Etiket Arşivleri: çay

Özel Gıdalar Teknolojisi ( Doç.Dr. Osman KOLA )

ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ
(Şeker, Kakao ve Çikolata, Şekerleme, Çay, Kahve)

Doç.Dr. Osman KOLA
Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

 Günümüzde şeker pancarı ve şeker kamışından yaygın bir biçimde üretilen şeker, tarihin çok eski çağlarından beri insanlar tarafından kullanılan gıda maddelerinden biridir
◦ XVIII. yüzyıla değin şeker üretimi için yararlanılan tek
bitki şeker kamışı
◦ Şeker kamışının anavatanı Hindistan ve Bangladeş
◦ M.Ö. IV. yüzyılda, İskenderin İran seferinden sonra şeker kamışının varlığı eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından da öğrenilmiş
◦ Şeker kamışındaki şekerli maddelerin çıkarılarak koyu bir şurup haline getirilmesi olayı da ilk kez Hindistan’da gerçekleştirilmiş
◦ Şekerin diğer maddelerden arıtılması yöntemi M.S. VIII. yüzyıl sonlarında Mısır’da geliştirilmiş

 Türkiye’de Şeker Sanayinin Kurulması ve Gelişmesi
◦ XIX. yüzyıl ortalarında, Osmanlı İmparatorluğunda da şeker pancarı tarımına girişmek ve şeker sanayi kurmak yönünde girişimlerde bulunulmuş
◦ Türkiye’de şeker fabrikalarının kurulması ve üretime geçmesi Cumhuriyetin ilk yıllarında gerçekleştirilmiş ve
1926 yılında biri Alpullu diğeri Uşak’ta iki şeker fabrikası birden üretime geçmiştir
◦ Daha sonra, 1933 yılında Eskişehir ve 1934 yılında da
Turhal şeker fabrikaları kurularak fabrika sayısı 4’e yükselmiştir
◦ 1935 yılında Ziraat Bankası, Sümerbank ve İş Bankasının katılımı ile kurulan “Türkiye Şeker Fabrikaları Anonim Şirketi” bu dört fabrikayı tek bir kuruluş halinde birleştirmiştir
◦ 1953 yılında Adapazarı, 1954 yılında Konya, Kütahya,
Amasya, 1955 yılında Kayseri, 1956 yılında Erzurum, Erzincan, Elazığ, Malatya, Susurluk, Burdur, 1962 yılında
Ankara ve 1963 yılında Kastamonu şeker fabrikaları

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78021/28066/%C3%B6zel_g%C4%B1dalar_teknolojisi_1_ve_2._hafta.pdf

Çay Teknolojisi

ÇAY TEKNOLOJİSİ

Çay adı verilen içecek; aynı adı taşıyan bitkinin yeni  sürgünlerindeki körpe uç yapraklarının toplanarak teknolojik işlemlere tabi tutulması ile elde edilen ürünün, sıcak suyla muamele edilerek hazırlanan ekstraktıdır

 ÇAYIN TARİHÇESİ VE BOTANİK ÖZELLİKLERİ

◦ Çay tüketiminin Çin’de yaklaşık 5000 yıllık bir geçmişi olduğu bilinmektedir. Bu ülkede çay, önceleri, taze yaprakların sıcak suda haşlanmasıyla kullanılıyordu.

◦ M.S. IX. yüzyıldan itibaren, çay yaprakları güneşte kurutulup toz haline getirilmeye ve bu toz, sıcak su ile karıştırılıp tüketilmeye başlandı. Bu işlenmiş çay yaprakları, Kuzey Çin’de “Ça”, Güney Çin’de ise “ta” ya da “tau” adları ile anılıyordu.

◦ Çayın Avrupa’da ve ülkemizde tanınıp tüketilmeye başlanması M.S. XVI. ve XVII. yüzyıllarda olmuştur.

◦ Çay “Theaceae” familyasının “Thea” cinsinden “sinensis” türünde bir bitkidir (Thea sinensis). Botanikçiler tarafından “Camellia sinensis” adıyla da anılan bu bitkinin, bilinen üç çeşidi vardır. Başlıca Çin ve Japonya’da yetiştirilen, ılıman ve subtropik iklimlere uygun olan Çin çeşidinde (Thea sinensis var. sinensis)
bitkinin boyu yaklaşık 1 metre kadardır. Bu çeşitte bitkinin yaprakları koyu yeşil renkli, sert, kabarık, fazla tüylü olup bir yaprağın kenarlarındaki diş sayısı 30’dan fazladır. Yaprak uzunluğu 9 cm, yaprak genişliği 3 cm kadardır. Tomurcuk yaprakları kırmızı renklidir.

