Etiket Arşivleri: Buğday Üretimi

Buğday İşleme Fabrikasındaki İşlem Akışı ve Enerji Sarfiyatı ( Çiğdem KURT )

ÖZET

Bu araştırma 2011-2012 yılları arasında Edirne/Havsa ilçesi sınırları içinde Has Köy de bulunan bir Buğday işleme fabrikasında gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın amacı; buğday işleme fabrikasında işlem akışını etkileyen faktörleri belirlemektir. Silodan gelen buğday Çöplerinden arındırılmak üzere elevatör yardımı ile Çöp Sasörüne gelmektedir. Çöp Sasöründe çöplerden temizlenmiş şekilde olan buğday elevatör yardımıyla triyöre gelmektedir. Triyörün içine gelen buğday taneleri kırıklarından ayrılır. Triyörde kırıklarından ayrılmış olan buğday kabuklarından ayrılmak üzere kabuk soyucusuna gelir. Kabuk soyucusundan gelen buğday Dik Yıkama Makinesinde vidalar yardımıyla su ile temas ederek yıkanmış olur. Dik Yıkama makinesinde su ile yıkanmış olan buğday öğütülmeden önce tavlanmaktadır. Buğdayı tavlamanın amacı buğday tanesinin yapısını öğütmeye en elverişli hale getirmektir. Tav Cihazından geçen buğday dinlendirilmek üzere ambarlara gelir. tekrar kabuk soyucusuna gelmekte ve daha sonra tekrar elevatör yardımıyla Valslere gelmektedir. Valslere gelen buğday kırma işlemine maruz kalarak tanenin kabuk ve embriyo kısımları endospermden ayrılmaktadır. Valslerde kabuğu endospermden uzaklaştırmak ve endospermi küçülterek una dönüştürmek asıl amaçtır. Kırma valslerinden hava akımı yardımı ile gelen irmikleri hem sınıflandırmak hem de temizlemek amacıyla irmik sasörüne gelmektedir. İrmik sasöründe temizlenen ve sınıflara ayrılan öğütülmüş buğday tekrar hava yardımı ile valslere gelmektedir. Valslere gelen öğütülmüş buğday hava yardımı ile eleklere gelmektedir. Eleklere gelen öğütülmüş buğday üç ayrı yan ürün olan Razmol, Bonkalit ve Kepeğe dönüşmektedir. Ayrıca bu arada tek ana ürün olan un ortaya çıkmaktadır. Buğday işleme fabrikasındaki enerji sarfiyatının hesaplanması sonucunda aşağıdaki verilere ulaşılmıştır. Buğday işleme fabrikasının elektrik sarfiyatını hesaplamak amacıyla fabrika içindeki tüm makineler 24 saat çalıştırılıp elektrik sayacında ilk okunan rakam ile son okunan rakam arasındaki fark 86,64 kW olduğu tespit edilmiştir. 86,64*120= 10.396,8 (buradaki 120 değeri enerji katsayısı olup enerji tüketiminin hesaplanmasında yardımcı olan katsayıdır). Elektrik sayacının bir tur döndüğünde harcanan elektrik miktarını göstermektedir. 10396,8*0,31= 3.223,008 TL elektrik tüketim fiyatıdır. 1 kW sanayide kullanılan elektrik enerji birim fiyatı 0,31 TL dir. Bir günde 120 ton buğday işlendiğine göre 3.223,008 TL elektrik enerjisi harcanmaktadır. 120 ton buğday işlenirken 3.223,008 TL enerji harcanıyor ise 1 ton buğday işlemek üzere 26,8584 TL elektrik enerjisi harcanmaktadır.

Anahtar kelimeler: Buğday, Un, Enerji

ABSTRACT

This research was carried out in 2011-2012 at one of wheat processing factory in Has Köy county of Edirne/Havsa. The aim of study was determine the factors effect to operation process of wheat processing factory. The wheat carried out by elevator from silo to grain separator for remove foreign substances. Cleaned or pure wheat’s come to trieur by wheat elevator. The grains of wheat’s separated from which broken are broken in the fractures. Pure wheat carried to peeler for grain peeling. Wheat would be washed in Vertical Washing Machine perpendicular by water after carried from the peeler. Wheat washed in Vertical Washing Machine, annealing before grinding. The aim of the annealing the structure of the wheat, grind the grain of wheat to make the most favorable. After the annealing processes, wheat comes back to stock units for resting. Wheat’s come back to grain peeler and then transfer to waltzes by elevator. Wheat grain crushing process from being exposed to every roll shell and the embryo is divided in parts of the endosperm. The main goal of this process, remove shell and reducing endosperm and transform to flour. For clean and the classification, semolina comes to semolina separator from the breaking waltz by air flow. The ground wheat cleaned and classified in semolina separator return to waltz by air flow. Ground wheat came to waltz by the air flow come in to sieves. The ground wheat in sieves transfer to three different by-products as Razmol, Bonkalite and Dandruff. In addition, the single main product is flour had been produced. . The results of the calculated of the energy consumption of the factory, the following data were obtained. In order to calculate energy consumption of wheat processing factory, the rule is accepted as the all machines in factory were working in 24 hour period of a day during the electricity meter was recorded the first and the last digits number. Then calculated differences between two groups and obtained as a 86,64 kW. 86,64*120= 10.396,8 (where 120 TL is the value of coefficient of energy that helps to calculate energy
consumption coefficient). Electricity meter shows the amount of electricity after one tour completed. 10396,8*0,31= 3.223,008 TL is the price of the electricity consumption. The unit price is 1 kW of electrical energy used in industry 0,31 TL. 3.223,008 TL based on 120 tons of wheat were handled in a day was spend on electricity. When spending of 3.223,008 TL for 120 tons wheat Processing, 26,8584 TL will spend for 1 ton of wheat.

