BUĞDAY NİŞASTASI
Sunum Akışı
Buğday Nedir?

Buğday Üretimi
Buğday Nişastası Nedir?

Buğday unundan gluten dahil proteinlerin çıkarılması ile elde edilir.

Doğal buğday nişastası, buğdaydan vital buğday glüteni elde edilirken yan ürün olarak üretilen bir nişasta çeşitidir.

Aynı zamanda glütensiz buğday unu olarak da tanımlanabilir.

Buğday ununda %70 oranında nişasta bulunur.

Buğdayın glutenden sonra en önemli ikinci ekonomik ürünüdür.

Gluten?
Tahıl unlarından nişasta çıkarıldıktan sonra geri kalan albuminli madde.

Jelatin’in en önemli alternatifidir.

Tat, koku ve lezzetinden daha iyi ve ekonomiktir.

Vital buğday glüteni?
Buğday ununun, su ile tam olarak karışımı neticesinde oluşan protein kompleksine vital buğday gluteni denir.

Genel olarak %75 – 82 protein oranına sahiptir.

Eklendiği ürünlerin besin değerini artırmaktadır.

Ürünlere fonksiyonel özellik kazandırır.
Buğday Nişastası Nedir?

Buğday nişastası üretiminin eski Yunan ve Mısır’da başladığına inanılıyor.

Buğday nişastası üretimi mısıra göre daha azdır ve pahalıdır.

Buğday nişastasında ortalama amiloz oranı %28 ve amilopektin oranı ise %72 dir. (Ortalama 1:2.6)

Ortalama granül büyüklüğü 10 mikron olsa da, granül çapları 1 ila 40 mikron arasında değişmektedir.

Jelleşme derecesi, diğer doğal nişastalar ile karşılaştırıldığında, doğal buğday nişastasının çok daha yüksek derecelerde jelleşmeye başladığı görülür. (80-85°C)

Buğday nişastası, Avrupa ve Avustralya’da nişasta üretiminin önemli bir bölümünü oluşturur.

Doğal, saf ve yenilenebilir bir polimer olmasından dolayı, buğday nişastasının birçok kullanım alanı bulunmaktadır.
Buğday Nişastası Kullanım Alanları
Unlu Mamüller
Keklerde unun üçte biri yerine buğday nişastası kullanılır.

Önemi:

Kekin hacmini,
Yumuşaklığını,
Simetrik yapısını ve
Yeme kalitesi arttırır.
Kek hamurunun viskozitesini kontrol ederek, kekin yapısını geliştirir.

Kremalı ürünlerde, kurabiyelerde buğday nişastası, genişliği ve kalınlığı kontrol ederek yapıyı sağlar.

Kuru Karışımlar
Kek karışımlarında nemin kontrol edilmesini ve donut karışımlarında yumuşaklığın arttırılmasını sağlar.

Gofret hamuru ve pankek karışımlarında yayılmayı kontrol etmeyi sağlar.

Puding ve diğer toz tatlı karışımlarında yapının yumuşak olmasını sağlar.

Genel olarak tüm toz karışımların hacimli ve akışkan olmasını sağlarken, hassas kokuları kesinlikle maskelemez.
Konserve Ürünler & Soslar
Bebek mamalarında ürüne yumuşak bir kıvam verir.

Pudinglerde, yumuşak bir yapı oluşturularak ağızda hoş bir tat bırakır.

Salata soslarının yumuşak yapısını sağlarken, emülsiyonun stabilitesini de korur.

Koyulaştırılmış soslara ve çorbalara, ısının hızlı bir şekilde nüfuz etmesini sağlarken, aromalarını geliştirir.
Diğer Ürünler

Kaplamalarda yapışmayı arttırır.

Ürünlerin kızartma esnasında daha az yağ çekmesini sağlar.

Kahvaltı gevreklerinde ürünlerin kabarmasına ve parçaların çıtırlığına yardımcı olur

Buğday Nişastası Besin Değerleri

Buğday nişastası, tahıl grubunda yer alan temel besin maddelerinden biridir.
Nişasta, bitkinin enerji deposudur. potasyum, fosfor, magnezyum, sodyum ve lif içerir.
100 gramında 351 kcal enerji içerir.

Buğday Nişastası Besin Değerleri

Buğday Nişastası Üretimi
Buğday Nişastası Üretim Akım Şeması
Buğday

Depolama

Temizleme

Öğütme Buğday kepeği ayrılır

Su eklenir Yoğunlaştırma Buğday Unu Eklenir

Nişasta Sütü Temizleme Nişasta Akış Santrifüjleme Lif Akışı Temizleme/
Konsantrasyon/ Dehidre lif

Gluten Akışı Kurutma

Filtrasyon/Temizleme Hidroliz Konsantrasyon Kurutma Çözünür Protein

Kurutma

Buğday Gluteni
https://www.youtube.com/watch?v=GC418_vNGyw ( wheat starch process)
Buğday nişastası üretim akım şeması
BUĞDAY NİŞASTASI ÜRETİMİNDE KULLANILAN MAKİNALAR
Depolama Siloları
Buğday Temizleme Makinası
Buğday Öğütme Makinası
Yoğunlaştırıcı/Kalınlaştırıcı
Santrifüj
Santrifüj aletinin yüksek devir sayısı, içerisine yerleştirilen karışımların çökelme prensibine göre ayrılması sağlanır.
Yoğunlaştırmadan sonra santrifüj işlemiyle nişasta, gluten ve lif akışı sağlanır.
Buğday Nişastası Temizleme Makinası
Nişasta Üretim Makinası
Kurutma Makinası
Nişasta Paketleme Makinası
Üretilen buğday nişastasının belirli gramajda ambalajlanması gerçekleştirilir.

…