Etiket Arşivleri: Bisküvi

Bisküvide Yağ Tayini

  1. AMAÇ ve KAPSAM

Bu metotla amaç; Bisküvi numunesinin yağ miktarını tayin etmektir.

  1. PRENSİP

Analiz edilecek belli miktardaki bisküvinin soxhelet cihazında, petrol eteri kullanılarak yağının alınması ve gravimetrik olarak belirlenmesidir.

  1. ALET-EKİPMAN

  • Analitik terazi, ± 0.001 g duyarlıkta

  • Etüv, 105°C ± 2 oC ‘da tutulabilen

  • Soxhelet Cihazı, 250 mL lik, dibi düz balonlu

  • Desikatör, içerisinde etkin bir kurutucu (fosfor pentoksit, silicagel, aktif halde alumina vb.) bulunan

  • Kartuş

  • Elek, göz açıklığı 1 mm olan

  • Genel laboratuvar araç ve gereçleri

  1. KİMYASALLAR

  • -Petrol eteri, kaynama noktası 40oC – 80 oC arasında olan

  1. İŞLEM

Bisküvi numunesinden en az 250 g alınarak (içleri doldurulmuş, üstleri kaplanmış veya arası doldurulmuş olanlar, bu maddelerden temizlendikten sonra) elle kırılarak küçük parçalara bölünür ve göz açıklığı 1 mm olan kare elekten geçecek büyüklükte öğütülür. Öğütülmüş numune, bekletilmeden analize alınır.

Yukarıdaki şekilde hazırlanmış numuneden 10 g tartılarak kartuşa konur, süzgeç kağıdı veya yağsız pamuk ile kartuşun ağzı kapatılır.Kartuş ve içindekiler 15-30 dakika kadar 100 °C lik etüvde kurutulur. Soxhelet balonu kuru ve boş olarak tartılır. Daha sonra süzgeç kağıdı ve yağsız pamuk ile ağzı kapatılmış kartuş içindeki kurutulmuş numune, soxhelet cihazına konulur ve balona 150 mL petrol eteri katılarak 3-4 saat kadar yağı ekstrakte edilir. Bu süre sonunda soxhelet balonu alınır ve su banyosunda petrol eteri buharlaştırılır. Daha sonra, balon sıcak havalandırılmalı etüvde 30 dakika kadar tutularak petrol eterinin tümü ortamdan uzaklaştırılır. Balon soğutulur ve tartılır.

  1. HESAPLAMALAR   

% Yağ miktarı   = ( m2 – m1 ) x 100 / m0

m0 : Ekstraksiyon için alınan numune miktarı , g

m1  : Ekstraksiyon balonunun boş kütlesi, g

m: Ekstraksiyon balonunun ekstrakte edilen yağ ile birlikte kütlesi, g

  1. KAYNAK

 TS 2383 / Şubat 1991

Kremalı Bisküvi Üretimi

Tanım:

Tahıl unu veya unları içine

 kabartmayı sağlayıcı maddeler,

 şeker,

 yağ,

 tuz

 kullanılmasına izin verilen katkı maddelerden (süt,yumurta, tuz, nişasta, kakao, vanilya, lesitin) biri veya bir kaçı katıldıktan sonra su ile yoğrularak tekniğine uygun bir biçimde işlenmesi, şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda elde edilen bir mamul.

Bisküvi bileşimindeki maddeler açısından çeşit ve tipler

 Çeşitler

1-tuzlu

2-şekerli

3-tuzlu ve şekerli

 Tipler

1-Sade Bisküviler (Petibör)

2-Krakerler (çubuk)

3-Katkılı Bisküviler (kremalı, kakaolu)

4-Özel Bisküviler (kepekli, vitaminli, diyet)

5-Kaplamalı Bisküviler(çikolatalı bar)

6-Gofret


Bisküvi Sektörü

1.Bisküvinin Tanımı

Bisküvi sözcüğü kelime olarak Latince iki kere pişirilmiş anlamına gelen “biscocotus” sözcüğünden türetilmiştir.

Bisküvi , Türk Standartları Enstitüsü’nün yayınladığı 2823 no’lu standarda göre , unun içine kabarmayı sağlayıcı maddeler , şeker , tuz , yağ ve gıda maddeleri ile ilgili tüzükte izin verilen diğer maddelerden bir veya birkaçı katıldıktan sonra su ile yoğrularak tekniğine uygun bir biçimde işlenmesi , şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda elde edilen bir unlu mamuldür.

