletmeye değişmektedir. Bazı işletmelerde tatlandırıcı olarak tamamen glukoz şurubu kullanılmaktadır. Türk damak tadına çok uygun olmadığı için pek fazla tercih edilmemektedir.

               3.4.  SU

          Cezerye üretiminde su çok az ya da hiç kullanılmamaktadır. Kullanılacak suyun da kireç oranı yüksek olmamalıdır ve sert su kullanımından kaçınılmalıdır.

          Havuçların yıkandığı ve haşlandığı suların da hijyen açısından kontrol edilmiş olması gerekmektedir.

            3.5.  SİTRİK ASİT (E330)

            Halk arasında limon tuzuyla özleştirilmiş olan sitrik asit doğal bir bileşiktir ve bütün hayvan ve bitki maddelerinde bulunur.

            Sitrik asit, şekerin okside olup karbondioksit ve suya dönüşmesi ve enerji açığa çıkmasında önemli bir rol oynayan sitrik asit döngüsü için elzemdir. Bu dönüşüm her canlı hücrede gerçekleşir. Her hücrenin enerjiye ihtiyacı vardır ve bu enerji ATP olarak bilinen bileşenden sağlanır. ATP başlıca sitrik asit döngüsündeki reaksiyonlardan üretilir; bu yüzden sitrik asit döngüsü solunum için zorunludur. Canlı hücreler sitrik asit olmadan işlevlerini gerçekleştiremezler.

           Sitrik asit, gıda endüstrisinde en yaygın pH kontrol ajanıdır. Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller; aynı zamanda bira ve reçel üretiminde pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır. Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri stabilize eder.

           Sitrik asit meyvelerde ve özellikle turunçgillerde büyük miktarlarda bulunmaktadır.

          3.6. KURU YEMİŞ

         Genellikle Antep fıstığı, fındık ve ceviz kullanılmaktadır. Kuru yemişler dökme ve yaprak cezerye yapımında ürünün içine koyulurken atom cezeryede ürünün üzerine kaplanır. Tercihe göre parça ya da bütün şekilde kullanılabilir.

        3.7.   TABLO

İŞLETMELER

BİLEŞENLER

1

2

3

4

5

6

7

Havuç(kg)

50

70

30

60

20

15

100

Şeker(kg)

30

36

15

50

20

15

75

Glukoz şurubu(kg)

1

Fındık-Fıstık(kg)

6

5

30

20

3

15

Su(litre)

2

20

3

Sitrik asit(gr)

50

170

50

20

10

180

                  Bazı İşletmelerde Cezerye Yapımında Kullanılan Bileşenler ve Miktarları

  1.   CEZERYE YAPIMI

           Genel olarak, cezerye üretiminde şöyle bir yol izlenir: Önce havuçların sap ve uç kısımları ile bereli kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazanır. Takiben havuçlar bol su ile yıkanarak bıçakla birkaç parçaya bölünür ve açık bir kazanda iyice yumuşayana değin pişirilir. Doku iyice yumuşayınca havuçlar kazandan alınır, rendelenerek, dövülerek ya da kıyma makinesinden iki kez geçirilerek püre haline getirilir.

            Püre haline getirilen havuç yeniden kaynama kazanına koyulur. Uygun miktarda şeker ve asit suda çözündürülerek ya da çözündürülmeden doğrudan havuç püresinin üzerine ilave edilir. Karışım ağır ateşte karıştırılarak, 3-5 saat pişirilir. İstenen kıvama gelen ürüne, ateşten indirilmeden kısa bir süre önce, katılması planlanan katkı maddeleri (fındık, fıstık ceviz vb.) de katılır. Ürün, mermer ya da düzgün yüzeyli, üzeri nişastalanmış, tahta tablalar üzerine dökülerek soğuyup dinlenmeye bırakılır. Dinlenme 8-24 saat kadar sürer. Takiben istenilen büyüklük ve şekillerde kesilen cezeryeler rendelenmiş Hindistan cevizi ya da pudra şekeri-nişasta karışımına bulanarak ambalajlanır.

           Pişirilen cezeryenin uygun kıvama gelip gelmediğinin pratik olarak belirlenmesi için başlıca şu yöntemler uygulanır: Kazandan alınıp tablaya konan bir cezerye parçası üzerine elle bastırılır. Eğer el çekilip baskı kaldığı zaman, cezerye parçası asılıp yayılmış bir halde kalmaz, yeniden eski şeklini alırsa (plastik değil de, elastik yapıda olursa) cezeryenin olgunlaştığı, kıvama geldiği hükmüne varılır. Ancak bu kıvamın geçirilmemesi, cezeryenin sertleşmemesi için dikkatli olunması gerekir.

