Etiket Arşivleri: börek

Yiyecek Üretimi El Kitabı

YİYECEK ÜRETİMİ

T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI YAYINLARI: 3384

Bölüm 1. Yiyecek-İçecek Bölümü, Önemi ve Organizasyonu…12

1.1. Yiyecek İçecek Bölümü ve Önemi
1.2. Yiyecek İçecek Bölümü Organizasyonu
1.3. Mutfak Bölümü Organizasyon Yapısı
1.3.1. Küçük Mutfak Organizasyonu
1.3.2. Orta Mutfak Organizasyonu
1.3.3. Büyük Mutfak organizasyonu
1.4. Mutfak Bölümünün Diğer Bölümlerle İlişkisi
1.5. Mutfak Bölümü Personelinin Nitelikleri
1.6. Mutfak Personelinin Uluslararası İsimleri, Görev ve Sorumlulukları
1.6.1. Mutfak Sorumluları
1.6.2. Kısım Sorumluları
1.6.3. Yardımcılar
1.6.4. Chef Steward (Bulaşıkhane Şefi)

Bölüm 2. İş Güvenliği ve Güvenli Çalışma Yöntemleri…31

2.1. Güvenliğin Önemi
2.2. Güvenli Bir Ortam İçin Uyulması Gereken Kurallar
2.2.1. Kesikleri Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler
2.2.2. Düşmeleri Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler
2.2.3. Yanıkları Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler
2.2.4. Elektrik Çarpmasını Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler
2.2.5. Patlamaları Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler
2.2.6. Yangınları Engellemek İçin Alınması Gereken Önlemler
2.3. İlk Yardım Çantası

Bölüm 3. Hijyen ve Sanitasyon…36

3.1. Tanımlar
3.2. Hijyen ve Sanitasyonun Önemi
3.3. Besin Hijyeni ve Sanitasyonu
3.4. Besin Kirliliği ve Gıda Zehirlenmeleri
3.4.1. Besin Kirliliği
3.4.2. Gıda Zehirlenmeleri
3.5. Mutfakta Gıda Güvenliği
3.8. Personelin Dikkat Etmesi Gereken Hijyen Konuları

Bölüm 4. Depolama ve Saklama Koşulları…51

4.1. Depolama
4.1.1 Uygun Depolama
4.2. Depolar
4.2.1 Depoların Sahip Olması Gereken Fiziki Koşullar
4.2.1.1 Konum
4.2.1.2 Zemin
4.2.1.3 Duvarlar
4.2.1.4 Havalandırma
4.2.1.5 Aydınlatma
4.2.1.6 Sıcaklık
4.2.1.7 Nem
4.2.1.8 Işık
4.3. Tam Donanımlı Bir Depo Yerleşimi
4.4. Yiyeceklerin Depolanması
4.4.1 Kuru Depolama
4.4.1.1 Kuru Depolarda Dikkat Edilecek Noktalar
4.4.2 Soğuk Depolama
4.4.2.1 Yiyeceklerin Soğuk Depolama Koşulları
4.4.2.2 Soğuk Depolarda Dikkat Edilecek Noktalar
4.4.3 Genel Depolama İlkeleri
4.4.3.1 Besinlerin Depolama Özellikleri
4.4.3.4 Besinleri Saklama Yöntemleri
4.5.2 Depodan Dağıtım

Bölüm 5. Temel Beslenme Bilgileri…60

5.1. Tanımlar
5.2. Temel Besin Ögeleri
5.2.1. Karbonhidratlar
5.2.2. Yağlar
5.2.3. Proteinler
5.2.5. Mineraller
5.3. Besin Grupları
5.4. Besin Piramidi

Bölüm 6. Menü Planlama…69

6.1. Menü Tanımı ve Önemi
6.2. Menü Kartı Hazırlamanın Amaçları
6.3. Menü Kartı Hazırlanırken Dikkat Edilmesi Gereken Esaslar
6.4. Menü İlkeleri
6.4.1. Menünün Çeşitliliği
6.4.1.1 Malzeme Tekrarı
6.4.1.2 Garnitür ve Sosların Tekrarı
6.4.1.3 Pişirme Tekniği Tekrarı
6.4.1.4 Renk Tekrarı
6.4.1.5 Baskın Tatların Tekrarı
6.4.1.6 Benzer İsimlerin Tekrarı
6.5. Menü Çerçevesi
6.5.1. Klasik Menü
6.5.2. Modern Menü
6.6. Menü Türleri
6.6.1. A’lacarte Menü
6.6.2. Table d’hote Menü
6.6.3. Fix Menü
6.6.4. Açık Büfe Menü
6.6.5. Brunch Menü
6.6.6. Diyet Menü
6.6.7. Vejetaryen Menü