◦ Seylan, Hindistan, Bangladeş ve Endonezya gibi tropik iklim bölgelerinde yetişen ve “Thea sinensis var. Assamica” olarak adlandırılan Assam çeşidinde ise, bitki, büyük bir ağaç görünümünde olup boyu 10-15 metre kadardır. Bu türde yapraklar açık yeşil renkli, yumuşak, tüylü ve sivri uçlu olup kenar dişleri 30’dan azdır. Yaprakların uzunluk ve genişlikleri, sırasıyla, yaklaşık 12 ve 4 cm kadardır. Tomurcuk yaprakları yeşil ya da sarı- yeşildir. Kamboçya çayı (Tea sinensis var. Combodiensis) olarak adlandırılan üçüncü çeşit ilk iki çeşide göre daha dar bir yayılım alanına sahiptir.

 TÜRKİYE’DE ÇAY ÜRETİMİ

Ülkemizde çay yetiştirmeye yönelik ilk girişimler XIX. yüzyıl sonlarında yapılmıştır. Ancak, çayın yetişmesi için gerekli iklim koşulları tam bilinmediğinden, Bursa çevresinde girişilen bu çabalar sonuçsuz kalmıştır. Daha sonra, Rize’nin çay üretimine uygun olduğu belirlenmiş, eski Ziraat İşleri Genel Müdürlerinden Zihni Derin’in özverili çalışmaları sonucu, Sovyetler Birliğinden (Batumdan) sağlanan çay tohumu ve fideleri ile 1924 yılında ilk çay fidanlığı kurulmuştur. Ülkemizde çay yetiştiriciliği ve dolayısıyla işlenmiş çay üretimi, özellikle 1940 yılından sonra, hızlı bir gelişme göstermiştir.

 ÇAY TİPLERİ

Günümüzde, ticari amaçla üretimi yapılan, birbirinden farklı, başlıca üç tip çay vardır. Bunlar:

1. Siyah çay (fermente olmuş çay)

2. Yeşil çay (fermente olmamış çay):

Bu çayın hazırlanmasında en önemli işlem polifenol oksidazın inaktive edilmesidir. Bu tip çayın yapımı için, toplanan yeşil yapraklar, önce 120-150C sıcaklıktaki kızgın buharla şok soldurmaya ve takiben bir ön kıvırma işlemine tabi tutulurlar. Sonra, soldurma (ön kurutma) işlemi uygulanarak yaprakların su içeriği % 50’ye düşürülür ve yapraklar yeniden kıvırılır, kurutulur, sınıflandırılıp ambalajlanır

3. Oolong çayı (yarı fermente olmuş çay):

Özellikleri bakımından siyah çayla yeşil çay arasındadır. İşlenmesi siyah çay’ınki gibidir. Başlıca farkı enzimatik oksidasyon (fermentasyon) işlemindedir. Bu tip çaylar kısmi bir oksidasyon uygulamasını takiben kurutulurlar.


Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78021/37043/%C3%A7ay_kahve.pdf

Çay Sektöründe Değer Zinciri ( Prof. Dr. Osman KARAMUSTAFA )

ÇAY SEKTÖRÜNDE DEĞER ZİNCİRİ

Prof. Dr. Osman KARAMUSTAFA

RİZE TARİHİNDE İKİ ÖNEMLİ KIRILMA NOKTASI

1917 Ekim Devrimi: Sarp Sınır Kapısının Kapanması

1938 Plânlı Çay Tarımının Başlaması

SEKTÖRÜN KURUMSAL GELİŞİMİ

A. Devlet Tekeli Dönemi (1924-1984)

1.Kurumsal Yapıdan Yoksun Dönem (1924-1937)

2. İlk Çay Teşkilatı ve DZİK (1940) Dönemi (1938-1948)

3. TEKEL Dönemi (1949-1973): Çayın tarımından Tarım Bakanlığı, sanayisinden TEKEL sorumlu

4. ÇAYKUR Dönemi (1973–1984): Çayın hem tarımından hem de sanayisinden ÇAYKUR sorumlu

B. Çaykur ve Özel Sektörün Birlikte Faaliyeti (1984 +)

ÇAYDA ÖZEL SEKTÖR

1984’ten 1993’e kadar 312 yaş çay işleme fabrika ve tesisi kurulmuş,

1999’a gelindiğinde, kurulan 144 fabrika veya tesis kapanmış,

Geriye 168 yaş çay işleme birimi kalmıştır.