Bisküvi Sanayii , Birleşmiş Milletler yayını olan “Bütün Ekonomik Faaliyetlerin Uluslar arası Standart Sanayii Tasnifi ve İndeksleri” nde 311/7 numarada yer almıştır. Bu sanayiye dahil fabrikalarda sade , kremalı bisküvi , bazılarında kremalı gofret , çubuk kraker çeşitleri üretilmektedir. Bu sanayiinin üretmiş olduğu ürünler 19.05 gümrük tarife numarası adı altında toplanmakta ve belirli oranlarda kakao katılmış veya katılmamış pastalar , bisküviler ,kekler ve diğer fırın mamullerini (19.08.23 hariç) kapsamaktadır.

Bisküvi adı altında toplanan ürünlerin çok çeşitli olmakla birlikte , içlerindeki tuz ve şeker durumlarına göre çeşitlere , sade ve katkılı oluşlarına göre de tiplere ayrılmaktadır. Buna göre bisküvi şekerli , tuzlu (kraker) , kremalı , kepekli (diyet) , vitamin ve mineral katkılı , kaplamalı (marshmallow-çikolatalı) vb. gruplara ayrılmaktadır. Bunların da kendi aralarında muhtelif şekil ve tipte olanları mevcuttur. Ayrıca teknolojik açıdan bisküviye benzemese de , bisküvi fabrikaları tarafından oldukça fazla üretilen gofretler de bu sistematiğe dahil edilmiştir.

Bisküvi ve Kraker Üretiminde Tritikale Ununun Kullanım Olanakları ( Selda GÜNDOĞDU SERTAKAN )

DOKTORA TEZİ

BİSKÜVİ VE KRAKER ÜRETİMİNDE TRİTİKALE UNUNUN KULLANIM OLANAKLARI

TRAKYA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI

ÖZET

Bu araştırmada insan yapımı tahıl olarak bilinen tritikalenin bisküvi ve kraker üretimine uygun olup olmadığı incelenmiştir. Çalışmada materyal olarak; Tatlıcak 97 Tritikale çeşidinden elde edilen un ve bisküvilik yumuşak buğday unu ile hazırlanmış %0 (kontrol), %25, %50, %75 ve %100 tritikale içeren un paçalları kullanılmıştır. Paçalların tümünde nem, kül, protein, sedimantasyon, düşme sayısı, yaş gluten miktarı, alkali su tutma kapasitesi, ekstensograf ve farinograf değerleri belirlenmiştir. Hazırlanan un paçallarından, ticari üretim koşullarında pötibör, kepekli bisküvi ve kraker üretilmiş ve üretilen bisküvi ve krakerler bir yıl süre ile depolanarak her üç ayda bir alınan örneklerde peroksit, serbest yağ asitliği, yağ asitleri kompozisyonu, ransimat değeri, tekstür analizleri ve duyusal analizler yapılarak, raf ömrü süresince bisküvilerde meydana gelen kimyasal ve duyusal değişimler izlenmiştir. Unlarda tritikale kullanım oranı artışına paralel olarak düşme sayısı (sn), gecikmeli sedimantasyon (ml), % kül, % protein, % alkali su tutma kapasitesi, % su absorbsiyonu, hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rmax.), hamurun sabit deformasyon direnci (R ) ve enerji (A) değerleri yükselirken (P<0.01), % nem, % 5 yaş gluten, gelişme süresi (dk), yoğurma toleransı (MTI), yumuşama değeri ve uzama kabiliyeti (E) değerleri düşmüştür (P<0.01). Bisküvi ve kraker örneklerinde en, boy, kalınlık ve ağırlık ölçümleri yapılmıştır. Tritikale unu kullanım oranının artışıyla ters orantılı olarak bisküvi ve krakerlerin boy ve kalınlık değerlerinde düşüş, ağırlıklarında ise artış saptanmıştır. Raf ömrü süresince tüm bisküvi ve krakerlerde raf ömrünün ilerlemesine paralel olarak; nem, peroksit, serbest yağ asitliği, ve tekstür değerleri yükselirken, ransimat ve pH düşmüştür (P<0.01). Bisküvi ve krakerlerin yağ asitleri kompozisyonunun, ağırlıklı olarak Palmitik asit (%40), Oleik asit (%36), Linoleik asitten ( %13) oluştuğu, diğer yağ asitlerinin ise kompozisyonda %5’ten düşük oranlarda yer aldığı saptanmıştır. Raf ömrü süresince çok fazla olmamakla birlikte palmitik asitte düşme, linoleik ve oleik asitte yükselme görülmüştür. Yapılan bu analizler ve duyusal değerlendirmeler sonucunda tritikale ununun; hiçbir proses ve formül değişikliği yapılmadan pötibör üretiminde %50, kraker üretiminde %25, kepekli bisküvi üretiminde ise %100 oranına kadar kullanımının fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite kabul edilebilirlik sınırları içerisinde mümkün olabileceği belirlenmiştir. Yıl:2006 Sayfa:192