Bölüm 7. Temel Pişirme Teknikleri…82

Bölüm 8. Et Suyu Hazırlama Teknikleri…85

8.1. Et Suyu Hazırlamada Kullanılan Sebze Türleri
8.2. Temel Et Suyu Çeşitleri
8.2.1. Beyaz Et Suyu Hazırlama
8.2.2. Balık Et Suyu Hazırlama
8.2.3. Kahverengi Et Suyu Hazırlama

Bölüm 9. Çorbalar…90

9.1. Hazırlandıkları Yerlere Göre Çorbalar
9.1.1. Uluslararası Çorbalar
9.1.2. Ulusal Çorbalar
9.1.3. Yöresel Çorbalar
9.1.4. Spesiyal Çorbalar
9.2. Hazırlanışlarına Göre Çorbalar
9.2.1. Berrak Çorbalar
9.2.2. Taneli Çorbalar
9.2.3. Kremalı Çorbalar
9.2.4. Püre Çorbalar

Bölüm 10. Soslar…93

10.1. Sosların Sınıflandırılması
10.1.1. Yapılışlarına Göre Soslar
10.1.1.1. Temel Soslar
10.1.1.2. Türev Soslar
10.1.2. Kullanışlarına Göre Soslar
10.1.2.1. Yemek Sosları
10.1.2.1.1. Kahverengi Soslar
10.1.2.1.2 .Beyaz Soslar
10.1.2.1.3. Diğer Renkli Soslar
10.1.2.2. Salata Sosları
10.1.2.3. Tatlı ve Meyve Sosları

Bölüm 11. Salatalar, Mezeler, Zeytinyağlılar, Ordövrler, Kanepeler, Sandviçler…95

11.1. Salatalar-Mezeler
11.2. Zeytinyağlılar
11.2.1. Zeytinyağlı Kuru ve Yaş Sebze Yemekleri
11.2.2. Zeytinyağlı Sarma ve Dolmalar
11.3. Kanepeler, Sandviçler, Ordövrler
11.3.1. Kanepeler
11.3.2. Sandviçler
11.3.3. Ordövrler

Bölüm 12. Et, Av, Kümes Hayvanları, Balık Ve Deniz Ürünleri ve Sakatat Yemekleri …98

12.1. Etler
12.2. Etlerin Sınıflandırılması
12.3. Kümes Hayvanları
12.4. Su Ürünleri
12.4.1 Balıklar
12.4.2. Kabuklu Kabuksuz Su Ürünleri
12.4.2.1 Kabuklu (Midye, Karides, Salyangoz vb.)
12.4.2.2 Kabuksuz (Ahtapot, Kalamar, Subye vb.)
12.4.2.3 Canlı Bekletilen Su Ürünleri Pişirme (Istakoz, Yengeç, Kereviz)
12.5. Sakatatlar

Bölüm 13. Sebzeler…108

13.1. Sebzelerin Doğranma Şekilleri
13.1.1. Jülyen
13.1.2. Brunuaz
13.1.3. Jardinie
13.1.4. Mazedun
13.1.5. Mirpua
13.1.6. Peyzan
13.1.7. Matignon
13.1.8. Batonet
13.1.9. Vişi
13.1.10. Bouguette Garnie

Bölüm 14. Mutfakta Kullanılan Otlar ve Baharatlar…111

14.1. Aromatik Bitkiler
14.2. Baharatlar
14.3. Katık Tatlar

Bölüm 15. Yumurta ve Kurubaklagil Yemekleri…112

15.1. Yumurta
15.2. Kurubaklagil Yemekleri

Bölüm 16. Tahıllar…114

Bölüm 17. Patates Garnitürleri…117

17.1. Garnitür Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar
17.2. Patatesin Saklanması ve Pişirmeye Hazırlanması
17.3. Patates Garnitürlerinin Hazırlanışı
17.3.1. Bol Yağda Kızartılarak Yapılan Patates Garnitürleri
17.3.2. Haşlanarak Hazırlanan Patates Garnitürleri
17.3.3. Önce Haşlanıp Sonra Kızartılarak Hazırlanan Patates Garnitürleri
17.3.4. Sote Yapılarak Hazırlanan Patates Garnitürleri
17.3.5. Püre Yapılarak Hazırlanan Patates Garnitürleri
17.3.6. Sufle Cinsi Patates Garnitürleri
17.3.7. Kroket Cinsi Patates Garnitürleri
17.3.8. Fırında Hazırlanan Patates Garnitürleri

Bölüm 18. Basit Tatlılar…123

18.1. Kek Yapımı
18.1.1. Kek Çeşitlerinin Hazırlanması
18.1.3. Kek Hazırlamada Dikkat Edilecek Kurallar
18.1.4. Başarısız Kekte Görülen Özellikler ve Nedenleri
18.1.5. Pişen Üründe Aranan Özellikler
18.1.6. Kek Çeşitlerinin Hazırlanması
18.1.7. Keklerin Servise Hazırlanması
18.2. Basit Kurabiyeler
18.2.1. Kurabiyenin Tanımı ve Pastacılıktaki Önemi
18.2.2. Kurabiye Hazırlamada ve Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
18.2.3. Örnek Ürün Çalışmaları
18.2.4. Pişen Üründe Aranan Özellikler
18.3. Hazır Yufka Börekleri
18.3.2. Börek Harçları ve Hazırlanmaları
18.3.3. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
18.3.4. Pişen Üründe Aranan Özellikler
18.3.5. Böreklerin Servisi ve Saklanması
18.4. Türk Mutfağına Özgü Sütlü Tatlılar
18.4.1. Sütlü Tatlıların Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi
18.4.2. Sütlü Tatlıların Beslenmedeki Yeri ve Önemi
18.4.3. Sütlü Tatlıların Yapımında Kullanılan Gereçler
18.4.4. Türk Mutfağına Özgü Sütlü Tatlı Çeşitleri
18.4.5. Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
18.4.6. Pişen Üründe Aranılan Özellikler
18.4.7. Süsleme ve Servise Hazırlama
18.5. Türk Mutfağına Özgü Meyve Tatlıları
18.5.1. Meyve Tatlılarının Menüdeki Yeri ve Önemi
18.5.2. Meyve Tatlılarında Kullanılan Gereçler ve Özelikleri
18.5.3. Meyve Tatlılarının Hazırlanması
18.5.4. Meyve Tatlılarını Pişirirken Dikkat Edilecek Noktalar
Kaynakça …135
Sözlük…144

Kaynak: http://turizmegitim.kulturturizm.gov.tr/ebook/yiyecekuretimi/tr/elkitabi.pdf

Traditional Turkish Yufka ( Filo Pastry ) Products ( Volkan Arif YILMAZ )

Traditional Turkish Yufka (Filo Pastry) Products

Volkan Arif YILMAZ

Ondokuz Mayıs University, Faculty of Engineering, Food Engineering Department SAMSUN/TURKEY

e-mail: volkan.yilmaz@omu.edu.tr

Abstract

Yufka (Filo pastry) is a flat, thin, traditional half baked product that produced from wheat flour, water, edible salt and some additives if needed. Flour type and the thickness of the yufka depends on the type of products to be produced. Yufka is produced in homes frequently but industrial production of the yufka has been increasing rapidly over the last twenty years. Yufka is known by various names in Balkans, Middle East and Caucasus and is used for many traditional products this regions also. Especially in Turkey yufka is an important raw material for many traditional foods like baklava, börek and gözleme. Almost all of the baklava, börek and gözleme types are produced from yufka. The yufka for the baklavas are commonly produced from soft wheat flours which makes them thin and crunchy but the yufkas for the börek and gözleme types are commonly produced from bread wheats. There is a lot of production techniques, shapes and ingredients for this products. Baklava
with pistachio, walnut and nut is commonly produced in Turkey. Su böreği, paçanga böreği, kol böreği, talaş böreği, sigara böreği are some traditional börek types in Turkey. Gözleme is generally baked on traditional hot copper sheets. Ground meat, potato and cheese are the ingredients that can be used in gözleme.