Halen 150 civarında fabrika veya tesis faaliyet göstermektedir.

DÜNYA ÇAY ÜRETİMİ VE TÜRKİYE

TÜRK ÇAY SEKTÖRÜ

205,000’den fazla küçük çay üreticisi mevcuttur.

Toplam yıllık kuru çay üretimi 235,000 tona ulaşmaktadır.

Toplam organik çay üretimi yaklaşık 350 ton ve ve yeşil çay üretimi 116 tondur.

İç piyasada toplam tüketim 250,000 tonun üzerindedir (ithal ve kaçak çay tüketimi dahil).

Türkiye’ye çay ithalatında 145% ithalat vergisi vardır.

YAŞ ÇAY FİYATLARI

YAŞ ÇAY TOPLAMA ÜCRETLERİ

ÇAY MALİYETİNDE YAŞ ÇAY AĞIRLIĞI

ÖNERİLER

Çayda daha yüksek katma değer elde etmek için yaş çay kalitesinin yükseltilmesi gerekir.

Sektörde daha kaliteli üretim sağlamak için, kuru çayın kalitesine göre fiyatlanacağı Çay Borsası kurulmalıdır.

Organik çay üretimi çay üretim bölgesinin tamamına yayılmalıdır.

Özel ve pahalı çaylar üretilerek, elit ve yüksek fiyatlı ürünler ortaya çıkarılmalıdır.

Tüm sistemi organize eden, yapılandıran ve denetleyen bir üst kurul oluşturulmalıdır.


Siyah Çay ve Yeşil Çayın Farkları ( Eda YILDIZ )

İki çay da aslında aynı dalın yapraklarıdır, yani aynı çaydır. Ancak siyah çay ilk akla gelen daha fazla olgunlaşınca toplanılan bir çaydır diye düşünülür, halbuki iş böyle değildir, gerçek şu ki toplama zamanları aynıdır, yapraklar olgunlaşmıştır ve rengi de yeşildir. Yeşil yapraklar toplandıktan sonra ısıtılıp fermante edilirse yaprakların rengi ve tadı değişmektedir, böylece yere düşen yaprakların renginin değişmesi gibi, fermante edilen besinlerimizin tadının değişmesi gibi; peynir, yoğurt, ekmek, sirke, şarap v…s bekletme ve ısıl işlem siyah çaya özgü o bildiğimiz tadı sağlamaktadır, kimyasal bir süreç eklenmemektedir, her şey doğal fermantasyona uygun gelişir. Yeşil çay ise kısaca çay yapraklarının toplanıp hemencecik kurutulması ve paketlenmesidir. Yeşil çay tadı ve kimyasal yapısı sebebiyle bazı bitkisel çaylarla karıştırılıp da tüketilebilmektedir.

  • SİYAH ÇAY NASIL OLMALIDIR?

  • TÜRKİYE ÇAY ÜRETİMİ

  • SİYAH ÇAY ÜRETİM AŞAMALARI

  • SOLDURMA

  • SOLDURMAYI ETKİLEYEN BAŞLICA FAKTÖRLER

  • KIVIRMA

  • BİRİNCİ KIVIRMA(DÜZ KIVIRMA)

  • İKİNCİ KIVIRMA

  • OKSİDASYON

  • OKSİDASYONU ETKİLEYEN ETMENLER

  • SÜRE

  • ISI

  • SERİLME KALINLIĞI VE YOĞUNLUĞU

  • OKSİJEN KONSANTRASYONU

  • OKSİDASYONA ETKİ EDEN DİĞER ETMENLER

  • FIRIN AYARLARI

  • KURUTMA OLAYINI ETKİLEYEN FAKTÖRLER VE SICAKLIK

  • TASNİF

  • SİYAH ÇAYDA KALİTE DEĞERLERİ

  • AROMA

  • TF&TR ORANI

  • ÇAYDA DEPOLAMA VE TAŞIMA ŞARTLARI

  • YEŞİL ÇAY

  • ÜRETİM SAFHALARI

  • SİYAH ÇAY İLE YEŞİL ÇAY ARASINDAKİ FARKLAR

  • KAYNAKLAR:

  • HAZIRLAYANLAR:EDA YILDIZ-ESRA KARACA

  • DERS: GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ

  • KONU: SİYAH ÇAY VE YEŞİL ÇAY ARASINDAKİ FARKLAR

Çay Üretimi Temizlik ve Hijyen Planı

Yaş Çay Alım Bölümü 1 kont/gün Yabancı maddeler, Toz, Toprak v.b. Olmamalı TL.KT.06 FR.KT.06 Hijyen Sorum.
Soldurma 1 kont/gün Yerlerde çay yaprakları, toz v.b. Olmamalı TL.KT.06 FR.KT.06 Hijyen Sorum
Kıvırma 1 kont/gün Bantlardan çay dökülmeleri, toz v.b. Olmamalı TL.KT.06 FR.KT.06 Hijyen Sorum
Fermentasyon (Oksidasyon) 1 kont/gün Çaylar, toz v.b. Olmamalı TL.KT.06 FR.KT.06 Hijyen Sorum
Kurutma 1 kont/gün Kuru çay ve yaş çay kalıntıları, toz v.b. Olmamalı TL.KT.06 FR.KT.06 Hijyen Sorum
Tasnif 1 kont/gün Toz, çay, lif v.b. Olmamalı TL.KT.06 FR.KT.06 Hijyen Sorum
Ön Depo 1 kont/gün Toz, çay v.b. Olmamalı TL.KT.06 FR.KT.06 Hijyen Sorum
Paketleme 1 kont/gün Toz, çay  v.b. Olmamalı TL.KT.06 FR.KT.06 Hijyen Sorum
Depolama ve Sevkiyat 1 kont/gün Toz, çay v.b. Olmamalı TL.KT.06 FR.KT.06 Hijyen Sorum
Genel Kullanım Alanları: Soyunma odaları Kapı ve camlar,Yemekhane, Tuvaletler 1 kont/gün Toz, toprak, kasa, haşere, üniformaların yerle teması, dağınıklık, üretimde kullanılan malzemeler, eldivenlerin yerle teması, yiyecek maddeleri, kalıntı,kirli ve pis. Olmamalı TL.KT.06 FR.KT.06 Hijyen Sorum
Personel Eli 1 / 3 Ay Coliform, E.Coli 100 / — TL.KT.07 FR.KT.19 Kalite Müdürü
Ürün Her Sürgün Aerobik Mezofilik Bakteri 1 x 10 4 TL.KT.07
Koliform 95
E.Coli 9
Salmonella 25gr’da olmamalı
Küf 1 x 10 4
Su Analizi

 

 

3 / Ay Renk ve görünüş, koku Normal Halk Sağlığı Lab. İlgili Kurum Yazısı Kalite Müdürü
3 / Ay Tortu, nitrit, amonyak Olmamalı
3 / Ay Klorür ≤600 mg/lt
3 / Ay Organik madde ≤ 3,5 O2  mg/lt
3 / Ay Sertlik ≤ 50 (Fr)
3 / Ay PH 6,5 – 9,2
3 / Ay Total koliform Bulunmamalı
3 / Ay Fekal koliform Bulunmamalı
3 / Ay Fekal streptekok Bulunmamalı
3 / Ay Total Bakteri  (37 ˚C’de 24) 06 – 40
3 / Ay Total Bakteri   (22 ˚C’de 48) 060 – 500
n:     Deney numune sayısı    c:     m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma ihtiva eden kabul edilebilir en fazla deney numune sayısı.      m:   (n-c) sayıdaki deney numunesinin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilen fazla mikroorganizma sayısı.     M :  c sayıdaki deney numunesinin 1 gramında  bulunabilecek kabul edilebilen fazla mikroorganizma sayısı.

Kahveye veya Çaya Şeker Atmamızın Gerçek Nedeni Nedir?

Eğer çaya ya da kahveye şeker katanlardansanız, bu eylemi muhtemelen içeceğinizi biraz daha tatlı hale getirmek için yaptığınızı düşünüyorsunuzdur. Ancak gerçekte; çaya ya da kahveye küçük bir miktar şeker katmanın tek sebebi onu biraz daha tatlı yapmak değildir. Bilim insanları; şekerin, acılığı azaltmada önemli bir etkisi olduğunu ve bunu yalnızca acılığa dair bir maskeleme yaparak değil temel kimyasını da etkileyerek yaptığını söylüyorlar.

Food and Function ‘da yayımlanan çalışmada, araştırmacılar kafein, şeker ve suyun moleküler düzeydeki etkileşiminin sıcak içeceklerin tadını etkilediğine dair yeni bir bakış ortaya çıkardılar.

