Siyez Bulguru
Siyez buğdayı ilk olarak 10.000 yıl önce Yakın Doğu’da tespit edilmiş olup, kültüre alınmış günümüz buğdayının da atasıdır. Hititler ve Frigler tarafından da tarımı yapılmış olan Siyez buğdayına verilen ilk isim Hititçe bir kelime olan “Zız” iken, daha sonraları “Siyez” ve bazen de “Kaplıca” olarak adlandırılmıştır. Günümüzde halen Kuzey Anadolu’da, Balkan ülkelerinde, Almanya, İsviçre, İspanya ve İtalya’da ekimi yapılmaktadır.

Siyez buğdayının yapısı

Siyez Buğdayı 2n kromozom yapısındadır ve yabancı dillerde Emmer olarak adlandırılan ve ülkemizde Kars yöresinde ekilen Triticum dococcum (Gernik ya da Kavılca) türü buğdaydan farklı bir yapıdadır. Tek başakçıklı olması ve sıkı kavuz yapısı itibarı ile hastalık ve zararlılara dayanıklı, kurak şartlarda ve fakir topraklarda rekabet gücü yüksek bir tür olarak bilinen Siyez Buğdayı’nın, yapılan çalışmalarda yüksek yağ içeriğine ve ekmeklik buğdaya göre daha fazla sarı lutein oranına sahip olduğu ortaya konmuştur. Ayrıca tam tahıl tüketimiyle ilişkili sağlık yararları ve düşük glisemik indekse sahip olmasının yanında, fonksiyonel gıda olarak da protein, fenolikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer buğday türlerine göre daha zengin bir yapıda olduğu tespit edilmiştir.

Besin Değerleri

Enerji: 340 kcal/100g
Kül 1,70 g/100 g
Protein 14-25/100 g (ekmeklik buğdaylarda bu değer 10-12 gr./100 g)
Karbonhidrat 64,92/100 g
Diyet lif 9,72/100 g
Yağ 1,78/100 g
E Vitamini 0,09 mg/100 g
B1 Vitamini (tiamin) 0,25 mg/100 g
B2 Vitamini (Riboflavin) 0,026 mg/100 g
Niasin 4,21 mg/100 g
B5 Vitamini 0,208 mg/100 g
B6 Vitamini 0,41 mg/100 g
B7 Vitamini 1,66 IU/100 g
B12 Vitamini 0,091 IU/100 g
K2 Vitamini 1,23 IU/100 g
Folik Asit 26 IU/100 g
Çinko 5,32 mg/100 g
Demir 4,21 mg/100 g
Fosfor 159,7 mg/100 g
Kalsiyum 32,26 mg/100 g
Magnezyum 93,51 mg/100 g
Potasyum 403,5 mg/100 g
Sodyum 3,41 mg/100 g
Selenyum 11,5 IU/100 g
Ham lif %0,90
Nişasta %56,69

Türkiye’deki siyez buğdayı tarımı Siyez Buğdayı ülkemizde sadece Kastamonu yöresinde, özellikle de İhsangazi, Seydiler ve Devrekani ilçeleri civarında yetiştirilmektedir. Bulgura işlenerek tüketilmektedir. Siyez Bulguru, başakcıkları tek taneli olan ve kavuzlu bir yapıya sahip olan Siyez Buğdayı’nın, kaynatıldıktan sonra kurutulması ve tamamen geleneksel yöntemlerle taş değirmenlerde yarılması (kırılma değil) sureti ile elde edilen bir üründür. Kastamonu yöresinde 14000 dekar Siyez Buğdayı ekiliş alanı bulunmaktadır. Kastamonu geneli Siyez buğdayın üretim miktarı 3.500 ton, Siyez bulguru üretimi yaklaşık 700 ton iken; İhsangazi İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü’nün verilerine göre üretimin en fazla yapıldığı İhsangazi’de 2013 yılı ekilişi 6.750 dekar, Siyez buğdayı üretimi 1.687 ton ve Siyez bulguru üretimi ise 470 tondur. Siyez bulguru, üretiminin en yoğun yapıldığı yer olan İhsangazi yöresi için büyük önem taşımaktadır. İhsangazi yöresinin diğer tarım ürünlerinin ekimi için elverişsiz olması, kuraklığa ve verimsiz toprağa dayanıklı olan Siyez Buğdayı’nı en önemli tarım ürünü haline getirmiştir.Yöre halkı ekimini yaptığı Siyez Buğdayı’nın önemli bir kısmını hayvan yemi olarak değerlendirirken, diğer kısmı geleneksel yöntemlerle bulgura işlemektedir. Siyez Bulguru‘nu tanıtmak ve yaygınlaştırmak amacıyla yılın ilk hasadıyla birlikte İhsangazi Siyez Bulguru Festivali düzenlenmektedir.

Kaynak

DERSİN ADI : ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ (18002 – 406

ARŞ. KONUSU : BULGUR ÜRETİM AŞAMALARI

ADI – SOYADI : Raziye TELLİ

ÖĞR. NO. : 9811802024

GEZİLEN YER : BULSA, BULGUR ÜRETİM TESİSİ KARAMAN YOLU ÜZERİ, KONYA

TARİH : 05.04.2002

• 1. BUĞDAYI KAYNATMA

• 1.1. Bulgurun Tanımı ve Özellikleri

• 1.2. Bulgur Çeşitleri

• 1.3. Bulgurun Hammaddesi

• 1.4. Bulgur Üretme

• 1.5. Buğdayı Temizleme

• 1.6. Kaynatma

• 1.7. Dinlendirme

• 1.8. Süzme

• 1.9. Bulguru kaynatmada kullanılan ekipmanlar;

• 1.9.1. Bölümleri

• 1.9.2. Kullanımı ve Ayarları

• 1.9.3. Temizlik ve Bakımı

• 2. BUĞDAYI KURUTMA

• 2.1. Amacı

• 2.2. Kurutma Aşamaları

• 2.3. Kullanılan Ekipmanlar

• 2.3.1. Bölümleri

• 2.3.2. Kullanımı ve Ayarları

• 2.3.3. Temizlik ve Bakımı

• 2.4. Yapılan Kontroller

…

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

• 1. KIRMA

• 1.1. Önemi

• 1.2. Kabuk Soyma

• 1.2.1. İşlevi ve Aşamaları

• 1.2.2. Tarar ve Eleklerin (Pnömatik ayırıcılar) Ayar ve Kontrolleri

• 1.3. Kırma

• 1.3.1. İşlevi ve Aşamaları

• 1.3.2. Kırma Makineleri ve Kullanımı

• 1.4. Parlatma

• 2. BULGURU KALİBRE ETME

• 2.1. İşlevi

• 2.2. Kalibre Sistemleri

• 2.3. Silolama

• 2.4. Sorteksleme

• 3. PAKETLEME

• 3.1. Ambalaj Türleri

• 3.2. Gramaj Türleri

• 3.3. Aşamaları

• 3.4. Kontroller

…

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

BULGUR ÜRETİMİNDE RENK AYIKLAMA (SORTING) SİSTEMİNİN KULLANIMI

Sorting Sisteminin Çalışma Prensibi
Küçük taneli katı gıda maddelerinde kullanılan renk ayıklama sisteminde temel olarak, homojen renkte, yabancı madde bulunmayan ve üretim basamaklarından kaçan yan ürünlerin renklerindeki farklılıklar baz alınarak ayrılmasında kullanılmaktadır
Renk ayıklama sistemleri
Sistem temel olarak mikroprosesör kontrol ekipmanlarının yardımı ile,yüksek hızda geçen maddeleri renklerine göre ayırmaktadır.
Elektronik renk seçme makineleri renk esasına göre çalışmaktadır.
Ayıklanacak olan ürün makine üzerine monte edilmiş bir bunkerden makineye vibratörler vasıtasıyla düzenli bir şekilde beslenmektedir.
Akış Kanalları
Hava ejektörü (tabancası)
Renk ayıklama makineleri gerekli olan ayıklama ihtiyaçlarına göre değişik model ve tiplerde üretilmektedir.
Pirinç ayıklamak için siyah-beyaz (monochromatic) ayıklama yeterli olurken kırmızı mercimek için renkli (bichromatic) ayıklama ve diğer bakliyat ürünleri içinse renk özelliğine göre seçim yapmak gerekmektedir
Renk ayıklama işleminin kırmızı mercimekte uygulanması
Bakliyatta (nohut) renk ayıklama işleminin kullanımı
Renk ayıklama sistemlerinde sıcaklık, havanın nemi, ışık, toz, süreklilik,homojen ürün boyu, ürün rutubeti, düzgün yüzey gibi faktörler sistemin verimini etkilemektedir.
Akış kanallarının yapıldığı malzeme özellikleri önemlidir. Genel olarak alüminyumdan yapılmış kanallar kullanılmaktadır ve malzeme sertleştirilmiş,pürüzsüz ve düzgün bir yüzeye sahiptir
Bulgur Üretim Hattında Renk Ayıklama (Sorting) İşleminin Kullanılabileceği
Noktalar
1. Temizlenmiş Buğdayda
Bulgur üretiminde, buğday, ön temizlikten geçirildikten sonra, pişirilip kurutulmaktadır.
Pişirilme işleminden önce, tane yıkanarak yüzeydeki toz, toprak
gibi pişirme suyu kirleticilerinden uzaklaştırılır.
Kurutma aşamasından sonra tekrar yıkanan buğday (diri bulgur), bir miktar tav verildikten sonra kepek soyucularına gönderilir. Bu esnada kepek soyulduğunda, yüzeyde pürüzlü ve unlu bir görüntü oluşur. Bu yüzey yapısı, sorting işlemi için uygun olmadığı için bu görüntünün ve unsu yapının uzaklaştırılması için hava kanallarının ve yüzey cilalamasının bu etapta yapılması gerekmektedir.
Bu işlemlerden diri bulgur geçirildikten sonra, renk farklılıklarına sahip yabancı maddeler ve kızıl taneler çok net olarak ortaya çıkmaktadır (Şekil 9).
3. Son üründe kullanımı
Tüm işlemler bittikten sonra, bulgur son üründe yeni uygulamalar ile 4 tip boya ayrılmaktadır (Pilavlık, orta, köftelik/simit, çiğköftelik boy). Boylara göre sınıflandırma işlemi yapılmadan renk ayıklama işleminin yapılması verimli sonuçlar vermeyecektir.
Tane boyunun büyük olmasından dolayı son ürün olan pilavlık ve orta boy bulgurlarda sorting işleminin kullanımı rahat olmaktadır. Fakat, kırım şekli önem arz etmektedir. Şekilsiz, farklı şekle sahip, kenarları keskin olan tanelerde yine ayırmada sorunlar meydana gelmektedir. Bu sebeple, mümkün olduğu kadar, oval (karınca baş) bulgur elde edilmesi ve homojen şekle ve de boya sahip olması gerekmektedir.
Tane kırım boyu küçüldükçe sorting işlemi zorlaşmaktadır (köftelik ve çiğ köftelik boylar). Tanelerdeki şekil değişiklikleri artmaktadır.
Dik Döner Kırma Bulgur ve Tuz Değirmeni
Kompakt Bulgur Çarpma Makinası
Renk Ayıklama Sisteminin Kullanımının Sektöre Sağlayacağı Avantajlar
Bulgurdan, kızıl tane ve diğer yabancı tohumların uzaklaştırılması olacaktır.
Bulgurun son ürün bazında kalitesinin ve ekonomik değerleri artırılmış olacaktır.
Taş ayırıcılardan kaçan küçük taş parçacıkları uzaklaştırılmış olacaktır.
Homojen renkte bulgur elde edilmiş olacaktır.
Temiz ürün elde edilmiş olacaktır.
Pazarlama konusunda firmalara kolaylık sağlayacak ve piyasalardaki mevcut bulgurlardan daha kaliteli bir ürün elde edilecektir.
Teknolojik sistemin kontrol kolaylığı açısından işletmenin rahatlığını sağlayacaktır.
Hammadde alımında esneklik sağlanabilecektir.
İnsan sağlığı için zararlı olabilecek, yabancı ot ve bitki tohumlarının uzaklaştırılmasını sağlayacaktır.
Kaynaklar

