Etiket Arşivleri: Bitkisel yağlar

Yağ Bitkilerine Giriş ( Prof. Dr. Necmi İŞLER )

YAĞIN TANIMI

• Yağ asitlerinin trigliseridleri olarak bilinen yağlar, insan beslenmesinde enerji kaynağı olarak önemli bir gıda maddesidir. Ayrıca, yağlar sanayi hammaddesi olarak da büyük öneme sahiptir. Hayvansal kökenli yağların üretiminin pahalı ve yeterli olmaması nedeniyle, insan beslenmesi için gereksinim duyulan yağların büyük bir kısmı (%91.7), bitkisel kökenli yağlardan karşılanmaktadır

DÜNYADA YETİŞTİRİLEN YAĞ BİTKİLERİ

Tohumlarında yağ içeren çok sayıda bitki bulunmaktadır. Bunların başında; soya, ayçiçeği, kolza, yerfıstığı, susam ve aspir gibi tek yıllık bitkiler gelmektedir.

Ayrıca, zeytin, hurma ve Hindistan cevizi gibi çok yıllık bitkiler de ham yağ üretiminde büyük önem arz etmektedir. Yağlı tohumlu bitkilerin ham yağ üretimi yanında, çok değişik faydaları bulunmaktadır.

DÜNYADA VE TÜRKİYEDE YAĞ BİTKİLERİ ÜRETİMİ

• 2014 yılı değerlerine göre dünya yağlı tohum üretimi 532 milyon ton olup, bunun önemli bir kısmını (%59.2) soya tohumu oluşturmaktadır. Ülkemizde yağlı tohum üretiminin yetersiz olması nedeniyle, gereksinim duyulan yağın büyük bir kısmı doğrudan ham yağ olarak veya yağlı tohum olarak ithal edilmek suretiyle karşılanmaktadır. 2014 yılı değerlerine göre Türkiye yağlı tohum üretimi 2.78 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Bu miktar, yerli üretim olarak, yıllık yağ üretiminin ancak %28.1’lik kısmını karşılamaktadır. Yapılan değerlendirmelere göre, ham yağ temininde dışa bağımlılığımız yıldan yıla artarak devam etmektedir. 2014 yılı verilerine göre yağlı tohum ve türevleri için yurt dışına 4.286 milyon dolar döviz ödenmiştir.

YAĞLI TOHUMLARIN ÖNEMİ

İçerdikleri yağ, protein, karbonhidrat, mineral maddeler ve vitaminler nedeniyle, insan ve hayvan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan yağlı tohumlar, aynı zamanda, sanayi sektörü için de önemli bir hammadde kaynağını oluşturmaktadırlar. Yağlı tohumlu bitkiler çok yönlü kullanım alanlarına sahip, asrın harika bitkileridir. Hayvansal kökenli yağların üretiminin pahalı ve yeterli olmaması nedeniyle, insan beslenmesi için mutlak surette gereksinim duyulan yağların büyük bir kısmı, bitkisel kökenli yağlardan karşılanmaktadır

• Bugün için ülkemizde toplam ekilebilen alanlar içerisinde yağlı tohumlu bitkilerin payı sadece %4.0 gibi düşük bir oranda iken, bu değer ABD’de %20.9, Çin’de %19.2, Brezilya’da %28.2, Hindistan’da %27.9 ve Arjantin’de %21 olarak gerçekleşmiştir. AB ülkelerinde ise bu oranın %30 dolaylarında olduğu bilinmektedir.

• Yeryüzünde tohumlarında yağ içeren çok sayıda bitki olmasına rağmen, bugün sanayide işlenerek tohumlarından yağ elde edilen bitkilerin başında; Soya, ayçiçeği, çiğit (pamuk), kolza, yerfıstığı, susam, aspir, hintyağı, haşhaş, keten, kenevir, jojoba, mısır (mısır özünden), zeytin, hurma ve Hindistan cevizi gelmektedir. Bunlar içerisinden; Çiğit, haşhaş, keten, kenevir ve mısır yağ elde etme amaçlı yetiştirilen bitkilerden olmayıp, yan ürün olarak tohumlarından yağ elde edilmektedir. Ayrıca; Jojoba, zeytin, hurma ve Hindistan cevizi gibi bitkiler çok yıllık olup, diğerleri tek yıllık olarak yetişmektedir.

