Etiket Arşivleri: Catering

Hazır Yemek Sistemi ve Yönetimi

HAZIR YEMEK SİSTEMİ VE YÖNETİMİ

• Bir toplu beslenme işletmesi, birbiri içinde farklı sistem ve işlevlerden oluşmaktadır.

• Bunlara temel işlemler adını verebiliriz. Temel işlemler genellikle aşağıdaki akış şemasını izlemektedir.

ÜRETİM VE İŞLEM AŞAMASI;

• Temel hammaddelerin başka işletmelerde üretilip işlenmesidir. Buna “ara ürün” yani işlenmiş ürün diyebiliriz. Örneğin; donmuş gıda (meyve-sebze), kurutulmuş ürünler, turşu vb., yarı pişmiş besinler gibi. Ancak ufak işletmeler kendi hammaddelerini de işleyip yarı ürün haline getirilirler. Günümüzde gelişen gıda endüstrisi “ catering tipi” adı altında büyük ambalajlarda yarı hazır ürün işlemektedirler. Toplu gıda işletmesine yalnızca ambalajı açmak kalır. Örneğin 5-17 kg’lık teneke ambalajlarda salça, turşu, konserve gibi.

MENÜ HAZIRLAMA;

• Tüm işlevleri belirleyen ve etkileyen bir işlemdir. Bütün planlamalar, iletişim ve hazırlık aşamalarını mönü belirler.

Satın alma ve kabul işlemleri;
 Kalite ve maliyetlerin ana belirleyicisidir. İyi bir toplu beslenme (TB) hizmeti ancak bilgili ve etkin bir satın alma sistemi ile gerçekleşebilir.

SATIN ALMADA KALİTE KONTROL:

• Hammadde alımı kaliteli bir üretimin sağlanması açısından en önemli aşamalardan birisidir. Alınan hammadde de belli bir kalite sağlanamadığı sürece uygulanan işlemler ne kadar özenli uygulanırsa uygulansın, kaliteli bir ürün elde etmek mümkün değildir. Bu yüzden işletmenin her biriminde olması gereken kalite kontrol mekanizmaları alımda da bulunmalıdır.

• Planlanan mönüye göre (haftalık, aylık vb.) gerekli olan ürünlerin listesi çıkartılır. Depolarda bulunan ürünlerin de kontrolü yapılarak ihtiyaç duyulan ürünler belirlenir. Ayrıca, işletmenin ihtiyacı olan her türlü ürün ilgili bölüm tarafından satın alma birimine bildirilir. Satın alma birimi işletmenin kalite ölçütleri dahilinde alım için harekete geçer. Firmaların genellikle uyguladıkları yöntem bu şekildedir.

• Alımlar belli zamanlarda yapılır. İhtiyaçlar da bu zanlara göre belirlenmeye çalışılır. Bununla birlikte farklı ürünler için alınacak
ürün miktarı, o ürünün dayanma süresine da bağlı olarak belirlenir. Örneğin, dondurma, parmak patates için yıllık (derin dondurucuda saklanır), un, baharatlar, konserveler vb. İçin aylık, salam, sucuk, vb. et ürünleri, peynirler ve yağlar için haftalık, et haftada 2 gün ve sebze, meyve, balık, yumurta ve süt için günlük olarak alım yapılabilir. İçecek gereksinimi ise üretici bir firmayla anlaşılarak giderilebilir.

• Franchising sistemiyle yönetilen işletmelerde, satın alma işini şirketin bünyesindeki ayrı bir birim yapabilir. Bu durumda şubeler sadece gelen hammaddelerde son kullanma tarihi, adet, yırtılma, ezilme ve sıcaklık kontrolü yaparlar. Bu tip işletmelerde ayrıca kendi içlerinde Bölge Müdürlükleri ve yurtdışından gelen müfettişler tarafından denetlemeler yapılabilmektedir.

SATIN ALMA SIRASINDA DİKKAT EDİLECEK ESASLAR ŞÖYLE SIRALANABİLİR:

• Başlıca görünüş özellikleri (boyut, tekstür, renk vb.)
• Etiket
• Marka
• Ürün ambalajının durumu (paslı, kirli, yırtık vb.)
• Ürün üzerinde üretim izni belgesi ve herhangi bir kalite belgesi olup olmadığı (TSE, HACCP, ISO vb.)
• Parça etlerde yetkili kurumca vurulmuş olan, yenilebileceğine dair damga varlığı
• Birim fiyat
• Spot mikrobiyolojik kontrol
• Duyusal analizler
• Gramaj ve miktar kontrolü
• Ürün getiren kişilerin kılık ve kıyafetleri ve hijyen kurallarına uygunlukları
• Ürünün aracın tabanına veya herhangi bir kirli yüzeye temas edip etmediği
• Taşıyıcı aracın temizliği
• Taşıyıcı aracın sıcaklığı
• Ürünün sıcaklık derecesi

SATIN ALMADA GIDA KABULÜ İÇİN GEREKLİ SICAKLIK DERECESİ SINIRLARI

• Dondurulmuş gıdalar ……………………………….. < -18 oC
• Balı (taze) …………………………………………… 0-2 oC
• Günlük mantı ……………………………………….. 0-4 oC
• Tavuk ……………………………………………….. 0-4 oC
• Et ……………………………………………………. 0-5 oC
• Süt ve ürünleri ………………………………………. 0-6 oC
• Salam, sosis ve diğer şarküteri ürünleri ……………… 0-6 oC
• Peynir ………………………………………………… 0-8 oC
• Meyve v sebzeler …………………………………… < 10 oC

DEPOLAMA;
• Mönü ve ihtiyaçlara cevap verecek şekilde düzenlenmelidir. Ürünün kaliteli saklanmasını sağlar .
• Burada temel ilke;

Kaynak: http://blog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/sites/27/2015/02/2.hafta_.pdf

Planlama ve Maliyet Sistemleri (Catering Sektörü)

Planlama ve Maliyet Sistemleri

Reçete Sistemine Göre Üretim Planlama
Sayım ve Değerleme Yöntemleri
Yerinde ve Taşıma Projesi Bazında Bütçe ve Analiz
Planlanan – Gerçekleşen Maliyet Analizi
Günlük ve Aylık Maliyet Kontrolü
Malzeme İhtiyaç Planlama Sistemi
Catering Sektöründe Menü Planlama Yöntemleri
Toplu Yemek Sektöründe Sevkiyat Planlama Yöntemleri
Süreçlerin Modellenmesi ve Görev Tanımı Oluşturma


Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin Kurulması ( B. BİLGİN )

Bu  araştırmada,  2000  kişi/gün  kapasiteli  ve  40  çalışanı  bulunan  özel  sektöre  ait  bir  hazır  yemek   işletmesinde   HACCP   gıda   güvenliği   sistemi   kurulmuştur.   Kurulan   HACCP   sistemi   yedi   prensipten   oluşmuştur:       (1)    Tehlike analizleri,    (2)    KKN       (Kritik    Kontrol      Noktaları)‟nın       tanımlanması,       (3)   karşılaşılabilecek   her   KKN‟nın   başlangıç   limitlerinin   doğrulanması,   (4)   doğrulanan   her   prosedürün   KKN‟larına  kaydedilmesi,  (5)  limitlerin  aşılması  durumunda  düzeltici  önlemlerin  alınması,  (6)  HACCP   sisteminin çalıştığının doğrulanması ve (7) gerekli kayıtların tutularak HACCP sisteminin belgelendirilmesi.         Bahsedilen  işletmede  HACCP  sisteminin  kurulmasında  şu  işlem  basamakları  takip  edilmiştir:  (1)   Terimlerin ve amacın tanımlanması, (2) HACCP ekibinin oluşturulması, (3) ürünün tanımlanması, (4) ürünün   amaçlanan kullanımı ve tüketici gruplarının tanımlanması, (5) üretim akış şemasının oluşturulması, (6) akım   şemasının  üretim  hattında  kontrolü,  (7)  üretimin  her  aşamasındaki  tehlikelerin  saptanması  ve  önlemlerin   belirlenmesi,  (8)  KKN‟nın  belirlenmesi,  (9)  tanımlanan  her  bir  KKN  için  limit  ve  kontrol  kriterlerinin   belirlenmesi, (10) gerekli durumlarda KKN‟nda düzeltici önlemlerin alınması, (11) kayıtların tutulması, (12)   sistem etkinliğinin kanıtlanması ve (14) HACCP planının gözden geçirilmesi.

Anahtar kelimeler: Hazır yemek, Gıda güvenliği, Kritik kontrol noktası, HACCP

Establishment of the HACCP Plan in a Catering Plant

In this study, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan was set up in a catering plant which   had a  capacity of 2000 persons/day and 40 employees. Founded HACCP system consisted of the following   seven principles: (1) Conducting a hazard analysis, (2) determining the Critical Control Points (CCPs), (3)   establishing  critical  limit(s),  (4)  establishing  a  system  to  monitor  control  of  the  CCP,  (5)  establishing  the   corrective  action  to  be  taken  when  monitoring  indicates  that  a  particular  CCP  is  not  under  control,  (6)   establishing   the   procedures  for   verification   that   the   HACCP   system   is   working   effectively   and   (7)   documentation of all procedures and records appropriate to these principles and their application.         That  action  was  carried  out  by  following  this  diagram:  (1)  Assembling  HACCP  team,  (2)  describing   terms   and   intention,   (3)   describe   product,   (4)   identifying   intended   use   and   consumer   category,   (5)   constructing the flow diagram, (6) on-site confirmation of flow diagram, (7) listing all potential hazards and   considering control measures, (8) determining CCPs,  (9) establishing a monitoring system and critical limits   for  each  CCP,  (10)  establishing  the  corrective  actions,  (11)  keeping  record  procedure,  (12)  establishing   verification procedures and, (13) revision of HACCP implementation.

Key Words: Catering, Food safety, Critical control point, HACCP

….

Catering Sözlüğü

A-la-carte Yemek listesinden seçilmişlerin masaya sunulması Baby bonito Çingene palamutu

Acid balsamic Balzamik sirke Baby food Mama

Acidity Ekşilik, asidite Bacon Domuz pastırması

Aegean tuna Trança balığı Bag Torba

Aging Eti dinlendirmek Bagel Musevi simidi

Akvavit Damıtık İskandinavya içkisi Bain marie Ben mari

Al dante Dişe gelecek şekilde haşlanmış Bake Fırınlamak

Alcoholic beverages Alkollü içkiler Baked apples Fırında elma

Kaç Personel Çalıştırmalıyım?

Catering sektöründe hizmet veren firmalar için çalıştırmaları gereken personel sayılarını belirlemek amacıyla Jhon F.Johnson tarafından yapılan çalışma sonucunda oluşturduğu formül şu şekildedir:

Y=2,99+0,82X

Y= Gerekli personel sayısı
X= Bir ayda servis yapılan 1000 öğün sayısı

Örnek 1:

Günde 500 kişiye yalnız öğle yemeği veriliyor ise:
Günde 500 olursa ayda 10.000 ( 20 günlük iş gününe göre ) yemek servisi olur. Burada;

X=10 dur

Y=2,99+0,82×10
Y=2,99+8,2
Y=11,9 yaklaşık 12 kişidir.

Örnek 2:

Eğer kurumda sabah, öğlen, akşam 3 öğün yemek veriliyorsa;
Günde 500×3=1500
Ayda 45.000 ( cumartesi-pazar tatil günleri de olmak üzere) yemek servisi olur.

X=45 tir

Buna göre;
Y=2,99+0,82×45
Y=39,89 Yaklaşık 40 kişidir.

3 Öğün yemek verilen kurumlarda işler sabah 6:00 da başlayıp akşam 19:00 a kadar devam eder. Bazı kurumlarda yemekler geceden hazırlanabilir. Kişiler günde 8 saatten fazla çalıştırılmadığı için böyle kurumlarda personelin 2 veya 3 ekip halinde çalışması gereklidir.

Yukarıdaki 2.örnekte bulunan 40 kişilik ekip işlerin yoğun olduğu saatler dikkate alınarak 2’ye 3’e bölünerek çalıştırılır.

Formülle bulunan sayı her zaman doğruyu vermeyebilir. İşletmeciliği ile tanınan benzer kuruluşlar incelenerek personel sayısı kriter olarak alınabilir.

Tehlike limitleri

Catering sektöründe satın almadan son ürün sunumuna kadar olan tüm aşamaların tehlike limitlerinin genel bir listesi aşağıdaki gibidir.

Catering Factory

CONTENT

Introduction

Plant location

Plant layout

Raw material and product

characteristics

Process

Equipments

Material and Energy balance

Quality parameters and analysis

Cost analysis

Catering is the art of the production of suitable and good meals according to demands.

In most of companies, because of increasing of personal number, some needs caused to increase in size, such as providing necessary meal requirement for stuffs.

Catering factories are foundations to supply meal requirements in different sectors such as hospitals, schools, factories , for special wedding feast , for special parties ,for celebrations and etc.

….

Ağustos Ayı Örnek Yemek Listesi

TARİH

ÇORBA

ANA YEMEK

YARDIMCI YEMEK

01.08.2013EZOGELİN ÇORBASI 231KKIYMALI KABAK OTURTMA
250K
PEYNİRLİ BONCUK
MAKARNA 321K
02.08.2013KRM.MANTAR ÇORBASI
125K
PİLİÇ BUT KAPAMA 310KŞEHRİYELİ PİLAV 336K
03.08.2013HAFTA
SONU TATİLİ
04.08.2013
05.08.2013YAYLA ÇORBASI 115KKEKİKLİ ORMAN KEBAP
526K
SPAGETLİ NOPOLİTEN
337K
06.08.2013TEL ŞEHRİYE ÇORBASI
240K
PATLICAN KARNIYARIK
220K
TEREYAĞLI PİLAV 300K
07.08.2013BAYRAM
TATİLİ
08.08.2013
09.08.2013
10.08.2013HAFTA
SONU TATİLİ
11.08.2013
12.08.2013TAVUK SUYU ÇORBASI
245K
YOĞURTLU KEBAP 410KZ.Y.BİBER DOLMA 190K
13.08.2013SEBZE EZME ÇORBASI
165K
PATLICAN MUSAKKA
201K
TEREYAĞLI PİLAV 300K
14.08.2013DÜĞÜN ÇORBASI 210KSEBZELİ SAHAN KÖFTE
306K
PEYNİRLİ BONCUK
MAKARNA 321K
15.08.2013DOM.PİRİNÇ ÇORBASI
200K
ETLİ TAZE FASULYE
320K
PATATESLİ GÜL BÖREĞİ
410K
16.08.2013EZOGELİN ÇORBASI 231KGARN.TAVUK IZGARA
290K
DOMATESLİ PİLAV 308K
17.08.2013HAFTA
SONU TATİLİ
18.08.2013
19.08.2013PRENES ÇORBASI 140KPATATESLİ TAS KEBAP
410K
ARPA ŞEHRİYE PİLAVI
336K
20.08.2013KŞR.DOMATES ÇORBASI
210K
YOĞURTLU MANTI 410KPATLICAN ŞAKŞUKA 201K
21.08.2013KRM.MANTAR ÇORBASI
125K
MENGEN KÖFTE 310KSOSLU BURGU MAKARNA
330K
22.08.2013ROMEN ÇORBASI 235KPATLICAN MUSAKKA
201K
TEREYAĞLI PİLAV 300K
23.08.2013ISPANAKLI PAT.ÇORBASI
165K
PİLİÇ BAGET PANE 310KDOM.BONCUK MAKARNA
330K
24.08.2013HAFTA
SONU TATİLİ
25.08.2013
26.08.2013TEL ŞEHRİYE ÇORBASI
240K
DANA KAPAMA 450KSADE PİLAV 290K
27.08.2013KRT.MERCİMEK ÇORBASI
200K
ETLİ KARIŞIK DOLMA
330K
PENNE ARABİATTA 300K
28.08.2013YAYLA ÇORBASI 115KGARN.IZGARA KÖFTE
320K
MEYHANE PİLAVI 290K
29.08.2013TANE SEBZE ÇORBASI
165K
ETLİ BEZELYE 280KTEREYAĞLI PİLAV 300K
30.08.2013DÜĞÜN ÇORBASI 210KPİLİÇ TOPKAPI 290KKARIŞIK KIZARTMA 250K
31.08.2013HAFTA SONU TATİLİ