Foodelphi.com Science of Food Engineering
Proteinler
Yunanca’da birinci sırada anlamına gelen proteois kelimesinden türemiştir. Proteinler canlı bir hücrenin kuru ağırlık üzerinden yaklaşık % 50’sini oluşturan, kompleks yapıdaki makro moleküllerdir.
Amino asitlerden oluşurlar ve molekül ağırlıkları 5.000 ile birkaç milyon dalton arasında değişir. Proteinler, organizmanın ihtiyaç duyduğu 3 makro besin grubu içinde yer almaktadır.
Hücre yapısında ve hücrenin üstlendiği çeşitli işlevlerde (yapısal ve fizyolojik) yer alırlar. Hücrelerin zarında lipitlerle birlikte bulunurlar. Hormon ve enzimlerin yapısında da yer alırlar. Proteinlerin elementel analizi yapıldığında :
C (% 50-55) H (% 6-7), N (% 12-19),
S (% 0.2-3.0), O (% 20-23)
Bunların dışında P, Fe, Zn, Cu elementleri En önemli özelliği N bulundurmasıdır ve Yağlardan ve karbonhidratlardan bu özelliği ile ayrılmaktadırlar.
Proteinlerdeki N miktarı ortalama %16 dır. Gıda maddelerinde protein miktarının tayini yapılırken en basit metot bunların %16 azot içermesine dayanır.
Bazı Gıdalardaki Protein Oranları;
Et %15-25
Yumurta %12
Yumurta sarısı %16
Ekmek % 6-10
Un %10-15
Süt %3-4
Patates ve Sebzeler: %1-4
Proteinler değişik sayı ve çeşitte amino asit içerirler. Yapıyı oluşturan amino asitler pepdit bağı ile bağlanarak polipepdit yapısını oluştururlar. Bazı proteinler amino asitlerin yanı sıra karbonhidrat, lipit, mineral madde ve renk maddeleri (pigmentler) gibi diğer yapıtaşlarını da
içerirler. Bunlara prostetik grup denir.
Bütün canlılardaki karbonhidratların ve lipitlerin yapıları aynıdır. Ancak her canlı kendine özgü proteinler taşır ve bir canlıdaki protein o canlı için özeldir. Örneğin bir bakterideki bulunan bir protein sıcak kanlı bir hayvanda yabancı madde olarak algılanır. Bu nedenle de bu canlılarda antijenik özellik gösterir.
Organ ve doku transferlerinde karşılaşılan uyuşmazlıklarda, organ veya doku proteinlerinin diğer canlı tarafından kabul edilmemesinden kaynaklanmaktadır.
Bitkiler kendi proteinlerini kök ve yapraklardan emilen inorganik kaynaklardan (CO2, su ve azot) sentezleme yeteneğine sahiptir. Bitkiler bu sentez olayında inorganik azot kaynaklarını kullanabildikleri halde, insan ve diğer yüksek hayvanlar kendi vücut proteinlerinin sentezini
gerçekleştirebilmek için gerekli azot kaynağını diyetteki bitkisel ve hayvansal proteinlerden sağlamak zorundadırlar. Diğer taraftan havanın serbest azotunu yalnızca belirli bazı mikroorganizmalar tespit etme yeteneğine sahiptir.
Amino Asitler
• Proteinlerin temel yapıtaşıdır
• İstisnalar haricinde; tüm proteinler 20 farklı a.a. ten meydana gelir.
• Proteinlerin içerisinde farklı sayıda ve dizide bulunan amino asitler farklı yapıda ve fonksiyonda binlerce çeşit protein oluşumuna neden olur.
…