BİTKİSEL YAĞLAR VE ÖNEMİ

Kimyasal olarak yağ; yağ asitlerinin trigliseridleri olarak bilinir ve üç yağ asidi ile bir gliserin molekülünün birleşmesinden meydana gelmiştir. Yağlar; Önemli bir enerji kaynağıdırlar

• A, D, E ve K gibi yağda çözünen vitaminleri içerirler (bitkisel yağlar E vitamini ihtiyacının 3⁄4’ünü karşılar) Vücut yapısının gelişmesi için gerekli esansiyel (temel) yağ asitlerinin kaynağını teşkil ederler

• Yemeklere lezzet ve tat kazandırırlar

• Midenin boşalma süresini uzatarak acıkmayı geciktirirler

• Organların dış etkilerden korunmasını sağlarlar
• Sanayide hammadde olarak kullanılırlar ve
• Bio-dizel üretiminde kullanılırlar.

Yağlar, enerji kaynağı olarak insan beslenmesinde ayrı bir öneme sahiptirler. Zira; bir gram yağın vücutta yakılması sonucu 9,3 kalorilik bir enerji ortaya çıkarılmasına rağmen, 1 gr proteinin sağladığı enerji miktarı 4 kalori ve 1 gr karbonhidratın sağladığı enerji miktarı ise 4.5 kaloridir.

YAĞIN İNSAN BESLENMESİNDEKİ ÖNEMİ

Normal bir insanın günlük faaliyetlerini yerine getirebilmesi için toplam 2800-3000 kaloriye gereksinim vardır. Bunun % 30-35’ini (850-900 kalori) yağlardan alması gerekmektedir. 1 gr yağın 9.3 kalorilik enerji verdiği göz önüne alındığında, bir insanın günde 95 gr yağ alması gerektiği ortaya çıkmaktadır. Normal beslenme kurallarına göre, insanlar gereksinim duydukları toplam yağın 1/3’ ünü sıvı olarak yemeklerle, 1/3’ünü katı yağ olarak kahvaltılarda ve 1/3’ünü de peynir, süt, fındık gibi besinlerle almalıdırlar. Yapılan hesaplamalara göre; yemeklerle ve kahvaltılarda alınması gerekli toplam yağ miktarı günlük 63 gr dır. Bu ise yılda kişi başına 23 kg yağ demektir. 2014 yılı verilerine göre de ülkemizde kişi başına tüketilen yağ miktarı 21.9 kg olarak gerçekleşmiştir. Bu miktar; Hindistan’da 15 kg, Çin’de 26 kg, ABD’de 57 kg ve AB ülkelerinde ise 60 kg olarak belirlenmiştir. Dünya ortalaması ise 26 kg/kişi/yıl olarak gerçekleşmiştir

Yağlar, içerdiği yağ asitleri ve bunların oranlarına göre değer kazanırlar. Kimyasal yapı bakımından yağlar; doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar olarak 3 grupta toplanmaktadırlar. Bu üç grup tüm yağlarda mevcuttur, ancak oranları yağ cinslerine göre değişmektedir. Yağlarda bulunan doymamış yağ asitlerinin, doymuş yağ asitlerine oranı (P/S), önemli bir kalite faktörüdür. Bu oran, ne kadar yüksek olursa, yağların insan sağlığı açısından önemi de o kadar fazla olmaktadır.

Doymuş yağ asitleri yüksek olan yağlar, insan sağlığı açısından tehlike oluşturmaktadırlar. Özellikle hayvansal kökenli yağlar doymuş yağ asitleri bakımından zengindirler. Bu nedenle insanlar ihtiyaç duydukları yağın en az % 30’unu bitkisel kökenli yağlardan karşılamalıdırlar ve bunlarda çoklu doymamış yağ asitleri içermelidir.

Kroner kalp hastalıklarında en önemli risk faktörü, kandaki yüksek kolesterol seviyesidir. Kolesterol seviyesine vücut dışından gelen en güçlü etkinin yağlardan kaynaklandığı bilinmektedir. Ancak, yağların farklı kimyasal özelliklere sahip olmaları nedeniyle, kandaki kolesterol üzerine etkileri, farklı olmaktadır. Özellikle doymuş yağ asidi yüksek yağlarla beslenme, kandaki kolesterol miktarını arttırmaktadır.

Bitkisel kökenli yağlar, işlenerek, tek başına saf olarak doğrudan tüketildikleri gibi (Örneğin, soya, ayçiçeği, mısırözü yağı gibi), birbirleriyle, belirli oranlarda karıştırılarak, farklı isimler (markalar) altında piyasaya sürülmekte ve insanlar tarafından gıda maddesi olarak kullanılmaktadır. Ayrıca, bazı yağlar doğrudan sıvı olarak tüketildikleri gibi, hidrojenle doyurulmak suretiyle katılaştırılmakta ve bu şekilde tüketilmektedir. İnsan sağlığı bakımından katı yağların kalitesi, sıvı yağlara göre daha düşüktür.

YAĞLI TOHUMLAR SAHİP OLDUKLARI DEĞERLİ İÇERİK MADDELERİ NEDENİYLE, ÇOK DEĞİŞİK KULLANIM ALANLARINA SAHİPTİRLER.

1.Yağ Üretiminde Hammadde Olarak Kullanımı: Hayvansal kökenli yağların üretiminin pahalı ve yeterli olmaması nedeniyle, insan beslenmesi için gereksinim duyulan yağların büyük bir kısmı (%91.7) bitkisel kökenli yağlardan karşılanmaktadır. 2014 yılı verilerine göre dünya yağlı tohum üretimi 532 milyon ton olup (çok yıllık bitkiler hariç tutulmuştur), bundan 176 milyon ton ham yağ elde edilmiştir.

Kaynak: http://www.mku.edu.tr/files/898-0f0ab548-6d26-41fc-98b9-a16ab7688af6.pdf

Atık Bitkisel Yağların Çevresel Etkileri ( Prof. Dr. Bülent KESKİNLER )

Atık Bitkisel Yağların Çevresel Etkileri ( Prof. Dr. Bülent KESKİNLER )

Atık Yağ

Kullanılmış kızartma yağları

Kızartma sırasında yağda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimler

Kızartmadan sonra bitkisel yağda gözlenen bazı yaygın fiziksel değişimler

Zeytin yağının farklı kızartma sürelerinde fiziksel ve kimyasal değişmeler


Kaynak: https://abs.mehmetakif.edu.tr/upload/1127_1505_dosya.pdf

Yemeklik Yağlar ve Margarinler ( Mehmet ALPASLAN )

YEMEKLİK YAĞLAR VE MARGARİNLER

Mehmet ALPASLAN, Nurullah DEMİR
İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Malatya E-posta: mehmet.alpaslan@inonu.edu.tr

Özet

Katı ve sıvı yağlar günlük beslenmede temel bileşen olarak yer alan yaygın besin maddeleridir. Bitkisel yağlar ve margarinler esansiyel yağ asitleri olarak bilinen linoleik ve linolenik asit gibi doymamış yağ asitleri içermektedir. Ayrıca bitkisel yağlar, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerini içermektedir. Yağlar metabolizmada enerji deposu olarak kullanılır ve ağızda yağlama görevi üstlenerek besinlerdeki aroma bileşenlerini algılamaya yardımcı olur. Yemeklik yağlar hayvansal kaynaklı olabileceği gibi daha çok bitkisel kaynaklı olarak üretimi gerçekleşmektedir. Margarin ise yarı katı bir emülsiyon olup hidrojenize yağların su ve diğer bileşenlerin karıştırılması ile üretilir. Hidrojenasyon sonrası doymuş yağ asitleri ve trans yağ asitleri içeren margarinler damar sertliği gibi birçok hastalığa neden olabilmektedir. Bitkisel sıvı yağların ve margarinlerin üretim teknikleri ve kimyasal işlemleri ürün özelliklerini etkilemektedir. Ayrıca margarinlerin üretiminde karışım yağların kullanılıyor olması domuz yağı ve türevleri içerebilme riski taşımaktadır.

Anahtar kelimeler: Bitkisel yağlar, margarin, doymuş yağ asidi, trans yağ asidi, lesitin, mono ve digliserit, kalp ve damar hastalıkları, helal gıda.

EDIBLE OILS AND MARGARINES

Mehmet ALPASLAN, Nurullah DEMİR
İnönü Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Malatya E-mail: mehmet.alpaslan@inonu.edu.tr

Abstract
Fats and oils are common nutrients in the daily diet as the basic compounds.
Vegetable oils and margarines contain unsaturated fatty acids such as linoleic and linolenic acid known essential fatty acids. Furthermore, vegetable fats and oils include A, D, E, and K vitamins. The oils are used as a storage of energy in human metabolism and help to detect the aroma components in food by lubrication in the mouth. Edible oils may be from animal origin but in general, it is mostly produced from plant materials. Margarine is a semi-solid emulsion which is produced by mixing hydrogenated vegetable oils, water and other ingredients, like butter. Margarine, which has over-saturated fatty acids and trans fatty acids, may causes many diseases, such as arteriosclerosis, after hydrogenation process. The production techniques and chemical processes of vegetable oils and margarines may affect features of products. Also, margarines have a risk in terms of containing lard and its derivatives, since mixing oils are used in margarine process.

Keywords: Edible vegetable oil, margarine, saturated fatty acid, trans fatty acid, lecithin, mono and diglyceride, cardiovasculer diseases, halal food.