Etiket Arşivleri: Beta-karoten

A Vitamini ve Karotenler

A vitamini ilk bulunan vitamindir. 1913 yılında büyüme faktörü olarak tanımlanmasına rağmen kimyasal yapısı 1930 da tanımlanabildi. Wisconsin Üniversitesinden McCollum ve Davis ile Yale Üniversitesinden Osborne ve Mendel eşzamanlı olarak A vitaminini buldular. Deney hayvanlarının günlük besinlerinden doğal yağlar çıkarıldığında bunların sağlıklarının bozulduğunu gözlemlediler. Büyüme ve gelişme sorunlarına ek olarak bağışıklık sistemleri de zayıflamıştı. Ayrıca bu kısıtlanmış rejim nedeniyle hayvanlarda ciddi göz iltihabı görüldü. Kısıtlamaya son verilip tereyağı ve balık yağı günlük beslenme programına eklendi. Her şeyin hızla düzeldiği görüldü. Önceleri enfeksiyonları önlediği bilinen A vitamini şimdilerde bağışıklık sisteminin başlıca belirleyicisi olma özelliğini kazandı. A vitamini gibi karotenler de bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde oldukça etkilidir. Bazı karotenler A vitaminine dönüşebilmektedir.

Karotenler

Karotenler doğal oluşan pigmentler içinde en fazla çeşidi olan gruptur. Bunlar oldukça renkli ( kırmızı-sarı) yağda çözünebilen bileşiklerdir. Sebze ve meyvelerin renk, koku ve tatlarını verirler. Fotosentez yapan tüm canlılar bunu karotenler yardımıyla gerçekleştirmektedir. Bu bileşikler yalnızca fotosentezde rol oynamakla kalmayıp fotosentez esnasında ortaya çıkan sayısız serbest radikallere karşı da canlıyı korumaktadırlar. Bu güne kadar 600 den fazla karotenoid tanımlanmıştır. Bunlardan sadece 30–50 sinin A vitamini aktivesi vardır. Önceleri, bir karotenin biyolojik aktivitesinin, dönüştüğü A vitaminiyle aynı olduğu düşünülüyordu. Ancak yapılan yeni çalışmalar karotenlerin bunun dışında birçok farklı fonksiyonlarının olduğunu göstermiştir. Beta-karoten, provitamin A aktivitesi nedeniyle karotenoidlerin en aktifi olarak tanımlanmıştır. Ancak daha fazla anti oksidan etkiye sahip diğer karotenler de vardır.

Retinol

A vitamini yağda çözünebilen berrak sarı bir kristaldir. A vitamininin gözün retinasında görevli alkol formuna retinol denir. Retinol doğal olarak uzun zincirli halde bulunur. Retinol’un aldehit formu retinal (Retinaldehid) olarak isimlendirilir. Retinolun asidik formuna retinoik asit denir. Retinal görmede, retinol üremede, retinoik asit ise büyüme ve diferansiasyon gibi diğer fonksiyonlarda görevlidir.

Retinoik asidin sentetik formları birçok cilt sorununun tedavisinde kullanılmak üzere geliştirilmiştir. Son zamanlarda ise bazı kanser türleri tedavisinde kullanılmaktadır.

Besin kaynakları

A vitamini kaynakları karaciğer, böbrek, süt ve tereyağıdır. Provitamin A kaynakları; yeşil yapraklı (ıspanak ve kara lahana) sebzeler ve turuncu renkli (havuç, patates, kabak) sebzelerdir. Karotenler yeşil bitkilerin klorofillerinde protein ve yağlara bağlı olarak bulunur. Beta karoten yeşil bitkilerde en çok bulunan A vitamini formudur. Daha koyu yeşil renkli sebzeler daha fazla karoten içermektedirler. Turuncu renkli meyve ve sebzelerden (havuç, kayısı, mango, patates, kabak) daha koyu turuncu olanları daha fazla provitamin A içermektedir.
Yeşil sebzeler yüksek oranda ksantofil içerdiğinden provitamin A aktivitesi azalmıştır. Kırmızı ve mor meyve ve sebzeler ( domates, kırmızı lahana, böğürtlen ve mor erik) çok miktarda A vitaminsiz pigment içerir (flavonoidler gibi).Tahıllar ve baklagiller de önemli
karotenoid kaynağıdır Hayvansal gıdalarda da karotenoid bulunur. Örneğin balık, yumurta sarısı, kabuklu deniz hayvanlar ve kümes hayvanlarında bulunur. Karotenoidler gıdalara renk vermek için sıkça kullanılmaktadır.

