Etiket Arşivleri: çay

Bir Bardak Çayın Gizledikleri ( Prof. Dr. Feramuz ÖZDEMİR )

BİR BARDAK ÇAYIN GİZLEDİKLERİ Prof. Dr. Feramuz ÖZDEMİR

Bir bardak çayda; bir Karadeniz kadını gizlidir…

Bir bardak çayda; gün doğmadan kalkan, sepetini sırtına, makasını eline alıp, yağmur çamur demeden dala, ota, çamura tutunarak, çaylık yolunda bayırı tırmanan Karadeniz kadınının öyküsü gizlidir…

Bir bardak çayda; gün boyu çay toplayan, azığı bir dilim mısır ekmeği ile minci olan, çocuklar acaba karınlarını doyurabildi mi diye kaygılanan, kocası gurbette Karadeniz kadının öyküsü gizlidir…

Bir bardak çayda; ıslak çay yaprağını ıslak bezlere sarıp, ıslak sırtına vuran, bazen yokuş inen, bazen çıkan, her adımı atarken titreyen, her biri bir Seyit Onbaşı olan Karadeniz kadınının öyküsü gizlidir…

Bir bardak çayda; çay alım yerleri önünde taşın toprağın içinde tek tek her filizi, her yaprağı elden geçirip ayıklayan, bekleyen, beklerken sabırsızlanan, sabrı taşan, ama yine de bağrına taş basan Karadeniz kadının çilesi gizlidir…

Bir bardak çayda; günün ortasında, gecenin yarısında, sabahın günü beklediği şafağında, daha dün tamirciden çıkardığı kamyonun bir tekerinin yarısı uçurumda dönen Temel’in dudak uçurtan cesareti ve basireti gizlidir…

Bir bardak çayda; komşudan geçim derdi değip bir umutla gelen, çilesini, hasretini yüreğinde saklayan Gürcistanlı komşunun gayreti, alın teri gizlidir…

Bir bardak çayda; planlayan, programlayan, bir yaprak yanarsa kahrolan, elektrik kesmesin diye dua eden, ömür boyu yazın tatil yapmayan, günlerin adını hatırlamayan, hafta sonunu hesaba katmayan, buna da angarya demeyen, çocuklarının nasıl emeklediğini, yürüdüğünü, okula başladığını bir türlü hatırlayamayan, işi hayatı olan mühendisin kayıp giden ömrü gizlidir…

Bir bardak çayda; dedesinin sırtında merdivenlerden yukarı taşıdığı çayı taşıyan bantı yapan, döküleni toplayan, kıvırma makinesinin zamanını kollayan, “biz işe başladığımızda fermentasyon tavaları vardı” diye gençlere, kendince çayın tarihini anlatan, yorgun fabrika işçisinin emeklilik umudu gizlidir…

Bir bardak çayda; kömürün katran karası çilesi, buhar kazanının cehennem ateşi, kızgın buharın ıslığı, baca dumanının savruluşu, balkonda kuruyan çamaşırın isi, dişliler arasında yağın eriyişi, dönen motorun vınlayışı, yanan kayışın lastik kokusu, eleğin sarsılışı gizlidir…

Bir bardak çayda; torba torba, yöre yöre, mevsim mevsim karışan kaynaşan çayın harman tadı, paketi katlayan ellerin kıvraklığı, çabukluğu, paketleme makinasının akıl almaz hızı ve mahareti, terazinin şaşmaz adaleti, deponun insanı üşüten serin büyüklüğü, zenginliği gizlidir…

Bir bardak çayda; mahalle bakkalının samimiyeti, market rafının tahrik edici düzeni, asgari ücretlinin “haftaya alırız yavrum” diyen mahzun sesi, her markanın uzaktan tanınan rengi, kasa önünde tanışan hanımların “ay ben üç çeşit çayı alıp karıştırıyorum” tavsiyesindeki muzaffer edası gizlidir…

Bir bardak çayda; kumun cam oluşundaki ateş, camın bardak oluşundaki sıcak nefes, bardağı tutan eldeki feraset, laledeki nezaket, mutfaktaki nefaset, sofradaki bereket, “bir bardak çay daha içseydiniz” sözündeki ısrarlı davet gizlidir….