  1. CEZERYE ÇEŞİTLERİ

Antep fıstıklı atom cezerye: Üzeri Antep fıstıklarıyla kaplanmış ceviz büyüklüğündeki toplardır.

Cevizli atom cezerye: Üzeri cevizle kaplanmış yuvarlak şekilli cezerye.

Fındıklı atom cezerye: Üzeri fındıkla kaplanmış yuvarlak şekilli cezerye.

Kayısılı atom cezerye: Üzeri kayısı çekirdekleriyle kaplanmış içinde kayısı aroması olan cezerye.

Antep fıstıklı dökme (dilim) cezerye: İçinde Antep fıstığı bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye tipi.

Fındıklı dökme (dilim) cezerye: İçinde fındık bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye tipi.

Cevizli dökme (dilim) cezerye: İçinde ceviz parçaları bulunan ve kalıplandıktan sonra dilimlenen cezerye.

Antep fıstıklı yaprak cezerye: İçine Antep fıstığı koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye tipi.

Fındıklı yaprak cezerye: İçine fındık koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.

Cevizli yaprak cezerye: İçine ceviz parçaları koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.

Yer fıstıklı yaprak cezerye: İçine yer fıstığı koyulduktan sonra ince ince dilimlenen cezerye.

  1.   SONUÇ

           Bu çalışmada; genel olarak cezerye, cezerye yapımı ve cezerye çeşidi hakkında bilgi verilmiştir. Cezeryenin bileşenleri tek tek ele alınarak özellikleri, insan sağlığına etkileri incelenmiştir. Bileşenlerin lezzeti, dokuyu, raf ömrünü nasıl etkilediği genel hatlarıyla belirtilmiştir.

          Cezeryenin üretim aşamalarının da incelendiği bu çalışmada elde edilen ürünün kıvamının belirlenmesinin tamamen ustaların becerisine bağlı olduğu irdelenmiştir. Deneyim ve beceri gerektiren bu ürünü evde yapmakta mümkündür. Her ne kadar endüstriyel olarak üretilen cezeryenin özelliklerini tam olarak sağlamasa da evde üretilen ile de kalite ve lezzet açısından iyi bir ürün oluşturduğu tespit edilmiştir.          

  1. KAYNAKLAR

Kitaplar

Özel Gıdalar Teknolojisi (Prof. Dr. Ali Altan)

Yeni Rehber Ansiklopedisi

Şekerlemeciler

Ersan Şekerleme

Kevser Şekerleme

İnternet Siteleri

www.food-info.net

tr.wikipedia.org

Cezerye Üretimi Fizibilite Raporu

Genel olarak cezerye yapımında şöyle bir yol izlenir : önce havuçların sap ve uç kısımları ile bereli kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazınır. Takiben havuçlar bol su ile yıkanıp bıçakla birkaç parçaya bölünür ve açık bir kazanda iyice yumuşayana kadar pişirilir. Doku iyice yumuşayınca havuçlar kazandan alınır, rendelenerek, dövülerek ya da kıyma makinesinden iki kez geçirilerek püre haline getirilir (4).

Püre haline getirilen havuç yeniden kaynatma kazanına konulur. Uygun miktarda şeker ve asit suda çözündürülerek ya da çözündürülmeden doğrudan havuç püresinin üzerine ilave edilir. Karışım ağır ateşte karıştırılarak, 3-5 saat pişirilir. İstenen kıvama gelen ürüne, ateşten indirilmeden kısa bir süre önce, katılması planlanan katkı maddeleri (fındık, fıstık, ceviz v.b.)de katılır. Ürün mermer yada düzgün yüzeyli, üzeri nişastalanmış, tahta tablalar üzerine dökülerek soğuyup dinlenmeye bırakılır. Dinlenme 8-24 saat kadar sürer. Takiben istenen büyüklük ve şekillerde kesilen cezeryeler rendelenmiş hindistan cevizi ya da pudra şekeri-nişasta karışımına bulanarak ambalajlanır (1).

Pişirilen cezeryenin uygun kıvama gelip gelmediğinin pratik olarak belirlenmesi için başlıca şu yöntem uygulanır: Kazandan alınıp tablaya konan bir cezerye parçası üzerine elle bastırılır. Eğer el çekilip baskı kaldırıldığı zaman, cezerye parçası asılıp yayılmış bir halde kalmaz, yeniden eski şeklini alırsa (plastik değil de elastik yapıda olursa) cezeryenin olgunlaştığı, kıvama geldiği hükmüne varılır. Ancak bu kıvamın geçirilmemesi, cezeryenin sertleşmemesi için dikkatli olunması gerekir (l).