Keywords : Wheat, Flour, Energy

1. GİRİŞ

1.1 Değirmen Hammaddesi: Buğday

1.2 Buğdayların Sınıflandırılması

1.2.1 Botaniksel Sınıflandırılma

1.2.2 Teknolojik Sınıflandırma

1.3 Dünyada ve Türkiye’de Buğday Üretimi

1.3.1 Dünya Buğday Üretimi

1.3.2 Türkiye Buğday Üretimi

1.4 Buğday Analizi ve Fiziksel Özellikleri

1.4.1 Buğdayın Kalitesi ve Kalite Kriterleri

1.4.2 Kalitenin Botaniksel Kriterleri

1.4.3 Kalitenin Fiziksel Kriterleri

1.4.3.1 Hacim Ağırlığı

1.4.3.2 Tane İriliği ve Şekli

1.4.3.3 Bin Tane Ağırlığı

1.4.3.4 Tane Sertliği

1.4.3.5 Camsılık

1.4.3.6 Renk

1.4.3.7 Yabancı Madde Miktarı

1.4.3.8 Öğütme Kalitesi

1.4.4 Kalitenin Kimyasal Kriterleri

1.4.4.1 Rutubet Miktarı

1.4.4.2 Protein Miktarı

1.4.4.3 Protein Kalitesi

1.4.4.4 Yağ Asitliği

1.4.4.5 Ham Lif ve Kül Miktarları

1.5 Buğdayların Sınıflandırılması ve Derecelendirilmesi

1.5.1 ABD Buğday Standardı

1.5.2 Avrupa Ekonomik Topluluğu Buğday Standardı

1.5.3 Türkiye Buğday Standardı

1.6 Buğday Kalitesinin Tayini

1.7 Araştırmanın Amacı

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.1 Materyal

3.1.1 Buğday İşleme Fabrikası

3.1.1.1 Çöp Sasörü

3.1.1.2 Triyör

3.1.1.3 Kabuk Soyucu (Buğday Fırçası)

3.1.1.4 Hava Kanalı

3.1.1.5 Dik Yıkama Makinesi

3.1.1.6 Tav Cihazı

3.1.1.6.1 Buğdayların Tavlanması

3.1.1.7 Valsler

3.1.1.8 İrmik Sasörü

3.1.1.9 Elekler

3.2 Yöntem

3.2.1 Buğday Rutubetinin Ölçülmesi

3.2.2 Buğday İçerisindeki Yabancı Madde Oranlarının Belirlenmesi

3.2.3 Enerji Sarfiyatı’nın Tespiti

4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA

4.1 Buğday İşleme İşlemlerinin Her Aşamasında Alınan Örneklerin İçerikleri ve Sonuçları

4.2 Enerji Tüketim

Kaynak: http://acikerisim.nku.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/20.500.11776/909/0040159.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Buğday Nişastası Üretimi

BUĞDAY NİŞASTASI
Sunum Akışı
Buğday Nedir?

Buğday Üretimi
Buğday Nişastası Nedir?

Buğday unundan gluten dahil proteinlerin çıkarılması ile elde edilir.

Doğal buğday nişastası, buğdaydan vital buğday glüteni elde edilirken yan ürün olarak üretilen bir nişasta çeşitidir.

Aynı zamanda glütensiz buğday unu olarak da tanımlanabilir.

Buğday ununda %70 oranında nişasta bulunur.

Buğdayın glutenden sonra en önemli ikinci ekonomik ürünüdür.

Gluten?
Tahıl unlarından nişasta çıkarıldıktan sonra geri kalan albuminli madde.

Jelatin’in en önemli alternatifidir.

Tat, koku ve lezzetinden daha iyi ve ekonomiktir.

Vital buğday glüteni?
Buğday ununun, su ile tam olarak karışımı neticesinde oluşan protein kompleksine vital buğday gluteni denir.

Genel olarak %75 – 82 protein oranına sahiptir.

Eklendiği ürünlerin besin değerini artırmaktadır.

Ürünlere fonksiyonel özellik kazandırır.
Buğday Nişastası Nedir?

Buğday nişastası üretiminin eski Yunan ve Mısır’da başladığına inanılıyor.

Buğday nişastası üretimi mısıra göre daha azdır ve pahalıdır.

Buğday nişastasında ortalama amiloz oranı %28 ve amilopektin oranı ise %72 dir. (Ortalama 1:2.6)

Ortalama granül büyüklüğü 10 mikron olsa da, granül çapları 1 ila 40 mikron arasında değişmektedir.

Jelleşme derecesi, diğer doğal nişastalar ile karşılaştırıldığında, doğal buğday nişastasının çok daha yüksek derecelerde jelleşmeye başladığı görülür. (80-85°C)

Buğday nişastası, Avrupa ve Avustralya’da nişasta üretiminin önemli bir bölümünü oluşturur.

Doğal, saf ve yenilenebilir bir polimer olmasından dolayı, buğday nişastasının birçok kullanım alanı bulunmaktadır.
Buğday Nişastası Kullanım Alanları
Unlu Mamüller
Keklerde unun üçte biri yerine buğday nişastası kullanılır.

Önemi:

Kekin hacmini,
Yumuşaklığını,
Simetrik yapısını ve
Yeme kalitesi arttırır.
Kek hamurunun viskozitesini kontrol ederek, kekin yapısını geliştirir.

Kremalı ürünlerde, kurabiyelerde buğday nişastası, genişliği ve kalınlığı kontrol ederek yapıyı sağlar.

Kuru Karışımlar
Kek karışımlarında nemin kontrol edilmesini ve donut karışımlarında yumuşaklığın arttırılmasını sağlar.

Gofret hamuru ve pankek karışımlarında yayılmayı kontrol etmeyi sağlar.

Puding ve diğer toz tatlı karışımlarında yapının yumuşak olmasını sağlar.

Genel olarak tüm toz karışımların hacimli ve akışkan olmasını sağlarken, hassas kokuları kesinlikle maskelemez.
Konserve Ürünler & Soslar
Bebek mamalarında ürüne yumuşak bir kıvam verir.

Pudinglerde, yumuşak bir yapı oluşturularak ağızda hoş bir tat bırakır.

Salata soslarının yumuşak yapısını sağlarken, emülsiyonun stabilitesini de korur.

Koyulaştırılmış soslara ve çorbalara, ısının hızlı bir şekilde nüfuz etmesini sağlarken, aromalarını geliştirir.
Diğer Ürünler

Kaplamalarda yapışmayı arttırır.

Ürünlerin kızartma esnasında daha az yağ çekmesini sağlar.

Kahvaltı gevreklerinde ürünlerin kabarmasına ve parçaların çıtırlığına yardımcı olur

Buğday Nişastası Besin Değerleri

Buğday nişastası, tahıl grubunda yer alan temel besin maddelerinden biridir.
Nişasta, bitkinin enerji deposudur. potasyum, fosfor, magnezyum, sodyum ve lif içerir.
100 gramında 351 kcal enerji içerir.

Buğday Nişastası Besin Değerleri

Buğday Nişastası Üretimi
Buğday Nişastası Üretim Akım Şeması
Buğday

Depolama

Temizleme

Öğütme Buğday kepeği ayrılır

Su eklenir Yoğunlaştırma Buğday Unu Eklenir

Nişasta Sütü Temizleme Nişasta Akış Santrifüjleme Lif Akışı Temizleme/
Konsantrasyon/ Dehidre lif

Gluten Akışı Kurutma

Filtrasyon/Temizleme Hidroliz Konsantrasyon Kurutma Çözünür Protein

Kurutma

Buğday Gluteni
https://www.youtube.com/watch?v=GC418_vNGyw ( wheat starch process)
Buğday nişastası üretim akım şeması
BUĞDAY NİŞASTASI ÜRETİMİNDE KULLANILAN MAKİNALAR
Depolama Siloları
Buğday Temizleme Makinası
Buğday Öğütme Makinası
Yoğunlaştırıcı/Kalınlaştırıcı
Santrifüj
Santrifüj aletinin yüksek devir sayısı, içerisine yerleştirilen karışımların çökelme prensibine göre ayrılması sağlanır.
Yoğunlaştırmadan sonra santrifüj işlemiyle nişasta, gluten ve lif akışı sağlanır.
Buğday Nişastası Temizleme Makinası
Nişasta Üretim Makinası
Kurutma Makinası
Nişasta Paketleme Makinası
Üretilen buğday nişastasının belirli gramajda ambalajlanması gerçekleştirilir.