Kafein, acı taddan sorumludur. Kafein molekülleri su içerisindeyken birbirlerine yapışma eğilimi gösterirler ve şeker ilavesi ile bu eğilim daha da artırılır. Yıllardan beri, bilim insanları; bu durumun su molekülleri arasındaki bağların şeker etrafında güçlenmesinden kaynaklı olduğunu kabul ediyorlardı.

Fakat, University of York ‘dan Seishi Shimizu öncülüğündeki araştırma; bu durumun altında yatan sebebin; su ve şeker molekülleri arasındaki çekim olduğunu ve bunun da kafein moleküllerinin şekerden kaçınmak için birbirlerine yapışmalarına (toplaşmalarına) sebep olduğunu ortaya koyuyor.

Bu da acı tadı neden daha az hissettiğimizin sebebi. Bu sürecin arkasındaki temel mantığın doğru şekilde kavranması gıda bilimine birçok açıdan fayda sağlayabilir.

Araştırmacılar; günlük yiyecek ve içeceklerimizin arkasındaki etkileşimleri ve aktiviteleri araştırmak için, gündelik yaşam ve mikroskobik alemi birbirine bağlayan teorik fiziksel kimyanın bir dalı olan istatistiksel termodinamiğikullandılar.

Kaynak

bilimfili.com/kahveye-veya-caya-seker-atmamizin-gercek-nedeni-nedir/

www.york.ac.uk/news-and-events/news/2015/research/tea-coffee-sugar-chemistry/

Sürekli Sistemde Çalışan Çay Makinesi ( Veysel KORAL )

TASARIM DERS ÖDEVİ

Sürekli sistemde çalışan çay makinesi

Yrd. Doç. Dr Ünsal AÇIKEL

HAZIRLIYAN:VEYSEL KORAL

1)  SU TANKI

2)POMPALAR

3)KAYNATMA KAZANI

4)ISITICI

5)DEMLEME KAZANI

6)KURU ÇAY TANKI

7) ATIK BÖLÜMÜ

8)FİLTRE

9)DEMLENMİŞ ÇAY

>

Çay Fabrikası Laboratuarı Fizibilite Çalışması

İÇERİK

  • Projenin Konusu

  • Ürünün Tanımı

  • Üretim Basamakları

  • Yapılan Analizler

  • Analiz Sonuçları ve Sonuçların Standartlarla Karşılaştırılması

  • Laboratuar Planı

  • Laboratuar için Gerekli Ekipmanlar

  • Cam Malzemeler

  • Kimyasallar

  • Diğer Malzemeler

  • Personel Giderleri ve Diğer Giderler

  • Toplam Maliyet

Projenin Konusu

  • Çay üreticisi firma olan “Keyif Çay”ın iç ve dış piyasaya pazarlanması için ürünün standartlara uygunluğunun belirlenmesi

Ürünün Tanımı

Türk Gıda Kodeksine göre çay;

  • Camellia sinensis (Linnaeus) 0.Kuntze türünün farklı türlerinin yaş çay yaprağı (iki buçuk yaprak), tomurcuk ve bunlara bitişik taze sap kısımlarının uygun yöntemlerle işlenmesiyle elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır.

Siyah Çay Üretim Basamakları

Hammadde

Soldurma

Kıvırma

Yaş Çay Kalburlama

Oksidasyon

Kurutma

Tasnif

Yapılan Analizler

  • Nem (TS 1562)

  • Toplam Kül (TS 1564)

  • Suda Çözünen ve Suda Çözünmeyen Kül (TS 1565)

  • Asitte Çözünmeyen Kül (TS 1566 ISO 1577)

  • Suda Çözünen Külde Alkalilik (TS 1567 )

  • Su Ekstraktı (TS ISO 9768 )

  • Kafein İçeriği (TS ISO 10727 )

  • Ham Lif İçeriği (TS ISO 15598)

Analiz Sonuçları ve Sonuçların Standartlarla Karşılaştırılması

Analiz Sonuçları ve Sonuçların Standartlarla Karşılaştırılması- Devam

Laboratuar Planı

Laboratuar için Gerekli Ekipmanlar

Laboratuar Malzemeleri

Laboratuar Malzemeleri-Devam

Laboratuar Malzemeleri-Devam

Kimyasallar

Diğer Malzemeler

Diğer Malzemeler- Devam

Personel Giderleri ve Diğer Giderler

Toplam Maliyet

  • Laboratuarın kurulması ve analizlerin düzenli olarak yapılabilmesi için gerekli olan alet ve ekipmanlar belirlenmiş ve kuruluş aşamasında gerekli olan sermaye 30824 YTL, aylık gider ise 5335 YTL olarak belirlenmiştir.