Etiket Arşivleri: çay

Yeşil Çayda Tasnif ( MEGEP )

  • 1. ÇAYI ELEKLERDEN GEÇİRME

  • 1.1. Çayı Midiltondan (Çöp Ayırma Eleği) Geçirme

  • 1.1.1.Çöp Ayırma Eleğinin Görevi ve Çalışma Şekli

  • 1.1.2.Çöp Ayırma Eleğinin Kısımları

  • 1.2.Çayı Pakkadan (Elekten) Geçirmek

  • 1.2.1. Yeşil Çay Eleğinin Görevi ve Çalışma Şekli

  • 1.2.2.Kuru Çay Eleğinin Kısımları

  • 2. YEŞİL ÇAYI NEVİLERİNE AYIRMA

  • 2.1. Çayı Sınıflarına Ayırma

  • 2.1.1.Çayın Eleklerde Sınıflandırılması

  • 2.1.2.Sınıflandırılmış Çayın Haznelere Sevki

  • 2.2. Nevilerine Ayrılmış Çayı Çuvallamak

  • 2.2.1. Sınıflandırılmış Çayı Uygun Şekilde Çuvallama

  • 2.2.2. Çuvalları İşaretleyerek Depoya Sevk Etme

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Çay Analizleri ( MEGEP )

  • 1. TOPLAM TOZ ÇAY MİKTARI, ÇÖP, SAP VE OKSİDE OLMAMIŞ PARÇA TAYİNİ

  • 1.1. Toplam Toz Çay Miktarı Tayini

  • 1.1.1. Kullanılan Araç-Gereçler

  • 1.1.2. İşlem Basamakları

  • 1.1.3. Sonucun Değerlendirilmesi

  • 1.2. Çayda Çöp Sap ve Okside Olmamış Parça Tayini

  • 1.2.1. Kullanılan Araç-Gereçler

  • 1.2.2. İşlem Basamakları

  • 1.2.3.Sonucun Değerlendirilmesi

  • 2. SİYAH ÇAYDA KÜL TAYİNLERİ

  • 2.1. Genel Bilgi

  • 2.2. Toplam Kül Tayini

  • 2.2.1. İlkesi

  • 2.2.2. Kullanılan Araç-Gereçler

  • 2.2.3. Kullanılan Kimyasallar

  • 2.2.4. İşlem Basamakları

  • 2.2.5. Sonucu Değerlendirme

  • 2.3. Suda Çözünen Külde Alkalilik Tayini

  • 2.3.1. Genel Bilgi

  • 2.3.2. İlkesi

  • 2.3.3. Kullanılan Araç-Gereçler

  • 2.3.4. Kullanılan Kimyasallar

  • 2.3.5. İşlem Basamakları

  • 2.3.6. Sonucu Değerlendirme

  • 2.4. Asitte %10’luk HCl’de Çözünmeyen Kül Tayini

  • 2.4.1. Genel Bilgi

  • 2.4.2. İlkesi

  • 2.4.3. Kullanılan Araç-Gereçler

  • 2.4.4. Kullanılan Kimyasallar

  • 2.4.5. İşlem Basamakları

  • 2.4.6. Sonucu Değerlendirme

  • 3. SU EKSTRAKTI TAYİNİ

  • 3.1. Genel Bilgi

  • 3.2. İlkesi

  • 3.3. Kullanılan Araç-Gereçler

  • 3.4. İşlem Basamakları

  • 3.5. Sonucu Değerlendirme

  • 4. KAFEİN TAYİNİ

  • 4.1. Genel Bilgi

  • 4.2. Ekstraksiyon Yöntemiyle Kafein Tayini

  • 4.2.1. İlkesi

  • 4.2.2. Kullanılan Araç-Gereçler

  • 4.2.3. Kullanılan Kimyasallar

  • 4.2.4. İşlem Basamakları

  • 4.3. Spektrofotometrik Yöntemiyle Kafein Tayini

  • 4.3.1. Kullanılan Araç-Gereçler

  • 4.3.2. Kullanılan Kimyasallar

  • 4.3.3. İşlem Basamakları

  • 4.3.4. Sonucu Değerlendirme

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Çay Hasadı ( MEGEP )

  • 1. ÇAY TOPLAMA (ÇAY HASADI)

  • 1.1. Çayda yaprak ve sürgün

  • 1.2. Çay Toplama Teknikleri

  • 1.2.1. Makasla Çay Toplama

  • 1.2.2. Elle Çay Toplama

  • 1.3. Çay Muhafaza Yöntemleri

  • 1.4. Çay Toplama Aralıklarını Belirleme

  • 2. TOPLAMA MERKEZİNE NAKLETMEK

  • 2.1. Toplanan çay yapraklarını muhafaza

  • 2.2. Toplanan Çay Yapraklarının Yabancı Maddelerden Ayrıştırılması

  • 2.3. Toplanan Çay yapraklarının Toplama Merkezlerine Sevki

  • 2.4. Toplama merkezlerinde çay yapraklarının serilmesi

Çay Teknolojisi ( Zuhal UĞUŞ )

ÇAY TEKNOLOJİSİ
Zuhal UĞUŞ
Yaprak üzerinde bulunan suyun çabuk uzaklaştırılması, mikroorganizmaların çalışmasını önlemek için de geçerlidir.
Yapraktaki mikroorganizma yükü fazla ise son ürün olan kuru çay kalitesi olumsuz yönde etkilenir.
Tabii Soldurma
Yapraklar kerevetler üzerine (kanaviçe, jüt bezi) serilerek soldurulur.
Bu işlem için fabrikaların üst katlarında soldurma odaları mevcuttur.
Bu odalarda hava akımını sağlamak amacı ile vantilatörler bulunur
Hava şartlarının uygun olduğu zamanlarda camlar da açık tutulur.
Kerevetler üzerine serilecek yaprak miktarı ve kalınlığı, yaprak ve hava durumuna göre ayarlanır.
Kalın serilen yapraklarda solma tam ve homojen olmaz
Nemli ve soğuk havalarda solma yavaş olur.
Havanın yapraktaki suyu uçurma derecesi, soldurma odasındaki nisbi nem derecesine bağlıdır.
Bu nedenle soldurma odasının çeşitli yerlerinde nisbi nemi ölçen aletler bulunmalıdır.
Nisbi nem farklılıkları aspiratörler ile dengelenmelidir.
Soldurma odasının havasının ısıtılması soldurmayı çabuklaştırmaktadır
Ancak sıcaklık derecesinin fazla olması çay kalitesi üzerinde olumsuz etkisi göstermektedir.
Tabii yöntemle soldurma dış hava sıcaklık derecesine ve nem durumuna bağlı olarak yaklaşık 22 – 24 saat kadar sürmektedir.
Bu nedenle günümüz çay fabrikaları suni yöntemle soldurmayı daha fazla tercih eder duruma gelmiştir.
Suni Soldurma
Suni soldurma 2 sistemde olmak üzere yürütülür.
1.Sistemde hava yalnız bir yönde olmak üzere hareket eder.
2.Sistemde hava akımı istenilen tarafa yönlendirilebilir.
Suni soldurmada yaklaşık olarak hava 35 0C de girer ve 26 0C de çıkar
Giren havanın nisbi nemi% 35 iken çıkan havanın ise % 90 civarındadır.
Bu yöntem ile yaprakların solma süresi 6 saattir.( yağmurlu günlerde bu süre artar).
Bu yöntemle soldurmada önemli olan sadece havanın ısıtılması değildir.
Havanın belli hızda ve ölçüde hareketi de önemlidir.
Havanın soldurma odasındaki hızı 0,9 – 1,2 m/sn arasında olmalıdır.
Bu hız vantilatörler yardımı ile sağlanır.
Soldurma yöntemlerinin tümünde soldurma da yapraklardaki su ilk saatlerde fazla uçar, sonraları suyun uçması yavaşlar.
Soldurmanın sonuna doğru hava sıcaklığı mümkün olduğu kadar düşürülmelidir.
Soldurma sırasında yaprakların kurumaması için her 2 saatte bir elle karıştırma yapılmalıdır.
Eğer soldurma sonunda yapraklar hemen işlenmeyecekse üzerlerine soğuk hava verilmelidir
Soldurma da yapraklar kurumamalıdır. Aksi halde kıvırmada sorunlar yaşanır iyi bir kıvırma olmaz.
Soldurmanın tamamlandığı yaprak renginin soluk bir hal almasından, bir miktar yaprak elde sıkıldığında lastik gibi esnemesinden, sap kısımlarının kıvrılıp bükülünce kopmasından anlaşılır.
Soldurma sırasında yaprak solunuma devam eder, CO2 çıkışı olur ve toplam kuru madde % 3- 4 azalır.
Kıvırma
Kıvırma; basınç ile birlikte, bükülme nedeniyle yapraktaki hücre zarlarının parçalanması ve yaprak öz suyunun dışarı çıkması için yapılır.
Bunun sonucunda polifenoller yaprak hücresinde bulunan enzimler etkisi ve havanın O2 ni ile birlikte biyokimyasal ve kimyasal değişmelere uğrar.
1.Kıvırma makineleri bir tabla ile bunun üzerinde solmuş yaprakların döküldüğü bir hazneden ibarettir.
Tabla üzerinde çeşitli şekillerde yerleştirilmiş çıkıntılar mevcuttur.
Tablanın sağa-sola doğru hareketi sonucunda yapraklar bu setlere çarpar ve böylece yaprakların kıvrılması ve bükülmesi kolaylaşır.
Bu setlerin bir kısmı yaprağı bükerken bir kısmı da parçalar.
En iyi kıvırma yaprakların bükülmesi ile yüzeyinin daraltılması sonucunda oluşur.
Tabla üzerine konulan yaprakların kalınlığı kıvırmada önemlidir.
Kıvırmada yaprakların sürtünme ile sıcaklık artar.
Sıcaklığın fazla artması arzu edilen bir durum değildir.
Bu nedenle kıvırma işlemi bir defada tamamlanmaz
Belli bir süre sonra kıvırma makinesinde bulunan yapraklar boşaltılır.Elekten geçirilir.
İnce ve bükülmüş yapraklar eleme ile ayrılır.Geri kalanlar tekrar kıvırma makinesine konulur.
Üçüncü kez boşaltma – eleme kıvırma ile işlem tamamlanır.
Kıvırma makinelerinin çalışma hızı kapasitelerine ve konan yaprak miktarına göre değişir. Bu hız Türkiye’de genellikle 55 dv/dk.dır.
Türkiye de Uygulanan Kıvırma Süreleri
Buna göre çayın siyah ve koyuluğu kıvırmada hücre dışına çıkan sulu kısım ve bunun uğradığı biyokimyasal ve kimyasal değişimler ile ilgilidir.
Kıvırmada Uygulanacak Basınç Miktarı
Az solmuş yapraklarda hafif, fazla solmuş yapraklarda fazla
İlk kıvırmada az, son kıvırmada fazla
Kısa süreli kıvırmada fazla, uzun süreli kıvırmada az uygulanır
Kıvırma boyunca yaprak sıcaklığı 27 – 32 0C arası olmalıdır.
Eleme
Kıvırmanın düzgünlüğü, her kıvırmanın sonunda elemede ayrılan ince yaprak miktarı ve durumundan anlaşılır.
Çayların derecelendirilmesinde “Broken” oranı yani ince, bükülmüş yaprak oranı önemlidir.
Broken oranı fazla çaylar makbuldür.
Kıvırmada ince kıvrılmış yaprak oranı artırılmaya çalışılmalıdır.
Bunun yanında kıvırmanı düzgünlüğü, son kıvırmadan sonra kalan kalın, bükülmemiş yaprakların oranının;
4 nolu elek üstünde % 5
5 nolu elek üstünde % 10
6 nolu elek üstünde % 15 ‘den fazla olmaması ile de ölçülür.
Eleme 3 Amaçla Yapılır.
1.Kıvırmada bükülmüş yaprakları ayırmak
2.Kıvrılmış yaprakların sıcaklık derecesini düşürmek
3.Bükülmüş yaprakların fazla fermantasyona uğramasını önlemek
Eleme işlemi 5 -15 dakika arasında tamamlanmalıdır.
Her elemeden sonra elekler temizlenmez ise eleme randımanında düşmeler gözlenir.
Kıvırma ve elemeler sonunda yaprak ağırlığı % 3 – 10 oranında azalır.
Fermantasyon
Yaprakların bileşiminde bulunan polifenollerin biyokimyasal ve kimyasal değişmelere uğraması, böylece içilen çayın renk, burukluk, aroma ve kalitesinin belirlenmesi kıvırma ile başlar.
Fermantasyon adı verilen ve kıvırma ile başlayan bu evre;
Esas olarak çay yapraklarındaki polifenol maddelerin yine yaprakta bulunan polifenol oksidaz ve peroksidaz enzimlerinin etkisiyle fermantasyona uğraması sonucunda yeni maddelerin oluşması dönemidir.
Oluşan bu maddeler son ürün özelliklerini belirler.
fermantasyon odalarının sıcaklığı 26,5 0C, nisbi nemin ise % 85 – 95 arasında olması gerekmektedir.
Nem düzeyini sağlamak için fermantasyon odasının zeminine su püskürtülür
fermantasyon kıvırma ile başlarve 3,5 – 4 saat devam eder.
fermantasyon sonunda yeşil olan yaprakların rengi bakır kırmızısına dönüşür.
Fermantasyona etki eden etkenler
Süre
Isı
Nem
Serilme Kalınlığı ve Yoğunluğu
Oksijen Konsantrasyonu
fermantasyonun Bulunduğu Ortamın Koşulları
Diğer Etmenler: Fermente olmuş yaprağın tipi ve materyali çay yaprağının tipi, toplanma standardı, körpe ve kart oluşu ve bitkinin gelişme koşulları etki etmektedir.
Kurutma
Kıvrılmış ve fermente olmuş çay yaprağının fırınlanarak nem oranını %2-4 seviyelerine indirme işlemidir.
Kurutmanın Amacı: Enzim fermantasyonunu durdurarak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin yitirilmesine engel olacak ortamı oluşturmak, çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir.
Kurutma özel fırınlarda yapılır.
Fırınlarda demir bantlarla üstten alta doğru hareket eden sıralar halinde raflar vardır.
En üstteki rafa dökülen yapraklar tüm rafları geçtikten sonra alt kısımdan suyu neredeyse tamamen vermiş rengi kararmış ve oldukça sertleşmiş olarak dışarı çıkar
Fırına verilen fermente olmuş çaylar;
Marshall tipi fırınlarda
1’nci kayışta 32 dakikada,
2’nci kayışta 27 dakikada,
3’ncü kayışta 21 dakikada,
4’ncü kayışta 17 dakikada,
5’nci kayışta 12 dakikada fırından çıkar.
Kurutmada giriş sıcaklığı 90-100 0C, çıkış sıcaklığı 45-60 0C arasında olur. Çıkış dereceleri farklı davlumbaz sistemlerine göre değişebilir.
Fırına giren havanın sıcaklık derecesi, debisi, palet üzerindeki yaprak kalınlığı ve çayların fırın içerisinde kalma müddeti, kurutma olayını etkiler.
Fırınlarda başlıca iki ayar vardır. Birincisi kalınlık (palet) ayarıdır ki; çayların ince ve kalın tabakalar halinde serilmesini sağlar. İkincisi ise devir (kayış-kasnak veya varyatör) ayarı olup, çayların fırın içinde kalma müddetini belirler
Tasnif
Fırından çıkan kuru çayların önceden belirlenen standart elek tellerinden geçirilmek suretiyle incelik, kalınlık ve kalitelerine göre ayrılma işlemidir.
Gerek fırın çıkışında gerekse tasnifin çeşitli aşamalarında kurutulmuş çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çay çöplerinden ayrılırlar.
Çaylar fırınlardan çıktıktan sonra ihtiva ettikleri %2-4 nispetindeki rutubet miktarı ile ancak iyi tasnif edilebilir.
Bekletilen ve iyi muhafaza edilemeyen çayların rutubet miktarları arttığından ve elastikiyet kazandıklarından tasnifleri iyi yapılamaz ve kısa zamanda küflenerek sağlığa zararlı hale gelir.

Çay ve Sağlık İlişkisi ( Mehmet Fisunoğlu, H. Tanju Besler )

ÇAY ve SAĞLIK İLİŞKİSİ

Mehmet Fisunoğlu, H. Tanju Besler Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, 06100-Sıhhiye, Ankara. htbf@hacettepe.edu.tr 1.0. ÇAY HAKKINDA GENEL BİLGİLER Çay bitkisi, ya da Latince adıyla Camellia sinensis, dünyada sudan sonra en fazla tüketilen içecektir. Genel olarak dünya nüfusunun üçte ikisinde çay tüketilmektedir (1,2). Miktar olarak en önemlileri Hindistan, Çin, Sri Lanka, Japonya ve Tayvan olmak üzere çay, yaklaşık 30 ülkede üretilmektedir. Ülkemizde de çay üretimi ve tüketimi çok yaygındır (2, 3). Dünya üzerinde çay tüketimi incelendiği zaman Hindistan ve batısında kalan ülkelerde siyah çay tüketiminin, başta Çin ve Japonya olmak üzere Uzakdoğu ülkelerinde de yeşil çay tüketiminin daha yaygın olduğu görülmektedir (4). 2.0. ÇAY TÜRLERİ ve İÇERİKLERİ Çay bitkisinden ticari kullanıma uygun, temel olarak 3 çeşit çay üretmektedir. Bunlardan yeşil çay fermantasyona uğramadan, oolong çayı yarı fermante edilerek ve siyah çay tam fermantasyonla elde edilmektedir (1, 5). Yeşil çay, çay bitkisinin tepe tomurcuğu ve onu takip eden iki yaprak esasına göre hasat edilmiş taze sürgünlerinden üretilen, okside olmamış bir çay çeşididir (1). Siyah çay, çay yapraklarının ezilmesi sonucu ortaya çıkan polifenol oksidaz enziminin katalize ettiği oksidasyon sonucu oluşur (6). Siyah çay üretimi sırasında koparma, soldurma, kıvırma ve kurutma işlemleri yapılmaktadır. Soldurma işlemi sırasında kıvırma işlemi için yapraklar uygun hale getirilmektedir. Kıvırma işlemi sonucunda yaprakların hücre yapısı parçalanmakta ve fermantasyon süreci başlamaktadır. Teknolojik olarak değişiklik gösterebilen üretim yöntemlerine göre siyah çayın son durumu ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle siyah çayın içeriği için tanımlayıcı bir kompozisyon betimlemek zordur (2, 7). Çay lezzetli bir içecek olmasının yanı sıra, bilim çevreleri, son yıllarda çayın tedavi edici potansiyelini tekrar keşfetmiştir (7). Çay, sebze ve meyvelerde de bulunan flavonoidler bakımından zengin bir içecek olması sebebi ile başta koroner kalp hastalıkları ve çeşitli

kanser türleri olmak üzere birçok hastalığa karşı koruyucu etki göstermektedir (8). Flavonoidler polifenolik maddeler olup in vivo ve in vitro olarak güçlü antioksidan özellik gösterdikleri bilimsel olarak kanıtlanmıştır (7- 12). İçerik olarak birbirine benzeyen içecekler olan yeşil ve siyah çaylar, antioksidan etkilerini farklı biyolojik aktif maddelerle gösterirler. Yeşil çayda flavonoid grubundan polifenoller fazladır. Polifenol grubundan kateşinler, kateşinlerden de epigallokateşin gallat (EGCG) özellikle fazla miktarda bulunmaktadır. Ayrıca epigallokateşin (EGC), epikateşin gallat (ECG), epikateşin (EC), kateşin (C), gallokateşin (GC) ve gallokateşin gallat (GCG) da değişik miktarlarda bulunmaktadır (3). Siyah çayın en önemli kateşinleri siyah çaya rengini ve buruk aromasını da veren theaflavinler (TF) ve thearubiginlerdir (TB)(6, 12). Bilimsel çalışmalar siyah çay ve yeşil çay etken maddelerinin hastalıklara karşı korunmada benzer etkiler gösterdiğini belirtmektedir (13, 14). 3.0. ÇAYIN HAZIRLANMASI Gerek yeşil çayın, gerekse siyah çayın hazırlanması ile ilgili tüm dünyada kabul edilen ortak bir yöntem yoktur. Japonya’da yeşil çayın 2- 3 dakika demlenmesi, İngiltere’de siyah çaya belirli oranda süt eklenmesi yaygınken, Türkiye’de siyah çayın daha yoğun bir şekilde demlenerek içimi tercih edilmektedir. Bunlara ek olarak Batı toplumlarında çay genellikle; tek kullanımlık bir çay poşetinin (1. 8- 2. 4 g çay) 200- 250 ml sıcak suda 3- 5 dakika bekletilmesi ile demlenmektedir. Çayın hazırlanma yöntemi aynı zamanda içeceğin antioksidan gücüne de etki etmektedir. 4.0. ÇAY ve SIVI TÜKETİMİ Vücut sıvı dengesinin en uygun düzeyde tutulması gerek bireysel sağlığın, gerekse toplum sağlığının ve iyi halin korunması için son derece önemlidir. Özellikle az gelişmiş ve gelişmekte olan toplumlar için dehidrasyon önemli bir sağlık sorunudur ve sonuçları çok ciddi olabilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü, üye ülkelerinde 2000- 2003 yılları arasında 5 yaş altı çocuk ölümlerinin yaklaşık % 17’sinin sıvı kaybına bağlı hastalıklardan olduğunu belirtmektedir. (15, 16). Çay dünya üzerinde sudan sonra en çok tüketilen içecektir ve kişi başına tüketiminin yılda ortalama olarak yaklaşık 40 L. olduğu belirtilmektedir (4). Bu rakam ülkeler arasında

farklılık göstermekle birlikte ülkemizde kişi başına yıllık çay tüketiminin bu ortalamanın üzerinde olduğu düşünülmektedir. 5.0. ÇAY ve KAFEİN İÇERİĞİ Kahve, kakao, kola, bazı yiyecekler ve ilaçlarda olduğu gibi çayda da doğal olarak kafein bulunmaktadır. Çayın kafein içeriği; demlenme süresi, demleme sırasında çayın karıştırılıp karıştırılmaması, çay- su oranı ve servis edilen fincan büyüklüğü gibi birçok değişkene bağlıdır (15). Klasik şekilde hazırlanan 1 fincan (200 ml) siyah çaydaki kafein miktarının 40 mg/ fincan civarında olduğu düşünülmektedir. Sağlık profesyonelleri tarafından kafeinin günlük tüketim düzeyinin 300 mg’ı aşmaması önerilmektedir (17). Tepki verme süresi ve ruh hali üzerine etkileri olan kafeinin doza ve kullanım sıklığına bağlı olarak bireylerde alışkanlık yaptığı bilinmektedir. Canlandırıcı etkisi olan kafeinin fazla tüketilmesinin diüretik etki yaparak vücut sıvı dengesini etkileyebileceği, koordinasyonun dağılması, sinirlilik, uykusuzluk ve çarpıntı yapabileceği de kullanıcılar tarafından belirtilmiş yan etkileridir (18, 19). 6.0. ÇAY VE SAĞLIK İLİŞKİSİ Hem yeşil hem de siyah çayın her yaş grubu için başta koroner kalp hastalıkları (KKH), inme, kalp damar hastalıkları (KDH), hipertansiyon, mide ve kolerektal gibi çeşitli kanser türleri olmak üzere, artirit, antiviral ve antiinflamatuar hastalıklara karşı koruyucu ve kemik yoğunluğunu düzenleyici, etkileri yapılan araştırmalarla gösterilmiştir. Hem yeşil hem de siyah çayın içeriğinde bulunan polifenolik bileşikler dolayısıyla antioksidan bir içecek olduğu ve kronik hastalıklardan koruyucu etkisini bu yolla yaptığı belirtilmektedir (2, 3, 9- 11). 6.1. Çay ve Koroner Kalp Hastalıkları Koroner kalp hastalığı veya koroner arter hastalığı (KAH), kalbi çevreleyen ve besleyen damarlarla ilgili hastalıkların ortak adıdır. KDH ise KKH’lara inmenin eklenmesi ile

oluşan hastalık grubuna verilen addır. Arteriyoskleroz, okside olmuş kolesterol başta olmak üzere lipitlerin damar duvarında toplanması nedeniyle damar duvarının daralması ve kalınlaşmasına bağlı olarak sertleşmesi sürecidir ve KKH’ları arasında en fazla rastlananıdır. Okside olmuş lipoproteinler kalp damar sistemindeki plaklarda görülmektedir. Yeşil ve siyah çaylar KDH’larına karşı temel koruyucu etkilerini LDL oksidasyonunu engelleyerek yapmaktadırlar (20, 21). Epidemiyolojik verilerin ışığında yapılan çalışmalar yeşil ve siyah çayda bulunan flavonoidlerin KDH’lara karşı koruyucu olduğunu göstermiştir. Örneğin Hertog ve arkadaşları 805 yaşlının katıldığı “Zutphen Yaşlı Çalışmasında” kardiyovasküler hastalık ve flavonoid tüketimi ilişkisini belirlemek için çay, elma ve soğan tüketiminin de sorulduğu bir anket uygulamışlardır. Bu çalışmada günlük flavonoid tüketimi ortalama 29 mg’dan fazla olan bireylerde kardiyovasküler riskler % 68 daha düşük çıkmıştır (22). Hollanda’da 4807 kişi üzerinde yapılan bir çalışmada günde 3 fincandan fazla siyah çay tüketenlerde (350 ml) kalp krizi riskinin hiç çay tüketmeyenlerden % 68 az olduğu saptanmıştır. Yine Hollanda’da 552 yaşlı birey üzerinde yapılan bir başka çalışmada da günde 550 ml siyah çay tüketenlerde inme riski 300 ml çay tüketenlere göre % 31 düşük bulunmuştur (3). 6.2. Çay ve Kanser Çay türlerinin kolon, mide, özefagus ve akciğer kanserleri başta olmak üzere birçok kanser türüne karşı koruyucu görev yaptığı bilinmektedir. In vitro hücreler ve in vivo hayvan modelleri kullanılarak yapılan deneysel çalışma sonuçları, hem yeşil hem de siyah çayın kolerektal kanser gelişmesine karşı koruyucu olduğu hipotezini desteklemektedir. Çaylarda bulunan polifenollerin kolerektal kanser mutagenezi yapabileceği bilinen heterosiklik aromatik aminlere karşı korucuyu özellikleri bilinmektedir. Gerek yeşil çay, gerekse siyah çaydaki kateşinlerin ve theaflavinlerin normal hücre büyümesini engellemeden kanser hücrelerinin çoğalmasını engellediği gösterilmiştir(11, 23). Kuzey Avrupa, Doğu Avrupa ve Asya’nın büyük kısmında en sık rastlanan kanser türü, fazla miktarda tuz ve tuzlu ürün kullanıma bağlı olarak görünen mide kanseridir. Helicobakter pylori adlı etken bakteri mide mukozasında hücre döngüsünü arttırır ve mukozada mide kanseri riskini arttırıcı hasara neden olur. Çay ve çay polifenollerinin bakteri öldürücü ve bakterinin büyümesini engelleyici özellikleri vardır. İn vitro çalışmalar özellikle yeşil çayın insanda mide kanseri hücrelerine karşı koruyucu etkisini tanımlamıştır (11).

2005 yılında Kundu ve arkadaşları tarafından, insan lösemi hücrelerinin tedavisinde kullanılan siyah ve yeşil çay özlerinin ve onların polifenolleri EGCG ve TF’nin doza bağımlı olarak kanser hücresinin büyümesini engellediğini ve kanser hücrelerinin çoğalmasını baskıladığını göstermiştir. Buna ek olarak, aynı çalışmada siyah çay TF’lerinin programlı hücre ölümü, apoptosise olan etkilerinin EGCG’ın etkisine denk olduğu da belirtilmiştir (24). Çay türlerinin dünyada en sık görülen kanser türlerinden olan meme kanserine karşı da koruyucu olabileceği son yıllarda ulaşılan bir bilgidir. Özellikle Japonya’da yapılan çalışmalarda yeşil çay tüketim miktarına bağlı olarak I. ve II. fazda meme kanserlerinin tekrarlanma sıklığının azaldığı ortaya çıkarılmıştır. 2007 yılında Kaur ve arkadaşları tarafından yayınlanan araştırmada yeşil çay kateşinlerine ek olarak siyah çay TF’lerinin de meme kanseri gelişimini geciktirebileceği gösterilmiştir. Yapılan çalışmada TF kullanılan grupta hayatta kalma süresinin arttığı ve tümör hücresinin hacminin istatistiksel olarak azaldığı belirtilmiştir (10, 25). Sigara ve benzeri tütün maddelerinin kullanımı özellikle akciğer kanseri olmak üzere oral boşluk ve özefagus kanserleri için de önemli bir risk faktörlüdür. Çay, tütün kanserojenlerinin sebep olduğu mutasyonları engeller. Japonya’daki erkekler Amerika Birleşik Devletleri’ndeki erkeklerden her gün ortalama olarak daha fazla miktarda sigara içseler de Japon erkeklerinde akciğer kanseri riski daha az bulunmuştur. Sigara ve benzeri tütün maddelerini kullanan bireylerin, çay ve kahve tüketimlerinin de fazla olabileceği düşünülmektedir. Buna göre çay ve kahve gibi polifenol içeren içeceklerin akciğer kanseri riskini etkileyebileceği hipotezi akla yatkın bulunabilir (11, 26). 6.3. Çay ve Antiobezite Fazla kilo ve obezite her geçen gün daha fazla insanı ve toplumu tehdit eden bir sağlık sorunu haline gelmektedir. (27- 29). Obezitenin temel nedeni enerji alımı ve enerji harcaması arasındaki dengesizliktir. Kilo vermek için besin alımını azaltarak ya da enerji harcamasını arttırarak negatif enerji dengesi sağlanmalıdır. Düşük yağlı diyetler, davranış değişikliği, egzersiz gibi klasik kilo verme programlarının uzun dönemde başarı oranlarının düşük olması sebebiyle kilo vermek isteyen insanların doğal ve bitkisel ürünlere olan ilgisi gün geçtikçe artmaktadır. Çay, özellikle yeşil çay, bu tür bir bitkidir. Çayda bulunan kafein ve kateşinlerin vücut ağırlığı ve enerji harcaması üzerine etkileri bilinmektedir. Kafeinin insanlarda termogenezi uyardığı ve yağ oksidasyonu yaptığı gösterilmiştir. Yeşil çayın içeriğindeki kafein miktarından daha fazla termogenezi uyarması, içeriğindeki diğer biyolojik aktif

maddelerin varlığını akla getirmektedir. 2000 yılında Dulloo ve arkadaşları in vitro olarak, kateşinlerin kahverengi yağ dokusunun solunum hızını arttırdığını, bunun da termogenezi uyardığını göstermiştir. Yeşil çaydaki kateşinlerin termogenezi ve yağ oksidasyonunu arttırmasının, noradrenalini azaltan kateşol o- metil transferaz enziminin inhibe olmasıdan kaynaklanabileceği düşünülmektedir (3, 29, 30). Son yapılan çalışmalar kateşinlerin kilo vermeye yardımcı etkisi olduğunu göstermiştir. Yeşil çayın anti-obezite etkisini araştıran bir fare çalışmasında, diyetlerine 4 ay boyunca, % 1- 4 arası yeşil çay eklenen dişi farelerin besin alımında, vücut ağırlığı kazanımında ve yağ dokusu toplanmasında istatistiksel olarak anlamlı farklar bulunmuştur. Ayrıca bu farelerin kolesterol ve trigliserit düzeyleri de düşük bulunmuştur. Çalışmanın en ilginç sonucu ise yeşil çayın kilo vermeye doğrudan etkisinin olduğunu gösterebilecek serum leptin düzeylerindeki azalmadır (3). Yapılan bir başka çalışmada da siyah, yeşil ve oolong çay yaprakları ile beslenen sıçanların ağırlıklarında, plazma trigliserit, kolesterol ve LDL kolesterollerinde anlamlı bir düşüş bulunmuştur (30). Çayın kilo kontrolü üzerine etkilerinin araştırıldığı çalışmaların çoğunluğu yeşil çay ile yapılmıştır. Yeşil çaydaki EGCG’ın termogeneze etkilerinin yanında, adiposit çoğalmayı, lipogenezi, yağ emilimini ve besin alımını azaltarak obeziteyi engellediği çeşitli hücre kültürü ve hayvan çalışmalarında gösterilmiştir. Fareler üzerinde yapılan ve 5 ay devam edilen kontrollü çalışmada, günlük diyete ek olarak, vücut ağırlığının % 1’i olacak şekilde tükettirilen EGCG’in günlük enerji alımını arttırmasına karşın deney grubu farelerde kilo kazanımının kontrol grubundan daha düşük çıktığı bulunmuştur (31, 32). Kao ve arkadaşları yeşil çaydan elde ettikleri EGCG’in endokrin sistem ve besin alımı üzerine etkilerini araştırmıştır. Normal kilolu ve obez sıçanlara intraperiyonal olarak değişik dozlarda ve sürelerde EGCG uyguladıktan sonra her iki cinsiyette de doza ve kullanım süresine bağlı olarak kilo kaybının gerçekleştiği saptanmıştır. Çalışmada EGCG uygulanan sıçanların kontrol grubu sıçanlarına göre besin tüketimlerinin % 50- 60 oranında azaldığı, bunun da kilo verimiyle sonuçlandığı belirtilmiştir. Bunlara ek olarak EGCG uygulanan sıçanların çalışma öncesine göre serum lipit, trigliserit, ve kolesterol düzeylerinde istatistiksel olarak anlamlı düşüş belirlenmiştir (32). 6.4. Çay ve Anemi

Demir yetersizliği anemisinin oluşumundaki sebepler çok değişkenlidir. Bunların içinde demir tüketim miktarının az olması, demirin biyoyararlılığının az olması ve fizyolojik ihtiyaçlara göre gereksinimin karşılanamaması en önemli nedenlerdir. Demir emilimini arttıran ve azaltan diyet faktörleri çok iyi bilinmekle birlikte, çoğu hayvansal kaynaklı olan hem demirin emilimi, non-hem demirle karşılaştırıldığında diğer diyet bileşenlerinden ve öğünün içeriğinden çok fazla etkilenmez. Non-hem demirin polifenoller, fitat, diyet lifi, bazı proteinler ve amino asitler gibi çeşitli diyet bileşenleri ile etkileşime girdiği ve emiliminin azaldığı bilinmektedir. Çayın polifenol içeriği yüzünden non-hem demirin emilimini olumsuz etkilediği uzun zamandır bilinmektedir. Literatürdeki çalışmaların çoğu da bu bilgiyi desteklemektedir. Bu konuyla ilgili bir çalışmada bir gece açlık sonrası aynı kahvaltıyı 150 ml siyah çay, kahve ve portakal suyu ile tüketen bireylerde demir emilimi sırasıyla 0.07, 0.16 ve 0.40 mg olarak bulunmuştur (33). Demir gibi, emilimi çok sayıda değişik faktöre bağlı olan bir elementin yetersizliğinin temel sebebi olarak çay ve kahve tüketimini göstermek çok doğru bir sonuç olmayabilir. Yaş, yoksulluk, cinsiyet, ırk ve eğitim durumu bu önemli toplum sorununun daha belirgin nedenleridir. Test öğünleri ile yapılan çalışmalar sayesinde çayın non-hem demirin emilmesini engellediğini gösteren güvenilir deliller bulunmuştur. Bu veriler çeşitli toplumsal çalışmalarla da desteklenmektedir. Fakat konunun karmaşıklığı sebebi ile toplumsal çalışmaların kesinlilikleri yoktur. Demir yetersizliğinde siyah çay tüketiminin rolünün tam anlaşılamamasının bir sebebi de adaptasyonun tam olarak açıklanamamasıdır. Fakat sonuçta siyah çay tüketiminin biyoyararlılığı etkilediği ve fizyolojik gereksinmelerin arttığı durumlarda veya demir tüketiminin güvenilir olmadığı zamanlarda demir emilimini etkileyebilme potansiyeli olduğu çıkarımında bulunmak mantıklıdır. Bunlara ilaveten aşağıdakiler gibi bazı diyetsel önlemlere uyulması siyah çayın demir yetersizliği anemisine neden olma ihtimalinin en aza indirilmesine yardımcı olacaktır: – Demir düzeyi düşük olan kişiler ve özellikle gebe, çocuk ve ergenler yemeklerle birlikte çay tüketmekten kaçınmalıdır. Çayın hiçbir koşulda bebek içeceği olmadığı hatırlanmalıdır. Yemekler ile çay arasında en az 1 saat fark olması, çayın demir emilimi üzerindeki olumsuz etkilerini en aza indirmekte ve hatta ortadan kaldırabilmektedir.

– Kanıtlanmamış da olsa, çayın yemeklerle tüketilmesinin demir düzeyini olumsuz etkilemesi muhtemeldir. Günün diğer zamanlarında çay tüketilmesinin demir düzeyini olumsuz etkilemesi pek olası değildir. Buna ilaveten, hayvansal kaynaklı besinlerle C vitaminin eş zamanlı tüketilmesiyle, çayın demir emilimi üzerindeki olası olumsuz etkileri azaltılabilir. – Batılı ülkelerde genellikle izlediğimiz diyet kalitesi ve örüntüsünü tüketen sağlıklı bireylerde demir yetersizliği riski bulunmamaktadır ve çay içiminde sınırlama yapmaya gerek yoktur (10, 35, 36). Ancak yine bir tedbir olarak yukarıda belirtildiği gibi yemekler ile çay tüketimi arasında en az 1 saat fark olmalıdır. – Çayın demir üzerine olumsuz etkisini azaltmanın Türk Toplumunda genel kabul görmemesine rağmen süt eklenmesi olumlu bir yaklaşım olabilecektir. Çaya eklenebilecek sütün ise demir emiliminin yanında başka olumlu etkileri de olabilecektir. 7.0. SONUÇ Uygun bireysel diyet yaklaşımı içersinde; toplam diyet yağı ve tuzu azaltılmış, yeterli sebze ve meyve (bireysel yaklaşım içerinde 4-6 porsiyon) içeren, tam tahıl ürünlerinin tüketiminin arttırıldığı, çözünür ve çözünmez posa içeriği daha uygun hale getirilmiş, hayvansal ve bitkisel kaynaklı protein tüketiminin uygun olduğu beslenme ve diyet yaklaşımları doğrultusunda günde 5- 6 fincan çayın tüketilmesinin sağlık üzerine olumsuz bir etki oluşturmayacağı, hatta kronik hastalık risklerinin azaltılmasında ve genel bir zindelik vermesine yardımcı olabileceği genel kabul görebilecektir.

KAYNAKLAR 1- www.caykur.gov.tr/detay.aspx?ID=1 (15.09.2008, saat: 18.40) 2- Henning, S.M., Fajardo- Lira, C., Lee, H,. Youssefian, A.A., Go, V.L.W., Heber, D. Catechin content of 18 teas and a green tea extract supplement correlates with antioxidant capasity. Nutrition and Cancer . 45; 226- 235, 2003. 3- Cooper, R., Morré, D.J., Morré, D.M. Medical benefits of green tea: part I. review of non-cancer health benefits. The Journal of Alternative and Complementary Medicine. 11; 521-528, 2005. 4- Sumpio, B.A., Cordova, A.C., Berke-Schlessel, D.W., Qin, F., Chen, Q.H. Green tea, the “Asian paradox”, and the cardiovascular disease. Journal of American College of Surgeons. 202; 813-825, 2006. 5- Vinson, J.A., Teufel, K., Wu, N. Green and black teas inhibit atherosclerosis by lipid, antioxidant, and fibrinolytic mechanisms. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52; 3661-3665, 2004. 6- Yang, C.S., Landau, J.M. Effects of tea consumption on nutrition and health. Journal of Nutrition. 130; 2409-2412, 2000. 7- Luczaj, W., Skrzydlewska, E. Antioxidative properties of black tea. Preventive Medicine. 40; 910– 918, 2005. 8- Langley-Evans, S.C. Consumption of black tea elicits an increase in plasma antioxidant potential in humans. International Journal of Food Science and Nutrition. 51; 309-315, 2000. 9- Gardner, E.J., Ruxton, C.H.S., Leeds, A.R. Black tea – helpful or harmful? a review of the evidence. European Journal of Clinical Nutrition. 61; 3-18, 2007. 10- Cooper, R., Morré, D.J., Morré, D.M. Medical benefits of green tea: part II. review of anticancer benefits. The Journal of Alternative and Complementary Medicine. 11; 639-652, 2005.

11- Weisburger, J.H., Chung, F.L. Mechanism by chronic disease caused by nutritional factors and tobacco products and their prevention by tea polyphenols. Food and Chemical Toxicology. 40; 1145-1154, 2002. 12- Serafini, M., Ghiselli, A., Ferro-Luzzi, A. In vivo antioxidant effects of green and black tea in men. European Journal of Clinical Nutrition. 50; 28-32, 1996. 13- Hadler, B., Pramanick, S., Mukhopadhyay, S., Giri, A.K. Anticlastrogenic effects of black tea polyphenols theaflavins and thearubigins in human lymphocytes in vitro. Toxicology in Vitro. 20; 608- 613, 2006. 14- Leung, L.K., Su, Y.,Chen, R., Zhang, Y.H., Chen Z. Theaflavins in black tea and catechins in green tea are equally effective antioxidants, Journal of Nutrition. 132; 2248- 2251, 2002. 15- Maughan E.J., Griffin J., Caffeine ingestion and fluid balance: A rewiev, Journal of Human Nutrition and Dietetics, 16; 411- 420, 2003. 16- www.who.int/whr/2005/whr2005_en.pdf (15.09.2008, saat:18.45) 17- Scott, D., Rycroft, JA., Apsen, J., Chapman, C., Brown, B. The effect of drinkinig tea at high altitude on hydration status and mood. European Journal of Applied Psychology. 91; 493- 498, 2004. 18- Pearce J. Nutritional analysis of fluid repleacement beverages. Australian Journal of Nutrition and Dietetics . 53; 35- 42, 1996. 19- Rogers, P.T., Heatherley, S.V., Hayward, R.C., Seers, H.E., Hill, J., Kane, M. Effects of caffeine and caffeine withdrawal on mood and cognitive performance degraded by sleep restrection. Psychopharmacology . 179; 742- 752, 2005. 20- Krummel, D.A., Mahan, L.K., Escott-Stump, S., Krause’s Food, Nutrition and Diet Thearapy. Chapter 35; 860-899, 2004. 21- Hodgson, J.M., Puddey, I.B., Croft, K.D., Burke, V., Mori, T.A., Caccetta, R.A., Beilin, L.J. Acute effects of ingestion of black and green tea on lipoprotein oxidation, The American Journal of Clinical Nutrition. 71; 1103- 1107, 2000. 22- Vita, J.A. Tea consumption and cardiovascular disease: Effects on endothelial function. The Journal of Nutrition. 133; 3293- 3297, 2003. 23- Can-Lan, S., Jian-Min, Y., Woon-Puay, K., Mimi, C.Y. Green tea, black tea and colorectal cancer risk: a meta-analysis of epidemiologic studies. Carcinogenesis. 27; 1301–1309, 2006.

24- Trina, K., Subhabrata, D., Madhumita, R., Siddiqic, M., Bhattacharyaa,R.K. Induction of apoptosis in human leukemia cells by black tea and its polyphenol theaflavin. Cancer Letters. 230; 111-121, 2005. 25- Kaur, S., Greaves,P., Cooke, D.N., Edwards, R., Steward, W.P, Gescher, A.J., Marczylo, T.H. Breast cancer prevention by green tea catechins and black tea theaflavins in the C3(1) SV40 T, t antigen transgenic mouse model is accompanied by increased apoptosis and a decrease in oxidative DNA adducts. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55; 3378-3385, 2007. 26- Baker, J.A., McCann, S.E., Reid, M.E., Nowell, S., Beehler, G.P., Moysich, K.B. Association Between Black Tea and Coffee Consumption and Risk of Lung Cancer Among Current and Former Smokers. Nutrition and Cancer. 52; 15- 21, 2005. 27- Kovacs, E.M.R., Lejeune, M.P.G.M., Nijs, I., Westerterp-Plantenga, M.S. Effects of green tea on weight maintenance after body-weight loss. British Journal of Nutrition . 91; 431-437, 2004. 28- Diepvens, K., Kovacs, E.M.R., Lejeune, M.P.G.M., Nijs, I.P.V., Vogels, N., Westerterp-Plantenga, M.S. Effects of green tea on resting energy expenditure and substrate oxidation during weight-loss in overweight in females. British Journal of Nutrition . 94; 1026-1034, 2005. 29- Diepvens, K., Westerterp, K.R., Westerterp-Plantenga, M.S. Obesity and thermogenesis related to the consumption of caffeine, ephedrine, capsaicin, and green tea. American Journal of Physiology. 292; 77-85, 2007. 30- Peters, U., Poole, C., Arab, L. Does Tea Affect Cardiovascular Disease: A Meta Analysis. American Journal of Epidemiology . 154; 495-503, 2001. 31- Wolfram, S., Raederstroff, D., Ying, W., Teixeira, S.R., Elste, V., Weber, P. TEAVIGOTM supplementation prevents obesity in rodents by reducing adipose tissue mass. Annals of Nutrition and Metabolism. 49; 54-63, 2005. 32- Hiipakka, R.A., ShutSung, L., YungHsi, K. Modulation of endocrine systems and food intake by green tea epigallocatechin gallate. Endocrinology. 141; 980-987, 2000. 33- Nelson, M., Poulter, J. Impact of tea drinking on iron status in the UK: a review. Journal of Human Nutrition and Dietetic . 17; 43- 54, 2004. 34- Mehta, S.W., Pritchard, M.E., Stegman, C. Contribution of coffee and tea to anemia among NHANES II participants. Nutritional Research. 12; 209-222, 1992.

Dosya adı: CayMFHTB15092008 Dizin: C:\Documents and Settings\htbf\Desktop Şablon: C:\Documents and Settings\htbf\Application Data\Microsoft\Templates\Normal.dotm Başlık: Konu: Yazar: Admin Anahtar Sözcük: Açıklamalar: Oluşturma Tarihi: 15.09.2008 18:44:00 Düzeltme Sayısı: 4 Son Kayıt: 15.09.2008 18:48:00 Son Kaydeden: H Tanju Besler Düzenleme Süresi: 12 Dakika Son Yazdırma Tarihi: 15.09.2008 18:49:00 En Son Tüm Yazdırmada Sayfa Sayısı: 11 Sözcük Sayısı: 3.638(yaklaşık) Karakter Sayısı: 20.739(yaklaşık)

Bitkisel Çaylar Zayıflatır mı?

Bazı bitkiler bağırsakları çalıştırır, bazı bitkiler idrar söktürücü özellik gösterir. Ancak hiçbir bitki zayıflatmaz. Zayıflamak için uzman kişilerin hazırladığı beslenme programları uygulanmalıdır.

Kaynak: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727

Dökme Çay Ambalajlama ( MEGEP )

  • 1. HARMANLANMIŞ NEVİLERİ PAKETLEME

  • 1.1. Harmanlaması Yapılmış Nevileri Özelliklerine Göre Sınıflandırılması

  • 1.2. Sınıflandırılmış Çayları Paketleme Makinesine Sevki

  • 1.3. Paketleme Makinesinin Özellikleri

  • 1.4. Paketleme Yöntemleri

  • 2. PAKETLERİ AMBALAJLAMA (KOLİLEME)

  • 2.1. Ambalaj (Kolileme) Çeşitleri

  • 2.1.1. Kâğıt, Karton ve Oluklu Mukavva Ambalaj Ürünleri

  • 2.1.2. Metal Ambalajlar

  • 2.1.3. Ahşap Ambalajlar

  • 2.1.4. Cam Ambalajlar

  • 2.1.5. Plastik Ambalajlar

  • 2.1.6. Kâğıt – Karton ve Oluklu Mukavva Ambalaj

  • 2.2. Ambalaj (Kolileme) Teknikleri

  • 2.3. Ambalajlama (Kolileme) Makineleri

  • 2.3.1. Karton kutu selefonlama makinesi

  • 2.4. Depoya Sevk İşlemleri

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Akfa Çay Summer Practice Report

DESCRIPTION OF THE ORGANIZATION

INTRODUCTION

MAIN TEXT OF THE REPORT

CONCLUSION

REFERENCES

ABOUT AKFA

Akfa Çay was founded in1985 in Giresun.Until 1971 the state monopoly on tea production in 1984 came from the private sector gradually.There are three fresh tea processing,one dry tea processing factories.Annually 50,000 tons of fresh tea processing and packaging is done.It continues the production with 240 tons/day tea processing capacity.