Etiket Arşivleri: boza

An Investigation of Antimicrobial Activity of Wheat Grass Juice, Barley Grass Juice, Hardaliye and Boza

İSTANBUL SABAHATTİN ZAİM UNIVERSITY FOOD ENGINEERING DEPARTMENT

An Investigation of Antimicrobial Activity of Wheat Grass Juice, Barley Grass Juice, Hardaliye and Boza

H.PEHLİVANOĞLU, H.H.GÜNDÜZ, G.ÖZÜLKÜ, M.TOMAŞ

OUTLINE

Introduction of them

Antimicrobial activity of them

B. cereus

S. enteridis

L. monocytgenes

E.coli

S.aerus

S. pneumonia

A. brasilliesis

S.cerevisia

Total coliform

Total bacteria


Boza Üretimi ( Sunum )

BOZA ÜRETİMİ

Türkiye’de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, kara buğday, arnavutdarısı, gernik gibi tahılların unu, bazen da pirinç ve ekmek, nadir olarak da kenevir unu ve karamuk gibi hububatların öğütülüp su katılarak pişirilmesi ve şeker katılarak alkol ve laktik asit fermentasyonuna tabi tutulmasıyla üretilen kıvamlı bir içkidir.

 Esasen boza biranın orijinidir. Günümüzde üretilen biradan farkı; alkol fermentasyonundan sonra laktik asit fermentasyonunun gerçekleşmesidir.

 Boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e, İran ve Afganistan’a, Kafkaslar’dan kuzeye, Volga havzasına doğru geniş bir coğrafyaya yayılır.

 Dünya’da boza üretimi çoğunlukla Türklerin bulundukları veya Türk egemenliğinde kalmış toplumlarda gerçekleşmektedir.

 Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında İstanbul’da 300’den fazla bozacı dükkanının bulunduğunu, bu dükkanlarda 1100 kadar bozacının çalıştığını aktarmıştır.

 Osmanlı’da fazla mayalandırılarak, içine afyon katılan bozahanelerin, 19.yüzyıla doğru ortadan kalktığı bilinmektedir.

BOZA HAMMADDELERİ

 Mısır, darı ve pirinç en sık kullanılanlarıdır.

 Ancak üretildiği ülkeye göre yaygın olan diğer hububatlar da kullanılabilir.

 Bu amaçla arpa, buğday gibi hububat unlarından ve bulgurdan da boza üretmek mümkündür.

 Ülkemizde çoğunlukla hammadde olarak akdarı kullanılmaktadır.

 Akdarı ile üretilen bozanın rengi daha beyaz olmaktadır.

 Bazı işletmelerde ise akdarıya mısır irmiği ilave edilmektedir.

Boza Production ( Experiment 3 )

EXPERİMENT 3

BOZA PRODUCTION

Introduction

Boza is a traditional cereal-based fermented cold drink with a slightly acidic sweet flavour. This beverage originated in Mesopotamia 8000-9000 years ago. Boza is mainly made from hulled millet, which is boiled in water and then poured into broad shallow pans. When cool, the mixture is sieved, and water and sugar are added. Boza is produced in most Turkish regions as well as in Bulgaria, Albania and Romania. Different cereals (wheat, millet and rye) can be used for Boza production, and natural mixtures of yeasts and lactic acid bacteria cause fermentation. In Boza production both lactic acid and alcohol fermentation would proceed.

The role of lactic acid bacteria in Boza production is lowering pH due to production of lactic acid LAB’s also produce CO2, asetaldehyde, hydrojenperoksit, diacetyl ve amino asit which give aroma compounds and protect the Boza.

The role of yeast in Boza fermentation is support the LAB growth. Yeast synthesis the growth factor. Also in Yeast fermentation, ethyl alcohol and CO2 are released. By the help of CO2 the Boza volume are increased.

Equipment

2 piece 500 ml container, sifter,  water bath, mixer/ spoon

Materials

Corn, wheat and rice, sugar, 0.1 M NaOH, starter culture (or yoğurt, boza)

Boza Production Process

Raw materials- Flours (maize, whole wheat and rice) (2:1:1)

Mixing

Boiling (40 min)

Cooling

Add Water (2 times the mixture weight (v/w))

Sweetening- Add sugar (20% w/v)

Mixing

Inoculation of starter culture (2% v/v)

Fermentation

Procedure

First of all, maize, whole wheat, and rice flours were mixed in the ratio of 2:1:1, respectively. One liter of water was incorporated into the flour mixture and the mixture was heated on a medium heating system with continuous stirring for 40 min. Because the mixture absorbed the water, hot water (4 times the total flour weight (v/w)) was incorporated into the mixture during the heating process. Afterwards, the final mixture was cooled at 4 °C for 2 to 12 h and tap water (2 times the mixture weight (v/w)) was added commensurately. Sugar (20% w/w) was added and stirred in. Finally the mixture was filtered by a sifter to remove the ungelatinized parts of the boza wort. Boza wort was divided into 2 lots (500 mL each) in sterile volumetric flasks and starter cultures (or yogurt, boza as starter culture) were inoculated into each lot at 2% (v/v) concentrations  After inoculation of starter culture, the final boza samples were incubated at 30 °C for 24 h.

Boza Üretimi

Üretimi kolay, satışı kolay, boza sonbahar ve kış aylarında en yararlı içecek! Üstelik çok besleyici. Kış aylarının vazgeçilmezi, bozanın küçük bir imalathanede üretimi, farklılık yaratabilen bir girişimciye çok para kazandırabilir.
Boza besleyici niteliği ve olağanüstü tadıyla besleyici, canlandırıcı ve makrobiyotik bir içecek. Çinliler hafif fermente olmuş bu türden tahıl orijinli içecekleri ‘yang’ sınıfına sokuyorlar. Yang; ‘yin’ adıyla bilinen durağanlık ve negatif enerjinin tam zıddı unsurlara sahip.

Bu ürünleri tüketmeyi alışkanlık haline getirenlerin yaşam enerjileri daha fazla oluyor. Boza genellikle mısır yada darı irmiğinden yapılsada daha değişik lezzetleri elde etmek için buğday, pirinç ve arpa da kullanılabiliyor.
Eğer vasıflı darı bulunamaz ise beyaz bulgur kullanmakta mümkün. Ancak bulgurun sert buğdaydan değil; yumuşak tür ekmeklik buğdaydan üretilmiş olması şart. Bozanın renginin sarımtırak beyaz olması için pirinç karışımının deneylerle oranlanması, işin püf noktalarından biri.

Basit bir proses
Bozanın üretimi bazı ustalık reçeteleri gerektirse de son derece kolay. Ancak her üreticinin bir ufak üretim sırrı olduğu da unutulmamalı.
İmalat için önce karar verilen hububat türü iyice öğütülür. Bir havan yardımıyla ince tanecikli toz haline getirilen materyal yaklaşık kendi hacminin yedi misli suyla karıştırılıyor. Süspansiyon kıvamına gelen koyu karışım 24 saat süreyle ılık bir ortamda tutuluyor. Sonraki aşama bu karışımın sürekli karıştırılarak kaynatılması.

Karıştırma işinin temiz tahta bir kaşıkla ve aynı yönde olması ufak bir imalat sırrı. Kaynama sırasında kuru madde asla dibe oturmamalı. Aksi taktirde yanık kokusu bozanın nefasetini etkiliyor. İmalat bu açıdan kritik uygulamaların sabırla belirlendiği kişiye özgün tekniklerden ibaret. Jelatinli bir karışım şekline gelen materyal (bozacılık dilinde buna mayşe deniliyor) devamlı su ilave edilerek kıvamlı hele getiriliyor. İçinde artık parça duygusu uyandıran taneler kalmadığının anlaşıldığı anda ateşten indiriliyor. Bir süre soğumaya bırakılan mayşe, ince telli bir süzgeçten geçiriliyor. Eğer süzgeçten geçiş zorlaşıyorsa kıvamı bozmayacak kadar meyve şekeriyle hafif tatlandırılmış soğuk su ilave edilmesi mümkün. Bu yöntem akışkanlığı artırıyor.

Şeker ve mayanın katkısı
Süzülmüş olan orta koyuluktaki mayşe içine yaklaşık yüzde 20 oranında toz şeker ilave edilip karıştırılıyor. Şekerin iyice erimesi için en az 6 saat dinlendirmek usulden. Sonra çarşıdan alınan iyi kaliteli bir boza sulandırarak yüzde 2-3 oranında mayşe içine yavaş tempoda karıştırılarak katılıyor. Bu işlem bir anlamda mayalama süreci. İyice homojen hele gelen boza 20 derece sıcaklıkta 24-26 saat bekletiliyor. Mayayı oluşturan bozadaki süt bakterileri çoğalarak mayşeyi boza haline dönüştürüyor. Bu sırada fermantasyonun yarattığı karbondioksit etkisiyle hafif hava kabarcıkları görülüyor. Ancak bu kabarcıkların çok dengeli ve az olması lazım.
Bu aşamadan sonra boza pet veya cam şişelere doldurularak satışa sunuluyor.

Not defteri
Koruyucu katılmayan yada pastörize edilmeyen bozanın ömrü iki gün. Daha sonra boza hızla fermente olup ekşimeye başlıyor. Büyük hacimlerde bir girişime karar verilir ise fason olarak tetrapak ambalajlarda üretim yapılabilmesi mümkün. Bu ambalaj yöntemi bozanın yaygınlaşmasını sağlayacak bir girişim olarak da değerlendirilebilir.
Hijyenik ve sağlıklı boza üretimi için Tarım Bakanlığı’nda üretim izni alınması gerekiyor. Bu izinlerin tüketici üzerinde olumlu etkiler yaratacağı unutulmamalı.
Bozanın klasik pet su bardakları içinde üstü folyalanmış olarak pastörize ambalajlarda satışa sunulması bir farklılık oluşturabilir.
Bileşiminde ortalama yüzde 10 şeker, yüzde 2-3 protein ve binde 3 civarında laktik asit barındıran boza B kompleks vitaminlerinden oldukça zengin. Bu özelliklerin bir uzman ağzından ambalaj üzerine aktarılması ilgi çekebilir. Fermantasyon sırasında oluşan karbondioksit bozaya ferahlatıcı ve gazlı bir etki sağlar. Ancak bu süreci dengelemek bir ustalık olayıdır.
Tüm marketler, hatta manavlar ve fast food büfelerinin potansiyelmüşterileri oluşturacak şekilde dağıtım planı içine alınması ürünün tüketiciyle kısa sürede buluşmasını sağlayabilir.
Leblebi, küçük fındık veya antepfıstığıyla birlikte tarçın ilavesiyle içilmesi lezzeti artırır. Ayrıca çikolata taneleri ve kuşüzümü gibi değişik tatlarla birlikte pazarlaması da düşünülebilir. Girişimcilerin bu yönde ilginç uygulamalar yapmaları farklılaşmayı ve satışları etkileyecektir.