Etiket Arşivleri: BHA

Gıda Katkı Maddeleri

GIDA KATKI MADDELERİ

1-)Giriş: Birçok gıda maddesinde, Üretimin belli zamanlarda olması zorunluluğu, Tüketicinin istekleri ve her an tüketim arzusu, Çabuk bozulan gıdaların ömrünü uzatma vb. nedenlerle, Çeşitli gıda muhafaza yöntemlerinin geliştirilmesini sağlamıştır.Ayrıca; Dünya nüfusunun hızlı artışı, İnsanların hayat standartlarını yükseltmek arzusu, Hızlı endüstrileşme / şehirleşme vb. Hazır yiyeceklere talebi arttırmıştır.Bununla birlikte gıda sanayinde üretim için 2000‟den fazla katkı maddesinin kullanımına yasal düzenlemelerle izin verilmiş ve düzenlenmiştir. Tüketime sunulmadan önce gıdalara bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen bu maddelere Gıda Katkı Maddeleri adı verilir.Katkı maddelerinin gıdalarda kullanım nedeni ise; Gıdanın besleyici değerini korumak, Özgün diyet ihtiyaçları olan için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler, Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar , böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar. Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılırlar. Gıdanın rengini ve lezzetini çekici hale getirebilir ve koruyabilirler. Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kaybını önlerler ve besin öğelerini korurlar. Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak kullanılırlar. Gıdada hastalık yapıcı m.o‟ların gelişmelerini önlerler. Gıda çeşitliliği sağlamaktadırlar. Gıda maddelerinde kullanılabilecek katkı maddelerinin izin verilen en yüksek miktarlarını belirlemek için FAO ve WHO çalışmalarını „JECFA‟ adıyla ortak uzmanlar kurulunda birleştirmişlerdir.JECFA genel olarak aş. konularda çalışma yapmaktadır. 1. Gıda maddelerinde kullanılabilecek katkı maddelerinin izin verilen en yüksek miktarlarını belirlemek ve onaylamak. 2. Gıda katkı maddeleriyle ilgili listeleri hazırlayarak değerlendirmek. 3. Gıdalarda katkı maddelerinin tayininde kullanılan analiz yöntemlerini gözden geçirerek standardize etmektir. FAO/WHO Katkı Maddesi Birleşik Kurulu‟nun tanımına göre; ”tek başına besin değeri taşımayan, gıda ürününe bilinçli olarak doğrudan veya dolaylı katılan, ürünün görünüş ve yapısını düzeltmek yada muhafaza imkanını artırmak için sınırlı miktarda ilave edilen madde, gıda katkı maddesidir.”Bu tanımla katkı maddelerini daha iyi anlayabiliriz.Ayrıca gıdanın besin değerini arttırıcı vitaminler ve mineraller ile pestisitler, çevre kirliliğinden bulaşanlar ve teknolojik işlemlerin artıkları, gıda katkı maddesi kapsamına girmemektedir.

A.GKM’nin Sınıflandırılması : GKM‟lerinin kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplayabiliriz. 1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar ( Koruyucular ) Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit) Antioksidanlar ( BHA, BHT, Galatlar ) 2. Yapıyı hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler pH ayarlayıcılar Topaklanmayı önleyenler ( silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat ) Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseridler ) Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar Nem ayarlayıcılar Olgunlaştırıcılar Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar 3. Aromayı ve rengi geliştiriciler Çeşni arttırıcılar ( MSG ) Çeşni vericiler ( Aroma maddeleri ) Renklendiriciler ( tartazin, indigotin,…vb.) 4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler ( Besin öğeleri ) İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin ) Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme ( A, D vitaminleri ) B.Kimyasal Maddeler İnsan Sağlığına Zararlımıdır ? Binlerce kimyasal madde gıdalarla insanlara ulaşmaktadır.Bu kimyasallar insan sağlığı için zararlı mıdır? Her kimyasal alınan miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir.Günlük hayatta en fazla karşılaştığımız kimyasal sofra tuzudur ( sodyum klorür ). Piyasada satılan tuz paketleri 500 gramdır. Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum oranları konsantrasyonunun artmasına bağlı olarak kısa bir süre içerisinde ölebilir.Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkarılırsa yıllar içersinde bu diyeti alanlarda hipertansiyon riski artar.Bu örneklerden “sofra tuzu zararlıdır!” şeklinde bir sonuç çıkartılamaz.Bunlar, “her kimyasal madde alınan miktarına (doza) bağlı olarak toksiktir” kuralına günlük hayatta en fazla karşılaşılan gıda maddesinden verilen örnektir.Gıdaların üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara isteğimiz dışında bulaşan gıda kontaminantları da her kimyasal gibi doza bağımlı olarak toksiktir. Acaba insanlarda güvenli kullanım değerine nasıl ulaşılmaktadır?

NOAEL : ( mg/kg ) ( Deney hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) İnsanlarda güvenli olan doza ulaşılabilmesi için: NOAEL değeri, emniyet faktörüne bölünür.Emniyet faktörü genellikle 100 olarak belirtilmiştir.Diğer bir deyişle deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda güvenli olarak kabul edilmiştir.Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları için uygulanmaktadır.Geride kalan 50 yılı aşkın sürede elde edilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma sağladığını göstermektedir. ADI ( Günlük alınmasına izin verilen miktar ) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir.NOAEL değerinden ADI değerine aşağıdaki işlem yapılarak ulaşılır. NOAEL ADI = ( mg/kg ) Emniyet faktörü ( 100 ) 2-)İngrediyenler : “Üretimde hammaddeden sonra ağırlıklı önemi olan ve işlem teknoloji gereği gıdalara katılan, üretimin özelliğine göre çeşitli amaçlarla kullanılması zorunlu maddelerdir.” İngrediyenler çeşitlerine göre, gıdaları kazanmaları gereken niteliğe kavuşturmaktadırlar.Bu maddeler her gıda için aynı görevde olmayabilirler veya bir gıdada ingrediyen görevinde olan bir madde diğer bir gıdada katkı maddesi olabilir.Örneğin ; ekmek yapımında un bir hammaddedir. Ekmek mayası, tuz, su ise ingrediyenlerdir. Buna karşılık ekmek üretiminde kullanılan süttozu, peynir suyu, bromat gibi maddeler teknolojide gıda katkı maddesi konumundadır. İngrediyen kullanımı şekillerine göre 3 grupta sınıflandırılabilir. 1. İsteğe bağlı ingr. 2. Zorunlu ingr. 3. Zenginleştirici ingr. 3-)Enzimler : Biyokimyasal reaksiyonları başlatan, hızlandıran ve reaksiyonlardan değişmeden ayrılan bileşikledir.Enzimler, kimyasal olarak protein yapısında, proteinlerin fiziksel ve kimyasal tüm özelliklerine sahip bileşiklerdir.Enzimlerin önemi ise; 1. Canlı hücrede bütün biyokimyasal reaksiyonlar enzimlerin kontrolü ve düzeni altında gerçekleşir. 2. İnsanların bitki ve hayvansal kaynaklı gıdaları tüketmesi ve bunların içindeki enzimlerin önemi büyüktür. 3. Mikrobiyal gıda bozulmalarının çoğu ve fermente gıdaların üretimi, etken m.o‟ların sahip olduğu enzimlerin aktiviteleri sonucunda gerçekleşmektedir. 4. Günümüzde ticari enzim preparatlarından gıda endüstrisi ve diğer bazı endüstrilerde değişik amaçlara dönük olarak yaygın bir şekilde yararlanılmaktadır. 5. Enzimlerden gıda analizlerinde de yararlanılmaktadır.Enzimatik gıda analizleri çok çabuk ve kolay uygulanabilmeleri ve enzimlerin çok yüksek spesifik özellik göstermeleri nedeniyle kullanılır.

6. Enzimlerden gıdalardaki mikrobiyal gelişimin kontrolü amacıylada yararlanılır. 7. Tutuklanmış enzim ve tutuklanmış hücre teknikleri bazı gıdaların üretiminde endüstriyel boyutta yararlanılmaktadır. 8. Enzimlerden endüstriyel artık ve atıklarının değerlendirilmesinde de yararlanılır. 9. Enzimler belirli hastalıkların teşhisinde, teşhis doğrulayıcı ve tamamlayıcı kanıtlar olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. 10. İnsan vücudundaki enzimlerin miktarı genetik özellikler, yaş ve alınan diyete bağlı olarak da değişebilmektedir.İnsanlarda, belirli bazı enzimlerin vücutta yetersiz üretilmesine bağlı olarak ortaya çıkan genetik hastalıklara rastlanmaktadır. A. Enzimlerin Gıda Katkı Maddeleri Olarak Kullanılmasının Avantajları : 1. Doğal kaynaklı oldukları için tercih edilirler ve toksik değildirler.Son üründe çoğu durumda, olduğu gibi kalabilmekte, başka ürünlere dönüşmemektedir. 2. Diğer katalizörlerden daha fazla spesifik özellik gösterirler.Aktiviteleri kolaylıkla standardize edilebilir.İstenmeyen reaksiyonlara yol açmazlar. 3. Reaksiyonun şekli ve hızı, ayarlanabilen sıcaklık, pH ve reaksiyon süresi yoluyla kolaylıkla kontrol edilebilir. 4. Gerektiği zaman, bazı reaksiyonlarda enzimin etkisi hemen durdurulabilir.Yani enzim inaktif hale getirilebilir. ( Sıcaklığı çok yükselterek veya düşürülerek ) 5. Çok az miktarda kullanım, istenen şekilde etkili olabilmektedir. 6. Gıda maddeleri ve çevre şartları açısından ek bir ayarlama gerektirmezler; oda sıcaklığında, nötral pH civarında çalışabilirler. B. Gıda Sanayinde Enzim Uygulamaları : Amilaz : Yüksek dönüşümlü şurup ve dekstroz üretimi.Normal ve distile içkilerde, fermente olabilir şekerin tahıl nişastalarından dönüştürülmesi.Ön pişirimli tahıllarda tahıl nişastalarının modifikasyonu.Çikolata şuruplarında viskozite kontrolü.Meyve suları, meyve ekstraktları ve pektinden nişastanın uzaklaştırılması. Pektinaz :Meyve suları ve şarabın üretimi ve berraklaştırılması.Kurutmadan önce portakal, üzüm ve erik pulplarının muamelesi.Düşük metoksilli pektin üretimi. Glukoz oksidaz-katalaz : Yumurta katıları üretiminde glukozun uzaklaştırılması.Gıda ve içkilerde oksijenin uzaklaştırılması. İnvertaz : Yumuşak kremalı şekerleme dolgularının hazırlanması. Proteazlar : Taze etlerin olgunlaştırılması ve yumuşatılması.Ekmek ve kraker fırınlama için hamurun modifikasyonu.Protein hidrolizatlarının üretimi.Biranın soğukta parlatılması.Çeşitli peynirlerin üretilmesi ve olgunlaştırılması. Lipazlar : Çeşitli peynirlerde aroma oluşturulması.Lipazla modifiye edilmiş tereyağı içeren ürünlerin kullanımı.Margarinler ve çikolata ürünlerinde aromanın zenginleştirilmesi. Katalaz : Çok özel bir görevi olup, hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar.Gıda ürünlerinde kalıntı ( hidrojen peroksit ) istenmediğinde, katalaz enzimi kullanılır.

Glukozizomeraz : Glukozu fruktoza çevirmek için kullanılır. Aroma enzimleri : Kükürtlü aroma bileşikleri ( soğan, sarımsak, hardal, lahana vb.) enzim etkisiyle oluşmaktadır. 4-)Vitaminler ve Aminoasitler : Vitaminler insanlar ve hayvanlar tarafından sentez edilemeyen ve sağlıklı büyüme, üreme ve diğer fonksiyonlar için düzenli olarak diyette bulunması gereken ve eksikliği durumunda, özel bir bozukluk veya hastalık meydana getiren organik bileşiklerdir. Vitaminlerin yapılarındaki büyük farklılık nedeniyle kesin bir kimyasal sınıflandırma yapılmamaktadır. Tüm vitaminler ya oldukları gibi veya provitaminleri şeklinde bitkiler tarafından sentez edilir. Genel olarak vitaminler yağda çözünen, suda çözünen ve vitamin benzeri maddeler olarak üç grupta sınıflandırılabilir. Aminoasitler proteinlerin yapı taşlarıdır. Proteinler vücudun enerji ihtiyacından başka büyüme ve yıpranan dokuların tamir edilmesinde önemlidir. Vitaminlerle gıdaların zenginleştirilmesi yöntemleri, gıda sanayinde “vitaminleştirme” ve “kıymetlendirme” tabiri ile ifade edilir. Kıymetlendirme, aynı zamanda mineral maddeler ve diğer esansiyel bileşenlerle zenginleştirme anlamına da gelmektedir.Gıda üretiminde kıymet arttırma, gıdanın hazırlanışına göre özellikle vitamince zengin gıdaların ilavesi şeklinde uygulanır. 1. Yağların hidrolize edilmesi sırasında tahrip olan vitaminlerin yerine konması için margarinlerce A, D ve E vitamini ilave edilmektedir. 2. Hamur işleri ; Soya unu, buğday embriyosu, diğer vitamince zengin maddelerin ilavesi ile zenginleştirilir. 3. ABD‟de tiamin, riboflavin, niasin ve demirin una katılması yasal zorunluluktur. 4. Askorbik asit, karotenoidler, tokeferol, riboflavin ve niasinin gıdalara ilavesi genellikle beslenme amacıyladır. 5. Askorbik asit, ekmekte hamurun yapısını iyileştirmek amacıyla kullanılır, ayrıca antioksidan etkisi de vardır. 6. Karotenoidler gıda renklendiricisi, tokeferoller antioksidan, riboflavin ise bazen gıda renklendiricisi ( sarı renk ) olarak kullanılır. Süt ürünlerinde renklendirici olarak kullanılır. Riboflavin, β-karotenle birlikte sarı renkte içecek hazırlanmasında kullanılır. Niasin bazen depolama sırasında meydana gelecek olan renk değişimlerini önleyici olarak taze ve kür edilmiş etlerde kullanılır. 5-)Antimikrobiyaller : FDA‟ da ( ABD gıda ve ilaç dairesi ), tuz, şeker, sirke, baharat gibi doğal maddeler

ile herbisit ve insektisitler dışında bozulmayı ve diğer kayıpları önlemek için koruyucu amaçlarla gıdaya katılan bütün kimyasal maddeler “kimyasal koruyucu” olarak bildirilmiştir. Antimikrobiyal maddeler, gıdalarda istenmeyen, ancak herhangi bir nedenle bulunabilen bakteri, küf ve mayaları, patojen olan veya olmayan her türlü mikroorganizmayı ortamdan yok etmek, çoğalma ve faaliyetlerini önlemek için gıdalara katılmaktadır.Bu maddelerin etkili olabilmesi için ortamın pH‟sı, bileşimi, su aktivitesi ve kullanılma miktarı önemlidir.Mikroorganizmaların olumsuz etkilerini ve toksik yönden meydana getirdikleri zararları önlemek için kullanılan gıda katkı maddesinin seçimi kadar önemli diğer özellikler ise, bu maddelerin belli bir saflıkta, basit yapıda, geniş bir spektrumda etkili ve ucuz olmasıdır.Ayrıca, bu maddelerin tüketimlerinden dolayı meydana gelebilecek sakıncaların da en düşük düzeyde olması, toksik olmamaları ve yağ dokularında birikmemeleri gerekmektedir. Antimikrobiyallerin etkisi, çoğalmayı durdurucu veya öldürücü olabilir.Koruyucu madde katkısı ile mikroorganizma ölümü; genetik yapıların etkilenmesi, protein sentezinin etkilenmesi, enzim sisteminin etkilenmesi ve hücre duvarlarının etkilenmesi şeklinde görülmektedir. A) Uygun Antimikrobiyallerin Belirlenmesi : Uygulamanın etkili olabilmesi için, öncelikle “hangi gıda için hangi katkı maddesi” daha sonra da “hangi katkı maddesi için hangi doz” sorusuna doğru cevap verilmesi gereklidir.Bunda çok sayıda faktör dikkate alınmalıdır. Faktörler genellikle, gıdanın pH değeri, kimyasal maddenin çözünürlüğü ve etki spektrumu, gıdanın etiketlenme durumu ve kimyasal bileşiklerin karşılıklı etkileşimi ( sinerjistik ve antagonistik ) başlıkları altında toplanmaktadır. 1-)Gıdanın pH Değeri : Gıda muhafazası için kullanılan kimyasal maddeler genellikle asit veya tuzdur. Bu bileşikler, sulu ortamda az veya çok iyonize olmaktadır. Disosiyasyon ( ayrışma, çözüşme ) denilen bu olay ile, kimyasal maddenin antimikrobiyal etkisi arasında bir ilişki vardır. Antimikrobiyal etkiyi gösteren, kimyasal maddenin disosiye olmayan kısımdır. İyonize olduğu oranda etkisi azalmaktadır. Gıdanın pH değeri ne kadar düşükse, antimikrobiyal etkisinin o kadar artacağı sonucu çıkmaktadır.Kısacası, her kimyasal madde ancak belirli pH aralığında etkili olmaktadır. Koruyucu maddenin belirlenmesinde, öncelikle gıdanın pH değerinin göz önünde bulundurulması gereklidir. 2-)Kimyasal Maddenin Çözünürlüğü : Gıdaları korumak amacıyla kullanılan herhangi bir kimyasal madde, ancak gerçek anlamda çözünürse etkilidir. Genel olarak, asitlerin molekül ağırlığı arttıkça çözünürlük azalmaktadır. Emülsiyon gıdalarda koruyucu maddelerin yağ ve su fazında dağılım ( dispersiyon ) durumu da önemlidir. Bu sistemlerde mikrobiyal çoğalma daha çok su fazında olmaktadır. Eğer koruyucu, daha çok yağ fazına geçiyorsa, beklenen etki sağlanmaz. Bu durum, yağ fazındaki konsantrasyonun su fazındaki konsantrasyona oranı olan dağılım katsayısı ile açıklanmaktadır.Emülsiyon sistem için, koruyucunun düşük bir dağılım katsayısı göstermesi gereklidir. 3-)Spesifik Antimikrobiyal Etki : Bir koruyucunun antibakteriyel etkisi, her mikroorganizmaya karşı aynı değildir. Bazılarında etkisi daha fazladır ve bu özelliğe “antibakteriyel etki spesifikliği” denir.

Gıdalarla bozulmaya neden olan mikroorganizma popülasyonu genellikle tek tip olmasa bile, gıdanın bileşimine ve özellikle pH değerine bağlı olarak bazı tiplerin bozulma açısından öncelikli olduğu bilinmektedir. 4-)Gıdanın Etiketlenme Durumu : Bazı koruyucu bileşikler, gıdaların bileşimi ve duyusal özelliklerine olumsuz etki yapmaktadır.Bu nedenle, gıda tipine göre koruyucu madde seçimi önemlidir. Ayrıca, koruyucu maddenin çeşit ve konsantrasyonuna bağlı olarak değişmekle birlikte, gıdaların duyusal özelliklerinde ve özellikle tadında değişiklik meydana getirebilmektedir. 5-)Antimikrobiyallerin Karşılıklı Etkileşmesi : Antimikrobiyal maddelerin çözünürlük, spesifik etki ve tat yönünden farklı olmamalarından dolayı, ayrıca olumsuz özelliklerini azaltmak ve olumlu özellikten yararlanarak en iyi sonuca ulaşmak için, birden fazla bileşiğin birlikte kullanıldığı durumlar söz konusudur.Koruyucu madde kombinasyonlarında, istenen bir sonuç olan sinerjizm ve istenmeyen bir sonuç olan antagonizm görülebilir.Sinerjistik etki, bir bileşiğin etkisinin diğer bir bileşik tarafından artırılmasıdır. Antagonistik etki ise bir bileşiğin etkisinin diğer bir bileşik tarafından azaltılması veya ortadan kaldırılmasıdır. B)Gıda Sanayinde Yaygın Olarak Kullanılan Antimikrobiyal Maddeler : 1) Asetik Asit : Çok eskiden beri bilinen koruyuculardandır. Koruyucu etkisinden başka, tat verici, aroma geliştirici ve ekşileştirici olarak da kullanılmaktadır.Renksiz bir sıvı olan asetik asit, 16,5°C‟da katı hale geçmektedir.Sağlık açısından kullanımında sakınca olmayan maddelerdendir; yani GRAS listesinde yer almaktadır. Asetik asit ve kalsiyum tuzları ekmekte Rope hastalığını önlemektedir. Ayrıca antimikrobiyal madde olarak, kür edilmiş etlerde, balık ürünlerinde, ketçap, mayonez ve turşularda kullanılmakta, bu ürünlerde çeşni verici fonksiyonu da bulunmaktadır.Hububat ürünleri, sirke, malt şurubu ve konsantrelerinde etkili bir biçimde kullanım alanı bulmaktadır. Fermente olabilir karbonhidrat içeren gıdalarda ( örneğin asetik asit fermantasyonuna uğrayan sosis tipi ürünleri ) laktik asit bakterileri ve mayaların çoğalmasını önlemek için %3,6 bulunması gerekmektedir. 2) Propiyonik Asit : Renksiz bir sıvı olan propiyonik asit, aşındırıcı ve keskin kokulu olduğundan gıda endüstrilerinde nadiren kullanılmaktadır.Dolayısıyla Na ve Ca tuzları tercih edilmektedir.Bu tuzlar, pH‟sı düşük gıdalarda serbest asit oluşturmakta ve çözücüde kolay çözünebilmektedir.Küflere etkileri sodyum benzoattan fazladır fakat mayalara etkisizdirler. Bakteri önlemekte de zayıf kalmaktadır. Na ve Ca propiyanatlar, esas olarak fırıncılık ürünlerinde küf ve rope önleyici ( inhibitörü ), peynir teknolojisinde küf önleyici ve emülgatör olarak kullanılır. Ca tuzu, ekmek hamurunu kuvvetlendirmek için ilave edilmektedir. Sağlık açısından kullanımında sakınca olmayan maddelerdendir; yani GRAS listesinde yer almaktadır. Propiyanatlar, güçlü antimikrobiyal etkileri, tat ve kokularının olmayışı nedeniyle, gıda endüstrisinde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Literatürde, reçel, kabuğu soyulmuş elma dilimleri, incir, siyah üzüm, kiraz, bezelye ve fasulyeye küflerin çoğalmasını geciktirmek için %0,2-0,4 oranında propiyanat katıldığı, ayrıca hububat, süt ve bazı meyve ürünlerinde kullanılabildiği bildirilmektedir.Beyaz ekmek ununda %0,32 ( Ca ve Na propiyanat ) ve peynirde %0,3‟ün önerilen en yüksek kullanım miktarı olduğu belirtilmektedir.

3)Benzoik Asit : Koruyucu olarak kullanılan başlıca tuzları Na, K ve Ca benzoatlardır. Benzoatlar maya ve bakterilere etkili, küflere daha az etkilidir.Antimikrobiyal katkı olarak çözünebilme, kokusuz ve renksiz olma avantajlarına, tatlımsı ve ağzı buruşturucu lezzete sahiptirler.Sodyum benzoat GRAS listesindendir. Sodyum benzoatın gıdalarda en yüksek kullanım miktarı %0,1‟dir. Benzoik asit ve tuzları, turşular, çeşitli soslar ve ketçap, sofralık zeytin, margarin, reçel, jöle ve marmelatlarda… koruyucu olarak kullanılmaktadır.Ekmek ve pastada küflenmeye karşı kalsiyum benzoat kullanılabilmektedir. 4)Sorbik Asit : Beyaz renkte, kokusuz, kristal toz halinde ve hafif asidik tattadır. Sorbatlar GRAS‟ tır. Sorbik asit ile Na ve K tuzları, küf ve mayalara etkilidir.Gıdalarda antimikrobiyal olarak kullanılmasına izin verilen doymamış organik asit yalnızca sorbik asittir. Sorbatların NaCl ve/veya fosfatlarla kullanıldığında, orta asitli gıdalarda çoğalan ve toksin üreten Clostridium botulinum‟u önlediğini, halen kullanılan nitritin yerini belirli bir ölçüde tutabileceğini belirtmişlerdir. Sorbatlar; gıda sanayinde, çeşitli peynirler ve peynirli ürünler, hububat ürünleri, reçel, jöle ve marmelatlar, soslarda kullanılmaktadır. En yaygın kullanım alanı peynir endüstrisidir. Kaşar peyniri için en başarılı ve stabil küf önleyici oldukları belirlenmiştir. 5)Nitrat ve Nitrit : Nitratlar, Avrupa‟da son 160 yıldır peynirlerin salamurada muhafazasında, ABD‟de 1923 yılından beri nitrit şeklinde ete ilave edilerek kullanılmaktadır. Bu grup maddeler, katı ve toz halinde satılırlar; kür edilmiş et ürünleri ile balıkta tat, koku, renk ve mikrobiyal stabilitenin kontrolünde kullanılırlar. Nitrit grubu maddeler oksidasyon ve redüksiyon etmenleridir; organik maddelere karşı duyarlı olup ısıya karşı dayanıklı değildirler. Nitrat ve nitritlerin en etkili olduğu m.o‟lar Clostridium botulinum, C.putrificum ve C.sporogenes‟tir. Nitrat ve nitritler en çok et, balık ve peynir ürünlerinde kullanılmaktadır. Peynirde kullanım amacı, gaz ve dolayısıyla gözenek oluşumunu önlemektir. Etlerde ise, ürünlerin tipik pembemsi kırmızı, ısıl işlemle ise parlak kımızı renkleri meydana gelmektedir. 6)Kükürt dioksit ve Sülfitler : Bu bileşikler çok uzun yıllardan beri gıda muhafazasında kullanılan maddelerdir. SO2, renksiz bir gaz olup kendine özgü kükürt kokusundadır. Koruyucu olarak, ya doğrudan SO2 gazı veya parçalandığı zaman SO2 gazı veren kükürt tuzları ( sülfitler) kullanılır. SO2 suda eriyince sülfüroz asidi oluşturur. Bu asit, çok yüksek antimikrobiyal etkiye sahiptir. pH değeri, kükürtlü bileşiklerin uygulanmasında büyük önem taşımaktadır. pH 2,5‟da sağlanan etkiyi pH 3,5‟da sağlayabilmek için 2-4 kat daha fazla madde kullanmak gerekmektedir. Sülfüroz asidin maya ve küfe karşı etkisi pH 7‟ye doğru azalmaktadır. Ayrıca SO2, gıdadaki aldehit ve şekerlerle ara bileşikler oluşturmakta ve etkisi azalmaktadır. Serbest SO2 ‟in koruyucu etkisi, bağlı SO2‟ ‟ten 30 kat daha fazladır. Kükürtlü bileşiklerin olumlu özelliklerinden birisi, kullanıldıkları gıdadan belli oranda geri alınabilmeleridir. Gıdadan SO2 ‟in uzaklaştırılmasında daha çok ısıl işlemden yaralanılmaktadır. Uzaklaşma oranı, pH düştükçe artmaktadır. Gıdaların doğal yapılarında da kükürt içeren bileşikler vardır. SO2 ve sülfitler, enzimatik olan ve olmayan esmerleşmenin kontrolünde enzim inhibitörü olarak antioksidan, indirgen ve antimikrobiyal madde olarak etkilidirler. Çok yönlü etkilerinden ve ucuz oluşlarından dolayı çoğu kez alternatifsizdirler. Antimikrobiyal