Keywords: Traditional, Yufka, baklava, börek, gözleme

1.Introduction

Yufka, phyllo, filo, or fillo dough are paper-thin sheets of unleavened flour dough used for making pastries in Middle Eastern and Balkan cuisine.

The practice of stretching raw dough into paper-thin sheets probably evolved in the kitchens of the Topkapı Palace, based on Central Asian prototypes. Yufka may have been “an early form of filo” since the Dīwānu l-Luġat al-Turk, a dictionary of Turkic dialects by Mahmud Kashgari recorded pleated/folded bread as one meaning of the word yuvgha, which is related to yufka, meaning ‘thin’, the modern Turkish name for phyllo as well as a Turkish flatbread also called yufka.

A large number of traditional yufka based pastries, desserts and meals are produced in Turkey. Today, industrial scale corporations are also produced these products generally ready to cooked frozen versions.

2. Yufka Based Products

Baklava

Baklava is the most famous and consumed dessert in Turkey. Although the history of baklava is not well documented, there is evidence that its current form was developed in the imperial kitchens of the Topkapı Palace in Istanbul based on a Central Asian Turkic tradition of layered breads. Baklava is normally prepared in large pans. Many layers of yufka, separated with melted butter, are laid in the pan. A layer of chopped nuts—typically walnuts or pistachios, but hazelnuts are also sometimes used—is placed on top, then more layers of yufka. Most recipes have multiple layers of yufka and nuts, though some have only top and bottom pastry. Before baking, the dough is cut into regular pieces, often parallelograms (lozenge-shaped), triangles, or rectangles. A syrup, which may include generally sugar or honey is poured over the cooked baklava and allowed to soak in. Baklava is usually served at room temperature, often garnished with ground nuts. Yufka is also used for güllaç, a Turkish dessert mostly eaten in the holy month of Ramadan, where
layers of walnuts and rose water are placed one by one in warm milk.

Su Böreği

Su böreği ‘water börek‘ is one of the most common types. In Turkish cuisine
consisting of boiled dough layers in large pans then a mixture of feta cheese, parsley and oil is scattered between the layers. The whole thing is brushed with butter and laid in a masonry oven to cook. It can be described as a salty version of baklava. Some recipes also use an egg yolk glaze on top when baked, to enhance color and crispness.

Sigara Böreği

Sigara böreği ‘cigarette börek’ or kalem böreği ‘pen börek’, a smaller, cylindrical variety is often filled with feta cheese, potato, parsley and sometimes with minced meat or sausage. A variety of vegetables, herbs and spices are used in böreks, such as spinach, nettle, leek, and courgette, and usually ground black pepper. After rolling of the böreks, they fried in hot (180ºC) sunflower oil until they cooked.

Paçanga Böreği

It is a traditional specialty of Turkey filled with pastırma (traditional turkish cow bacon), kaşar cheese and julienned green peppers, (sometimes with tomato and parsley) that is rolled bigger than sigara böreği and fried in olive oil and eaten as a meze. It can be glazed with galeta flour and egg yolk before frying.

Kol Böreği

‘Arm börek’ is prepared in long rolls, either rounded or lined, and filled with either minced meat, feta cheese, spinach or potato and baked at a low temperature.

Gözleme

Gözleme is a savoury traditional Turkish pastry dish, made of hand-rolled dough that is lightly brushed with butter and eggs, filled with various toppings, sealed, and cooked over a hot copper sheet (sac). The name derives from the Turkish word göz meaning “compartment”, in reference to the pocket of dough in which the various toppings are sealed. Toppings for gözleme are numerous and vary by region and personal preference, and include a variety of meats (minced beef, chopped lamb, fresh or smoked seafood, sucuk, pastırma), vegetables (spinach, zucchini, eggplant, leek, chard, various peppers, onion, scallion, shallot, garlic), mushrooms, tubers (potatoes, yams, cassava, radish), cheeses (Turkish white cheese, kaşar, feta), as well as eggs, and seasonal herbs and spices.


Source: https://www.researchgate.net/publication/267513463_Traditional_Turkish_Yufka_Filo_Pastry_Products