Foodelphi.com Science of Food Engineering
Bal arılarından insan sağlığı için çok önemli ürünler üretilmektedir. Arının esas ürünü olan bala ek olarak son yıllarda önemi anlaşılan ve insan sağlığı için birçok ülkede kullanılan polen, arı sütü, propolis ve arı zehri alternatif tıp alanında büyük önem arz eder.
Arıcılık ürünlerinin tedavi amacıyla kullanılması çok eski zamanlara dayanmakla birlikte bu konuda araştırmaların yapılması ve apiterapi merkezlerinin kurulmasıyla günümüzde de güncelliğini korumaktadır.
Apiterapi: Arı ürünleri ile hastalıkların tedavi edilmesi yöntemlerine denir. Bu sağıtım yöntemlerinin bilimsel olarak tartışıldığı uluslar arası düzeyde bir çok kongreler düzenlenmiştir.
İnsan sağlığı ve yaşam açısından önemli ürünler sunan; bal arısının ortaya koyduğu ürünler, artan nüfusa paralel olarak insan beslenmesinin temel kaynaklarında görülen yetersizlik ve tarım alanlarında görülen azalma nedenleriyle insan oğlunun beslenmesinde görülen yapaylaşma ve açlık sorununun çözümünde büyük umut olmuştur.
Bal, polen, propolis, arı sütü ve arı zehiri gibi arı ürünleri çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. Bu ürünlerden propolis tıp alanında ve farmakoloji de mükemmel özelliklere sahip olup bunlardan sadece bir özelliği antibiyotik olarak, arı sütü zengin enerji, besin ve hormon kaynağı olarak bilinmekte ve besleyicilik değeri yüksek olan bal ve polende bir grup hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır.
Teknolojik ve ekonomik açıdan ileri gitmiş ülkeler yıllardır arıcılık ve arı ürünleri geliştirilmesi için çeşitli konulardaki bilimsel araştırmalara, geniş organizasyonlara, örgütlenmeye ve entegrasyona büyük önem vererek çalışmalarını sürdürmektedirler.
Ülkemizde bu konuyla ilgili bakanlık düzeyinde, bir bakanlık üç araştırma enstitüsü ve üniversiteler, arıcılık ve arı konusunda gerekli olan araştırma ve geliştirme çalışmalarını sürdürmektedirler. Arı ürünleriyle ilgili yayınların sınırlı sayıda olması böyle bir çalışmanın hazırlanmasına ışık tutmuştur.
Arı ve ürünlerinin tarihi insanlığın ilk devirlerine kadar uzanır. Başlangıç tarihi ile ilgili tahminler Fransa’da üçüncü devir tabakalarında bir arı fosili ile başlamaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalar bu tarihi gerçeği ortaya koymuştur. İspanya’da 1919 yılında yapılan arkeolojik kazılar ve incelemelerde; Valensia şehrinde 15 bin yıl öncesine ait bir mağaranın duvarlarına çizilmiş petek ve bundan sızan bal resimleri tasvir edildiği görülmüştür.
Bal’a ait ilk tatmin edici vesikalar bundan üç-dört bin yıl öncesinde bulunmaktadır. Mısır’da firavun mezarlarında yapılan araştırmalarla, o yıllara ait bal’a rastlanmıştır. Bu ballar katılaşmış fakat tatlarını kaybetmemişlerdir. M.Ö Hint, Mısır, Yunan, Roma ve Hitit medeniyetleri incelenirken arı ve bala dair değerli tarihi vesikalar ele geçirilmiştir. Mısırlıların balı gıda amaçlı dini ve tıbbi alanda kullandıkları muhakkaktır. M.Ö 3000 yıllarında Mezopotamya’da, yaşayan Sümerler balı bir ilaç gibi tedavi amacıyla kullanmışlardır.
Arı ile ilişki kuran toplumlar bulabildikleri ve yörelerinde mevcut çeşitli materyalleri kovan olarak kullanmışlardır. Taş devrine ait bulgular ise ağaç kovuğunda buldukları bir arı kolonisini ağacı yuvasıyla birlikte keserek ilk kovanı elde etmişlerdir. Daha sonraki dönemlerde çeşitli materyallerden, mantar, ağaç kabuğu, içi oyulmuş ağaç kütüklerini kovan olarak kullanmışlardır. Eski mısır ve çevresinde kilden yapılmış boru şeklinde kovanlar yapılmış Ortadoğu’da ise testiler kovan olarak kullanılmıştır. Ortadoğu ülkelerinde eski usulle arı yetiştirme geleneği sürmektedir. M.Ö. 5000 yıllarında bugün kullanılan sepet kovanların kullanıldığı bilinmektedir.
İngiltere’nin Vorkshire bölgesinde 1950’li yıllarda sepet dikişinde kullanılan, kemik iğnelerin Mesolitik çağda bu amaçla kullanılanların aynısı olduğu bir gerçektir. İnsanoğlunun kullandığı ilkel kovanların her türünde olması gereken ve sağlanan ortak özellikler şunlardır:
Kovanın amacı arıları, rüzgar, yağmur, sıcak ve soğuk gibi olumsuz çevre koşullarından korumak, arıların rahat çalışabilecekleri ortamı sağlamaktır. Bu amaçla sepetten yapılmış olanların üzeri çamurla, diğer materyallerden yapılanlar, yağmur vb. gibi etmenlerden korumaktadır.
16.yy’a kadar arılar hakkında ve kovan içerisinde ne olup bittiği hakkında tam bir bilgi yoktu. Eski Mısır da arıları kovandan uzaklaştırmak ve balını almak için duman kullanılmış, Eski Roma’da ise yem verilmiştir. 16.yy’dan itibaren arı biyolojisi ve yaşam biçiminin anlaşılması için gerekli tekniklerin ortaya konulmasındaki gelişmeler, arılar hakkındaki birtakım gerçeklerin bilinmesi ve arıların dünyanın diğer kıtalarına yayılmasıyla birlikte arıcılık hızla gelişmiştir.
Türkiye’de arı ve ürünlerinin tarihi çok eskilere dayandığı, kullanılan kovan tiplerine bakıldığında anlaşılmaktadır. Boğazköy’de yapılan ve Hitit tarihine ışık tutan kazılarda bulunan Hitit Kanununun tanzim tarihi M.Ö. 1300 olup, bunda da adli ve hukuki konuları içeren 202 maddeden 36’sı ehlil hayvanlar ve arıcılığa aittir. Bulunan taş levhalarda balın çeşitli hastalıklara karşı kullanıldığı anlaşılmıştır.
Osmanlı İmparatorluğu zamanında Fatih Sultan Mehmet’in buyruklarıyla, Yavuz Sultan Selim ve Kanûni Sultan Süleyman’ın kanunnamelerinde arıcılığa ait hükümlerin bulunması, Osmanlı Sarayındaki Hekim başının yapmış oldukları kuvvet macunlarının bileşiminde balın yerinin öneminin büyük olduğu anlaşılır.
Anadolu insanı arıları kendilerine çalışma adına simge kabul etmişlerdir. Arılar tarih boyunca çalışkanlığı, temizliği, saflığın ve sabırlı oluşun, aile içi dayanışmanın sembolü olmuş pek çok ata sözüne, şiire kaynak teşkil etmiştir. Arı ürünleri dünyada bir çok konu için araştırma konusu olmuş, sırları çözümlenmeye çalışılmış ve hala ileri ülkelerde arı ve ürünleri başlı başına bir sanat haline gelmiş buna rağmen sırlarının çözümlenemediği bilmece şekline gelmiş bir sanattır.
I.BÖLÜM
BAL
1.1. Balın Tanımı
Besin maddeleri arasında önemli bir yeri olan balın çok değişik sayıda tanımları yapılmıştır. Bu tanımlamalarda çeşitli farklılıklar bulunmaktadır. Bal, arılar tarafından üretilen kuru madde içeriği % 95-99’u karbonhidrat olan şekerli bir gıda maddesi ve arıların doğal enerji kaynağıdır. Bir başka ifadeyle bal, çiçeklerde bulunan nektarın yada bazı bitkilerin üzerinde yaşayan böceklerin çıkardığı salgının arı tarafından toplanıp vücudunda değişmeye uğratarak, polarize ışığı sola çeviren su içeriği % 25, kül içeriği maksimum % 0,25 ve sakkaroz içeriği % 8 olan petek gözlerinde depo edilen ürün olarak tanımlayabiliriz.
Uluslararası gıda tüzüğüne göre bal, bal arıları tarafından çiçeklerin nektarlarından veya bitkilerin canlı kısımlarından meydana gelen salgıların toplanarak özel bazı maddelerle karıştırıldıktan ve bir takım değişikliklere uğratıldıktan sonra petek gözlerinde depo edilen tatlı bir maddedir.
Gıda maddeleri tüzüğünde ise bal, bal arılarınca bitki nektarlarında ve bitkilerin diğer kısımlarında bulunan tatlı öz suların toplanıp vücutlarındaki özel maddeler yardımıyla işlenerek kovanlardaki doğal veya yapay gömeçlerine depo edilen ve orada olgunlaşan tatlı bir üründür.
TS 3036 bal için yapılan tanımlamada, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarların veya bitkilerin canlı kısımlarıyla bazı eş kanatlı böceklerin salgıladıkları tatlı maddelerin, bal arıları tarafından toplanması, vücutlarında bileşimlerin değiştirilip petek gözlerinde depo edilmesi ve buralarda olgunlaşması sonucunda meydana gelen koyu kıvamda tatlı bir üründür.
Yukarıdaki tanımlar dikkate alındığında bal: bal arıları nektarları ve böcek salgılarını vücutlarında sentezleyerek, petek gözlerinde depo edilmesi fazla suyunun uçurulması suretiyle hazırladıkları basit şekerlerden oluşan ve karbonhidratları da içeren, yapısında polen taneleri, mineraller, enzimler ve renk maddeleri bulunan bir üründür.
1.2. Balın Hammaddesi (Nektar = Bal özü)
Nektar: çiçeklerin ifrazatı olup, arının yaşaması ve üremesi için en önemli maddedir. Döllenme zorunluluğu duyan bitkilerin, arıların ilgisini çekmek üzere çiçekte bulunan salgı organlarından salgılanan bir madde olan nektar balın kaynağını oluşturan isimdir. Tozlaşma için böceklere ihtiyaç duyan çiçeklerin arıları kendilerine çekmek için salgıladığı nektara çiçek nektarı, bitkiler üzerinde yaşayan ve bitki öz suyu emen böceklerin sindirim artıklarına ise böcek nektarı adı verilmektedir.
Nektarın ham maddesi yada kaynağı bitki öz suyudur. Bitki öz suyu, genellikle renksiz, saydam bir sıvı olup ışığı kırıcı özelliktedir. Nötre yakın ve hafif alkali sıvı olan bitki öz suyunun pH’sı 7.3-8.6 değerleri arasındadır. Kuru madde miktarı % 5-30 arasında değişir. Kuru ağırlığının % 1-3 kurumadde miktarının % 90’ı karbonhidratlardan oluşur. Bitki öz suyunun karbonhidrat içeriği mevsimlere ve salgılama zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir.
Çiçeklerin ve çeşitli bitkilerin salgıladıkları nektarın, bal olabilmesi için şüpHesiz bazı işlemlere tâbi tutulması gerekir. Ayrıca % 30-70 su kapsayan nektarın koyulaştırılması ve su oranının % 17-18 civarına indirilmesi gerekir. Nektarın yapısında bitki türüne göre değişen oranda monosakkaritler, oligosakkaritler, şeker fosfatlar, şeker alkolleri, mannitol ve sorbitol gibi karbonhidratlar ile çok az amino asitler, yağlar, vitaminler, mineral maddeler, uçucu yağlar ve organik asitler bulunur.
Toplanan nektar işçi arı ve/veya evcil arı tarafından petek gözüne yerleştirilir, bu konular üzerinde bir çok araştırmalar yapılmış her iki görüşün doğru olduğu iddia edilmektedir. Araştırmalar göstermiştir ki arılar her seferinde bir çeşit çiçekten nektar toplar. Kovana nektar yüküyle gelen arılar, bu şekilde nektar toplayan arılara işçi arı adı verilir. İşçi arı kovana gelince, kovanda görevli genç evci arıya bir damla nektar verir. Kovan içinde iki yada üç evci arıya geri kalan nektar yükünü aktarır. İşçi arı ile evci arı arasında antenleri birbirlerine dokunur ve işçi arı tarafından nektar boşaldıktan sonra işçi arı kovandan uçma enerjisini sağlamak ve tekrar nektar toplamak için bir miktar yiyecek alır aynı işlemlerin tekrarını yapmak üzere kovandan ayrılır. Bitkilerin nektar verimleri kadar bazı bitki türleri yalnızca invert şekerler olan glikoz ve fruktoz içerirken, bazıları bunlara ek olarak sakkarozda içerirler.
….