Etiket Arşivleri: Cezerye Üretimi

Lokum, Pişmaniye ve Cezerye Üretimi

LOKUM

Yüzlerce yıllık geçmişi olan Türk Lokumu Osmanlı döneminde saray mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Arapçada “rahat-ul hulküm” (boğaz rahatlatan) olarak geçmekte olan ve bu tamlamadan türetilen lokum, kimi kaynaklara göre 15. yy’dan beri Anadolu’da yapılmaktadır.

Özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaşan lokum, Avrupa’da bir İngiliz seyyah vasıtasıyla ‘Türkish Delight’ adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlamıştır.

Hacı Bekir Efendi lokumun ilk üreticilerinden sayılır. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17. yüzyılda ‘Kelle şekeri’ olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti.

Lokum;su, şeker, nişasta ve sitrik asit, tartarik asit veya potasyum bitartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısıdır.

HAM MADDELERİN İŞLEVLERİ

A.Su:

Lokum üreticilerinin kaliteyi etkilediğine inandıkları en önemli hammaddelerden biridir. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileştirdiği, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürün yapısını bozduğu belirtilmiştir. Ayrıca formüle giren suyun düzeyinin lokumun kalitesini etkilediği; çok suyla pişen lokumların daha parlak yapıda olduğu, aksi durumda lokumun matlaştığı bununla beraber tüketim tarihini düşürdüğü bilinmektedir. Çünkü suyun düzeyi nişastanın jelatinizasyonu ile yakından ilgilidir. Ayrıca kaliteyi olumsuz etkilediğinden dolayı suyun sertliği giderilmelidir.

B. Şeker

Lokumun üretiminde en önemli hammaddelerden birisidir. Su bağlayıcı ve doku yapıcı olarak lokum üretiminde kullanılır.

C- Nişasta:

Lokum üretiminde kullanılan temel hammaddelerden diğer biride nişastadır. Nişasta su ile karıştırılarak ısıtıldığında jelatinizasyon gerçekleşmektedir. Lokumun en önemli kalite özelliği olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak oluşması ile sağlanmaktadır. Kullanılan nişastanın çeşidi (mısır, buğday, pirinç vb) değişik türleri, nişastanın doğal veya modifiye olması jelatinizasyonu ve dolayısıyla oluşacak jel’in kalitesini son derece etkilemektedir. Böylece değişik kaliteye sahip nişastaların kullanılması ürün kalitesini bozacaktır.

Karışım içinde yer alan seker; su aktivitesini düşürerek, suyun plastikleştirici etkisini azaltır ve seker ile nişasta arasında meydana gelen etkileşimlerle nişastanın granüle yapısını stabilize eder jelatinizasyon süresinin uzamasına neden olmaktadır. Yüksek oranda amiloz içeren (%50-80) mısır nişastası beyaz, hızlı ve kuvvetli jeller oluşturmasından dolayı gıda endüstrisinde sıkça kullanılmaktadır.

D.Gıda Katkı Maddeleri:

Lokumda çok çeşitli renk ve koku maddeleri, kuru meyveler, fıstık v.b kullanılmaktadır. Bunlardan yapay renk ve koku maddeleri çoğunlukla yurt dışından sağlanmaktadır. Lokum formülüne katılan bu gruptan maddeler tamamen tüketici isteklerine göre tür ve gramajları üretici kaynaklı belirlenmektedir.

E. Sitrik asit:

Asit lokumda pişirme sırasında sakarozdan invert şeker oluşturarak kristallenmeyi önlemesi amacıyla kullanılmaktadır.

LOKUM YAPIMI

Lokum yapımında önce kullanılan şekerlerin kolaylıkla erimesini sağlayacak kadar su ile bir şurup hazırlamaktır. Bundan sonra ayrı bir kapta kullanılacak olan suyun geri kalan kısmı nişasta ile karıştırılır. Pratikte bu karışıma ‘nişasta sütü’ denilmektedir. Nişasta sütü kaynamakta olan şuruba katılır. Pişirmenin bu aşamasında şekerin inversiyonu için asit, karışıma ilave edilir

Türk damak zevkinin en güzel örneği olarak kabul edilen ve tüm dünyada kabul görmüş lokumun üretimi açık kazan ve basınçta pişirme olmak üzere iki yöntemle gerçekleştirilmektedir.

Açık kazanda pişirmede; max 125 ºC’de 2-2.5 saatte pişirme işlemi gerçekleştirilmektedir.

Basınçta pişirme ise pişirme süresinin ekonomik kabul edilebileceği düzeye indirilmesi amaçlanmaktadır. Bu yöntemde pişirme 30-40 dk gibi kısa bir sürede tamamlanabilmektedir.

Cezerye Üretimi Fizibilite Raporu

Genel olarak cezerye yapımında şöyle bir yol izlenir : önce havuçların sap ve uç kısımları ile bereli kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazınır. Takiben havuçlar bol su ile yıkanıp bıçakla birkaç parçaya bölünür ve açık bir kazanda iyice yumuşayana kadar pişirilir. Doku iyice yumuşayınca havuçlar kazandan alınır, rendelenerek, dövülerek ya da kıyma makinesinden iki kez geçirilerek püre haline getirilir (4).

Püre haline getirilen havuç yeniden kaynatma kazanına konulur. Uygun miktarda şeker ve asit suda çözündürülerek ya da çözündürülmeden doğrudan havuç püresinin üzerine ilave edilir. Karışım ağır ateşte karıştırılarak, 3-5 saat pişirilir. İstenen kıvama gelen ürüne, ateşten indirilmeden kısa bir süre önce, katılması planlanan katkı maddeleri (fındık, fıstık, ceviz v.b.)de katılır. Ürün mermer yada düzgün yüzeyli, üzeri nişastalanmış, tahta tablalar üzerine dökülerek soğuyup dinlenmeye bırakılır. Dinlenme 8-24 saat kadar sürer. Takiben istenen büyüklük ve şekillerde kesilen cezeryeler rendelenmiş hindistan cevizi ya da pudra şekeri-nişasta karışımına bulanarak ambalajlanır (1).

Pişirilen cezeryenin uygun kıvama gelip gelmediğinin pratik olarak belirlenmesi için başlıca şu yöntem uygulanır: Kazandan alınıp tablaya konan bir cezerye parçası üzerine elle bastırılır. Eğer el çekilip baskı kaldırıldığı zaman, cezerye parçası asılıp yayılmış bir halde kalmaz, yeniden eski şeklini alırsa (plastik değil de elastik yapıda olursa) cezeryenin olgunlaştığı, kıvama geldiği hükmüne varılır. Ancak bu kıvamın geçirilmemesi, cezeryenin sertleşmemesi için dikkatli olunması gerekir (l).