1.AMAÇ ve KAPSAM:

Bu metot tekniğe uygun olarak öğütülen bulgurların tiplerine göre pilavlık, köftelik ve irilik durumuna göre tespitini kapsar.

2.PRENSİP:

Tarifine uygun olarak elde edilen bulgurların standartlarda yazılı göz açıklığına sahip elekler yardımıyla inceliğinin tespiti prensibidir.

3.ALET EKİPMANLAR:

– İri Plavlık Tipi = Göz açıklığı 2.00 mm – 3.55 mm elekler

– İnce (Köftelik) Tip= Göz açıklığı 2.00 mm elekler

– İri Tane = Göz açıklığı 3.55 mm elekler

4-KİMYASAL MADDELER:

Kullanılmamaktadır

5.UYGULAMA:

Elek Altı : Bulgur göz açıklığı 0,5mm olan elekten geçen kısımdır.

Belirli miktardaki 0,1 hassasiyetle tartılan bulgur numunesinin;

– İri plavlık Bulgur tipinin tespitin göz açıklığı 2.00 mm ve 3.55 mm elek ile elendiğinde 3.55mm elekten geçen, 2.00 mm eleğin üstünde kalan, ayrıca 2.00 mm elek altına geçen kısmının % 10 dan fazla olmayan
– İnce (köftelik) Tip; Göz açıklığı 2.00 mm olan elek ile elendiğinde 2.00 mm eleğin altına geçen , ancak en fazla % 10’u 2.00 mm elek üstünde kalan bulgur taneleri,
– Çok İri Tane ; Göz açıklığı 3.55 mm elek üstünde kalan kısım ile bulgurun içerisinde kalan hiç kırılmamış buğday taneleri.

6. HESAPLAMA:

Uygulama sonucu (Elek Analizi Sonucu Tipi belirlenen) Bulgurun % de olarak hesaplama sonucu Çok İri Tane En çok % 1 (m/m) ,Elek altı En çok % 0,5 (m/m) olarak belirlenir.

7.KAYNAK:

TS.2284 – Bulgur

TARHANA ÜRETİMİ

Tarhana nasıl hazırlanır?

Karıştırma ve Yoğurma

Tarhana çeşitleri

Diğer tarhana çeşitleri

Erişte

Erişte üretimi

Bulgur

Kullanılan buğday

Pişirme

Kabuk Soyma

Bulgur üretimi sırasındaki besinsel kayıplar

TS 2294’e göre

…