Anahtar Sözcükler: Tritikale, bisküvi, pötibör, kepekli bisküvi, kraker, duyusal özellikler, raf ömrü.

Ph.D. THESIS

POSIBILITY OF USING TRITICALE FLOUR AT PRODUCING BISCUIT AND CRACKER

TRAKYA UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL OF NATUREL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING

ABSTRACT

In this research, it has been analysed whether triticale, recognised as man-made cereal, is suitable to biscuit and cracker production. İn the study; flour blends including % 0 (control), %25, %50, %75 and %100 triticale prepared using Tatlıcak 97 type triticale flour and wheat flour used for producing biscuits have been used. Moisture, ash, protein, sedimantation, falling number, amount of wet gluten, alcaline water absorption capacity, exthensograph, farinograph,values concerning all blends have been determined. Petitbeurres, branny biscuits and crackers have been produced under commercial production conditions and chemical and sensory alterations occuring in biscuits and crackers during their shelf life have been observed and their peroxide, free fatty acid, fatty acid composition, rancimade values have been observed through texture analyses and sensory analyses on samples taken once three months from the products stored for one year. While falling number (sn), delayed sedimantation (ml), ash %, protein %, alcaline water absorption capacity %, water absorbtion %, maximum resistance the dough shows to stretching (Rmax.), static deformation resistance of the dough (R ) and 5 energy (A) values increase (P<0,01); moisture %, wet gluten %, devolepment period (dk), mixing tolerance indeks (MTI), softening value and stretchening capability (E) values decrease (P< 0,01). parallel to increase in use of triticale in flour blends. Width, length, thickness and weight measurements have been done regarding biscuit and cracker samples. Inversely proportional to the increase in use of triticale flour a decrease in the length and width and an increase in the weight of biscuits and crackers have been noticed. Moisture, peroxide, free faty acid and teksture values have increased while rancimade and pH values have decreased during shelf life parallel to the proceeding of shelf life. It has been noticed that fatty acid compositions of biscuits and crackers are mainly consist of palmitic acid (40 %), oleic acid (36 %) and linoleic acid (13 %) while other fatty acids are available in the composition with a value lower than 5%. During the shelf life, although not major, decrease in palmitic acid and increase in oleic acid have been observed. As a result of those analyses and sensory assessments performed it has been determined that use of triticale flour, taking physical, chemical and sensory quality acceptibility into consideration, can be used 50 % in petitbeurre production, 25 % in cracker production and 100 % in branny biscuit production without making any process and formule alterations. Year:2006 Page: 192

Key words: Triticale, Biscuit, Petitbeurre, Branny biscuit, Cracker, Sensory properties, Shelf life.


Üzüm Çekirdeği Unu ve Yardımcı Katkılar Kullanılarak Bisküvi Çeşitleri Üretimi

ÜZÜM ÇEKİRDEĞİ UNU (ANA HAMMADDE OLARAK) VE YARDIMCI KATKILAR (YULAF UNU, TAM BUĞDAY UNU, ÇÖREK OTU UNU) KULLANILARAK, BİSKÜVİ ÇEŞİTLERİ ÜRETİMİ

FATMA AKYÜZ 1133020013

İPEK KALKAN 1133020049

NESLİHAN TAN 1133020039

Proje Adı :  Üzüm Çekirdeği Unu (ana hammadde olarak) ve Yardımcı Katkılar (yulaf unu, tam buğday unu, çörek otu unu) Kullanılarak, Bisküvi Çeşitleri Üretimi

Proje Amacı: Fonksiyonel bir ürün olan üzüm çekirdeğinin diyetle alımını kolaylaştırmak ve yardımcı katkılar ile  sindirim sistemine olumlu etkileri olan   sağlıklı ve kalorisi düşük bir ürün elde etmek amaçlanmaktadır.