Emilim

A vitamini besinlerde genelde yağ asidi esteri Ģeklinde bulunur. Sindirim olayında hidrolize olur. Serbest A vitamini olarak emilir. Birçok faktör A vitamini ve karotenlerin emilimini etkiler. Retinolün aksine karotenler emilim için safra asitlerine gereksinim duyar. A vitamini ve karotenlerinin emilimini etkileyen diğer faktörler şunlardır: gıdalarda bulunan yağ, protein ve antioksidan miktarı ile barsak lümeninde bulunan pankreatik enzimler, safra asidi ve mukoza hücrelerinin geçirgenliğidir. Diyetle alınan A vitamininin emilim oranı % 80- 90’dır. Bunun aksine beta karotenin emilim oranı ise % 40–60 arasıdır.

Barsak duvarından geçiş

Emilen retinol başlıca palmitik asit veya serbest yağ asitleri ile birleşerek ince barsak duvarındaki hücrelerin içine girer. Retinol-yağ asidi kompleksi trigliserid, fosfolipid ve kolesterol ile birlikte Ģilomikron içine girer. ġilomikron lenfatik kanallar aracılığıyla genel dolaĢıma katılır ve dolaşımdan karaciğer tarafından uzaklaĢtırılır. Karotenler değişmeden emilir ve Ģilomikron içinde taşınır.

Karotenlerin A vitaminine dönüştürülmesi

Provitamin A’nın A vitaminine dönüşmesi protein durumu, tiroit hormonları, çinko ve C vitaminine bağımlıdır. Serumdaki retinol seviyesi yeterli ise karoten alımı arttıkça, dönüşüm azalır. Beta karoten, karoten dioksigenaz isimli enzim ile iki molekül retinale parçalanır. Retinal daha sonra retinola dönüşür.

Taşınma, Depolanma ve Atılım

A vitamini karaciğere ulaştığında Ito hücrelerinde depolanır. A Vitamini’nin %90’ı karaciğerde depolanırken %10’u diğer dokularda depolanmaktadır. Dokularda ise %96’sı Retinil ester (Retinol+Serbest Yağ Asiti), %4’ü de serbest halde depolanır. Vücudun daha
fazla A vitaminine ihtiyacı olunca retinil esteri parçalayan bir enzim, retinolü retinal bağlayıcı protein’den (RBP) ayırır. Bağlı retinol daha sonra kana salınır. Kanda 1\1 oranında prealbuminle kompleks yapar. Retinalin mobilizasyonu için diyetle, protein ve çinko alınması gereklidir. RBP’in ve prealbumin’in yarı ömrü 12 saatten daha kısadır. Bu onları, protein- kalori eksikliğinde ya da protein metabolizma bozukluklarında önemli bir konuma getirmektedir.

Kaynak: https://www.synlab.com.tr/fileadmin/standortseiten/synlab_tr/pdf/SYNLAB_A_VITAMINI_VE_KAROTENLER.pdf

Gazlı Alkolsüz İçecekler

Gazlı alkolsüz içecekler

GAZLI ALKOLSÜZ İÇECEKLERİN BİLEŞENLERİ 

1. SU

2.TATLANDIRICILAR a.şeker  b.sıvı şeker  c.şeker benzeri ve yapay tatlandırıcılar  .” -sobitol, mannitol, ksilitol gibi şeker alkoller (4 kcal/g) -sakkarin,dulsin,sodyum ve kalsiyum siklamat,  aspartam, asesulfam-K, eritritol

3. KARBONİK ASİT (CO ) 2  -içecekteki şeker ve tuzun kana geçişini kolaylaştırır  -ferahlatıcı etkisi vardır  -ortamın pH değerini düşürür, karbondioksit halinde kutu veya şisede iç basıncı artırır

4.ASİTLER ve MEYVE ASİTLERİ  -sitrik asit, tartarik asit, laktik asit  -orto-fosforik asit (inorganik asit olduğundan yalnızca  kafeinli içeceklerde 0.7 g/kg düzeyinde ve askorbik asit ile birlikte kullanılır

5. ESANSLAR

6.TEMEL MADDELER  -limon, mandarin,portakal, tangerin gibi turunçgil konsantreleri  EMÜLSİFİYERLER l -bulanık ürünler için kullanılır BVO(Brominated tegetable Oil) son üründe miktarı 15 ppm olmalıdır l 8. RENK MADDELERİ (Beta-karoten vb)

Gazlı Alkolsüz İçecek Üretim Akım Şeması l Şurup Hazırlama l Şurup İngrediyenleri l Karıştırma l Su Ön İşlemleri l Suyun Deaerasyonu l Soğutma ve Karbonatlama l Şişeleme

….

Gıdalarda Askorbik Asit Tayini

Genel Bilgi

Vitaminler bilinen besin değerlerinden ayrı yapıda, normal büyüme ve yaşamın sürdürülebilmesi için önemli organik maddelerdir. Vitaminlerden herhangi biri vücuda alınmazsa, o vitaminin yardımcı olduğu kimyasal reaksiyon yürümeyeceğinden dolayı büyümede ve vücut çalışmalarında aksamalar olabilir. Vitaminlerin vücut çalışmasındaki etkileri, biyokimyasal reaksiyonların düzenlenmesiyle ilgilidir. Vitaminlerin insan sağlığına etkisini üç grupta toplayabiliriz;

♦ Büyümeye yardım
♦ Sağlıklı nesillerin oluşmasına yardım
♦ Sinir ve sindirim sistemlerinin normal çalışması, besin öğelerinin elverişli olarakkullanılması ve vücut direncine yardım. 

Vitaminlere, tüm metabolik faaliyetlerde çok düşük miktarlarda gerek duyulur. Bugün vitamin olarak tanımlanmış 15 bileşik bulunmaktadır. Bu bileşikler:

♦ Gıdalardan aktif vitamin yapısında vücuda alınabildiği
♦ Provitaminler (vitamin öncüsü) halinde vücuda alındıktan sonra bir dizi kimyasal değişikliğe uğrayarak bir ya da daha fazla vitamin aktivitesi gösteren bileşiğe dönüşür.

Vitaminler gıdalarda farklı miktarlarda bulunur ve farklı dağılımlar gösterir. Bazı gıdalar bir veya birkaç vitamince oldukça zengin olmalarına rağmen bazı vitaminleri eser düzeyde içerir. Gıdalarda vitamin analizleri:

♦ Gıdadaki vitamin değerini belirlemek
♦ Mevzuata uygunluğunu araştırmak
♦ Etiket bilgilerine uygunluğunu araştırmak üzere yapılabilir.
Gıdalardaki vitamin analizleri; volumetrik titrasyon ve enstrümental analiz yöntemle tayin edilebilir.

Çoğu gıda maddesindeki vitamin analizleri spektroskopik yöntemlerle yapılabilmektedir. Bunun için gıda maddesindeki vitamin uygun çözücülerle (çoğunlukla asidik ortamda) özütlenip çözeltiye alınır. Çözelti özel bir kromotografik kolondan geçirilerek vitaminler ayrılır ve fluometri veya başka optik yöntemler kullanılarak miktarları bulunur.
Doğruluk açısından en geçerli olan yöntem HPLC yöntemidir. Fakat çok pahalı olduğu için pek tercih edilmemektedir.
Gıdalarda en çok yapılan vitamin analizleri;

♦ Meyve ve sebze ürünlerinde, gazozda A vitamini (beta karoten) tayini
♦ Bitkisel margarinlerde A ve D vitamini tayini
♦ Meyve ve sebze ürünlerinde C vitamini tayinidir. Erime noktası 192 ºC ve molekül ağırlığı 176 olan, renksiz kristallerden oluşan C vitamini, bir antiskorbüt faktörüdür.
♦ Hem indirgen gücü olan hem de asidik özellik veren bir dienol grup ihtiva eder.
♦ Benzen, eter, petrol eter, kloroform ve yağda çözünmez.
♦ C vitamini (Askorbikasit) vitaminler arasında en dayanıksız olanıdır.
♦ Alkalilere ve oksidasyona karşı ve özellikle Cu ve Fe gibi katalizörler bulunduğu zaman çok hassastır.
♦ Kuru kristaller halinde iken dayanıklıdır.
♦ Asit çözeltilerinde de ( pH 4’den aşağıda) oldukça dayanıklıdır.
♦ Askorbik asit havanın oksijeni ile de okside olur. Bu oksidasyon sonucu molekül vitamin aktivitesini kaybeder.

Doğada indirgenmiş (C6H8O6) ve yükseltgenmiş (C6H6O6) şeklinde bulunur. Eksikliği;

♦ Kılcal damar çeperlerinin zayıf bir yapı kazanmasına,
♦ Diş etlerinin kolaylıkla kanamasına, dişlerin gevşemesine,
♦ Eklem hastalıklarına neden olmaktadır.
♦ Ayrıca cildin ve bağ dokuların önemli bir unsuru olan kollagen ile proteinin normal oluşumu için gereklidir