Bir bardak çayda; “haydi gel bir çay içelim” sözündeki hasret, ilk görüşmedeki mahcubiyet, çay bahçesindeki muhabbet, simit evindeki lezzet, moladaki bir çay iki dilim ekmek, bunu gören yabancıdaki hayret …

Bir bardak çayda; pancarın tarla tarla ekilişi, katar katar vagonlarla fabrikaya gidişi, yıkanıp, dilimlenip, haşlanıp özünün akışı, bir genç kızın ak gelinliğine dönüşü, toz oluşu, küp oluşu gizlidir…

Bir bardak çayda; nur gölünde yatası Uşak’lı Nuri Şeker’in tadı gizlidir…

Bir bardak çayda; peynirin her çeşidi, zeytinin siyahı yeşili, rafadan yumurtanın akına karışmış sarısı, sucuklu yumurtanın kokusu, salamın macarı, pastırmanın pahası, tereyağı ile balın vuslatı, reçelin boyun büküşü, servisin köşeyi dönüşü, asansör kapısında son yudumun içilişi gizlidir….

Bir bardak çayda; yaprak sarmanın kalem gibisi, kurabiyenin az şekerlisi, pastanın kekin en güzeli, dedikodunun alası, altın gününün her haftası gizlidir…

Bir bardak çayda; mahallenin kahvesi, emeklinin genci yaşlısı, politikanın hası, toplumun nefesi, okeyin çifti, tavlanın düşeşi, Ahmet dedenin bozuk para sayışı, Mehmet emminin kahkahası, Musa dayının yemini gizlidir….

Bir bardak çayda; Ali Rıza Erten hocanın nasihatı, Zihni Derin’in gayreti, Sait Tahsin Tekeli’nin ilmi, Yılmaz Telatar’ın ihtilali, nice adsız kahramanın emeği, katkısı, alınteri, nicelerinin de ihaneti gizlidir…

Bir bardak çayda; tohumun çimlenmesi, filizin toprağı yırtması, güneşin ısıtması, yağmurun ıslatması, günün kısalması, karın yağması, tomurcuğun patlaması ve nice umutların yeşermesi gizlidir…

Bir bardak çayda; Kaçkarların karlı zirvelerinden akıp gelen, çoşan taşan, şelale olup düşen, denize bile horon tepercesine giren, gök kuşaklı alabalıklı derelerin hikayesi gizlidir…

Bir bardak çayda; Ovit, Anzer, Hemşin, Hopa, Ayder, Sürmene, Çaykara gizlidir. Bir bardak çayda Of gizlidir… Nice nice “offfff”’lar gizlidir. Bir bardak çayda doğudan batıya, güneyden kuzeye bütün Türkiye gizlidir…

Bir bardak çayda; Anadolu insanın sevgisi, muhabbeti, hasreti, dostluğu, yolculuğu, ayrılığı, kavuşması, düğünü, doğumu, ölümü, estetiği, kültürü, misafirperverliği, geçmişi, geleceği gizlidir…

Bir bardak çayda; bir küçük kız çocuğunun gülüşü gizlidir…

Velhasıl, Bir bardak çayda; nice sevdalar gizlidir…

EN GÜZEL ÇAY SEVDİKLERİMİZLE İÇTİĞİMİZ ÇAYDIR… TEŞEKKÜRLER Prof. Dr. Feramuz ÖZDEMİR

Kaynak: http://gida.muhfak.akdeniz.edu.tr/_dinamik/31/321.pdf

Bitkisel Çay Karışımı ( MEGEP )