Ürünlerin Geliş Tarihi: 6 Kasım 2014

Bisküvi Yapılış Tarihi:   27 Kasım 2014

Lif bakımından zengin bir beslenme alışkanlığı ile diyette yer alan enerji sağlayıcı madde yoğunluğu azaltılarak kalp-damar hastalıklarında önemli bir risk oluşturan kolesterol seviyesi düşürülmektedir .

Diyet lif katkısı ile ürünlerin fonksiyonel özelliği arttırılmakta ve bağırsak sistemi düzenlenerek sağlık üzerine olumlu katkılar sağlanmaktadır.

Bisküvilerde Yapılan Analizler

Nem tayini

Kül tayini

Yağ tayini

Protein tayini

Toplam şeker analizi

Tartışma-Sonuç

Bisküvinin bir çok yaş grubu tarafından sevilen bir ürün olması, günümüz insanlarının ise diyetlerine sağlıklı ürünler almaya çalışmaları gibi bir çok neden göz önüne alınarak üzüm çekirdeği ve sindirim sistemine yardımcı katkılar  (yulaf, kepek, t. buğday unları ) kullanılarak yapılan bu çalışma ;

Bisküvi Hamuru Hazırlama ( MEGEP )

  • 1. BİSKÜVİ HAMURUNU PİŞİRME

  • 1.1. Amacı ve İşlevi

  • 1.2. Pişirmede Meydana Gelen Değişimler

  • 1.3. Fırın ve Özellikleri 

  • 1.4. Bisküvi Hamurunu Pişirme 

  • 1.4.1. Pişirme Kontrolleri

  • 1.4.2. Pişirme Sonrası Kontrol

  • 1.5. Pişirme Hataları

  • 2- SOĞUTMA

  • 2.1. Amacı ve İşlevi

  • 2.2. Soğutma Yöntemleri

  • 2.3. Soğutmada Dikkat Edilecek Hususlar

  • 2.4. Soğutulan Bisküvileri İstifleme

  • 2.5. Soğutmada Kullanılan Soğutma Tünelleri

  • 3. AMBALAJLAMA

  • 3.1. Amacı ve İlgili Yönetmelik 

  • 3.2.Bisküvi Ambalajları

  • 3.3. Ambalajlama Aşamaları

  • 3.4. Ambalajlama Makineleri

  • 3.5. Etiketleme

  • 3.6. Bisküvi Kalite Kriterleri

  • 3.7. Ambalajlama Kontrolleri ve İlgili Kayıtlar

  • 3.8. Depolama

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Bisküvi Hamurunu Şekillendirme ( MEGEP )

  • 1.BİSKÜVİ ŞEKİLLENDİRME MAKİNALARINI HAZIRLAMA

  • 1.1. Amacı

  • 1.2. Bisküvi Şekil Verme Makineleri

  • 1.2.1. Yumuşak hamurlu bisküviye şekil veren makineler: Hamuru yufka haline getirmeden direk olarak kalıplara basılarak bisküvi şekli verilir

  • 2. HAMURA ŞEKİL VERME

  • 2.1. Hamuru Levha Şeklinde Açmadan Şekillendirme

  • 2.1.1. Hamuru Depolama

  • 2.1.2. Hamuru Besleme

  • 2.1.3. Hamuru Kalıplama

  • 2.1.4. Hamuru Sıkıştırma

  • 2.1.5. Hamuru Kazıma

  • 2.1.6. Bez banda alma

  • 2.2. Hamuru Levha Şeklinde Açtıktan Sonra Şekillendirme

  • 2.2.1.Hamuru Levha Haline Getirme

  • 2.2.2.Hamuru İnceltme

  • 2.2.3. Hamuru Kesme

  • 2.3. Şekil Verme Makinelerinin Kontrolü

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller