Etiket Arşivleri: Beyaz Peynir

Beyaz Peynir Üretimi ( Dr. Oya Irmak ŞAHİN CEBECİ )

Peynir’in Tanımı

Gıda maddeleri içerisinde süt kapsadığı zengin besin öğeleri ile insanlar için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar içinde iyi bir besin kaynağıdır. Süte bulaşan mikroorganizmalar hızla çoğalarak kısa zamanda sütün yapısını bozup dayanıklılığını azaltır. Bu nedenle sütün muhafazası zor olduğundan dayanıklılık süresini artırmak ve naklini kolaylaştırmak için insanoğlu sütü, eskiden beri çeşitli ürünlere işlemiştir. Peynir de, insanoğlunun en eski kültür miraslarından birisidir.

Yine peynir, süt ürünleri içerisinde çeşitliliği en fazla olan ürün olup asırlardan beri dünyanın hemen her bölgesinde ve her toplum tarafından tüketilen bir gıda maddesi olmuştur. Çeşitli kaynaklara göre dünyada 1000 ila 4000 arasında peynir çeşidinin olduğu tahmin edilmektedir. Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidi olmasının sebebi; sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklardan kaynaklanır.

Peynir kısmen veya tamamen yağı alınmış/alınmamış çeşitli hayvanlara (inek, koyun, keçi vb.) ait sütlerin, çeşitli süt ürünleri artıkları (tereyağı, yoğurt, yayık altı veya peynir altı suyu) ya da bunlarının karışımlarının maya ve zararsız organik asitler veya ekşitme yolu ile oluşturulan pıhtısının, direkt ya da çeşitli tat ve koku verici maddeler katılarak değişik şekillerde işlenmesi sonucu olgunlaştırılmadan yada çeşitli şekillerde olgunlaştırılmasıyla elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır.

Peynirin ilk kez Akdeniz çevresinde yapıldığı kanısına rağmen Türklerin peynirle tanışmalarının Anadolu’ya göçlerinden önce olduğu bilinmektedir. Romalılarla savaşan Atilla’nın askerlerinin başlıca yiyeceğinin peynir olması, o zamanlar peynir yapımının Türkler arasında yaygın olduğunun işaretidir. Osmanlı imparatorluğunun kuruluş zamanında Osman Gazi Bey’in aşiretlerinin yayla dönüşlerinde geride bıraktıkları malları koruyan Bilecik beylerine verdikleri hediyeler içerisinde peynirde bulunmaktadır. İkinci Beyazıt döneminde 1502 tarihli bir kararnamede İstanbul’a getirilen peynir çeşitlerinden (Taze lor, Taze dil peyniri, Taze çayır peyniri, Mudurnu peyniri Şumu peyniri, Karaman peyniri, Sofya peyniri, Eşme peyniri, Midilli peyniri, Teleme peyniri, Beyaz peynir, Çimi tulum peyniri, İzmir tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, Taze kaşkaval, Balkan kaşkaval peyniri) bahsedilmektedir. Osmanlı imparatorluğunun ilk kez katıldığı 1851 yılındaki uluslararası fuarda sergilenen ürünler arasında, tulum ve kaşar peynirleri de bulunmaktadır.


Kaynak: http://blog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/sites/27/2013/11/Beyaz-Peynir-%C3%9Cretimi.pdf

Eritme Peyniri Yapım Tekniği

Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeşitli kaynaklarda mevsimlere, yörelere, sütün çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasına, hatta yağlı veya yağsız olmasına göre değişmektedir. Bu değerler, sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21 – 32 0C arasında değişmekle birlikte genellikle 25 – 28 0C arasında mayalanmaktadır. 32 0C, Beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29 – 32 0C lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21 – 27 0C ‘ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 27 0C ‘de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33 – 36 0C ‘ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiğimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuşak peynir yapımında 30 0C ‘nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.

Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 – 6,3 pH). Bu sürenin sonunda sıvı veya toz maya kullanılarak süt pıhtılaştırılır. Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 – 120 dakikadır.

Klasik Beyaz Peynir Akım Şeması

Klasik Beyaz Peynir Akım Şeması

Süt ve Süt Ürünleri İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi

01. Amaç
02. Kapsam
03. Mevzuat Hakkında Bilgilendirme
04. Temel Hijyen Kuralları
04.01. Yerleşim ve Bina Tasarımı
04.01.01. Genel Kurallar
04.01.02. Zemin, Duvarlar ve Tavan
04.01.03. Kapı ve Pencereler
04.01.04. Temizlikte Kullanılan Lavabolar
04.01.05. Alet ve Ekipman
04.01.06. Aydınlatma
04.01.07. Havalandırma
04.01.08. Su, Buz ve Buhar
04.01.09. Atık Su ve Kanalizasyon Sistemi
04.01.10. Depolar
04.02. Temizlik ve Dezenfeksiyon
04.03. Personel Hijyeni
04.03.01. Genel Kurallar
04.03.02. Hijyen Eğitimi
04.03.03. Tuvaletler, Banyolar
04.03.04. El Yıkama Evreleri
04.03.05. Soyunma Odaları
04.04. İşletme Hijyeni
04.04.01. Genel Kurallar
04.04.02. İşletme Temizliği
04.04.03. Alet ve Ekipman Temizliği
04.04.04. Cendere Bezlerinin Temizliği
04.04.05. Soğutucu ve Dondurucuların Temizlenmesi
04.04.06. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı
04.05. Atık ve Çöp Kontrolü
04.06. Haşere, Sinek ve Kemirgen Kontrolü
04.07. Cam Kontrolü
05. Üretim Kuralları
05.01. Genel Kurallar
05.02. Ham Madde Kabulü
05.03. Üretim, Ürüne İşleme
05.03.01. Genel Bilgiler
05.03.02. Sütün Ön Temizliği-Süzme
05.03.03. Standardizasyon
05.03.04. Homojenizasyon
05.03.05. Isıl İşlem (Sıcaklık) Uygulamaları
05.03.06. Dolum ve Ambalajlama
05.03.07. Soğutma
05.03.08. Son Ürünün Depolanması ve Sevkiyat
05.04. Allerjen Bildirimi
05.05. İadelerle İlgili Uygulamalar
05.06. Yeniden İşleme Kuralları
05.07. Laboratuvar
05.08. İzlenebilirlik
05.09. Geri Çağırma
06. Ne Tür Yardım Alabilirsiniz?
07. Ekler
EK.1. Süt ve Süt Ürünleri İşletmelerini ilgilendiren Yasal Düzenlemeler
EK.2. Süt ve Süt Ürünleri İşletmeleri İçin Gerekli Tanım ve Bilgiler
EK.3. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen Kontrolü (Örnektir)
EK.4. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı (Örnektir)
EK.5. Örnek Üretim Akış Şemaları
(a) Tereyağı Üretim Akış Şeması
(b) Kaymaklı Yoğurt Üretim Akış Şeması
(c) Ayran Üretim Akış Şeması
(d) Kaşar Peyniri Üretim Akış Şeması
(e) Beyaz Peynir Üretim Akış Şeması
EK.6. Beyaz Peynir Üretim Kontrol Formu (Örnektir)
EK.7. Son Ürün Kontrol Formu (Örnektir)
EK.8. Depo Sıcaklık Kayıt Formu (Örnektir)