Özet: Yüksek basınç teknolojileri  günümüzde hızlı bir şekilde yükselişe geçen, ısıl işleme iyi bir alternatif  olarak  görülen bir gıda işleme tekniğidir. Yüksek basınç uygulamalarıyla ilgili araştırmalar özellikle son yüzyılda giderek  önem  kazanmıştır. Gıdalarda  daha  çok  süt,  et  ve  meyve-sebze  ürünlerine uygulanmaktadır.  Yüksek  basıncın  mikrobiyal  gelişimi engellemesinin  yanı  sıra  gıdada  yapı,  tekstür,  aroma  ve  besin  maddeleri  bakımından  en  az  değişikliğe  neden  olması  beklenmektedir. Uygulanacak  basınç,  sıcaklık  ve  süre  parametreleri üzerine  yapılan  araştırmalarda   mikrobiyal   inaktivasyon   ve   besin   değerlerindeki   kayıplar değerlendirilerek   uygun   değerlerin  belirlenmesine çalışılmaktadır.  Çalışmamızda yüksek basınç uygulamalarında gıdalarda görülen besin kayıpları  ile  ilgili yapılmış çalışmalar yer almaktadır. Yapılmış araştırmalar yüksek basınç uygulamalarının besin maddelerinin  korunması açısından olumlu bir uygulama olduğunu ortaya koymaktadır .

Anahtar Kelimeler: Yüksek Basınç, Besin bileşenleri, Gıda

Nutritional Losses in High Pressure Processing of Foods

Abstract : High pressure technologies nowadays is through  in a rapid rise  and  seen as a good alternative to heat  treatments.  Researches  on  high  pressure  applications  have  become  increasingly  important,  especially  in  the  last  century.  High  pressure  is      mostly    applied  on  dairy,  meat  and  fruit-vegetable  products.  As  well  as  preventing  microbial growth, high pressure is expected to cause a change in at least of structure, texture, flavor and nutrients. In  researches  on  application  pressure,  temperature  and  time  parameters,  for  trying  to  determine  the  proper  values,  microbial inactivation and nutritional value losses has been evaluated. In our study, researches related to nutritional  value losses as a result of high pressure applications are included. The researches on the application of high pressure  applications reveal that there is a favorable practice in terms of the protection of nutrients.

Key Words: High pressure, Nutrients, Food
…