Foodelphi.com Science of Food Engineering
Balıklar soğukta muhafaza edilseler bile, hızlı bir şekilde bozunabilen gıdalardandır. . Bozunmalar; . Otolitik (İç organ ve etteki enzim faaliyetlerinden dolayı) . Mikrobiyel (deri solunagaç ve iç orgalarda . Dokuların parçalanması ve üründe meydana gelen bozunmalar . Otolitik ve mikrobiyel bozunmanın hızı, balığın depolama sıcaklığına bağlı olarak değişir. . Depolama sıcaklığı arttıkça bozunma oranı da artar.
Önlem !!! . Balıklar genel olarak buzlanarak soğutulur, soğutma balıkların yüksek kalite derecesinde taze kalmasını sağlayarak raf ömrünü uzatır. . Balıkların avlama sonrası hemen buzlanması, karaya çıkarılan balığın taze kalmasını, sonuç olarak ürünün fiyatının yüksek olması ve tüketici tarafından beğenilmesini sağlar.
Raf Ömrü . Buzlanmış balıkların raf ömrü balık türleri, avlandıkları suyun ılıman ya da soğuk oluşu, mevsim gibi faktörlere bağlı olarak değişir. . Ilıman sularda avlanan balıkların buzda raf ömrü soğuk sularda avlanan balıklara göre daha uzundur. Örneğin yazın avlanan ringa balıklarının raf ömrü 4 gün iken, . Kışın bu süre 12 güne kadar çıkmaktadır.
Eğer balıkların hasat sonu muhafaza edildikleri sıcaklıkları bilinirse, balığın farklı muhafaza sıcaklıklarındaki kalitesini tahmin etmek için ‘nisbi bozunma oranı’ kullanılabilir. . Taze balık ve kabuklu su ürünlerinin depolama süresini karşılaştıracağımız zaman referans sıcaklık olarak buzun erime sıcaklığı olan 0 0C kullanırız.
Balıklarda Bozunma Oranının Belirlenmesi . Balıklarda bozunma oranı bulundukları ortam sıcaklığı ile ilişkilidir. . Düşük sıcaklık balığın bozunmasını yavaşlatır iken yüksek sıcaklık artırır. . Mikroorganizmalar sıcağı sever, soğuktan nefret eder. Oda sıcaklığında hem bakterilerin hem de enzimlerin faaliyeti hızlanır.
Nisbi bozunma Oranı Nedir (R)? . Balığın verilen herhangi bir sıcaklık derecesinde (T 0C) ki bozunma oranının 0 0C deki bozunma oranı olarak tarif edilir. . R: Nisbi bozunma oranı 0 . T: Balığın ölçülen sıcaklığı ( C) . R= [1+(0,1xT)]2 Böylece balığın avlandıktan sonraki geçirdiği süre ve sıcaklığının bilinmesi, o balığın buz içerisinde 0 0C deki eşdeğer sürenin tahmin edilmesi sağlanmışolur.
Nisbi Bozunma oranı . Nisbi bozunma oranı sadece 0 . Kötü elleçleme yapılan 0C ve üzerindeki sıcaklıkta balıklarda, bozunma daha depolanan balıklar için hızlı gerçekleşir. uygulanır. . Bu nedenle hesaplanan buzda . Balıkta herhangi bir ezilme depolamaya eşit süreden daha veya fiziki zararın olmaması kısa sürede balık bozunur . gerekir.
Enzim /mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilen doğal bozunma mekanizması ortam sıcaklığını 0 0C ye getirmek suretiyle yavaşlatılabilir. . Bozunma oranını daha da azaltmak için ürünlerin paketlemesi, kontrollü gaz karışımı (MAP) modifiye atmosfer paketleme ile yapılmaktadır.
Nisbi Bozunma Oranına Örnekler 0 0 . Yeni avlanmışuskumrunun 0 C , 5, 10 ve 15 C de bozunma oranları nelerdir? 0 . Sıcaklık C Bozunma Oranı . 0 1 . 5 2,25 . 10 4 . 15 6,25
Bu balık kaç günlük? . Canlılar için ömrünü zaman ile sormak doğrudur. Örneğin siz kaç yaşındasınız? . Ya sudan çıkmış, kasaya girmişbalık için bu soru doğru olur mu? . Cevap ?????
Ölüm sonrası Ömür . Eğer size balıkçı bu balık 2 günlük derse bu balık gerçekten 2 günlük mü ? . Cevap ? xxxxx! . Balığın muhafaza edildiği sıcaklık belirtilmeden söylenen zaman dilimi eksiktir. . Bu nedenle balıkların kaç günlük olduğunu söylemek için referans sıcaklığa göre eşdeğer sürenin belirtilmesi gerekir.
Buzdaki zamana eşit zaman nedir? . Herhangi bir sıcaklıkta (>0 0C) belirli bir süre ile depolanan balığın depolama süresinin o balığın buzda depolama süresine eşdeğeri olarak tanımlanabilir. . Buzda ömür= R*dt . R= nisbi bozunma oranı . dt = zaman farkı (h)
Böyle İşler Hep Olur Örnekle Açıklayalım . Bir balıkçı gemisi deniz sıcaklığının 16 0C olduğu sudan saat 20:00 de uskumru avı yapar. Ağa takılan balinanın kurtarılması nedeniyle balıklar saat 22:00 e kadar buzlanamadılar ve sıcaklık 18 0C ye yükselir. Balıklar buzlanır ve 23:30 de gemi hareket ettiği zaman balıkların sıcaklığı ancak 6 0C e düşer. Saat 1:00 de balıkların sıcaklığı 0 0C ye düşer. Yetersiz buzlamadan gemi limana varana kadar buz erir ve saat 7 de gemi limana varır ve balıklar halen 0 0C dir.
Balık kutuları hemen kamyona yerleştirilir, üzerine muşamba örtülür ve 250 km uzaklıktaki konserve ve şoklama ünitesine götürmek için yola çıkar. Saat 10 da balıkların sıcaklığı 8 0C e yükselir hemen az sonra lastik patlar ve yedek lastiğin olmaması nedeniyle tamir 3 saat sürer. Nihayetinde kamyon fabrikaya saat 14:00 te ulaşır ve kalite kontrol müdürü (siz) sıcaklığı 12 0C olarak ölçtünüz.
Bu durumda yukarıdaki verileri değerlendirerek balığın depolama süresinin buzdaki depolamaya eşdeğer süreyi bulunuz ve aşağıdaki uygun işleme yöntemini seçiniz. Balığın yaşı (buzda) İşleme Şekli 24 h Şoklama, tütsüleme/konserve 36 h kadar tütsüleme/konserve 48 h kadar konserve 48 h den fazla balık unu
Ekonomik Analiz . Balıkların buzdaki eşdeğer Buzda 24 saat a kadar 6 TL süresinde göre Buzda 36 h a kadar 5,25 fiyatlandırma yaparak TL ekonomik analiz yapalım. 48 h kadar 4 TL 48-60 a kadar 3 TL >60 saat 1,5 TL
Balıkların Buzda Muhafazası Buzun Özellikleri: Bir maddenin faz değişimi için gerekli olan ısıya gizli ısı denir. Bu işlemde sıcaklıkta bir değişim yoktur sadece 0 0 hal değişimi vardır. Örnek Sıfır C buzun sıfır C suya dönüşmesi 1 kg buzu 1 kg suya çevirmek için 335 kj enerji gerekir. 0 Ancak 1 kg lık herhangi bir maddenin sıcaklığını 1 C değiştirmek (+/-) için gerekli olan ısıya öz ısı denir. Balığın öz ısısı 4,18 kj/kg dır. Slayt 18/44
Ne Kadar Buza İhtiyaç Var? o o . Eğer 25 kg balığın sıcaklığını 20 C den 0 C ye soğutmak istiyorsak, . 25x20x4,18 kj= 2090 kj enerji balıktan çıkarmamız gerekir. o . Buz eridiği zaman 335 kj/kg enerji alır. Böylece 25 kg balığı 0 C ye soğutmak için 2090:335= 6.3 kg buz gerekir. 19
Evdeki Hesap Çarşıyı Tuttumu? o o . Teorik olarak 25 kg balığı 20 C 0 C ye soğutmak için 6.3 kg buz yeterli olduğunu düşünebiliriz. Ancak; . Ortamdaki havanın etkisi ile eriyen buz miktarı . Balık ve buzun nasıl paketlendiği . Balık ne kadar süre ile soğuk tutulacağı . Soğutma hızı da göz önünde tutulmalıdır.
Uygulamada Ne kadar Buz Gerekir? . Normal olarak 2 kg balık için 1 kg buz kullanılır. . Tropikal bölgelerde ve yazın bu oran 1:1 dir. . Yeterli derecede bir buzlama ancak yapılacak yolculuğun sonuna kadar balığın üzerinde az miktar da olsa buz kalacak şekilde olmalıdır.
Genel Olarak Buzun Raf Ömrüne Etkisi; . Tatlısu Balıklarının buzda raf ömrü deniz balıklarına göre daha fazladır. . Tropik balıkların buzda raf ömrü soğuk bölgelerde bulunan balıklara göre daha uzundur. . Yağsız balıklar yağlı balıklara göre daha fazla raf ömrüne sahiptirler.
Balıklar Nasıl Paketlenmeli ? . Strafor kutulara: Bir katman buz, bir katman balık ve en üstte buz olacak şekilde paketlenmelidir. . Plastik kutulara: En altta buz serilir üzerine bir katman balık+buz+balık ve en üstte buz olacak şekilde paketlenir. Küçük balıklar derinliği az kutulara, büyük balıklar ise derinliği yüksek kutulara yerleştirilmelidir. Uygun ve uygun olmaya balık paketleme ve buzlama şekilleri ekte verilmiştir.
Aşırı yükleme ile balıkların ezilmesiAşırı yükleme ile balıkların ezilmesi Aşırı yükleme ile balıkların ezilmesiAşırı yükleme ile balıkların ezilmesi
Buz Çeşitleri . Blok Buzlar . Levha şeklindeki buzlar . Yonga şeklindeki buzlar . Tüp şeklindeki buzlar . Kuru buz . Sıvı buz
Buz Çeşitleri . Blok şeklindeki buz: Suyun pirizma şeklindeki kalıplara doldurularak soğutucu bir sıvının (Kalsiyum klorürlü su -12 C) içerisine daldırılarak dondurulması ile elde edilir. 25-50 kg arasında ağırlıkları değişir ve daha sonra kırılarak balıkları buzlama işlemi için kullanılır. . Kırılmışbuz daha fazla yüzey alanına sahiptir ve daha çabuk erir. Düzensiz şekilleri olduğu için balığa fiziki olarak zarar verebilir.
Buz Çeşitleri . Levha şeklindeki buzlar: Bunlar 10-12 mm kalınlığında pirizma şeklindeki buz kalıplarıdır. Taşınması kolay ve konveyör kullanımına elverişlidir . Yonga buzlar: İri kar tanesi şeklinde 2-3 mm kalınlığa sahip olan buzlardır. Pahalıdır ve iyi bir soğutma kabiliyetine sahiptir. Bu tür buzlar 0 C nin altında depo edilmelidirler aksi takdirde pelteleşme olur.
Buz Çesitleri . Tüp şeklindeki buzlar: Bu tür buzlar 50 mm çapında ve dıştan soğutmalı boruların içerisine su püskürtmek suretiyle elde edilir. Yaklaşık buz kalınlığı 10-12 mm olduğu zaman borular ısıtılarak buzun düşmesi sağlanır ve altta döner bıçak vasıtasıyle 50 mm büyüklüğünde kesilir.
Kuru buz Kuru buz, katı karbondioksittir. Karbondioksit, basınç ve sıcaklığa bağlı olarak üç halde var olabilir: Gaz, Sıvı ve Katı Kuru buz basınç ve sıcaklığın kontrollü bir şekilde düşürülmesi sureti ile sıvı karbon dioksitten (CO2) elde edilmektedir. Bu uygulama ile sıvı CO2 temiz, beyaz ve düşük sıcaklıkta CO2 kara dönüşür Daha sonra, kar yüksek basınç altında sıkıştırılarak bloklar, dilimler veya irili ufaklı tanecikler haline getirilir.
Kuru buz
Sıvı Buz (Ice-Slurry) . Pompalanabilir bir su veya tuzlu su buz karışımı olan ‘ice- slurry’ (sıvı buz) 0.1 ile 1 mm çapındaki mikro kristal şeklinde millonlarca küçük buzdan üretmektedir. Burada avantaj, buz kristallerinin yüksek bir erime enerjisi içermesi ve depolanabilmesidir. Uygulamaya göre ‘ice-slurry’ başka avantajlar da sunmaktadır: . Sıvı buz gıda maddesi üretiminde kullanıldığında, yüksek sıcaklık farkları önlenmekte ve gıda maddeleri hassas bir şekilde soğutulmaktadır. Enerji uzun bir süre zarfında üretilebildiğinden ve depolanabildiğinden, soğuk üretiminde pik elektrik akımları önlenebilmektedir. Özel kıvamı sayesinde, küçük çaplı borular yeterli olmaktadır.)
Sıvı Buz
Yonga Buz
Etkin Buzlama . Her ne çeşit buz kullanılırsa kullanılırsın, ideal bir buzlama ürün varışyerine ulaştığı zaman üzerinde bir miktar buz kalacak şekilde yapılması gerekir. . Buz yapımında kullanılacak su içme suyu kalitesinde olmalıdır. Ürüne koku renk ve mikrobiyal açısıdan herhangi olumsuz bir etki bırakmamalıdır. A.ÖKSÜZ İşleme Teknolojisi, Soğutma
…