Genel olarak cezerye yapımında şöyle bir yol izlenir : önce havuçların sap ve uç kısımları ile bereli kısımları kesilip dış yüzeyleri hafifçe kazınır. Takiben havuçlar bol su ile yıkanıp bıçakla birkaç parçaya bölünür ve açık bir kazanda iyice yumuşayana kadar pişirilir. Doku iyice yumuşayınca havuçlar kazandan alınır, rendelenerek, dövülerek ya da kıyma makinesinden iki kez geçirilerek püre haline getirilir (4).

Püre haline getirilen havuç yeniden kaynatma kazanına konulur. Uygun miktarda şeker ve asit suda çözündürülerek ya da çözündürülmeden doğrudan havuç püresinin üzerine ilave edilir. Karışım ağır ateşte karıştırılarak, 3-5 saat pişirilir. İstenen kıvama gelen ürüne, ateşten indirilmeden kısa bir süre önce, katılması planlanan katkı maddeleri (fındık, fıstık, ceviz v.b.)de katılır. Ürün mermer yada düzgün yüzeyli, üzeri nişastalanmış, tahta tablalar üzerine dökülerek soğuyup dinlenmeye bırakılır. Dinlenme 8-24 saat kadar sürer. Takiben istenen büyüklük ve şekillerde kesilen cezeryeler rendelenmiş hindistan cevizi ya da pudra şekeri-nişasta karışımına bulanarak ambalajlanır (1).

Pişirilen cezeryenin uygun kıvama gelip gelmediğinin pratik olarak belirlenmesi için başlıca şu yöntem uygulanır: Kazandan alınıp tablaya konan bir cezerye parçası üzerine elle bastırılır. Eğer el çekilip baskı kaldırıldığı zaman, cezerye parçası asılıp yayılmış bir halde kalmaz, yeniden eski şeklini alırsa (plastik değil de elastik yapıda olursa) cezeryenin olgunlaştığı, kıvama geldiği hükmüne varılır. Ancak bu kıvamın geçirilmemesi, cezeryenin sertleşmemesi için dikkatli olunması gerekir (l).
…