Etiket Arşivleri: Bozulma Reaksiyonlarının Oranları

Ambalajlanmış Gıdaların Kalitesi

AMBALAJLANMIŞ GIDALARIN KALİTESİ
Paketlenmiş gıdaların kalitesi; insanların tükettikleri gıdaların değerini belirleyen özelliklerin toplamıdır.
Bu kalite faktörleri:
Dış Görünüş (renk, tazelik, ekşilik ve çürüme, tekstür, gevreklik, şişkinlik, sululuk, dayanıklılık ve doku bütünlüğü),
Lezzet (tat ve koku),
Besleyici Değerler (vitamin A ve C, mineraller, beslenmeyi dengeleyiciler),
Güvenlik (kimyasal kalıntı ve mikrobiyal kontaminasyon)
Depolama esnasında gıdaların bozulmaları; ya gıdadaki fiziksel veya kimyasal değişimlerden ya da ürün üzerinde gelişen mikroorganizmaların aktiviteleri sonucu meydana gelebilir.
Raf ömrünü etkileyen değişkenler;
Sıcaklık
Basınç
Ph
Su aktivitesi
Bağıl nem
Radyasyon
Gaz konsantrasyonu,
Redoks potansiyeli
Metal iyonları
KİNETİKLER
Bozulma Reaksiyonlarının Oranları
Kaliteyi uzun süreli bozulmalar belirleyerek, raf ömrünü etkiler. Bu kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik bozulma reaksiyonlarının oranları hem iç hem dış faktörlere bağlıdır.
Kalite kaybını tanımlayan genel bir denklem şu şekilde yazılabilir;
n: reaksiyonun derecesi,
(reaksiyon oranı): Zamanına karşı A’nın konsantrasyonun değişimi
k: Sabit
(-) işaret ise, sabit bir ısıda kalite parametrelerinin büyüklüğünün zamanla azaldığını gösterir.
Diğer kinetik hesaplama yolları:
0. dereceden reaksiyonlar
(Enzimatik olmayan esmerleşme tepkimeleri)
Birinci dereceden reaksiyonlar
( Mikrobiyal faaliyetler)
Raf ömrü
Raf Ömrü Tahmini: Gıdaların raf ömrü stabil değildir, gruptan gruba göre değişebilir. Raf ömrünün doğru tahmini özellikle ürün kalitesini belirlemek için önemlidir.
Geleneksel olarak gıda paketlemenin geliştirilmesi;
Bir deneysel prosedürü,
Gıda formülasyonlarının laboratuar değerlendirmelerini,
Paketleme materyallerinin cinsini
Paket şekillerini içerir.
Bir çalışmada proses gelişmelerini hızlandırmak için; optimum gıda paket bileşimleri,
Gıdaların raf ömrünü tahmin etmede; çeşitli matematiksel modeller geliştirilerek kullanılmıştır.
Matematiksel modelleme, nümerik ifadelerle gerçek raf ömrünü temsil eder. Matematiksel sistemlerin çözümünde bir gıda paketinin istenen özelliklere sahip olduğu varsayılır.
Ürünün duyusal özellikleriyle bağlantı kurmak için çok değişkenli istatistiksel metotlar kullanılır
Paket özellikleri,
Su buharı transferi,
Gaz transferi,
Koku transferi,
Tat geçirgenliği
Diğer ürün ambalaj etkileşimleri ile bağlantılıdır.
Paket modeli ürün tipine uygun seçilmelidir ve paket uygunluğu analiz edilmelidir. Çevresel koşullarda değişkelikleri belirlemek için dağıtım parametreleri ölçülmelidir.
Raf Ömrünü Etkileyen Faktörler
1.Depo koşulları
2.Sıcaklık
3.Denge bağıl nemi
4.Gaz atmosferi
5.Işık
6.Aseptik paketleme
1. Depo koşulları
Paketlenmiş üründeki kalite değişimleri kimyasal, fiziksel, enzimatik veya mikrobiyolojik olabilir.
Paket materyalinin koruma oranı sadece paket materyalinin kimyasal kompozisyonuna bağlı değildir. Aynı zamanda depo koşullarına da bağlıdır.
Depo koşulları (sıcaklık, nem, atmosferik gaz kompozisyonu ve ışık)
Görünüm,
Aroma
Lezzet,
Tat
Tekstür
Paketlenmiş gıda ürününün kabul edilebilirliğini etkiler.
Bu yüzden raflık gıdaların özellikle taşıma esnasında, depo dışında, dağıtımda ve satışta uygun bir şekilde paketlenmesi zorunludur.
2. Sıcaklık
Depo sıcaklığı kaliteyi korumada ve paketlenmiş ürünlerin raf ömrünü uzatma da en önemli faktördür.
Biyolojik reaksiyonlar, her 10° C’ de artış eğilimindedir.
Taşıma ve depolama esnasındaki sıcaklık değişimleri ürün solunum hızını etkiler.
Taze kesilen ürün için en sınırlayıcı duyusal bozukluk olan enzimatik esmerleşme ve buruşma düşük depolama sıcaklığıyla durdurulur.
3. Denge bağıl nemi:
Gıda bileşenleri ve çevrenin termodinamik bir etki alanı olduğu için bir bölgeden veya gıda bileşeninden diğer bir bölgeye nem kaybı veya artışı meydana gelebilir.
Su aktivitesi mikroorganizma gelişimi münasebetiyle gıdanın stabilitesini önceden belirlemek için yaygın olarak kullanılır.
Ambalajlanmış gıdalarda paketleme materyalinin su-buhar geçirgenliği nem içeriğinin ve böylece paketlenmiş gıdaların su aktivitesindeki değişimlerin kontrolünde kesin bir etmendir.
Su aktivitesi; üründeki su buharının kısmi basıncının saf suyun buhar basıncına oranı olarak tanımlanır.
Su aktivitesindeki değişiklikler arttığı zaman su transferi iyice yavaşlar.
Yani su aktivitesi denge seviyesine yaklaşır.
Bazı sistemler için denge su aktivitesi dokusal, kimyasal ve mikrobiyolojik stabilite açısından belirleyicidir.
Enzimatik olmayan esmerleşme tepkimeleri ve lipit oksidasyonu tepkimeleri su aktivitesinden fazlasıyla etkilenir.
Otooksidasyonun hem hızı hem boyutu su aktivitesi 0.3-0.5 aralığına ulaşıncaya kadar artar.
Bu noktanın üstünde oksidasyonun hızı kararlı bir duruma ulaşıncaya kadar artar.
Normal şartlarda bu su aktivitesi 0.75 olduğunda durur.
Su aktivitesi aynı zamanda ambalajlanmış gıdalarda vitamin aktivitesini belirlemede önemli rol oynar
A, B1, B2 ve C vitaminlerinin bozulma hızı su aktivitesi 0.24-0.65’in üzerine çıktıkça artar.
Askorbik asit ve riboflavin yıkımı su aktivitesi artışı ile artar.
Esmerleşme reaksiyonları genellikle düşük nem içeriğinden maksimum 0.4-0.8 su aktivitesine kadar artar ve su aktivitesini bir miktar düşürür.
4. Gaz atmosferi
Ambalajlı gıdaların duyusal özellikleri atmosferik koşullar ile indüklenen farklı fizyolojik ve biyokimyasal olaylara bağlıdır.
Lipid oksidasyonu ve enzimatik olmayan esmerleşme ambalajlanmış gıdaların duyusal kalitesinde bozulmaya yol açan önemli kimyasal reaksiyonlardır.
Atmosferik oksijen genellikle gıdaların beslenme kalitesi üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir.
Bundan dolayı ambalajın içinde devamlı CO2 sağlanması ile veya düşük konsantrasyonda O2 ile muhafaza etmek gereklidir.
5. Işık
Paketlenmiş yiyeceklerin UV radyasyona ve görülebilir ışınlara maruz kalması yiyeceklerdeki vitaminlerin, proteinlerin, renklerinin hatta besleyiciliklerinin ve tatlarının azalmasına sebep olur.
Paketleme malzemelerinden dolayı meydana gelen yetersiz koruma birçok sebebe bağlıdır.
Bunlar ;
Malzeme yapısından kaynaklanan absorbsiyon(emme) özellikleri
Materyalin Kalınlığı
Materyali işleme şartları
Materyalin renklendirilmesi
6. Aseptik paketleme
“Aseptik” kelimesi Yunanca ‘septicos’ kelimesinden türemiştir. Çürütücü mikroorganizmaların uzaklaştırılması veya yok edilmesi demektir.

Ürün
İşleme

Paket Soğutma
Sterilizasyon Dolum
Etiketleme
Depolama ve dağıtım

Aseptik paketleme sisteminde paketleme malzemesinin sterilizasyonu kritik bir basamaktır ve bu metot aşağıdaki şekilde uygulanmalıdır.
1- Hızlıca mikrobiyal aktivite belirlenir.
2- Özellikle paketleme malzemesi ve paketleme ekipmanı yüzey temizliğine uygun olmalıdır.
3- Artıklar maksimum düzeyde ayrılmalı yani artıklar yüzeyden kolayca uzaklaştırılabilmelidir.
4- Tüketiciye herhangi bir sağlık tehlikesi olmadan sunulmalıdır.
5- Kaçınılmaz atıklar olduğu takdirde ürün kalitesinde ters etkisi olmamalıdır.
6- Paketleme ekipmanları çevresinde personel herhangi bir tehlike oluşturmamalıdır.
7- Çevreye uygun olmalıdır.
8- Yüzey temizliğinde korozif bir etkisi olmamalıdır.
9- Güvenilir ve ekonomik olmalıdır.
SONUÇ:
Başarılı bir tüketici ürününün gelişmesinde gıda paketleme önemli bir unsurdur.
Etkili bir paket; bozulmaları önlemeli ve ambalajlı gıdaların bozulmasını engellemek için oksijen, sıcaklık, ışık ve su buharı ile uygun düzeylerde etkileşmelidir.
Sonuç:
Paket, işleme ve dağıtım koşullarına dayanabilir olmalı.

Mikrobiyolojik açıdan güvenli paketlemenin sağlanması ve gıdaların besin değerlerinin korunması ile özgün duyusal kalitelerine ulaşabilmek için daha fazla araştırma gereklidir.
Ambalaj, gıdaların raf ömrü, dağıtımı ve pazarlanmasına uygun olmalıdır.
Farklı ambalajların raf ömrü üzerindeki etkisini belirlemek için gerekli araştırmaların yapılması gerekir.

Ayrıca paket, atmosfer kompozisyonunun belirlenmesi, solunum oranlarının, depolama boyunca paketin içindeki atmosferin, farklı türlerde paketlenmiş yiyeceklerin raf ömürlerinin tahmin edilmesinde büyük öneme sahiptir.