olarak sülfitler maya, küf ve bakterileri önlemektedirler. Ortamın pH‟sı kuvvetli asit reaksiyona dönüştüğünde kükürtlü bileşiklerin m.o gelişimini etkin biçimde engellediği belirlenmiştir. SO2 ve sülfit tuzları gıda sanayinde, şarapçılık, sebze ve meyve kurutmacılığı, dondurulmuş ve salamurada muhafaza edilen meyve ve sebzeler, meyve suları ve jöleler, şuruplar…ve daha birçok alanda kullanılmaktadır. Diğer taraftan, fazlasının kötü koku ve tat olarak kendini hissettirmesi, B1 vitaminini parçalaması, metal ekipmanda korozyona sebep olması, koyu renkli ürünlerin rengini açması ve matlaştırması ve sağlık açısından endişelere yol açması, gıdalarda SO2 kullanımının dez avantajlarıdır. Ayrıca sağlığa zararlı bir maddedir. 7)Parabenler ( p-hidroksiasit ve esterleri ) : En fazla kozmetik sanayinde ve eczacılıkta kullanılmaktadır. 7 veya daha yüksek pH‟da etkilidirler. Parabenler, küf ve mayalara çok yüksek, gram negatif bakterilere düşük önleyici etki gösterirler. Bu ürünler kokusuzdur ve hidroliz reaksiyonlarına dayanıklıdırlar; en dayanıklısı kalsiyum tuzudur. Kültür ortamlarında Clostridium botilinium‟un gelişmesini ve toksin üretimini engellemektedirler. Parabenler, gıda sanayinde hububat ürünleri, alkolsüz içecekler, reçel, jöle, şurup ve kremalarda, bira ve peynir endüstrilerinde kullanılmaktadır. Kullanım miktarı %0,1‟dir. 8)Gaz Sterilantlar : 1-)Etilen ve Propilen Oksitler : Isıya hassas ürünlerin soğuk sterilizasyonunda kullanılırlar. Sterilizasyon maddeleri, gaz formundayken en yüksek etkinlik göstermektedir. Bunların en etkilisi olan etilen oksit, gıda olarak tüketilmeyen maddelerin sterilizasyonunda kullanılmaktadır. Antimikrobiyal olarak gaz sterilanlar, tüm mikroorganizma ve sporlarını öldürebilecek güce sahiptirler; virüslere karşı da etkilidirler. Fakat son yıllarda, gıdalarda katılması halinde karsonejik etki gösterdikleri ileri sürülmektedir. Bu bakımdan dikkatli olunmalıdır. 2-)Dietilpirekarbonat (DEPC ) : Sulu sistemlerde soğuk sterilizasyon ve pastörizasyon işlevini gördükten sonra kaybolmaktadır. Renksiz bir sıvı olan DEPC, suda çözünürlüğü oldukça zayıf bir maddedir. Buna karşılık, organik çözücülerde kolayca çözünebilmektedir. Mayalara karşı oldukça etkilidir. 4‟ün altındaki pH‟larda etkisi en yüksektir.Hızlı hidroliz olması, toksik etkisinin bulunmayışı ve ayrıca çökelti problemi oluşturmaması günümüzde yaygın olarak kullanılmasının nedenleridir. Meşrubat sanayi için uygundur. 3-)Difenil ve o-Fenilfenol : Narenciye meyvelerinde küflenmeyi ve çürümeyi önlemek için kullanılan bileşiklerdir. Difenil, daha çok meyve sargısı için kullanılan kağıda uygulanmaktadır. Ürünün kalitesini muhafaza etmek, insan sağlığını korumak ve ekonomik kayıpları önlemek için, antimikrobiyal maddeler yasaların öngördüğü sınırlar içerisinde kullanılması gerekli gıda katkı maddeleridir. Bir bileşiğin toksikolojik etki profilini değerlendirmek açısından LD50 ( letal doz) değeri, gıdada bulunabilecek en yüksek miktarını belirlemek açısından ise ADI değeri önem taşımaktadır. LD50 değeri deney hayvanı grubunun yarısının ölümüne yol açan dozu ( mg/kg vücut ağırlığı ), ADI değeri ise en yüksek miktarı ( mg/kg vücut ağırlığı ) göstermektedir. 6-)Antioksidanlar :

Canlılarda oksijenin görevi solunumdaki görevi ile özdeşleşmiştir, ancak bu fonksiyonu esnasında moleküler oksijenin bir kısmının indirgenmesi söz konusudur. Yani yaşam için elzem olan oksijen aynı zamanda toksik etkiye de sahiptir. Bu toksisite oksijenin oluşturduğu serbest radikallerden kaynaklanmaktadır ve bu radikallerin tümü biyolojik sistemler için zararlıdır. Serbest radikaller ve diğer reaktif oksijen türevleri ( ROT ) insanlarda hastalıklara ve gıdalarda bozulmalara yol açmaktadır. Sentetik antioksidanlar işlenmiş gıdaların bozulmasını önlediği ve raf ömrünü uzattığı anlaşıldığında kullanılmaya başlanmış ancak sentetik antioksidanların toksik etkisi ortaya çıkınca doğal antioksidanlara olan ilgi artmıştır. Yağlar ve yağ içeren gıdalar hava oksijenin etkisiyle oksidasyona uğramaktadır. Oksijen, gıdanın yağ, karbonhidrat ve proteinlerine etki ederek, az veya çok hissedilebilen kalite düşmelerine neden olmaktadır. Gıda bileşenleri ve havanın oksijeni arsında kendiliğinden meydana gelen olaya “otoksidasyon” adı verilir. Oksidasyonla bozulma sonucu meydana gelen çok spesifik bazı değişmeler şöyle sıralanabilir: 1. Katı ve sıvı yağlar ile yağ içeren gıdalarda acımsı ( ransit ) tat ve aroma oluşumu 2. Pigmentlerde renk açılması 3. Toksik oksidasyon ürünlerinin oluşumu 4. Üründe lezzet kaybı ve bozuklukları 5. Tekstürde değişmeler Vitaminler ( A, D ve E ) ve esansiyel yağ asitlerinin ( özellikle linoleik asit ) zarar görmesinden dolayı besin değerinin azalması. Oksidasyona yol açan veya onu hızlandıran reaktiflerin başında oksijen gelir; ayrıca ışık, sıcaklık, demir ve bakır gibi metal iyonları, bir kısım pigmentler ve doymamışlık derecesi oksidasyonu hızlandırmaktadır. Bu faktörler ortadan kalktığı taktirde, oksidasyon önlenebilmektedir. Ancak pratikte bu mümkün olamamaktadır. Dolayısıyla, otoksidasyonu, dışardan herhangi bir madde katmadan önlemek çok zordur.İşte, otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yöntemlerle önlenemediği durumlarda, antioksidanlar ve sinerjistler katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Antioksidanlar, gıda sanayinde, bitkisel ve hayvansal yağlar ve yağ içeren gıda maddelerinin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında, normal sıcaklıklarda atmosfer oksijeninin etkisini geciktirerek, gıdanın bozulması ve acılaşmasını belli bir süre engelleyen en etkili maddelerdir. Bu maddeler, gıda kalitesini arttırmayıp onlara herhangi bir yabancı tat ve koku da vermezler. Arzulanan kalite, ancak, uygun hammadde üretim tekniği, ambalajlama ve depolama şartları sağlamak suretiyle elde edilebilir. Antioksidanların uygun ve etkin kullanımı için bitkisel ve hayvansal yağların kimyasını, oksidasyon mekanizmasını ve kullanılan antioksidanın fonksiyonlarını çok iyi bilmek, oksidasyon başlamadan önce antioksidanı gıdaya katmak gerekmektedir. Antioksidanların etkisini arttırmak veya tamamlamak için, çoğu kez, “sinerjist” adı verilen maddeler de kullanılmaktadır. A. Gıdalarda Oksidasyon :