  • 1. IHLAMUR ÇAYI YAPMA

  • 1.1. Ihlamur Çayı Özellikleri

  • 1.1.1. Çeşitleri

  • 1.1.2. İnsan Sağlığı Bakımından Önemi

  • 1.1.3. Ihlamur Çayı

  • 1.2. Ihlamur Toplama ve Kurutma Yöntemleri

  • 1.3. Ihlamur Çayı Muhafaza Yöntemleri

  • 1.3.1. Ambalajlama

  • 1.3.2. Etiketleme

  • 1.3.3. İşaretleme

  • 1.3.4. Piyasaya Arz Şekli

  • 2. KUŞBURNU ÇAYI YAPMA

  • 2.1. Kuşburnu Çayı Özellikleri

  • 2.1.1. Çeşitleri

  • 2.1.2. İnsan Sağlığı Bakımından Önemi

  • 2.2. Kuşburnu Çayı

  • 2.3. Kuşburnu Kurutma Yöntemleri

  • 2.4. Kuşburnu Çayı Muhafaza Yöntemleri

  • 3. AHUDUDU ÇAYI YAPMA

  • 3.1. Ahududu Çayı Özellikleri

  • 3.1.1. Ahududu ÇeŞitleri

  • 3.1.2. insan Sağlığı Bakımından Önemi

  • 3.2. Ahududu Çayı

  • 3.3. Ahududu Kurutma Yöntemleri

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Harmanlama ( MEGEP )

  • 1. ÇAYIN HARMANLANMASI

  • 1.1. Reçeteye Göre Harmanlanacak Çay Nevilerinin Belirlenmesi

  • 1.2. Depodan Belirlenmiş Nevilerin Alınması

  • 1.3. Nevileri Belirlenmiş Çay Çuvallarını Açma

  • 1.4. Reçeteleri Belirlenmiş Çuvalları Harmanlama

  • 2. HARMANLANMIŞ ÇAYI DEPOLAMA

  • 2.1. Harmanlanmış Çayı Çuvallama

  • 2.2. Çuvalları Depoya Sevk Etme

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Siyah Çay Üretim Aşamaları Sunumu

