ET KİMYASI
Konuşmacı: Zeynep AKIN
ET BİLİMİ NEDİR?
Başta kas doku olmak üzere et olarak tüketime elverişli tüm hayvansal dokuların üretimleri, işlenerek ürün haline getirilmesi ve sağlıklı bir şekilde tüketiciye sunulmalarını sağlamak için gerekli tüm konuları kapsayan bilim dalıdır.
ET NEDİR?
Tüm hayvansal dokulara et denir.
BİLİMSEL ANLAMDA ET NEDİR?
Çoğunluğu kas doku olmak üzere kan, epitel, sinir, kemik, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran hayvansal bir besindir.
Elde Edildikleri Hayvan Türlerine Göre Etler
1-Kırmızı Etler : Sığır, koyun, keçi…
2-Kanatlı Etleri : Tavuk, hindi…
3-Su Ürünleri : Balık, istakoz…
4-Av Etleri : Geyik, yabani tavşan…
KAS
KAS ÇEŞİTLERİ
İskelet Kası: Mikroskopta enine çizgiler gösteren ve istemle çalışan kaslardır.
Düz Kaslar( yumuşak kaslar): Bunlar çizgisiz olup istem dışı hareket ederler. Bunlar damar çeperi ve bezlerde bulunurlar
Kalp Kası: Enine çizgili, fakat istem dışı çalışan kastır.
SARKOMER
Kasın Kasılması
İstenmeyen Et Karakteristikleri
DFD Et (Dark,Firm,Dry):
Hayvanın çeşitli sebeplerden dolayı strese girmesi sonucu depo glikojenin tükenmesi nedeniyle yeterli miktarda LAKTİK ASİT gelişememekte ve pH’nın istenilen seviyeye düşmemesinden dolayı oluşan etlere denir.
nBu etler çabuk bozulduğundan dondurulamamakta ve renginden dolayı yaşlı hayvan etine benzemektedir.
İstenmeyen Et Karakteristikleri
PSE Et (Pale, soft, exudatif):
Kesimin hemen öncesi ve sonrası yükselen sıcaklıkla birlikte kesim sonrası hızlı bir glikolizis oluşması ve pH 5.8’in altına düşmesiyle gerçekleşir.
Bu etler dondurarak saklamaya uygun değildir.
İstenmeyen Et Karakteristikleri
Soğuk Kısaltması (Cold Shortening):
Kasların ölüm sertliği tam şekillenmeden 15oC’nin altına kadar soğutulması sonucu oluşur.
ÖNLEMEK İÇİN:
Rigor’a kadar karkası yüksek sıcaklıkta muhafaza
Karkası askıda gergin tutma
Damar içi enzim uygulama
Elektrik stimulasyonu uygulama
İstenmeyen Et Karakteristikleri
Çözünme Sertliği (Thaw Rigor):
Rigor mortis oluşmadan dondurulan etlerin çözünmesi sırasında hızlı ATP yıkımından kaynaklanır.
Etlerin boyu aşırı kısalır. Kaslar içerdikleri suyun önemli bir kısmını kaybeder.
SONUÇ:
Besin değeri yüksek bir gıda maddesidir.
Fosfor, demir ve bakır gibi mineral maddeleri,
A, D vitaminleri ve B vitamini bileşiklerini içerir. Özellikle karaciğer demir ve bakır mineralleri, A ve D vitaminleri yönünden daha zengindir.
Et kan yapar ve kansızlığı önler.
Bedeni canlı ve güçlü kılar.
Zihinsel gelişmeyi sağlar.
Şişmanlığı önler.
Bu özellikleriyle et soframızın baş tacı olmuştur.
HAZIRLAYANLAR
Zeynep AKIN – 2703020001
Selim BAŞÇAM – 2603020077
Mehmet YILMAZ – 2603020056
KAYNAKÇA
Kayaardı, S. 1999. Et Bilimi. Et Teknolojisi dersi notu
Gökalp,H.Y., Kaya,M., Zorba,Ö. 1994. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği.Atatürk Üni. Yayınları, Erzurum
Doç.Dr. Mustafa ALTINIŞIK – Adnan Menderes Üniversitesi Tıp Fakültesi
-Biyokimya AD – 2006-Aydın
Prof.Dr Ömer Bozdoğan – KAS FİZYOLOJİSİ
…