1-)Karbonhidrat Oksidasyonu : Gıdalarda karbonhidrat oksidasyonu sonunda, renk ve aroma değişikliği meydana gelmektedir. Rengin bozulması, genellikle kahverengi, gölgeli, gri ve sarı rengin teşekkülü ile kendini göstermektedir. Karbonhidratlar, aşağıda belirtilen çeşitli reaksiyonların etkisiyle bozulabilmektedir. a)Maillard reaksiyonu : Gıdaların enzimatik olmayan tipteki kahverengileşme (esmerleşme) reaksiyonlarından en önemlisi olup, indirgen şekerler ile proteinlerin serbest amino grupları veya amino asitler arasında cereyan etmektedir. Bu reaksiyonun olumsuz etkileri, askorbik asit, sitrik asit veya diğer organik asitlerle önlenebilir. b)Enzim reaksiyonu : Karbonhidratların peroksidaz veya katalaz gibi enzimlerin etkisiyle okside olması sonucu meydana gelen bu olayda, renk değişiminin yanı sıra tat bozulması ve kötü koku oluşumu görülür.Bu şekildeki oksidasyonu önlemenin tek yolu, ısıl işlemle enzimi inaktif hale getirmektir. c)Doğal Pigmentlerin Oksidasyonu : Karoten ve benzeri doğal pigmentlerin okside olması sonucu renk kaybı ve tat bozukluğu meydana gelmekte; bu bozukluklar, ürüne uygun antioksidan ilavesiyle önlenebilmektedir. BHA, BHT ve tokeferoller, bu amaçla en çok kullanılan antioksidanlardır. d)Yüksek ısı dolayısıyla oksidasyonun hızlanması sonucu, bazı metaller ve mikrobiyolojik artıkların meydana getirdiği lezzet ve renk değişiklikleri, çelatlarla önlenebilmektedir. Sitrik asit en çok kullanılanıdır. 2-)Proteinlerin Oksidasyonu : Proteinlerin oksidasyonu, bozuk koku ve tat teşekkülü şeklinde ilk anda kendini göstermeyebilir. Proteinler proteolitik enzimler tarafından parçalandıkları gibi, hidrolitik reaksiyonların ve ısıtmanın etkisiyle denatüre olur. Özellikle, proteinlere bağlı heme-pigmentler, çok çabuk okside olarak renk değiştirirler. Bu tür renk değişimi, herhangi bir gıda katkı maddesi ile engellenemez. Bu gibi durumlarda, ambalajlamaya özen göstererek sorun çözülmeye çalışılmaktadır. 3-)Yağ Oksidasyonu : Yağlarda veya serbest yağ asitlerinde (özellikle çoklu doymamış yağ asitlerinde) kendi kendini katalizleyen bu reaksiyon üç safhaya ayrılır: başlama, yayılma-hızlanma, sonuçlanma. Serbest radikaller ortamdaki diğer bileşiklerle çok çabuk reaksiyona girerler ve stabilite kazanmak için gereksinim duydukları elektronları ele geçirmeye çalışırlar. Bu moleküle saldırıldığında ve elektronunu kaybettiğinde, molekülün kendisi serbest radikale dönüşür ve zincir reaksiyonlar başlar. Reaksiyonlar bir kere başladığında durması çok zordur. Aşağıdaki reaksiyon anlamamızı kolaylaştıracaktır. X• :Bir metal iyonu ya da hidroperoksitin parçalanması sonucu oluşan bir radikal, R :Doymamış lipit molekülü a.Başlangıç Aşaması X• + RH → R• + XH R + enerji → R• ( serbest radikal oluşumu ) b.Yayılma-Hızlanma Aşaması R• + O2 → ROO• ( serbest peroksil radikali ) ROO• + RH → ROOH ( hidroperoksit ) + R• ROOH → RO• + OH• c.Sonuçlanma Aşaması

ROO• + ROO• → ROO• + R → Sekonder Ürünlerin Oluşumu R• + R• → Lipitlerin oksidasyonunda başlangıç aşamasında düşük konsantrasyonda pek çok radikaller oluşmaktadır. Primer oksidasyon ürünleri hidroperoksitlerdir ve kolaylıkla alkosil radikallerine ( RO• ) parçalanmaktadırlar.Bunların lezzet ve koku bozulmasında bir etkisi bulunmamaktadır. Gıdaya istenmeyen tat ve kokuyu veren maddeler aldehit gibi sekonder oksidasyon ürünleridir. Ayrıca, oluşan oksidasyon ürünleri reaksiyonu katalize etmektedir. Yağlardaki bozulmalar 4 ana gruba da ayrılabilir. Hidroliz : Serbest yağ asitleri ve gliserolün oluşması sonucu, gıda maddesinde sabunumsu bir yapı, bozuk tat ve koku görülmesi. Acılaşma (Ransidite) : Doymamış yağ asitlerinin otoksidasyonu sonucu acı tat oluşumu. Tat Değişimi (Reversion) : Özellikle balık yağı ve soya gibi bazı bitkisel yağlarda yüksek derecede doymamış yağ asitlerinin oksidasyonuyla oluşan tat dönmesi. Polimerizasyon : Doymamış yağ asitlerinde iki karbon atomu (C=C) arasındaki bağlantının kopması, iki karbon arasında karşı bağ veya oksijen bağları oluşması sonucu meydana gelen tat değişikliği. Bilinen antioksidanlar, oksidatif ransidite ve oksipolimerizasyon olayları sonucu meydana gelen bozuklukları önleyebildikleri halde, hidroliz ve reversiyon için etkili değillerdir. Üretim sırasında gıdaların temas ettiği metaller, oksidasyonla meydana gelen tat ve koku bozukluklarını daha hissedilir hale getirmektedir. Oksidasyonu önlemede, katalitik rol oynayan fosforik asit, sitrik asit, askorbik asit gibi sinerjistlerin kullanımının yanı sıra, paslanmaz çeliklerin gıda sanayine girmesi olumlu sonuçlar vermiştir. B. Antioksidan Aktivite : Antioksidanlar lipit oksidasyonunda serbest radikal içeren yağlarda elektron veya hidrojen vererek veya yağ zinciri ile bir serbest radikal arasında kompleks oluşturarak serbest radikal zincirine son veren bileşikler olarak tanımlanırlar. Ayrıca, herhangi bir maddede çok düşük konsantrasyonlarda bulunan ve bulunduğu maddenin oksidasyonunu yavaşlatan veya önleyen maddeler olarak da tanımlanabilirler. Antioksidanlar, kendi elektronlarını vererek serbest radikalleri nötralize eder ve elektron verdikleri halde kendileri serbest radikallere dönüşmezler, çünkü antioksidanlar her iki formda da stabildirler. Antioksidanlar, çalışma mekanizmalarına göre dört grupta toplanabilir. 1. Zincir kırıcılar ( veya serbest radikal inhibitörleri ) 2. Singlet oksijen gidericiler 3. Metal inaktive ediciler ( antioksidanların lipit oksidasyonunu katalizleyen demir ve bakır gibi metal iyonlarını bağlayan şelat yapıcılar ) 4. Oksidatif enzimleri inhibe ediciler. Zincirleme reaksiyon teorisine göre enerji emilimi ile aktive edilen madde (lipit molekülü) oksijenle birleşerek okside olmakta ve bu şekilde meydana gelen aktiflenmiş

peroksit molekülleri enerjilerini maddenin okside olabilen başka moleküllerine aktarmakta ve otoksidasyon devam etmektedir. Antioksidanların kullanılması ile aktivasyon enerjisini antioksidan molekülü kullanmakta, bu enerjiyi başka moleküllere aktaramamaktadır. Antioksidan molekülünün araya girmesi ile oksidasyon yavaşlamış kısmen durdurulmuş olmaktadır. Ortamda aşırı oksijen olmadığında ( sınırlanmış oksijen koşullarında ) antioksidan (AH), lipit radikallerine (R•) hidrojen atomu bağışlar. → R• + AH → RH + A• ( 1 ) Hidroperoksitler alkoksil radikali (RO•) oluşturarak bozulurlar, böylece aldehit ve diğer bozulma ürünleri oluşur ve gıdalarda lezzet bozulmaları meydana gelmektedir. R2 – ↓ – CH( O•) – ↓ – R1 – Aldehit + bozulma ürünleri Antioksidanlar bu bozulma reaksiyonlarını alkoksil radikalleriyle reaksiyona girerek inhibe edebilirler. Stabil hidroksi bileşiği oluşturarak için ya hidrojen verirler ( 2 ) yada antioksidan radikali ile reaksiyona girerler ( 3 ). RO• + AH → ROH + A• ( 2 ) RO• + A• → ROA ( 3 ) Antioksidan (AH), atmosferik koşullarda hidrojen atomunu peroksil radikaline (ROO• ) vererek radikal zincirini kırar. Atmosferik koşullarda R• „nin hava oksijeni ile hızlı reaksiyonu ile dört numaralı reaksiyon gıdalarda ve biyolojik sistemlerde daha yaygın olarak görülmektedir. ROO• + AH → ROOH + A• ( 4 ) Scoot antioksidanları, peroksil radikalleriyle reaksiyona giren elektron verici zincir kırıcılar (4) ve serbest lipit radikalleriyle reaksiyona giren elektron alıcı zincir kırıcılar (5) olarak tanımlanmıştır. R• + A → RA + R° + AH ( 5 ) R° yeni çift bağ içeren lipit molekülünü gösterir. Uygun antioksidan seçiminde şu noktalar göz önünde bulundurulmalıdır: Antioksidan; gıda ürünün su ve yağ fazında tamamen erimelidir.Ürünün içine nüfuz etme gücü yüksek olmalıdır.Uçuculuğu düşük olmalıdır.Ürüne istenmeyen renk ve görünüm vermemelidir.Tatsız ve kokusuz olmalıdır.Toksik ve cilde tesiri olmamalıdır.Gıda ile tüketilmesinde sakınca olmamalıdır.Küçük miktarlarda etkili olmalı, kolay elde edilebilmeli ve ucuz olmalıdır. C. Gıda Sanayinde Kullanılan Antioksidanlar :

Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular ( Fatma COŞKUN )

Gıdalarda doğal olarak bulunan birçok madde antimikrobiyal etkiye sahiptir. Flavonoidler bunlardan biridir. Flavonoidler meyvelerde, sebzelerde, fındık ve ceviz gibi sert kabuklu yemişlerde, tohumlarda, bitkilerin sap kısmında, çiçeklerinde, çayda, şarapta, propoliste ve balda yaygınca bulunmaktadır. Flavonoidler antifugal, antiviral ve antibakterial aktiviteye sahiptir. Bir çok bitkiden elde edilen yağlar ve gıdalarda bulunan bazı organik asitler de antimikrobiyal etkiye sahiptirler. Anahtar kelimeler: Doğal antimikrobiyaller, flavonidler, organik asitler 1. GİRİŞ Gıdaların bileşiminde bulunan birçok madde antimikrobiyal etkiye sahiptir. Fenolik maddeler gıdalarda antioksidan olmalarının yanı sıra mikrobiyal güvenlik açısından da önemlidir [1]. Fenolik maddelerin gıda sanayi yanında farmakolojide de kullanım alanı oldukça geniştir. İlaç sanayinde fenolik maddelerin özellikle antimikrobiyal özelliklerinden yararlanılmaktadır [2]. Gıdalarda bulunan bazı organik asitler de ortamın ya da hücre içinin pH’sını düşürerek veya hücre membranının geçirgenliğini değiştirip substrat taşınımını bozarak ya da mikroorganizmaların yaşamı için gerekli bazı metallerle şelat oluşturarak antimikrobiyal etki göstermektedirler. Sitrik asit, süksinik asit, malik asit ve tartarik asit bu grupta yer almaktadır Bitkisel ve hayvansal yağ asitlerinden 12-18 karbon atomu içeren orta zincirli yağ asitlerinin koruyucu madde olarak etkin oldukları bildirilmektedir [3]. Baharatlarda bulunan eugenol, timol, humulon, lupulon, allil izotiyosiyanat gibi bileşiklerin antimikrobiyal etkiye sahip olması baharatların çoğunu gram (+) bakteriler ve küflere karşı etkili hale getirmektedir. Baharatların karışım halinde kullanılmalarının bu etkiyi daha da artırdığı bilinmektedir [1]. Kahve ve kakao çekirdeklerinde bulunan kafeinin düşük konsantrasyonları bile antimikrobiyal etki göstermektedir [3]. Fenolik maddelerin antimikrobiyal etkisi Bazı fenoliklerin (gallik asit, p-hidroksibenzoik asit gibi ) Clostridium botulinum’un A ve B tiplerinin sporlarına karşı etkili olduğu, bu sporların oranı azaldıkça fenolik maddelerin aktivitelerinin de arttığı bildirilmiştir. Hidroksisinematların uygun koşullarda küflere ve Saccharomyces cerevisiae,

Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular Pseudomonas fluorescens gibi mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki gösterdiği, 100 mg kg-1 düzeyinde bütillenmiş hidroksitoluen (BHA)in, Aspergillus parasiticus gelişimini ve aflatoksin üretimini tamamen durdurduğu, BHA’nın ayni zamanda Staphylococcus aureus, E.coli ve Salmonella typhimurium ile Pseudomonas fluorescens ve Pseudomonas fragi gibi psikrotropik bakterilere karşı antimikrobiyal etki gösterirken Bacillus cereus, Bacillus suptilis ve Bacillus megaterium’a karşı bakteriostatik etki gösterdiği belirtilmiştir. Fenolik maddelerin bu etkileri hücre enzimlerini inaktive ederek gerçekleştirdikleri kaydedilmiştir. Fenolik maddelerin antiviral etki gösterdikleri, örneğin çilek tanenlerinin Polio, Enterik ve Herpes virüslerini, kuersetinin ise Herpes simplex tip 1 , Polio tip 1, ve Parainfluenza tip 3 virüslerini inaktive ettikleri belirtilmiştir [2]. Örneğin tanenler, flavonal polimerleri, Aeromonas, Bacillus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Enterobacter, Kleb siella, Proteus, Pseudomonas, Shigella, Staphylococcus aureus, Streptococcus ve Vibrio gibi mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki göstermektedir [4]. Vijaya ve Ananthan tarafından yapılan bir çalışmada 142,9 mg/kg kuersetin ve 214,3 mg/kg kuersetrin denek domuzlarını Shigella infeksiyonundan korumuştur [5]. Dasdidar ve arkadaşları ya 1.58 mg/kg sophoraisoflavone A yada 3.16 mg/kg 6,8-diprenylgenistein ile 8 9.5 × 10 cfu Salmonella typhimurium ile savaşta önemli bir başarı sağlamıştır [6]. Antosiyaninler daha çok gıda renklendiricisi özellikleriyle tanınmakla birlikte Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactobacilus casei gibi bazı bakteriler için inhbitör olma özelliğine de sahiptirler. Ancak antimikrobiyal aktivitenin etkisi tam olarak anlaşılamamıştır. Antosiyaninlerin şelatlama yeteneklerinden dolayı belirli bazı enzimler üzerinde inhibitör etkilerinin olması mekanizmayı kısmen açıklamaktadır. Klorofil a’nın parçalanma ürünü olan klorofilid a’nın Bacillus subtilis, E. Coli, Pseudomonas fluorescens ’ in gelişimlerini inhibe ettiği bilinmektedir [3]. Yüksek flavonoid içeriği ile propolis cilt hastalığına sebep olan mantar ve Candida türlerine karşı aktivite göstermektedir [7]. Propoliste yaygın olarak bulunan galangin Aspergillus tamarii, A. flavus, Cladosporium sphaerospermum, Penicillium digitatum ve Penicillium italicum ’a karşı inhibitör etki göstermiştir [8]. İzotiyosiyanatların antimikrobiyal etkili olduğu ve proteinlerin –SH grupları ile reaksiyona girerek bu etkiyi gösterdiği düşünülmektedir. İzotiyosiyanatlar ve proteinler arasındaki reaksiyonların pH 6’dan daha yüksek pH’larda da devam ettiği belirtilmektedir. Lahanadaki bazı sülfür bileşiklerinin 15 bakteri türü ve 4 maya türü üzerindeki inhibitör etkisinin ve minimum inhibitör konsantrasyonunun belirlenmesi amacıyla yapılan bir çalışmada lahanadaki aromadan sorumlu izotiyosiyanat olan allil azotiyosiyanatın minimum inhibitör konsantrasyonu değerleri (gram pozitif, gram negatif, patojen ve laktik asit bakterileri de içeren) bakteriler için 50-500 ppm, mayalar için ise 1-4 ppm olarak bulunmuştur. Allil izotiyosiyanata karşı gram (+)ve gram (-) bakterilerin duyarlılığı arasında bir fark olmadığı bildirilmektedir. Allil izotiyosiyanatın yapıtaşı olan sinigrinin ise 1000 ppm’e kadar bakteriler ve mayalar üzerine inhibitör etki göstermediği bulunmuştur. Lahanadaki sinigrin miktarı ise 154,8 ppm kadardır. Lahanada doğal olarak bulunan allil izotiyosiyanatın oldukça güçlü antimikrobiyal aktivitesi olduğu bildirilmektedir. Bu aktivite ortamın pH değerine bağlı olup pH 5-7 arasında sodyum benzoatın 20-100 mislidir. Allil izotiyosiyanatın asidik olmayan minimum işlenmiş gıdalarda koruyucu olarak kullanımı da düşünülmektedir. Bu konudaki limitasyonlar tat ve kokuyu olumsuz yönde etkileyebilmesi ve toksik etkili olduğu konusundaki görüşlerdir. Allil izotiyosiyanat, doğal olarak bulunduğu gıdalarda da koruyucu rol almaktadır ([9]. Ezilmiş sarımsak, taze sarımsak suyu, sulu ve alkollü ekstraktları, liyofilize tozları, buhar destile yağı gibi sarımsak ürünlerinin gram (+) ve gram (-) bakterilere karşı geniş antibakteriyel spektrum sergilediği görülmüştür. Sarımsak Aerobacter, Aeromonas, Bacillus Citrella, Citrobacter, Clostridium,

Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Lactobacillus, Leunocostoc, Micrococcus, Mycobacterium, Proteus, Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus ve Vibrio türlerini inhibe etmektedir [10; 11]. Sarımsak ekstraktlarının Staphylococcus enterotoksin A,B,C1 ve termonükleaz formasyonunu engellerken, Clostridium botulinum toksini oluşumuna karşı etkili olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca allisinin 30µg/ml konsantrasyonu Giardia lamblia, Leishmania major, Leptomonas colosoma ve Crithidia fasciculata gibi parazitlere karşı etkilidir [10]. İnsan ve hayvanlarda ishale neden olan Enterotoksik koli suşları ve diğer patojenik bağırsak bakterileri sarımsak tarafından kolayca inhibe edilir. Sarımsak antibiyotiklere karşı dayanıklı olan mikroorganizmalara karşı aktiftir. Sarımsak yağı preparatı kobaylarda 0,5 mg/kg intraperitoneal (karın içi) dozda antitüberküloz etki göstermektedir [11]. Allil izotiyosiyanattan dolayı siyah hardal yağı kuvvetli bir antimikrobiyaldir(Pruthi 1980). Tohum halindeki hardalda organik izotiyosiyanatlar bulunmaz. Bu maddeler glukozinolatların enzimatik hidrolizleri sonucunda öğütme sonrası açığa çıkarlar. Siyah hardal uçucu yağları %0,40-%1,80 oranında allil izotiyosiyanat, kahverengi hardaldan elde edilen yağ ise %0,33-0,44 allil ve %0,27-0,36 3-butenil izotiyosiyanatların karışımından karışımından ibarettir [12]. Yapılan kültür denemelerinde hardalın Mycoderma vini ’nin gelişmesini geciktirdiği, Acetobacter aceti, Saccharomyces ellipsoideus ’un gelişmesinde belirli bir inhibitör etkisi olduğu, Zygosaccharomyces priorianus, Oidium lactis, Torula spherica ’ya ise etkisinin olmadığı görülmüştür. E.coli ve Staphylococcus aureus’un hardal yağına karşı dayanıklı olduğu, ancak Serratia marcescens ve Bacillus mycoides ’in hassas olduğu bulunmuştur(Başoğlu,1982). S. cerevisiae ’nin gelişmesine de inhibitör etkisi olduğu belirlenmiştir. 11- 12 ppm hardal uçucu yağının taze elma suyunda mayaları engellediği bildirilmiştir [13]. Hardal mikotoksin üreten Aspergillus’lara karşı antimikrobiyal etki göstermektedir [14]. Yeşil çay, oolong çayı ve siyah çaydaki ekstraktların antimikrobiyal aktivitesi bulunmaktadır. 2,0 mg/ml’lik ekstrakt Staphylococcus aureus, Bacillus cuptilis’ in gelişmesine inhibitör etki yapar. Fakat bu miktar Escherichia coli ’ye etki etmez. Çayların ekstraktı gram (+) etkilidir. Kafein ve epikateşin adı geçen türlere antimutajenik ve antimikrobiyal etki göstermektedir. Çay fenolleri bir termofilik sporlu bakteri formunda olan Bacillus stearothermophilus ’a antimikrobiyal etki göstermiştir. Kateşin içeriği Clostridium botulinum’un da gelişmesini azaltmaktadır [15; 16]. Organik asitlerin antimikrobiyal etkisi Asetik asit (sirke asidi) ve laktik asit (süt asidi)de koruyucu olarak kullanılan asitlerdir. Etkileri genelde ortamın pH derecesini düşürmeye bağlı ise de, asetik asidin ayrıca hücre duvarını aşarak hücreye girmesi ve plazmayı denatüre etmesi şeklinde de etki ettiği saptanmıştır. Asetik asidin antimikrobiyal etkisi dissosiye olmamış molekülleriyle gerçekleştiğinden ortamın pH değeri düştükçe asetik asidin etki derecesi de artmaktadır. Asetik asit bakterilere karşı daha fazla antimikrobiyal etkiye sahiptir. Genel olarak patojen bakteriler ve özellikle Salmonella ’lar sirke asidine karşı çok duyarlıdırlar. Buna karşın süt asidinin antimikrobiyal etkisi çok sınırlı olup etkisi daha çok anaerob bakterilere karşıdır. Bir çok maya ve küf, laktik asidi metabolizmalarında kullanmaktadırlar. Ancak ortam pH derecesini düşürmede süt asidinin büyük önemi vardır. Turşu üretiminde mikroorganizmalar tarafından doğal yolla süt asidi oluşumu gerçekleştirilerek ürününü dayanıklılığı sağlanmaktadır. Ancak bunların bu yolla tam olarak dayanıklı hale gelebilmesi olanaksız olduğundan ayrıca benzoik asit veya sorbik asit gibi başka bir koruyucu ilave edilmeli veya pastörizasyon uygulanmalıdır [17]. Asetik asit en çok etin olgunlaştırılmasında, sebze konserveleri, sos, mayonez, turşu ve ketçaplarda kullanılır. Laktik asit ise en fazla turşular, salamuralar, sebze ve zeytin ürünlerinde kullanılır. Sitrik asit doğal olarak en fazla limonda bulunmaktadır. En çok alkolsüz içeceklerde kullanılır. Sebze konserveleri, mayonez, soslar, meyveli ürünler, reçel ve marmelatlarda kullanılır. Malik asit doğal olarak elma, kayısı, muz, kiraz, üzüm, portakal kabuğu, şeftali, armut erik, havuç bezelye, patates gibi meyve ve sebzelerde bulunur. Tartarik asit ise meyve kökenli bir asit olduğundan çoğunlukla meyve içeren işlenmiş gıda ürünlerinde kullanılmaktadır [18].

Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular Yağ asitlerinin antimikrobiyal etkisi Genel olarak yağ asitleri gram (+) bakteriler ve mayaların en etkin inhibitörleridirler. Laurik, miristik, palmitik asitlerin bakterilere, kaprik ve laurik asilerin ise mayalara karşı etkili inhibitörler oldukları bilinmektedir. Yağ asitlerinin inhibitör aktivitesi çift bağ sayısıyla doğru orantılı olarak artmaktadır. Yağ asitleri hafif asitli gıdalar ve diğer koruyucuların tam etki gösteremedikleri bazı gıdalar için potansiyel bir inhibitördür. Etki mekanizmaları tam olarak bilinmemektedir [3]. İneklerde sağım sonrası meydana gelebilecek Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis ve Staphylococcus aureusa bağlı enfeksiyonlar için dezenfeksiyonu amaçlı bir çok preparasyon ve bunların değişik sulandırmaları önerilmektedir. Bunların arasında laurik asit ve laktik asit gibi organik asitler de bulunmaktadır [19; 20]. Sun ve arkadaşlarının (21) yaptıkları çalışmada her bir yağ asidinin antimikrobiyal etkisinin süt yağının hidrolizi sonucu ortaya çıktığı tespit edilmiştir. Laurik asidin enterokoklara(gram +) karşı, kaprilik asidin koliformlara(gram -) lere karşı güçlü bir bakterisidal etkisi olduğu bulunmuştur. Bazı gıda bileşenleri gıdalarda doğal olarak var olan yada ilave edilen antimikrobiyallerin etkisini azaltabilir. Nişasta Bacillus cereus sporları ve vejetatif hücrelerine karşı stearik, oleik ve linoleik asidin; Clostridium botulinum ve C. sporogenes’e karşı palmitik, linoleik ve linolenik asidin antimikrobiyal aktivitesini azaltır [22; 23]. Bakteriyosin ve nisinin antilisterial aktivitesi yağı alınmış sütle %12,9 yağlı süt karşılaştırıldığında %12,9 yağ içeren sütte azalmaktadır [24]. Mısır yağı besiyerindeki birkaç maya küf ve bakteriye karşı antioksidant BHA’nın antimikrobiyal aktivitesini önemli ölçüde azaltır [25]. Monolaurin, sorbik asit ve belli yağ asitleri gibi lipofilik antimikrobiyallerin etkisi yüksek yağlı gıdalarda azalır [26; 27; 28]. Laurik, oleik, linoleik yada linolenik asitlerin ≤150µg /ml seviyeleri C. botulinum ve C. sporogenes sporlarının gelişmesinde inhibitör etki göstermiştir [22; 23]. Kaprilik, kaprik, laurik miristik, oleik ve linoleik asitlerin Clostridium botulinum’un gelişmesine inhibitör etki göstermektedir. Fakat süt yağı ve soya yağı her bir yağ asidinin antibotulinal aktivitesinde önemli bir antagonistik etkiye sahiptir [29]. Baharatların antimikrobiyal etkili bileşenleri Şerbetçiotunun kurutulmuş çiçekleri dövülüp elenirse, salgı tüylerinden oluşan ve “lupulin” denilen sarı renkli toz elde edilir. Lupulinin %1-3 olan reçinesinde antibakteriyel etkili ve acı lezzetli etken maddeler olan lupulon( α-lupulinik asit) ve humulon(β-lupulinik asit), ayrıca laktarik asit, serotik asit, seril alkol bulunur. Şerbetçiotu başlıca birada, bazı diğer alkollü ve alkolsüz içeceklerde, fırın ürünleri, dondurma, şekerleme gibi ürünlerde kullanılır [13]. Gram (+) bakteriler şerbetçi otunun uçucu yağındaki asitlere karşı gram (-) bakterilerden daha duyarlıdır [3]. Kekik uçucu yağının en etkin maddesi timoldür. Güçlü bir antimikrobiyaldir. Uçucu yağda %5-60 oranında bulunabilmektedir. Uçucu yağda %5-40 oranında bulunan karvakrolün de antimikrobiyal etkisi büyüktür [13]. S. aureus, V. parahaemolyticus, S. typhimurium’a karşı kekik yüksek bir inhibitif etki göstermektedir. Kekiğin Aflatoksin üreten Aspergillus parasiticus NRRL 2999 suşuna etkisinin incelendiği bir 6 araştırmada 10 spor/ml miktarında A. parasiticus ’un gelişimi kekik içeren besiyerinde miktara bağlı olarak içermeyenlere göre daha geç olmuştur [3]. Defne uçucu yağında %2-12 oranında bulunan öjenol+metil öjenol, tarçın uçucu yağında %65-80 oranındaki sinamik aldehit ve %5-10 oranındaki öjenol’ün kuvvetli antimikrobiyal etti yarattıkları bildirilmektedir [3; 13]. Baharatların antimikrobiyal etkisi üzerinde pH, tuz, çeşitli kimyasal koruyucuların bulunuşu gibi çevre şartlarının rolü büyüktür. Kekik esansiyel yağları Listeria monocytogenes ’e karşı inhibitör etki gösterir. Stoplazmada eksiklik ve sertliğini arttırarak hücre duvarını bozar ya da kalınlaştırır. Nisinle kombinasyonuyla elektrik şoku

etkisinden daha fazla güçlü etkisi vardır. Kekik yağı gibi esansiyel yağlar düşük konsantrasyonlardaki Listeria monocytogenes’in gelişimini inhibe eder. Bazı gıda çeşitlerini Listera kontaminasyonlarından korumak için önerilebilir [30]. Kekik esansiyel yağları hücre organellerini, hücre membranını ve hücre duvarını bozarak Aspergillus niger ’e karşı da inhibitör etki göstermektedir [31]. Nane yağı Saccharomyces cerevisiae ’nin iki suşuna karşı en etkili olurken, kekik yağı bakteriler için etkili olmuştur. Biberiye yağı bakterilere karşı zayıf bir etki gösterirken bu iki çeşit mayaya karşı da bakterilere olduğundan biraz daha kuvvetli etki göstermiştir [32]. Kahve ve kakaonun antimikrobiyal etkisi Kahve ve kakao çekirdeklerinde bulunan kafeinin düşük konsantrasyonları bile mikotoksijenik Aspergillus ve Penicillium türlerinin gelişimini inhibe ettiği, bazı suşlarda aflatoksin, okratoksin A, sterigmatosistin, sitrinin ve patulin üretiminin de kafein tarafından olumsuz etkilendiği saptanmıştır. Aspergillus parasiticus gelişimi de kafein tarafından engellenmektedir. Ayni zamanda kafeinin bakteriyel DNA sentezini baskılayarak antibakteriyel özellik gösterdiği bilinmektedir. Teofilin ve teobromin de S. typhimurium, E. coli, S. aureus ve B. cereus ’u da içeren birçok gıda kaynaklı patojen üzerinde bakterisidal etki göstermektedirler [3]. Laboratuar şartlarında yapılan çalışmada kafein ve teofilinin Staphylococcus aureus ve Pseudomonas aerogenes üzerine neomisinin antimikrobiyal etkisini artırdığı tespit edilmiştir. Teofilin iyi bir antibiyotiktir [33]. KAYNAKLAR 1. Yalçın, H., Yıldız, H. Nergiz, C. 1997. Baharatların Kimyasal Bileşimi ve Gıda Sanayinde Kullanımı. E. Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi Seri B. Gıda Mühendisliği 15(1-2),219-228. 2. Shahidi F., Naczk, M. 1995. Food Phenolics,Chemistry, Effects, Applications. Technomic, USA. 3. Ova G. 2001. Koruyucular. Gıda katkı maddeleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi s 128. 4. Chung K.-T., Wei C.-I.and Johnson, M.G. 1998. Are tannins a double-edged sword in biology and health, Trends in Food Science and Technology 9 , pp. 168–175. 5. Vijaya K.and. Ananthan S, 1996. Therapeutic efficacy of medicinal plants against experimentally induced shigellosis in guinea pigs, Indian J Pharm Sci 58, pp. 191–193. 6. Dastidar S.G., Manna A.and Kumar K.A.et al.,2004. Studies on the antibacterial potentiality of isoflavones, Int J Antimicrob Agents 23, pp. 99–102. 7. Cafarchia C., De Laurentis N., Milillo, M.A.. Losacco V and. Puccini V,1999. Antifungal activity of Apulia region propolis, Parassitologia 41 , pp. 587–590. 8. Afolayan A.J. and J.J. Meyer,1997. The antimicrobial activity of 3,5,7-trihydroxyflavone isolated from the shoots of Helichrysum aureonitens, J Ethnopharmacol 57, pp. 177–181. 9. Kyung K.H., Fleming H.p. 1997. Antimicrobial activity of sulphur compounds derived from cabbage. J. of Food Protection. 60:67-71. 10. Ankri ,S.,Mirelman, D. 1999. Antimicrobial properties of allicin from garlic. Microbes and Infection 1,125-129. 11. Sivam, G.P. 2001. Protection againts Helicobacter pylory other bacterial infections by garlic. The J. Nutrition 131, 1106-1108.

Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular 12. Peterson, M,S. ,Johnson A.H.1978. Encyclopedia of Food Science . The Avi Publishing Company,Inc.Wesport, Connecticut,U.S.A.1005. 13. Akgül A. 1993. Baharat bilimi ve teknolojisi Gıda teknolojisi Derneği Yayınları No:15 Ankara. 14. Shelef L.A. 1983. Antimicrobial effects of speciecs . J. Food Sfety 6, 29-44. 15. Sakanaka S.,. Juneja L.R and Tanigachi, M. (2000) Antimicrobial effects of green tea polyphenols on thermophilic spore-forming bacteria, Journal of Bioscience and Bioengineering 90 , pp. 81–85. 16. Yokihiko H. and Watanabe M. (1989), Antibacterial activity of tea polyphenols against Clostridium botulinum, Journal of Japanese Society of Food Science Technology 36 , pp.951–955. 17. Yemenicioğlu, A. Özkan, M. 2004. Gıdaların başlıca dayandırılma yöntemleri. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. 2.Baskı Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi s222. 18. Çakmakçı, S., Çelik, İ. 1995. Gıda Katkı Maddeleri Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notu:164 s.75 Erzurum 19. Fang W., Pyörala S. 1995.Teat Dipping in Mastitis control. In the Bovine Udder and Mastitis, Ed. M. Sandholm, T.H. Buzalski, Kaartinen, L., Pyörala, University of Helsinki, Finland. 246-251. 20. Galton D. M. 2004. Effects on an automatic postmilking teat dipping system on new intramammary infections and iodine in milk. J. Dairy Sci. 87(1):225-231 21. Sun Cynthia Q., O’Connor Charmian J. and Roberton Anthony M., 2002. The antimicrobial properties of milkfat after partial hydrolysis by calf pregastric lipase Chemico-Biological Interactions, 140( 2) 185-198. 22. Ababouch, L., Chaibi, A. and Busta, F.F., 1992. Inhibition of bacterial spore growth by fatty acids and their sodium salts. J. Food Prot. 55, pp. 980–984. 23. Ababouch, L., Bouqartacha, F. and Busta, F.F., 1994. Inhibition of Bacillus cereus spores and vegetative cells by fatty acids and glyceryl monododecanoate. Food Microbiol. 55, pp. 327–336. 24. Jung, D.S., Bodyfelt, F.W. and Dawschel, M.A., 1992. Influence of fat and emulsifiers on the efficacy of nisin inhibiting Listeria monocytogenes in fluid milk. J. Dairy Sci. 75, pp. 387–393. 25. Rico-Muñoz, E. and Davidson, P.M., 1983. Effect of corn oil and casein on the antimicrobial activity of phenolic antioxidants. J. Food Sci. 48, pp. 1284–1288. 26. McLay, J.C., Kennedy, M.J., O’Rourke, A.-L., Elliot, R.M. and Simmonds, R.S., 2002. Inhibition of bacterial foodborne pathogens by the lactoperoxidase system in combination with monolaurin. Int. J. Food Microbiol. 73, pp. 1–9. 27. Sofos, J.N. and Busta, F.F., 1981. Antimicrobial activity of sorbate. J. Food Prot. 44, pp. 614–622. 28. Wang, L.L., Yang, B., Parkin, K.L. and Johnson, E.A., 1993. Inhibition of Listeria monocytogenes by monoacylglycerols synthesized from coconut oil and milkfat by lipase-catalyzed glycerolysis. J. Agric. Food Chem. 41, pp. 1000–1005. 29. Glass Kathleen A. and Johnson Eric A. 2004. Antagonistic effect of fat on the antibotulinal activity of food preservatives and fatty acids. Food Microbiology 21(6)675-682

Rasooli Iraj, Rezaei Mohammad Bagher and Allameh Abdolamir 2006-a. Ultrastructural studies on antimicrobial efficacy of thyme essential oils on Listeria monocytogenes. International J. of Infections Diseases 10(3)236-241 31. Rasooli Iraj, Rezaei Mohammad Bagher and Allameh Abdolamir 2006-b.Growth inhibition and morphological alterations of Aspergillus niger by essential oils from Thymus eriocalyx and Thymus x-porlock Food Control 17(5)359-364 32. Schelz Z., Molnar J. and Hohmann J. 2006. Antimicrobial and antiplasmid activities of essential oils Fitoterapia, In Press, Corrected Prof 33. Charles B. G. and Rawal B. D.1973. Synergistic effect of methyl-substituted xanthines and neomycin sulphate on staphylococcus aureus and pseudomonas æruginosa in vitro. The Lancet. 301(7810 ) 971-973