SİYAH ÇAY ÜRETİM AŞAMALARI

Siyah çay üretim aşamaları
Çay üretiminde 5 ana proses vardır:
Soldurma,
Kıvırma,
Oksidasyon,
Kurutma,
Tasnif.
SOLDURMA
Sıcak hava ile suyu buharlaştırılarak azaltılan çay yaprağının, fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun hale dönüştürülme işlemidir.
Taze çay yapraklarının ihtiva ettiği % 70-80 oranındaki su % 50-55’e düşer.
Siyah çay üretiminin zorunlu ilk işlemi soldurmadır.
Soldurma teknikleri nelerdir?
Soldurma genelde Doğal ve Yapay (Cebri) olmak üzere iki şekilde yapılır:
Doğal Soldurma: Çay sürgünleri doğal hava ve sıcaklık koşulları altında soldurulur. Doğal soldurmada yapraklar 10-15 cm aralıklı raflara m2 ye 0.5 kg.a değişen bir şekilde serilir.
16-20 saatlik bir süre almasına karşın cebri soldurmaya göre daha üstün kalite değerleri oluşur.
Doğal soldurmada bol hava sağlanması yanında havanın düşük sıcaklıkta olması en önemli avantajdır. Doğal soldurmanın en önemli dezavantajı soldurmanın tamamıyla hava koşullarına bağımlı olmasıdır.
Yapay Soldurma: Yapay (cebri) soldurmanın temel amacı, uygun sıcaklıkta yeterli kurutma gücüne sahip hava ile çay yaprağını temas ettirerek yeknesak(tek düze) ve iyi bir soldurma sağlamaktır.
Geçmişte en çok uygulanmış olanlarla günümüzde en çok uygulanan soldurma sistemleri şunlardır:
– Silindir Soldurma
– Tünelde Soldurma
– Trafta Soldurma
– Sürekli soldurma
– Hareketli soldurma
– Dondurarak soldurma
– Hareketli Soldurma: Hareketli sistemde, otomatik yaş çay yükleme makinesinin bunkerlere(depo) alacağı yaş çay, bant hızı ve dökme kalınlığı ile orantılıdır. Çay işleme şartlarına göre bu bantlar ayarlanarak soldurma teknelerinin uygun kalınlıkta düzenli beslenmesi sağlanır. Hareketli soldurma sisteminin, zorunlu haller dışında imalat esnasında durdurulmaması gerekmektedir.
– Dondurarak Soldurma: Siyah çay imalatındaki soldurma süresini azaltmaya yönelik bir sistemdir. Polifenoller ve kateşin değerleri 16 saatlik doğal soldurmayla eşdeğerdir. Dondurma ısısı -20 derecedir.Dondurma süresi 2 saattir. Bu sürenin sonunda bir soldurma teknesine yerleştirilen çaylara her bir metre kareye 9 Kg gelecek şekilde yapraklar yayılır. 30 dakika süreyle 35oC sıcak hava akımı tatbik edilerek çözündürülme işlemidir.
Soldurmaya verilen sıcaklık
-Yaş çayın tazeliği,
-Islaklık durumu,
-Hava ve çalışma koşullarına göre ortam sıcaklığı ile 38oC arasında değişebilir.
İdeal yapay soldurma sıcaklığı 32oC’dir.
Yüksek sıcaklık uygulanmak suretiyle soldurma süresi kısaltılabilir. Ancak hızlı soldurma siyah çayın niteliğini olumsuz şekilde etkiler.
Aşırı solmuş çaylarda, kuru çayın görünüşü kahverengi, dem rengi hafif ve yeşilimsidir.
Soldurmayı etkileyen başlıca faktörler
Yaprağın tipi
Yaprağın durumu
Toplama standardı
Serme kalınlığı
Soldurma süresi
Havanın kurutma kapasitesi
Yaprağın tipi :
Değişik çay bitkilerinden toplanan ve su kapsamları az ya da fazla olan, küçük ya da büyük, körpe ya da kartlaşmış çay yapraklarının solma durumları farklıdır.
Körpe yapraklarda su kolayca yittiği halde kartlaşmış yapraklarda suyun yitmesi daha uzun süre gerçekleşir.
Soldurmaya alınan çay sürgünleri arasında sap ve kaba yaprak oranı da önemlidir. Sapın solması yaprağa oranla daha güç ve daha uzun zaman alır.
Yaprağın durumu:
Çay yapraklarının soldurma öncesi ezilip kırılarak zarar görmeleri soldurmada önemli etki yapar. Zarar görmüş yaprakların soldurma anında kuruması üretilen siyah çayın görünüşünü ve çay deminin niteliğini olumsuz şekilde etkiler.
Soldurma öncesi çay yaprağının sıcaklığı da önemli bir etmendir.
Toplama standardı:
İşlenmek üzere fabrikaya getirilen çay yapraklarının usulüne uygun şekilde toplanmış olup olmaması soldurma üzerine önemli etki yapar. Toplanan sürgün üzerindeki yaprakların sayısı, büyüklükleri ve kalınlıkları, soldurmada etkilidir.
Serme kalınlığı :
Gereğinden kalın veya ince serme, solmanın yeknesaklığı üzerine olumsuz etki yapar. Solmanın iyi olması için soldurma teknelerine serilen yaş çay kalınlığı 25cm’yi geçmemelidir.
Soldurma süresi :
Genelde uygulanabilecek belli bir soldurma süresinin belirtilmesi olanaksızdır. Doğal soldurmada bu süre 16- 20 saat almasına karşın cebri soldurmada bu süre daha kısadır Türkiye’de Hareketli Soldurma sistemlerinde 6 saat civarında uygulanmaktadır.
Havanın kurutma kapasitesi:
Soldurma işleminde havanın hızı ve hacminin artırılması verilen sıcaklığın artırılmasından çok daha etkilidir.
Solmuş yaprağın göstergeleri
-Sarkık, halsiz ve pörsümüş durumda olması,
-Canlı ve parlak olmaması,
-Sap kısımlarının kırılmadan eğilir ve bükülebilir durumda olmasıdır.
Solma yeterli değilse
Soldurma tekneleri durdurularak solma sağlanır.
Yetersiz soldurma demde pirinç alaşımına benzer metalik veya otumsu tat oluşturur.
Az solmuş çaylarda, kuru çayın görünüşü siyah, dem rengi kaba ve zayıf.
KIVIRMA
Solmuş çay yaprağının değişik çay imalat makinelerinde ezilmesi, parçalanması, bükülmesi ile hücre öz suyunun kıvrılmış yaprak yüzeyine yayılması ve oksidasyonun başlaması işlemidir.
Çay fabrikalarında kıvırma makineleri genelde iki defa kıvırma sistemine göre dizayn edilmiştir.
Birinci kıvırma (düz kıvırma) işlemi
Birinci kıvırma işlemi düz (yaprak) kıvırma makinelerinde yapılır. Bu kıvırma makineleri uzun sürede yavaş yavaş doldurulduğunda en az 300 kg solmuş yaprak alabilmektedir. Bir kıvırma makinesi bir vardiyada 8 kez doldurulup boşaltılır ve kıvırma süresi doldurulmaya başlandığından itibaren en az 45 dakika olur. Birinci kıvırma yapıldıktan sonra, kıvırmalar yavaş yavaş boşaltılır.
Rotervan olan fabrikalarda rotervandan geçirildikten sonra, olmayanlarda ise doğrudan yaş çay eleklerinden geçirilir. Ancak tavsiye edilen hiç rotervan kullanılmamasıdır. Bunun için yaş çay alımlarında rotervana ihtiyaç duyulmayacak önlemler alınmalıdır.
Çaylar yaş çay eleklerinde havalandırıldıktan sonra ikinci kıvırma için presli veya göbekli kıvırmalara verilir.

Siyah Çay Üretimi ( Dr. Şaziye ILGAZ )

SİYAH ÇAY ÜRETİMİ

1. Tasnif

Fırın çıkışı çaylar, homojen değildirler.Değişik tanecik büyüklüğüne ve yoğunluğuna sahiptirler. Bunların belli şekilde tasnifi ve standardizasyonu gereklidir.Bu amaçla fırın çıkışı çaylar tasnife tabi tutulur.

Bu amaçla çaylar tasnif sisteminden geçirilerek belli nevilere ayrılır ve tasnifte elenmeyen kaba çaylar kırıcılardan geçirilip kırılarak tekrar aynı tasnif sisteminden geçirilir.Bu işlem sonucunda tanecik büyüklükleri aynı fakat kalitesi daha düşük ikinci bir seri daha elde edilir. Fırın çıkışı çaylar önce midilton eleklerinden, daha sonra ise pakka eleklerinden elenip en iyi kalitedeki belli sınıf çaylar elde edilir.Kalan kaba çaylar ise kırıcılardan geçirilerek tekrar aynı tasnif işlemine tabi tutulur.

Orthodox Yöntemle Üretilen Siyah Çaylarda Tasnif Sisteminin Genel Akış Şeması

ÇAY NEVİ

DERECESİ

TERMİNOLOJİ

Yaprak Çay

FP

Flowery Pekoe

FTGFOP

Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP

Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

TGFOP-1

Tippy Golden Flowery Orange Pekoe-1

GFOP

Golden Flowery Orange Pekoe

FOP

Flowery Orange Pekoe

OP

Orange Pekoe

Broken Grubu

BOP-1

Broken Orange Pekoe-1

GFBOP

Golden Flawory Broken Orange Pekoe

BPS

Broken Pekoe Souchang

GBOP

Golden Broken Orange Pekoe

FBOP

Flawory Broken Orange Pekoe

BOP

Broken Orange Pekoe

Fannings Grubu

GOF

Golden Orange Fannings

FOF

Flawory Orange Fannings

FOPF

Flawory Orange Pekoe Fannings

Dust( Toz Çay) Grubu

OPD

Orthodox Pekoe Dust

OCD

Orthodox Churamoni Dust

BOPD

Broken Orange Pekoe Dust

BOPFD

Broken Orange Pekoe Fine Dust

FD

Fine Dust

Tablo   Orthodox Yöntemle Üretilen Siyah Çay Nevileri

Türkiye’de çay sektörünün öncüsü olan ÇAYKUR uzun yılların gözlem, deneyim ve bilgi birikiminden yararlanarak Orthodox yöntemini modifiye ederek hem yeni teknolojiler eklemiş, hem de üretici, tüketici ve sektör için uygun hale dönüştürmüştür. Çay fabrikalarında kullanılan makinelerin büyük bir bölümü koşullara uygun şekilde değiştirilmiş ve ülkemizde üretilmiştir. Sonuç olarak siyah çayın işlenmesinde bir ÇAYKUR yöntemi oluşmuştur.

Çaykur yönteminin Orthodox yöntemden belli farkları vardır.Bunlar:

  • Soldurma sistemi sürekli sistemdir ve süre varyatörlerle ayarlanabilir. Ortalama solma süresi 6 saattir.Soldurma teknelerinin homojen şekilde karışmasını sağlayan karıştırıcılar her teknenin ilk 1/3 ‘lük mesafesine konmuştur.

  • Rotervan kullanılarak sistem rahatlatılmıştır.

  • Kıvırma makineleri kontrol panelinden kumanda edilen bantlı sistemle yüklenmekte ve boşaltılmaktadır.Sadece kıvırma makinesinin boşaltılması için boşaltma kapağı manuel olarak açılmaktadır.

  • Oksidasyon, kontinü sistemle çalışan hareketli ve delikli bandlardan oluşan ve ortam koşulları ayarlı olan oksidasyon bölümlerinde gerçekleşmektedir.

  • ÇAYKUR Yöntemi, diğer işlem basamakları yönünden Orthodox Yöntemin modifiye edilmiş şekli olmakla birlikte, tasnif sistemi ve derecelendirmesi CTC Yönteme benzerlik gösterir. ÇAYKUR Yöntemi, yanlızca 7 nevinin alındığı farklı bir tasnif sistemine sahiptir.

ÇAY NEVİ

DERECESİ

TERMİNOLOJİ

1

İmalat kırığı

Orange Fannings (OF)

2

İmalat kırığı

Broken Orange Pekoe-1 (BOP1)

3

İmalat kırığı

Orange Pekoe (OP)

4

Kırmadan geçen

Fannings (F)

5

Kırmadan geçen

Broken Orange Pekoe-2 (BOP2)

6

Kırmadan geçen

Broken Pekoe (BP)

7

Toz Çay

Dust (D)

                   ÇAYKUR Yöntemi İle Üretilen Siyah Çay Nevileri

CTC İMALAT YÖNTEMİ

Bu yöntemle siyah çay üretimi, II.Dünya Savaşı yıllarında ihtiyaç üzerine ortaya çıkmıştır. Kelime anlamı olarak Kesme-Parçalama-Kıvırmaanlamına gelen Cutting-Tearing-Curling kelimelerinin baş harflerinden esinlenerek adlandırılmış olan CTC yöntem ile elde edilen çay daha ince olduğu ve az hacim kapladığı için II. Dünya Savaşı yıllarında belli hacimdeki torba ve kutuların daha çok çay alabilmesi amacıyla icat edilmiştir.

Orthodox yöntemden farklı olarak CTC yöntemle siyah çay imalatında çaylar soldurma işleminden sonra kıvırma işlemi yerine CTC makinelerinden geçirilir. Ancak CTC makinesine verilmeden önce solmuş yapraklar güçlü mıknatıslara sahip yaş çay eleklerinden geçirilerek varsa içindeki metal parçacıklardan arındırılır. Daha sonra ön hazırlık amacıyla Kıyma Makinası ve Rotervan kombinasyonundan geçirilerek CTC marinasını daha verimli kullanabileceğimiz yeknesak bir ara ürün elde edilir. Bu ürünün CTC ‘den geçmesi daha kolaydır ve CTC ‘nin kapasitesi daha verimli kullanılabilir.

CTC makinesi, birbirine ters yönde dönen ve üzerinde helezonik yivler bulunan ve düzgün dairesel hareketler yapan iki paslanmaz çelik tamburdan oluşmuştur. Bu iki tamburun hız diferansiyeli genellikle 1:10 olarak ayarlanır. Yavaş dönen tambur ile hızlı dönen tambur ikilisinin hönme hızı aralığı 70:700 rpm ile 100-1000rpm arasında değişir. Genellikle tambur çapları 20.3cm ile 20.95cm arasında değişmekle birlikte son yıllarda çapı 33cm olan tamburlara sahip büyük CTC makineleri kullanılmaya başlanmıştır. Tambur genişlikleri ise genellikle 61 cm ile 91 cm arasında değişir.

CTC makineleri ikili, üçlü veya dörtlü olmak üzere ardışık bir şekilde dizilmiş olarak kullanılırlar.Bu makinelerden çıkan homojen görünümlü ara ürün, Orthodox çaylar gibi oksidasyon işlemine tabi tutulur.Ancak homojen ve küçük olan parçacıklara oksijenin penetrasyonu daha kolay olacağından oksidasyon süresi kısmen azalır.

Kurutma işleminden sonra tasnif edilen CTC yöntemle üretilen çaylar, farklı şekillerde derecelendirilir.

CTC Yöntemle Üretilen Siyah Çaylarda Tasnif Sisteminin Genel Akış Şeması :

ÇAY NEVİ

DERECESİ

TERMİNOLOJİ

Broken Grubu

BP

Broken Pekoe

BOP

Broken Orange Pekoe

BPS

Broken Pekoe Souchang

Fannings Grubu

OF

Orange Fannings

PF

Pekoe Fannings

PF-1

Pekoe Fannings-1

Dust(Toz Çay) Grubu

PD

Pekoe Dust

PD-1

Pekoe Dust-1

CD

Churamoni Dust

D

Dust

D-1

Dust-1

RD

Red Dust

FD

Fine Dust

Tablo 4 : CTC Yöntemle Üretilen Siyah Çay Nevileri

2. Kurutma

Kurutma işlemi, enzim aktivitesini durdurarak oksidasyona engel olmak ve mamül çayın kalitesini koruyabilmek için stabil bir ürün elde edebilmek amacıyla yapılır. Yaş çay yaprağının ağırlıkça %75-80’ini oluşturan su oranı soldurmada % 15-20 oranında , kurutmada da %55-57 oranında azalarak nihayi üründe %3-4 ‘e düşer.

Kurutma işleminin kalitesine etki eden etmenler, giriş ve çıkış sıcaklığı, kurutma havasının debisi, dış hava sıcaklığı ,kurutulacak çayın serme kalınlığı ve kurutmanın süresidir.

Kurutma Giriş Çıkış Sıcaklığı: Kurutma işleminde kullanılan havanın fırına giriş sıcaklığı 95-100 °C ve fırın çıkış sıcaklığı 50-55 °C arasında olmalıdır.

Kurutma Havasının Debisi: Kurutma havasının debisi, uzaklaştırılacak rutubet miktarına ve seçilecek kurutma süresi ve sıcaklığına göre değişir.

Yaprağın Serme Kalınlığı : Kurutulacak çay yaprakları, içerdikleri su miktarına, yaprağın kıvrılma durumuna, fırında kalacağı süreye ve kurutmada kullanılan havanın debisine bağlı olarak düzgün bir tabaka oluşturacak şekilde yayılır. Fırın içindeki çayın serme kalınlığı azaldıkça kurutma kalitesi artar.

Kurutma Süresi: Kurutma süresi yaprağın solma derecesine, kullanılan sıcaklık derecesine, yaprağın serme kalınlığına ve kurutmada kullanılan havanın debisine bağlı olarak değişir. Nihayi ürünün rutubeti % 3-4 oluncaya kadar kurutma işlemine devam edilir

Siyah çay imalatında kurutma işleminde en yaygın olarak kullanılan fırınlar, 4 feet ve 6 feet’lik fırınlardır.Bu fırınlar saatte 400-450 kg/hr su buharlaştırma kapasitesine sahiptirler.

Kurutma İşlemi Esnasında Oluşan Kimyasal Olaylar:

· Kurutma ile PPO ve PO gibi yükseltgenme enzimlerinin inaktive olmaları sonucu biyokimyasal olaylar sonlanır.

· Sıcaklığın yükselmesi ile klorofil degradasyonu olarak feofitin ve feoforbide dönüşerek siyah çayın renginin oluşumuna katkıda bulunur.

· Sıcaklığın yükselmesi ile proteinler ve polifenoller komplex kimyasal yapılar oluşturur ve bu reaksiyon çaydaki burukluk düzeyini azaltır.

· Yine yüksek sıcaklıkta karbonhidratlar ve amino asitler arasında oluşan kimyasal reaksiyonlar aroma bileşenlerinin oluşumunu sağlar.

3. Kıvırma

Orthodox imalat yönteminde en belirleyici işlemlerden biri kıvırma işlemidir. Solmuş çay yapraklarında hücre zarının parçalanması ve yaprakların kıvrılmasını sağlayan bu işlem kıvırma makinelerinde gerçekleştirilir.

Kıvırma işleminin yapılış sebepleri şunlardır:

Süzme Çay Paketi Yapma ( MEGEP )

  • 1. DEMLİK POŞET ÇAY PAKETLEME

  • 1.1. Hazırlanmış Çay Nevilerinin Paketlemeye Sevki

  • 1.2. Demlik Poşetler

  • 1.3. Demlik Poşetlerin Paketleme Makinesine Bağlanması

  • 1.4. Poşet Çay Paketleme Makinesinin Özellikleri

  • 1.5. Demlik Poşet Çay Makinesinin Çalışma Prensibi

  • 1.6. Poşet Çay Paketleme Yöntemleri

  • 1.7. Kolileme ve Depoya Sevk İşlemleri

  • 2. DALDIRMA ÇAY PAKETLEME

  • 2.1. Hazırlanmış Çay Nevilerinin Paketlemeye Sevki

  • 2.2. Daldırma Poşetler

  • 2.3. Daldırma Poşetlerin Paketleme Makinesine Bağlanması

  • 2.4. Daldırma Çay Paketleme Makinesinin Özellikleri

  • 2.5. Daldırma Çay Paketleme Yöntemleri

  • 2.6. Daldırma Çay Paketleme Makinesinin Çalışma Prensibi

  • 2.7. Kolileme ve Depoya Sevk İşlemleri

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Yeşil Çayda Kıvırma ( MEGEP )

  • 1. SOĞUTMA YAPILMIŞ ÇAYLARI KIVIRMAYA ALMA

  • 1.1. Yeşil Çay Kıvırma Çeşitleri

  • 1.2. Yeşil Çayda Kıvırma Özellikleri

  • 2. SOĞUTMA YAPILMIŞ ÇAYLARI KIVIRMA YAPMA

  • 2.1. Kıvırmada Dikkat Edilecek Hususlar

  • 2.2. Birinci Kıvırma İşlemi

  • 2.3. Birinci Kurutma İşlemi

  • 2.4. İkinci Kıvırma İşlemi

  • 2.5. İkinci Kurutma İşlemi

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Yeşil Çayda Kurutma ( MEGEP )

  • 1. KIVRILMIŞ ÇAYLARI KURUTMAYA (FIRINA) ALMA

  • 1.1. Yeşil Çayda Kurutma (Fırın) Çeşitleri

  • 1.2. Yeşil Çayı Kurutma Özellikleri

  • 2. KIVRILMIŞ ÇAYLARI KURUTMA

  • 2.1. Kurutmada Dikkat Edilecek Hususlar

  • 2.2. Birinci Kurutma İşlemi

  • 2.3. İkinci Kurutma İşlemi

  • 2.4. Kurutma Sırasında Yapılacak İşlemler

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller